КУРОПАТКА
КУРОПАТКА
Среди многочисленных видов куропаток существует четыре, которые особенно ценятся и используются в кулинарии, поскольку имеют нежное и вкусное мясо: это серая, красная, белая и горная куропатки. По сообщениям Винцента Леблана, в Бенгалии все куропатки белые и крупнее наших.
Во Франции эта птица не была известна раньше 1440 г. На остров Шио в Провансе куропаток завез король Неаполитанский Рене.
На куропаток обычно охотятся с легавыми собаками. Эти собаки преследуют куропаток по запаху и делают стойку, подойдя к птицам. Охотник, найдя собаку в стойке, поднимает куропаток и разряжает в них свое ружье. Известные охотники утверждают, что самое подходящее время для охоты на куропаток — от 10 часов утра до полудня и от двух до четырех часов пополудни, тогда как в остальное время они находятся в непрерывном движении в поисках пищи.
Куропаток ловят в силки, а браконьеры пользуются сетями, которых существует два вида различной конструкции. Эти орудия используют главным образом ночью, птицы лезут в сети сами, ослепленные светом и перепуганные загонщиками. В результате такого варварства погибает большое количество куропаток.
Куропаток-самцов приманивают с помощью пойманных самок, которых держат в клетках и приносят в те кантоны, где водится много куропаток-петушков. Таких самок называют подсадными. Самцов куропатки приманивают также подражанием крику самки.
Молодых куропаток отличают по последним маховым перьям: у молодых птиц они заострены на конце, а у взрослых — закруглены.
Эпикурейцы минувшего века безапелляционно решили, что молодая серая куропатка лучше красной, а взрослая красная, напротив, превосходит серую. В тех странах, где красных куропаток больше, серая куропатка обычно ценится выше, а в тех странах, где есть только серые, противоположная ситуация. Оба эти вида одинаково хороши, но красные куропатки всегда крупнее.
Мясо молодой куропатки обладает легким возбуждающим действием, оно нежное, вкусное и легко переваривается. Мясо старых куропаток надо долго варить, но оно больше пропитано осмазомом, чем мясо молодых, поэтому оно вкуснее. Старая куропатка, сваренная вместе с другим мясом, придает великолепный вкус бульону и делает его более тонизирующим.
ЖАРЕНАЯ КУРОПАТКА. Слегка опалите ваших куропаток, выверните ножки поверх окорочков. Покройте птицу спереди виноградным листом, на который положите ломтик свиного сала. Жарьте на среднем огне и подавайте с соусом бигарад.
КУРОПАТКА КРАСНАЯ ИЛИ СЕРАЯ, ЖАРЕННАЯ ПО-ПАРИЖСКИ. Выпотрошите и опалите куропаток, обжарьте в кастрюле в сливочном масле на слабом огне, не давая зарумяниться. Влейте стакан белого вина, два половника крепкого бульона и полстакана уваренного испанского соуса. Варите на слабом огне примерно 3/4 часа. Отложите большую часть соуса, упарьте, снимите жир. Перед подачей на стол выложите куропаток на блюдо, положите в соус кусок сливочного масла, процедите соус и взбейте его. Полейте им куропаток и подавайте на стол.
МОЛОДЫЕ КРАСНЫЕ КУРОПАТКИ ПО-ПЕРИГОРСКИ. Поскольку вкус молодой красной куропатки менее выражен, чем серой, ее жарят в хорошей телячьей подливке. Отожмите сок из жаркого, залейте двумя стаканами мадеры, добавьте стакан белого вина, ложку бульона из птицы, накройте куропаток листом промасленной бумаги, герметично закройте кастрюлю и тушите все вместе на медленном огне в течение получаса. После этого процедите полученную подливку, удалите жир, добавьте две ложки концентрированного испанского соуса и уварите наполовину. Нарежьте мелкими кубиками четыре трюфеля, положите их в ваш соус вместе с отваром из трюфелей. Размешайте соус с небольшим количеством очень свежего сливочного масла, добавьте сок лимона и немного молотого горького перца. Выложите куропаток на блюдо треугольником. Между ними положите гренки, посыпанные панировочными сухарями, залейте куропаток вашим перигорским соусом и подавайте на стол в горячем виде.
