КУХНЯ, ПОВАР, КУХАРКА*

КУХНЯ, ПОВАР, КУХАРКА*

Что касается Кухни, отсылаем читателя к статье Виктора Гюго в предисловии к нашей книге.

ПОВАР. В своем «Кулинарном словаре» г-н де Куршан дает титул «Повар царя Сидона» Кадмусу, которого мы знали всего лишь как сына Агенора, брата Эуропа, основателя города Теба и изобретателя письменности.

Эти титулы казались нам достаточными, чтобы сделать Кадмуса знаменитым. Г-н де Куршан добавляет к ним титул повара. Мы не станем оспаривать этого. Должность повара в Средние века вовсе не была несовместима с дворянством, и, пожалуй, благодаря Вателю повара приобрели право на известность. Действительно, в летописях аббатства Сен-Дени можно прочесть, что Тибо де Монморенси, кавалер ордена и сеньор де Бури, был «великим кулинаром», то есть шеф-поваром или первым поваром короля Филиппа де Валуа.

На это второе утверждение нашего коллеги Куршана нам придется без колебаний возразить, поскольку Филипп де Валуа умер более чем за 200 лет до учреждения этого ордена в 1578 г. королем Генрихом III. По крайней мере, точно известно, что при короле Людовике XI существовал указ Высшего совета, согласно которому дворянство и все привилегии оного сохранялись за бывшим поваром мадам де Божё, по имени Сирано де Бартас, поскольку упомянутая должность повара никогда не наносила и не должна нанести никакого урона дому этого дворянина. Знаменитый Монтескьё был потомком Робена, второго повара коннетабля де Бурбона, получившего дворянство от своего хозяина. Любопытно, что этот человек (мы говорим о коннетабле де Бурбоне, которого Байар лишил его дворянского титула) сумел сделать дворянином своего повара. Генрих IV произвел в дворянство Николя Фуке, сеньора де ля Варенн и главного повара королевы Маргариты, за заслуги при исполнении своих служебных обязанностей. Кроме того, как говорила острая на язык королева Марго, «он нашел способ получить семьдесят тысяч ренты, щипая не своих цыплят, а цыпочек короля».

Согласно Брийа-Саварену, можно сделаться хорошим поваром, так и не научившись как следует готовить жаркое. Умение готовить жаркое — такой же врожденный талант, как талант поэта.

Карем и Бовилье со всей очевидностью доказывают нам (особенно Карем), что можно быть одновременно писателем, археологом и хорошим кулинаром.

Некоторые хорошо известные гурманы, у которых не отберешь их звания знатоков гастрономии, предпочитают поварам кухарок. Они утверждают, что у этих дам рука более умелая и легкая в использовании специй. Правда, подобно древним вакханкам Траса, они дьявольски обидчивы. Я помню, как лет тридцать пять или сорок тому назад два очень остроумных автора водевилей, по фамилии Бразье и де Демерсан, написали небольшую пьесу под названием «Кухарки», которую играли в Театре-варьете. Господа авторы пренебрегли по отношению к искусным кухаркам тем уважением, которого они заслуживали своим талантом и принадлежностью к женскому полу. На следующий же день обоим авторам пришлось рассчитываться с собственными кухарками, которые покинули своих хозяев, на которых обрушилась ненависть всех их товарок по профессии. И это еще не все: искусные поварихи Парижа собрались на общий съезд, где продемонстрировали самые чудовищные намерения, метали громы и молнии и произносили самые страшные проклятия в адрес авторов пьесы. Одна из участниц собрания даже подкараулила их у выхода из театра и тем же тоном, каким на Корсике провозглашают вендетту, крикнула: «Берегись, а мы вас тоже будем остерегаться!» В течение многих лет Бразье и Демерсан рассказывали, что им приходится обходиться без кухарок, во-первых, потому, что они не могли их найти, а во-вторых, потому, что боялись доверить свои драгоценные жизни кому-либо из членов мстительной корпорации кухарок. Если эти отверженные бедняги не обедали или не ужинали у кого-либо из друзей, им приходилось питаться яйцами и лионской колбасой.

