ФРУКТЫ, ЗАКОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЦЕЛИКОМ

ФРУКТЫ, ЗАКОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЦЕЛИКОМ

ЗАСАХАРЕННЫЕ СЛИВЫ. Плод оставляют таким, какой он есть, накалывают в нескольких местах, чтобы из него могла выйти вода, а сироп мог проникнуть внутрь. Используют тот же метод, что и для абрикосов (см. Абрикос), но сироп надо концентрировать 5 или 6 раз, то есть наливать его на сливы, из которых он поглощает часть содержащейся в них воды.

При последней варке в сироп бросают сливы при сильном кипении. Сливы оставляют в сиропе на 48 часов, не допуская остывания сиропа.

Затем сливы высушивают, как абрикосы.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЛИМОНЫ. Снимите цедру с лимона в тарелке, выжмите на нее сок и дайте соку впитаться в течение некоторого времени. Затем сварите примерно пол-ливра очищенного сахара до состояния крепкой капли, пропустите лимонный сок через салфетку или шелковое сито, чтобы отделить от него цедру, влейте сок в сахар и перемешивайте его ложкой, пока не побелеет, после чего можете вылить в формочки.

ЗАСАХАРЕННЫЕ ОРЕХИ. Снимите кожицу с зеленых грецких орехов, бросая по мере ее снятия орехи в холодную воду, чтобы они не почернели. Затем бланшируйте их в кипящей воде и снова положите в холодную воду. Осветлите сахар и варите до кипения, дайте ему остыть и вылейте на орехи. На следующий день нагрейте сироп, не доводя до кипения, добавьте сахар, чтобы заменить тот, который впитался в орехи, и вылейте сироп на орехи, дав ему немного остыть. Повторяйте эту операцию 5 раз, каждый раз добавляя достаточно сахара, чтобы сироп приобретал свою прежнюю консистенцию. Высушите орехи в духовке на тарелках, посыпанных сахаром, в котором вы обваляете ваши орехи.

ЗАСАХАРЕННЫЕ АПЕЛЬСИНЫ. Надрежьте в нескольких местах корку апельсинов, опустите их в кипящий сироп, состоящий наполовину из воды, наполовину из сахара. Кипятите, пока апельсины полностью не размягчатся, после чего выньте их из сиропа.

Добавьте в сироп сахар, доведите до кипения и снова положите в него апельсины, вскипятите несколько раз. Снимите с сиропа пену, выньте апельсины, положите их в керамическую миску и полейте сверху соком,

Оставьте их до следующего дня, вновь доведите сироп несколько раз до кипения и вылейте на те же фрукты.

На третий день сахар варят до растекания тонкой пленкой, кладут в него апельсины и доводят до кипения под крышкой. Таким же образом поступают на следующий день и еще через день. В последний день сироп варят до появления шариков на поверхности, кладут в него апельсины, доводят до кипения 3–4 раза, вынимают апельсины, дают стечь жидкости и высушивают в сушильном шкафу.

Таким же способом готовятся померанцы и бергамоты.

ОБСАХАРЕННЫЕ КАШТАНЫ. Возьмите хорошие лионские каштаны, испеките их на углях, затем осветлите сахар, сварите из него густой сироп, положите в него каштаны, бросая их в сахар по одному. Сразу же вынимайте их ложкой и кладите в холодную воду. Сахар быстро образует на их поверхности глазурь.

КОНСЕРВИРОВАННЫЙ КОФЕ. Приготовьте очень крепкий и очень прозрачный кофе, возьмите один ливр очищенного сахара, варите его до стадии «твердого» или «среднего» шарика, снимите с огня и разбавьте одной чашкой кофе, чтобы довести его до нужного для обработки состояния. Для застывания и высушивания консервированного кофе сироп всегда должен быть сварен до стадии появления плотных шариков на поверхности или до стадии суфле. Далее поступают так же, как с другими консервами.

КОНСЕРВЫ В ФОРМЕ ЛОМТИКОВ ВЕТЧИНЫ. Выберите самый лучший сахар, какой только сможете, разделите на две части, помести-

те в два котелка и варите в обоих до стадии суфле, добавьте лимонный сок или тертый лимон, а в одну сковороду — еще и немного киновари, хорошо смешайте с сахаром, чтобы сироп окрасился; затем на лист бумаги вылейте слой белого сиропа, а поверх него — слой красного и чередуйте так до получения полосатого слоя толщиной в четыре пальца, так, чтобы последний слой оказался красным. Разрежьте все вместе ножом, придавая форму ломтика ветчины, выкладывая по мере готовности на бумагу и добавляя каждый раз в котелок с красным раствором немного киновари, чтобы красный цвет получался более густым.

КОНСЕРВЫ ИЗ РОЗ. Сварите пол-ливра сахара до стадии крепкого суфле, возьмите лучшую двойную розовую воду. Когда сахар уварится, продолжайте варить его вместе с розовой водой до стадии появления многочисленных шариков на поверхности, подкрасьте небольшим количеством предварительно приготовленной кошенили или кармина, которые надо растереть и разлить по формочкам.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ НУГА. Очистите 500 г сладкого миндаля и отделите друг от друга семядоли, высушите их и слегка поджарьте на огне в тазу. В нелуженой кастрюле, слегка смазанной маслом, расплавьте без добавления воды, при постоянном помешивании 12 унций сахара. Когда сахар расплавится и побелеет, бросьте в него горячий миндаль и распределите его по дну равномерно, слоем одинаковой толщины, приподнимая для этого кастрюлю за края. Затем дайте кастрюле остыть и разлейте ее содержимое в формы.