МОЛОДЫЕ КУРОПАТКИ ПО-АНГЛИЙСКИ. Заполните куропаток фаршем, приготовленным из их печенок со сливочным маслом, крупным перцем и солью. Покройте их листом бумаги, наденьте на вертел, не обкладывая свиным салом и зажарьте. Поднимите ножки и крылышки, не отделяя их от тела, выложите в кастрюлю и положите под ножки и крылышки понемногу сливочного масла, размятого с хлебным мякишем, мелко нарезанными луком-шалотом, петрушкой и луком-татаркой, солью, перцем и небольшим количеством мускатного ореха. Залейте куропаток добрым стаканом шампанского вина и двумя половниками бульона. Готовьте на маленьком огне, не закрывая крышкой, чтобы соус уварился. В самом конце добавьте сок и цедру померанца.
МОЛОДЫЕ КУРОПАТКИ, ЗАЖАРЕННЫЕ В РАСПЛЮЩЕННОМ ВИДЕ. Ощипайте, выпотрошите, опалите и очистите двух молодых куропаток, заверните ножки внутрь, разрежьте брюшко вдоль, расплющите с помощью молоточка, посыпьте солью и перцем.
Растопите немного сливочного масла, пассируйте в нем куропаток, панируйте их и зажарьте на решетке на сильном огне. Мелко нарубите четыре луковицы лука-шалота, положите в кастрюлю с небольшим количеством очень свежего сливочного масла, добавьте немного уксуса и очень крепкого мясного бульона. Мелко нарежьте два корнишона и печенки обеих куропаток, положите в соус, всыпьте немного жгучего перца и подайте на стол.
МОЛОДЫЕ КУРОПАТКИ НА ВЕРТЕЛЕ КАК АНТРЕ. Выпотрошите четырех молодых куропаток, опалите их, не пересушивая кожу, и наденьте на вертел. Покройте брюшко ломтиками лимона, положите сверху свиное сало, заверните в бумагу, края которой привяжите бечевкой к подставке для вертела, чтобы вертел, на который нанизаны ваши перепелки, не падал. Жарьте 3/4 часа, разверните бумагу, слейте жидкость, выложите горкой на блюдо, полейте прозрачным соком, поперчите и добавьте соус померанца.

САЛЬМИ ИЗ МОЛОДЫХ КУРОПАТОК. Подготовьте трех молодых куропаток, покройте их ломтиками свиного сала и слегка обжарьте на вертеле. Дайте остыть, отделите ножки и крылышки, снимите с них кожу, очистите от пленок, положите в кастрюлю с небольшим количеством крепкого бульона и поставьте на горячую золу, чтобы не сразу закипело. Нарежьте шесть луковиц, добавьте лимонную цедру, сложите все в кастрюлю с небольшим количеством шампанского вина и дайте покипеть. Разрежьте на куски тушки ваших куропаток и положите их в ту же кастрюлю, добавьте четыре половника телячьей подливки или уваренного испанского соуса. Упарьте все наполовину, процедите этот соус через сито, слейте жидкость с ножек и крылышек, выложите их на блюдо, разложите между ними гренки, обжаренные в сливочном масле, и полейте куропаток лимонным соусом.
МОЛОДЫЕ КУРОПАТКИ ПО-БУРГУНДСКИ. Зажарьте на вертеле и разделите на куски трех молодых куропаток. Затем варите их на сильном огне в кастрюле, добавив три ложки растительного масла, немного красного вина, соль, перец, сок одного лимона и немного лимонной цедры. Выложите на блюдо, полейте соусом и подавайте на стол.
КУРОПАТКА С КАПУСТОЙ ПО-ДОМАШНЕМУ. Выложите на блюдо двух зажаренных на углях куропаток, отожмите через ткань капусту, отваренную с жиром, нарежьте ее и выложите вокруг куропаток. Гарнируйте сервелатом, нарезанным кружочками, ломтиками сала и сосиска-мичиполатами. Полейте уваренным соком от вашего жаркого и подайте на стол.