И они отомстили за себя куплетом в своем следующем водевиле, который заканчивался такими строками:

Я и говорю, что лучшие кухарки —

Это жестяные кухонные плиты.[57]

Президент Эно, кажется, тоже не держал кухарок, особенно «плохих кухарок с сильным привкусом святости». Поскольку он следующим образом отзывался о кухарке мадам дю Деффан: «Между нею и женщиной по фамилии Бринвиллье разница только в намерениях». Эта кухарка на самом деле была слишком плоха, особенно для такого знатока, каким был он сам, имевший в своем доме лучшего из современных поваров.

Как это было любезно и как ободряло!

Мальерб, претендовавший на звание гурмана и который особенно любил видеть поваров за работой, говорил, что хороший обед получается тогда, когда его составляют и готовят задолго до намеченной трапезы.

И вот однажды, придя на обед к одному из своих друзей, он обнаружил перед дверью этого приятеля лакея в перчатках. Был полдень, а по обычаю того времени обед должен был состояться в час пополудни.

— Кто вы, друг мой? — спросил Мальерб у лакея.

— Месье, я повар! — отвечал тот.

— Проклятье! — воскликнул гость, удаляясь как можно скорее. — Я не обедаю у человека, повар которого в полдень носит на руках перчатки; еда должна быть давно готова.

— Эта баранья ножка недоготовилась, — сообщил своему хозяину человек, считавший, что умеет красиво говорить.

— Месье, — ответил обиженный хозяин, — кухарка недозаботилась о ней.

Закончим остроумным высказыванием маркиза де Бьевра. Маркиз де Бьевр наблюдал за двумя дерущимися поварятами, и кто-то спросил его, что там за шум. «Ничего особенного, — ответил маркиз. — Это просто кухонная потасовка или кухонная утварь».[58]

ИСПАНСКАЯ КУХНЯ. В Испании есть только одно блюдо для всех и блюдо это называется пучеро.

Вот ингредиенты, из которых состоит хорошо приготовленное пучеро.

Говядина, 1 ливр.

Отметьте также, что когда быка убивают, он становится коровой и вместо того, чтобы говорить buey, испанцы говорят vaca.

Копченая ветчина с костями, 1/2 ливра.

Чем старее ветчина, тем она лучше: самая лучшая — это ветчина из Галиции.

Варите это мясо в четырех литрах воды, пока вода не упарится наполовину.

Гарбанчос (горох), 1/4 ливра.

Прежде чем продолжать, мы должны рассказать, что такое гарбанчос.

Гарбанчос — это гигантский горох-нут. Должно быть, эти горошины использовал Цицерон. Ценность гарбанчос зависит от земли, где он родился. Гарбанчос, который сварится за полчаса, бесценен; но если он родом с плохой земли, то через час варки он становится еще более жестким, чем был до того, как его поставили на огонь.

Если оболочка горошин как бы сморщена, а величиной горошины с пулю от ружья двадцать второго калибра, значит, ваш гарбанчос высшего качества. Накануне дня, когда вы хотите его подать на стол, замочите его в соленой воде. Этот овощ очень капризный как с точки зрения физической, так и с моральной. Если во время варки к нему прибавить хоть каплю холодной воды, он воспользуется этой ошибкой, чтобы больше не вариться. Более плотный, чем фасоль, он производит в желудке те же звуки, какие фасоль вызывает только в кишечнике.

Если вам покажется удивительным, что испанец в вашем присутствии позволяет себе столь неприличные действия, которые мы считаем весьма эксцентричными, он очень спокойно ответит вам, что роr un pundo de aire nо se debe perder un barrenon de tripas. Это означает, что ради глотка воздуха не стоит лишаться целой кастрюли требухи.