МОЛОДЫЕ КУРОПАТКИ КЮССИ. Удалите кости очень свежих трех красных куропаток, оставив кости окорочков и голеней. Выложите куропаток на чистую ткань, покройте мясо тонким слоем вареного фарша, приготовленного из мяса куропаток. Сделайте также рагу-сальпикон из зобной железы теленка, трюфелей, шампиньонов и петушиных гребешков, нарезанных мелкими кубиками и смешанных в равных пропорциях, то есть присутствующих в одинаковых количествах (см. соответствующую статью). Дайте ему остыть и заполните этим рагу тушки ваших куропаток, чтобы они сделались кругленькими. Зашейте их, придав им первоначальную форму, привяжите ножки, вывернув их наружу, положите в кастрюлю и слегка обжарьте с небольшим количеством сливочного масла, чтобы брюшко затвердело. Обрезки куропаток мелко порубите и положите в кастрюлю вместе с ломтиком ветчины, двумя маленькими луковицами, разрезанной на четыре части морковью, пучком петрушки и лука-татарки, а также половинкой лаврового листа и небольшим количеством кожуры мускатного ореха. Влейте туда же полстакана белого вина, немного концентрированного бульона и добавьте немного свиного сала. Положите в кастрюлю куропаток и покройте двойным кружком промасленной бумаги. За полчаса до подачи на стол зажгите огонь сверху и снизу, следя за тем, чтобы грудки подрумянились. Слейте жидкость, полейте уваренным бульоном и подавайте с соусом из трюфелей и шампиньонов, приготовленным на соке из дичи. Если нет такого соуса, процедите подливку и уварите ее вместе с испанским соусом.
КУРОПАТКИ ШАРТРЕ С КАПУСТОЙ. Ощипайте и опалите двух куропаток заверните им ножки, как у антре на вертеле, нашпигуйте их свиным салом и ветчиной, бланшируйте два кочана миланской капусты вместе с полуливром копченого сала и небольшим количеством колбасы. Остудите; на дно кастрюли влейте хорошую телячью подливку, положите куропаток вместе с салом и колбасой, очень мелко нашинкуйте капусту и заполните пустые места. Положите туда же четыре репы, четыре моркови и две гвоздики, пучок зелени, зубчик чеснока, покройте листом промасленной бумаги, смоченной ложкой бульона, и поставьте на огонь. Держите на сильном огне в течение часа, после чего выньте куропаток, чтобы они не пережарились, остальное подержите на огне еще некоторое время. Добавьте сосиски-чиполаты. Возьмите форму для шарлотки, смажьте ее сливочным маслом и положите на дно лист промасленной бумаги. Нарежьте готовые морковь и репу кружочками, сделайте из них рисунок на дне формы; плотно уложите ваших куропаток, капусту и кусочки сала, накройте листком промасленной бумаги и поставьте в водяную баню до подачи на стол. Перед тем как выкладывать на блюдо, дайте хорошо стечь, полейте очень крепким, уваренным почти до желеобразного состояния бульоном, и подавайте в горячем виде.
КУРОПАТКИ А ЛЯ МОНГЛАС, ИЛИ РАГУ В МИСОЧКЕ. Уложите, покройте свиным салом и зажарьте трех куропаток, как кур. Остудите, снимите мясо на брюшке, чтобы получилась как бы мисочка, нарежьте мясо мелкими кусочками, сварите куропаток в небольшом количестве бульона и держите теплыми до подачи на стол. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, нарежьте 6–8 трюфелей и столько же шампиньонов. Пассируйте их в этом сливочном масле, добавив немного мелко нарезанных петрушки, лука-татарки и шалота. Залейте добрым стаканом шампанского вина и шестью половниками уваренного испанского соуса. Упарьте соус, не забывая тщательно удалять жир. Мелко нарежьте 2–3 гусиных печенки и мясо куропаток. Положите в соус, посолите и поперчите его. Дважды доведите до кипения, выложите на блюдо куропаток, нафаршированных рагу, и используйте в качестве соуса фюме из дичи.
СОТЕ ИЗ ФИЛЕ КУРОПАТОК. Возьмите филе от четырех куропаток, снимите кожу и удалите сухожилия. Растопите в сотейнике 75 г очищенного сливочного масла, обмакните в него филе и разложите их в сотейнике. Посолите, накройте кружком бумаги; приготовьте фюме из «архиерейских носиков» («пупочков»), уварите и добавьте к нему четыре половника испанского соуса. Еще уварите, в момент подачи на стол снимите жир. Обжарьте филе на сильном огне, переверните, дайте стечь, выложите по краям блюда, чередуя с гренками в форме сердечек, обжаренными в сливочном масле с крепким бульоном. В конце добавьте в соус кусок сливочного масла, сок лимона и ложку оливкового масла для загустения соуса. Залейте куски филе этим соусом. Добавьте, если вам это нравится, ломтики трюфелей в углубление в вашем рагу и подавайте на стол.