Такое оправдание достойно оправдания, приведенного маршалом Лефевром, когда вырвавшиеся из уст его жены несколько иностранных слов показали, как из-под кожи жены маршала прямо-таки просвечивает бывшая прачка.

Еще одна испанская поговорка гласит, что el buen garbancos у el buen ladron de Fuente-Sanco son, это означает: лучший гарбанчос и лучший вор родом из Фуенто-Санко.

Вернемся к нашему пучеро, который еще далеко не готов.

Наступил момент положить в него чоризо.

Чоризо — это фарш из свинины и телятины, куда добавлен красный перец и другие сильно действующие компоненты.

Когда на слабом огне мясной бульон упарится, как указано нами, от четырех до двух литров, берут одну унцию свиного сала, одну унцию ветчины, немного петрушки, ползубчика чеснока, мелко режут, смешав со столовой ложкой бульона, который берут из кастрюли. Затем разбивают два яйца, взбивают их, как для омлета, крошат в яйца маленький кусочек хлеба, смешивают все вместе и зажаривают в таком количестве порций, чтобы хватило каждому, кто будет есть пучеро.

Когда все порции хорошо зажарились, их бросают в бульон и вынимают оттуда через полчаса.

В некоторых районах Испании в пучеро кладут четверть какой-нибудь домашней птицы.

Вот как выглядит неизменный обед испанца. Про любого испанца, не имеющего такого обеда, можно сказать то же самое, что говорят про путешественника, у которого нет пальто: «Бедняга!»

Но только не надо приходить в восторг по поводу умеренности испанцев в еде: тот самый испанец к тому часу, когда он ест свой пучеро, то есть к двум часам пополудни, если он себя уважает, уже выпил свой утренний шоколад в шесть утра, съел в 11 часов одно или два яйца, а в 6 часов вечера он снова выпьет шоколад, если только с ним нет кого-нибудь, кому требуется освежиться: в этом случае к шоколаду добавятся мороженое и какая-либо выпечка. И, наконец, в 11 вечера он поужинает, съев гизадо — блюдо, которое, подобно пучеро, может быть в любой момент подано в хорошем доме.

Гизадо состоит из говядины и телятины в сочетании с картофелем. Его следует ставить на огонь в обед, чтобы иметь возможность съесть его, как мы сказали, в 11 часов вечера на ужин.

Гизадо могут отличаться друг от друга лишь тем, что в одни из них картофелины кладут вариться одновременно с мясом, а в другие их добавляют в момент подачи на стол, предварительно зажарив их до хрустящей корочки.

Все это обычно для Кастилии, прекрасной Кастилии, где мы бродили вместе с Дон Кихотом и Санчо Пансой, выпрашивая, подобно им, молоко и домашний сыр.

В Галисии другие обычаи, путешественника здесь ожидает не пучеро, а кальдо.

Прежде всего, вместо густого шоколада, который вы найдете в обеих Кастилиях, здесь подают светлый шоколад: вся разница в том, что чашка в Галисии больше и шоколад в ней более жидкий.

Если вы будете иметь несчастье, подобно мне, пересечь Галисию, остерегайтесь одного сюрприза.

Как и повсюду, во дворе отеля, где на железнодорожном вокзале останавливается дилижанс (если в настоящее время в Галисии существуют железные дороги — в чем лично я сильно сомневаюсь), вы найдете зазывал, которые пригласят вас остановиться в их гостинице. Хорошенько наведите справки, иначе рискуете попасть в какую-нибудь ужасную posada, которую называют casa de huespedes; там не ищите ни шоколада в чашке, ни съедобного бульона, ни приличной постели. Если же, напротив, вы пойдете за слугой из хорошего отеля, который вам рекомендовали заранее, то в Галисии вы будете питаться ни лучше, ни хуже, чем в других частях Испании.

В целом я посоветовал бы туристу, который собирается проехать по Испании, сначала совершить путешествие в Италию. Италия — весьма удачный переход от Франции к Испании.

В Италии, где кормят плохо, в хороших отелях вам скажут: «Месье, мой повар — француз».

В Испании, где кормят ужасно, в хороших отелях вам скажут: «Месье, мой повар — итальянец».

Если в Галисии вам повезло оказаться в хорошем отеле, вам сначала подадут кальдо — разновидность супа, представляющего собой большую кастрюлю воды, в которую порезали капусту, картошку, репу и бросили фасоль. Для придания вкуса этому бульону повар добавляет в него четверть свежей свиньи и четверть свиньи «с душком». Если вы захотите сделать кальдо, не путайте свинину «с душком» и соленую свинину; чем сильнее «душок», тем больше такая свинина нравится жителям Галисии.

Потом вам подадут несколько мясных и рыбных блюд, приготовленных, как вам скажут, по-французски или по-итальянски. Рыба, птица или дичь будут великолепными, а соусы и приправы — ужасными.

Птицу, поскольку вертелы не используются, едят зажаренной в масле на сковородке или поджаренной в жаровне. То же самое относится к дичи. В Испании вертел известен лишь как имя существительное: его найдешь в любом словаре, но никогда не встретишь ни в одной кухне. Это большое несчастье, так как дичь в Испании встречается очень часто и, хотя стоит недорого, отличается высоким качеством. Кролики стоят от 15 до 20 су; их никто не ест, объясняя это тем, что кролики, очевидно, роют землю, чтобы выкапывать из нее мертвецов. Куропатки — великолепные красные куропатки — продаются за 8—10 су. Пожалуй, в Галисии едят самую лучшую рыбу. В центре Испании, то есть в Кастилии, до того как там появилась железная дорога, невозможно было поесть свежей рыбы: чтобы ее привезти, требовалось четверо суток, и рыбу ели только соленую или испорченную. В те времена в этих удаленных от моря провинциях чаще всего использовали в пищу таких рыб, как бонито и тунец. Их ловят в Кастрореале и его окрестностях. Рыбаки продают бонито немедленно после поимки на большие рыбозаводы, где ее жарят в масле и консервируют в бочонках для продажи. Они едят эти консервы четырьмя разными способами:

В натуральном виде, добавив свежее растительное масло;

Вареными в одной кастрюле с томатами;

С омлетом;

Наконец, со жгучим перцем.

Что касается свежей рыбы, употребляемой в Галисии, то это в основном треска, угорь (морской и речной) и минога. Едят также осьминогов, которые служат пищей беднякам.

В Галисии вы отведаете самую лучшую (с точки зрения размера) землянику. Лишь в Мадриде вы сможете найти ей конкурентку в виде земляники из Аранхуэса; тарелки этой земляники будет достаточно, чтобы ваше нёбо пропиталось ее ароматом.

Если говорить о моллюсках, то для них существуют садки: в них, как в озерах возле Неаполя, находят более крупных и менее соленых устриц, чем в море. Часто встречаются марсельские венусы, их продают по 2 су за сотню.

Галисия — единственная местность, где готовят маринованных устриц, которых в маленьких бочонках отправляют по всей Европе. Город Сант-Яго, расположенный примерно в полутора лье от моря, — это лучшее место в Галисии, чтобы поесть рыбу, потому что сюда рыба приходит достаточно насыщенная воздухом, чтобы перестать быть тяжестью для желудка. Здесь ее с таким нетерпением ждут, что она не успевает утратить свои самые лучшие вкусовые качества.