КУРОПАТКИ С ПЮРЕ В МИСКЕ. Нашпигуйте свиным салом трех куропаток, добавьте соль, перец, растертые в ступке и просеянные специи и пряности, а также мелко нарезанные петрушку и лук-татарку. Сварите все вместе с куропатками и подайте с горошком, чечевицей, каштанами и т. п., гарнируйте нарезанными ломтиками колбасой и свиным салом, а также гренками.
СУФЛЕ ИЗ КУРОПАТОК. Возьмите мясо двух жареных куропаток, удалите с него кожу и сухожилия. Мелко нарежьте это мясо и разотрите в ступке, куда добавьте мясо, которое бланшировали и из которого устранили горечь. Выньте все из ступки, положите в кастрюлю с четырьмя половниками уваренного концентрированного бульона или испанского соуса. Нагрейте, не доводя до кипения, протрите через сито, собрав тупой стороной ножа то, что может остаться снаружи, переложите соус в другую посудину. Положите в кастрюлю четыре ложки испанского соуса или уваренного крепкого бульона, разделите на куски куропаток, положите в соус, уварите его и добавьте небольшое количество мясного желе или упаренной телячьей подливки. Снова уварите до желеобразного состояния, снимите кастрюлю с огня, положите в нее пюре и все хорошенько перемешайте. Добавьте кусок очень хорошего сливочного масла размером с куриное яйцо, немного натертого мускатного ореха и вотрите четыре свежих яичных желтка, белки которых пока отложите в сторону. Взбейте эти белки, постепенно смешайте их с вашим еще горячим пюре, все тщательно перемешайте и вылейте в серебряную кастрюлю либо в круглую или квадратную картонную коробку. Поставьте ее в духовку, чтобы слабый огонь горел сверху и снизу. Когда суфле будет готово, сразу подавайте его на стол, чтобы оно не опало.
СОТЕ ИЗ КУРОПАТОК С ТРЮФЕЛЯМИ. Возьмите филе от четырех куропаток, удалите пленки, почистите, положите в растопленное сливочное масло, обжарьте с двух сторон, слейте жир, выложите филе на стол и нарежьте мелкими кусочками одинакового размера, придавая им округлую форму. Из остатков куропаток приготовьте фюме. Процедите, добавьте три столовых ложки испанского соуса, уварите до состояния полу-желе. Положите туда куски филе, не доводя до кипения, добавьте 250 г трюфелей, нарезанных кусочками такой же формы, как и филе, обжарив трюфели в том же сливочном масле, в котором жарились куски филе. Все тщательно перемешайте и положите туда же небольшой кусок сливочного масла. Выложите ваше рагу на блюдо горкой и гарнируйте обжаренными гренками.

КУРОПАТКИ Д’АРТУА. Отделите ножки и крылышки куропаток, почистите и снимите кожу с двух или трех куропаток, зажаренных на вертеле и не нашпигованных салом. Уложите ножки и крылышки в кастрюлю с небольшим количеством крепкого бульона. До кипения не доводите. Разотрите в ступке почки и обрезки куропаток. Влейте в кастрюлю добрый стакан мадеры, положите три нарезанных луковицы лука-шалота, три веточки петрушки и немного цедры померанца. Доведите до кипения, добавьте пять ложек уваренного испанского соуса или белой телячьей подливки, поварите на сильном огне, после чего смешайте с соусом растолченные куски тушек ваших куропаток, размешайте и процедите через сито. Нагрейте полученное пюре в кастрюле на водяной бане. Затем слейте жидкость с ножек и крылышек, выложите их на блюдо. Между ними положите несколько гренок, обжаренных в сливочном масле. Края блюда украсьте маленькими гренками, обжаренными в растительном масле. Выньте кастрюлю с соусом из водяной бани, добавьте в него сок одного-двух померанцев, немного молотого перца, примерно полкилограмма масла. Все процедите и вылейте на куропаток.