Другая часть Испании известна форелью — обычной из ручья и лососеобразной. Речь идет о Пуэбла сан Абрида, расположенной поблизости от Озера. Таково единственное название, которое в данной местности носит огромный водоем, где ловятся форели весом по 25 и 30 ливров. Небольшая речушка, протекающая рядом, поставляет форелей меньшего размера, но не уступающих по качеству крупным. Эта речка вносит свой вклад в успехи рыбной ловли в Озере. Имение, в котором находится эта речка, принадлежавшее ранее монахам, во время последней революции было продано как национальная собственность. Его купил некий Перес Галлос. К сожалению, через эту отдаленную часть Испании проезжает очень мало путешественников. Из-за этого хозяин не может извлечь никакой пользы ни из Озера, ни из этой речки, и довольствуется тем, что за неимением широкой публики угощает крупной и мелкой форелью своих друзей и путников, которые просят у него приюта. В зависимости от числа гостей, он велит одному из своих рыбаков нырнуть и принести ему форель весом в 12 или 15 ливров. Рыбак ныряет и только изредка ошибается на 1 /4 или на 1 /2 ливра. Легенда гласит, что на месте Озера когда-то находился город, погибший при землетрясении, в результате которого вместо массы камней возникла эта масса воды. Все это настолько заброшено, что единственному строению, которое еще существовало, дали развалиться на куски.

Местные жители едят форелей на берегах Озера с соусом, который приносят с собой. Я говорю «приносят» потому, что там устраивают пикники с форелью, как в Неаполе — пикники с устрицами. Вот состав этого соуса:

Берется чашка растительного масла, такая же чашка воды, две ложки уксуса, мелко нарезанные петрушка и чеснок, соль, красный перец и жгучий перец; смешивают все вместе, взбивая вилкой. Прибыв на берег Озера, разжигают костер, и свежевыловленную, еще трепещущую рыбу бросают вариться в эту смесь, которая становится для рыбы отваром и соусом.

Там же готовят форелей, чтобы послать своим друзьям. Рыб сначала жарят, потом кладут в небольшие банки. В них они и совершают более или менее длительное путешествие, которое им предстоит.

Из того, что в Испании рыбу готовят и консервируют различными способами, следует, что в этой стране существуют посредники в торговле рыбой. Они привозят рыбу, контролируют ее продажу и уезжают обратно с деньгами на приобретение новой порции. Наряду с этими мобильными посредниками, существуют другие перекупщики, остающиеся на месте, чтобы контролировать торговлю. У них есть погонщики мулов, Arrieros, которые привозят рыбу, поступающую из астурийских провинций, в другие города, главным образом в Рио-Секко, где самое высокое потребление рыбы.

Я думаю, довольно любопытно бросить взгляд на пищу этих Arrieros и поговорить о том, что они из себя представляют вообще.

Существует два типа Arrieros: Maragatos, которым доверяют, как у нас доверяют жителям Оверни, и которые в основном заняты перевозкой товаров, и собственно Arrieros, которые осуществляют торговлю винами и другими продуктами за свой счет; их пища состоит из риса и трески. Треску они готовят следующим образом:

Не вымачивая соленую треску, ее разрывают на куски, кладут куски на угли, где рыба теряет соль, а потом варят ее с рисом, растительным маслом и водой.

У каждого из них есть мешок, на котором он спит. Закончив обед, он должен наполнить свой мешок соломой: это обходится в два су, и это единственная плата за ночлег, которую он вносит. За свои два су он имеет право ночевать под крышей.

Если же во время путешествия Arrieros совершил удачные сделки, то он заменяет свою скромную еду на еду высшего класса, но всегда с рисом: курица с рисом, кролик с рисом, куропатка с рисом. В таком случае треска исчезает из рациона и заменяется дичью или птицей, но рис всегда остается основным компонентом трапезы. Лучший рис производит Валенсия. В период самых высоких цен его цена не превышает шести су за ливр, это едва ли половина того, что он стоит во Франции.

Когда я путешествовал по Испании, особенно доводило меня прямо-таки до болей в желудке то, что охота на животных могла бы там быть столь же приятной и полной наслаждения, как во Франции. Дичь в Испании встречается в изобилии, красные и серые перепелки гуляют стаями, и я уже говорил, что заяц, который в Испании на одну треть крупнее французского, продается там за 20 су. Но первое, что делают, несчастные испанцы, у которых нет кулинарного чутья и настоящего вкуса к еде, убив зайца, даже если они убили его на продажу, — они выпускают из него кровь до последней капли, перерезав сонную артерию. Эти невежественные люди не знают, что кровь зайца после его смерти совсем не свертывается и остается жидкой, поэтому зайца можно готовить с приправами в собственной крови.

Вот как готовят зайца испанцы.

Они его разделывают и выдерживают трое суток в маринаде, содержащем одну унцию сладкого перца, горсть оригано (это трава, не имеющая аналога во Франции, которая испанцы используют для приготовления всех соусов), соль, молотый перец, немного мелко нарезанного чеснока, залитых обычной водой. По прошествии трех дней зайца вынимают из воды, подвешивают, чтобы стек маринад, и готовят на пару в жаровне с одним ливром лука, двумя унциями растительного масла, двумя унциями уксуса, целой головкой чеснока и специями. Все покрывают листком промасленной бумаги, снова накрывают жаровню крышкой, на которой должен гореть огонь, и тушат зайца еще 3–4 часа.

Существует и второй способ: зайца зажаривают в духовке, в окружении лука и картофеля.

Что касается перепелок, то их готовят очень редко. Хозяин отдает их кухарке, которая, чтобы легче их было ощипывать, замачивает их в кипятке, не подозревая, что при этом они теряют самое вкусное. Затем кухарка бросает перепелок в olla podrida, где они варятся и откуда их вынимают вилкой как придется, нередко раньше, чем следует.

Olla podrida — это блюдо, мало распространенное в Испании, но ставшее очень известным во Франции, благодаря писателям, которые знают его, да и то лишь по названию.

Olla podrida — это громадная кастрюля, поставленная на огонь, с которого ее никогда не снимают. В нее последовательно бросают все сорта мяса, поступающего в дом, особенно мяса, которое образует желе. Так что в состав olla podrida входят телячьи и свиные ножки, ножки ягненка, свиные голова и уши.

Вполне понятно, что из всего этого выделяется очень густой и вкусный сок. Я нашел бы его великолепным, если бы в него не добавляли неизменную брыжейку, которая придает ему привкус требухи. Этот привкус я не выношу. Так что лишь крайне редко я дожидался, пока мои перепелки сварятся в olla podrida: я зажаривал их перед огнем на кончике бечевки.

А из зайца я готовил рагу, которое, к сожалению, оказывалось неполноценным из-за отсутствия крови.

Иногда перед путешественниками возникает одно из самых неожиданных затруднений: речь идет о том, каким образом им приходится пить в некоторых районах Испании, включая Наварру и Нижний Арагон. Мне неизвестно, есть ли в этой провинции стаканы сегодня, когда Испания хвастается своим прогрессом, но я знаю точно, что в мое время стаканов не было. Но тем не менее надо как-то пить, особенно во время трапезы: на стол ставятся кувшины емкостью в литр или в пол-литра с вином, которое должно утолять жажду, и приходится пить прямо из кувшина, но не касаясь при этом губами его краев. Это весьма неудобно для иностранца, который никогда не пользовался таким способом. Если же вы имели несчастье прикоснуться к горлышку губами, то остальные гости вырывают кувшин у вас из рук и бросают вам в лицо самые грубые оскорбления.

Что касается ночлега, то кровать найти так же трудно, как стакан: такой предмет меблировки, как кровать, столь необходимый у нас, но считающийся излишним у испанцев, встречается только у людей, которые недавно женаты. За небольшую плату они уступят вам свою кровать. Это случилось со мной в Кастрежу, где мне пришлось обратиться к мэру и к школьному учителю, к коим у меня были рекомендации, чтобы заполучить кровать, которую в тот же вечер у меня стал оспаривать еще один путешественник, прибывший позже меня. Но в Испании настолько редко встречается хороший ночлег, что я держался крепко, и запоздалому путешественнику пришлось завернуться в собственный плащ и провести ночь у огня.