КУРОПАТКИ С ТЕЛЯЧЬИМ ЯЗЫКОМ. Растопите в сотейнике сливочное масло, положите в него очищенные кусочки филе от трех куропаток, обжарьте со всех сторон в масле, накройте кружком бумаги. Нарежьте отваренный телячий язык на кусочки такой же формы и размера, как кусочки филе, варите их в кастрюле с крепким бульоном. Мелко нарежьте обрезки и остатки мякоти языка, приготовьте соус, как для соте из куропаток с трюфелями. Обжарьте в нем на сильном огне кусочки филе, выложите их в кружок на блюде, чередуя с кусками языка, полейте частью вашего соуса. Положите в остальной соус приготовленный фарш, хорошо размешайте и выложите в середину круга, образованного кусками филе и языка.
КУРОПАТКИ В ИТАЛЬЯНСКОМ СОУСЕ. Слегка опалите трех или четырех куропаток, предварительно соответствующим образом подготовив. Выпотрошите их через зоб. Разомните сливочное масло с небольшим количеством мелкой соли и заполните им тушки куропаток, оставив ножки снаружи. Свяжите их бечевками, наколите на маленький вертел между крылышком и бедром, заверните в ломтики свиного сала и в два листа бумаги. Привяжите оба конца этого маленького вертела к подставке для вертелов. Жарьте куропаток примерно полчаса, дайте стечь и залейте хорошим, темным и уваренным итальянским соусом (см. Итальянский соус).
МОЛОДЫЕ ИЛИ ВЗРОСЛЫЕ КУРОПАТКИ, ПЕЧЕННЫЕ В ЗОЛЕ. Ощипайте и выпотрошите ваших куропаток, уложите их, как кур, вывернув ножки, в кастрюлю с куском сливочного масла и очень мелко нарезанными петрушкой, луком-татаркой и шампиньонами. Когда куропатки пропитаются ароматом этой подливы, заверните их в бумагу и запеките в горячей золе. Подавайте на стол с подливкой и лимонным соком.
ПАШТЕТ ИЗ КУРОПАТОК. Отделите мясо двух-трех зажаренных на вертеле куропаток, удалите кожу и жилы, мелко нарежьте мякоть, размельчите оставшиеся части куропаток и сложите в кастрюлю, куда добавьте четыре половника испанского соуса и два половника крепкого бульона. Сварите это фюме, процедите соус через сито, уварите его, снимите жир, снова уварите до консистенции полужеле. Отложите немного этого соуса в сторону, чтобы полить им паштет в момент подачи на стол. Сложите мелко нарезанную мякоть куропаток в кастрюлю с оставшимся соусом, добавьте щепотку молотого перца, немного тертого мускатного ореха и два небольших куска масла. Хорошо перемешайте, выложите на блюдо и гарнируйте обжаренными в сливочном масле гренками, а сверху положите яйца в мешочек.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Куропатка с грибами
Куропатка с грибами Ингредиенты:2 куропатки (по 800 г), 200 г белых грибов, 50 г шпика с мясными прослойками, 1 ч. л. сливочного масла, 200 г куриной печени, 1 луковица, 4 ч. л. коньяка, 1 ч. л. сухого эстрагона, 4 ст. л. масла, 2 ст. л. панировочных сухарей, 1 небольшой пучок суповой
Куропатка с фаршем
Куропатка с фаршем Ингредиенты:3 куропатки, 1/2 кг телятины для фарша, 1 луковица, 2 куска батона, 100 г молока, 2–3 желтка, растительное масло (для жарения), мускатный орех, перец, соль.Способ приготовления:Куропаток промыть, вытереть, натереть солью и перцем, обжарить в 3
Куропатка в пергаменте
Куропатка в пергаменте Ингредиенты:2 крупные (серые) куропатки, 2 зубчика чеснока, 4 ст. л. сливочного масла, 1/2 ч. л. соли, 1 щепотка свежемолотого душистого перца, 2 ст. л. натертой цедры лимона или апельсина, 8 тонких ломтиков сала.Способ приготовления:Куропаток разрезать на
Куропатка с изюмом
Куропатка с изюмом Ингредиенты:2 куропатки (по 500 г), 50 г изюма, 2 булочки, 2 луковицы, 100 г сала (тонки ми ломтиками), 1/2 стакана горячего бульона, 4 щепотки белого перца, 1 ч. л. соли.Способ приготовления:Полить изюм горячей водой, а затем вымочить его в холодной воде. Разогреть