Это нередко случалось бы и со мной, не заручись я горячими рекомендациями дона Венто д’Альвареса, покровителя всех путешествующих по Наварре и Арагону.

В каждом доме своя служанка.

Самая бедная девушка, выйдя замуж, даже если она сама служанка, утром в 7 часов после свадьбы видит у изголовья своей кровати служанку, которая принесла ей чашку шоколада. Муж уже в 5 часов ушел по делам или на работу и в ближайшей к своему дому таверне выпил свой стаканчик aguardiente. Это разновидность водки, «огненная водка», как называют ее индейцы. Она делается из виноградного спирта, который перегоняется с помощью перегонного аппарата вместе с водой и анисом. Крепость этой водки от 18° до 40°. Aguardiente редко пьют в чистом виде: наливают дюжину капель в большой стакан воды, которая от этого белеет. Этот напиток выпивают натощак. Он вызывает аппетит и не обжигает желудок подобно абсенту.

Это почти то же самое, что и sambucco, которую продают в летние дни на каждом углу в Неаполе; только aguardiente, как мы уже сказали, делается с анисом, a sambucco — с укропом. Еще одна водка — это тафия, которую привозят из Гаваны и делают из сахарного тростника.

Ни одно из вин Испании не является натуральным; обычно самые лучшие вина делают кондитеры: они одновременно изготавливают выпечку, конфеты, вина и свечи.

Херес, малага, аликанте, пагарете вырабатываются ими и обычно продаются по цене 2,5 франка.

Французы, в целях конкуренции, делают нечто вроде шампанского из вин провинции Ронеда. Эти вина белые и сильно опьяняющие. Их пьют обычно, когда подают рыбу.

Салаты в Испании почти всегда едят перед супом. Вот основные салаты и описание того, как их едят.

САЛАТ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ. Отваривают цветную капусту вместе с четырьмя яйцами, которые варятся вкрутую. Цветную капусту подают одновременно с яйцами на блюде, очистив яйца и разрезав их на 4 части; салат заправляют в горячем виде.

Этот салат отвратителен по двум причинам:

Во-первых, потому, что яйца, сваренные в одной воде с цветной капустой, приобретают ужасный вкус.

Во-вторых, потому, что любой салат, кроме салата со свиным салом, отвратителен в горячем виде.

САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ. Капусту варят вместе с костями от ветчины, когда сварится, сливают воду и жарят на сковороде с растительным маслом. Затем капусту подают на стол и там еще раз поливают растительным маслом с добавлением соли, перца и уксуса.

Другие салаты такие же, как во Франции, и заправки готовятся так же.

Я уже рассказывал, описывая мое путешествие по Испании, как, чтобы избежать отвратительного растительного масла испанцев и их безвкусного уксуса, а также разных живых существ, видных невооруженным глазом, я готовил салат без масла и уксуса, из желтков свежих яиц и лимонного сока.

В наши дни, когда существуют железные дороги, произошли значительные улучшения в том, что касается провизии. Я уже не был в Испании, когда меня научили секрету избавления растительного масла от прогорклого запаха и вкуса. Поскольку любой из моих соотечественников может оказаться перед кувшином прогоркшего масла, поспешим сообщить ему способ вернуть маслу его первоначальный вкус.

Масло выливают в сковороду и кипятят, предварительно хорошенько закрыв все окна и двери кухни. Когда температура масла достигнет 100° или 150°, бросьте в него кусочек хлеба, которому надо дать в буквальном смысле сгореть в масле. Хлеб при этом дымит, и дым уносит с собой весь неприятный запах масла.