Куропатка в апельсинах
Куропатка в апельсинах Ингредиенты:2 куропатки, 2 ст. л. растительного масла, 2 апельсина, 1 гроздь винограда, петрушка, укроп, перец, соль.Способ приготовления:Куропатку разрубить вдоль и пополам и обжарить на растительном масле. Куски положить в глубокую огнеупорную
Куропатка по-деревенски
Куропатка по-деревенски Ингредиенты:2 куропатки, 4 ст. л. масла сливочного, 60 г копченой грудинки, 400 г картофеля, зелень (любая).Способ приготовления:Обработанную куропатку обжарить в масле и, когда она будет почти готова, уложить вокруг нее свиную копченую грудинку,
Куропатка на вертеле
Куропатка на вертеле 800 г куропатки, 50 г сливочного масла, перец, соль по вкусу.Подготовленную, выпотрошенную среднего размера тушку куропатки промыть, посолить, посыпать перцем. Сделать разрез вдоль по грудке, не прорезая спинки, надеть на металлический вертел, продев
Фруктовая куропатка
Фруктовая куропатка Время приготовления: 60 минКоличество порций: 8Ингредиенты: 4 куропатки, 1 ст. ложка соли, 1/2 ч. ложки свежемолотого черного перца, 4 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки коньяка, 1,5 ст. ложки пшеничной муки, 1/2 стакана апельсинового сока, 1/2 стакана сухого
Тушеная куропатка
Тушеная куропатка Время приготовления: 60 минКоличество порций: 4Ингредиенты: 2 разрезанные на 4 части (со снятой кожей) куропатки, 60 г масла или маргарина, 30 г муки, 1 пучок приправ (лавровый лист, тимьян, петрушка), 570 мл куриного бульона, 12–16 маленьких головок репчатого
Китайская куропатка
Китайская куропатка Время приготовления: 60 минКоличество порций: 4Ингредиенты: 1 куропатка (около 800 г), 3 ст. ложки светлого соевого соуса, 2 ч. ложки крахмала, 3 моркови, 4 головки репчатого лука, 1 стручок острого перца чили, 4 ст. ложки кунжутного
Куропатка с чесноком
Куропатка с чесноком Маринование: 30 минВремя приготовления: 60 минКоличество порций: 5 — 6Ингредиенты: 1 тушка куропатки (весом 800 г или 1 кг), 1 кг свежего стручкового сладкого перца, 1 кг помидоров, 1 головка репчатого лука, 1 головка чеснока, 2 ст. ложки растительного масла,
Жареная куропатка
Жареная куропатка Время приготовления: 60 минКоличество порций: 2Ингредиенты: 2 куропатки, растительное масло, соль, перец по вкусу.ПриготовлениеМясо куропатки промыть и нарезать небольшими кусочками, посолить, уложить в сотейник с разогретым жиром и обжарить до
Куропатка с апельсинами
Куропатка с апельсинами Время приготовления: 1 ч 35 минКоличество порций: 6 — 8Ингредиенты: 4 молодых куропатки, 80 г свиного жира, 2 ст. ложки пшеничной муки, 2 стакана полусухого белого вина, 1/4 стакана красного портвейна, 2 нарезанных тонкими полосками красных перца, 2
Куропатка с изюминкой
Куропатка с изюминкой Время приготовления: 30 минКоличество порций: 6 — 8Ингредиенты: 2 куропатки, 1 ст. ложка муки, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка коньяка, 2 стакана бульона, 5–6 ст. ложек сливок или сметаны, 2 ст. ложки изюма, 120 г пшеничного хлеба, перец, соль по
КУРОПАТКА ГРЕЧЕСКАЯ
КУРОПАТКА ГРЕЧЕСКАЯ Она крупнее красной куропатки, на которую очень похожа. Ее спина рыжевато-серая, грудь серая, брюшко рыжее. Эта птица распространена повсеместно на Востоке, на Сицилии и в окрестностях Неаполя. Она никогда не спускается на равнины. Мясо ее белое, высоко
ТУШЕНАЯ КУРОПАТКА
ТУШЕНАЯ КУРОПАТКА 6 куропаток6 печенок куропаток6 куриных печенокпол-чашки мелконарезанного сельдереяпол-чашки мелконарезанного лука12 столовых ложек сливочного масла2 чашки свеженакрошенного хлебапол-чайной ложки мускатного ореха1 столовая ложка мелконарезанной