От этого задохнется даже эскимос. Открываются окна, запах покидает «отравленный» дом, соседи прибегают под дверь, чтобы выяснить, что происходит, а масло снова становится съедобным, только теряет желтый цвет и приобретает черноватый оттенок.

Салаты в Испании едят обычно перед супом.

Из супов испанцы особенно любят чесночный. Вот его рецепт.

Возьмите 2 унции животного жира на литр воды, растопите этот жир в сковородке, зажарьте в нем один зубчик чеснока, пока не сгорит. Влейте туда же воду, добавьте хорошую щепотку соли и доведите три или четыре раза до кипения. После этого нарежьте хлеб в супнице тонкими ломтиками, разбейте яйца по числу едоков и вылейте на хлеб, а сверху налейте кипящий бульон.

Когда трапеза более или менее плотная, после супа обычно подают говяжий язык, приготовленный на пару. Это блюдо можно готовить следующим способом.

Выдержите говяжий язык трое суток в маринаде того же состава, который указан для зайца. По прошествии этого времени выньте его из маринада, дайте стечь, нашпигуйте очень мелкими кусочками сала, затем варите на пару, как зайца, с луком и картофелем.

К языку, сваренному на пару, прибавим еще одно из самых любимых испанцами блюд — Курицу pepitoria.

Курицу разрезают на четыре части, обжаривают в очень горячем растительном масле. Курицу и топленый жир кладут в кастрюлю, добавляют воду, соль, лавровый лист и варят все вместе. Затем растирают в ступке желтки от трех крутых яиц, немного хлебного мякиша и петрушку. Все перемешивают до получения густого соуса, варят его вместе с курицей и подают в горячем виде.

Может случиться так, что в буржуазном доме в Каталонии на обеде удастся обойтись без курицы pepitoria, но наверняка дело не обойдется без курицы с помидорами и перцем.

Представьте себе, что вы собираетесь попотчевать ваших друзей этим экзотическим блюдом.

Зажарьте курицу в растопленном свином сале на сковороде, как было описано для курицы pepitoria, выньте готовые куски из сковороды. В кипящее сало положите очищенные помидоры и перцы, предварительно испеченные на углях, снова положите туда курицу и жарьте ее вместе с перцами и помидорами до полной готовности.

А вот что называется семейной яичницей. В соленой воде отваривают дюжину картофелин «в мундире», чистят их и растирают в ступке;

затем разбивают шесть яиц, добавляют соль, перец, хорошенько смешивают их с картофелем, все вместе выливают на сковороду и зажаривают на слабом огне, чтобы яичница не пристала ко дну сковородки. Ее подают с соусом бедняка.

В Испании нет колбасных изделий из свинины. Свиная кровь, из которой мы делаем кровяную колбасу, хранится в толстых кишках, сваренная с рисом и луком, до момента употребления, когда кишки вместе с содержимым режут на куски и зажаривают или варят в супе, либо пекут в золе, как картофель.

Всю остальную свинью засаливают и продают торговцам солониной, которые почти все родом из Эстремадуры. Изделия из свинины, больше всего похожие на наши, готовят дома.

Причиной этого отсутствия производства колбасных изделий в Испании был указ, запрещавший, по соображениям гигиены, забивать свиней с 1 июня до конца августа. В каждом более или менее исправном хозяйстве в декабре режут одну, двух или даже трех свиней для удовлетворения своих годовых потребностей.

В Серизи я был знаком с одним хозяином, который в это время года забивал до восемнадцати свиней, чтобы кормить своих домашних.

Один из основных продуктов, которые делают из свиньи, — это хоризо, вид колбасы из мелко нарезанных свинины и телятины, с большим количеством специй. Эту колбасу коптят и хранят, как ветчину.

Хорошие хозяева делают столько хоризо, сколько остается дней в году плюс дни следующего года до момента, когда будет забита следующая свинья, то есть делают 365 хоризо и еще штук 50 на те дни, когда в доме будут гости.

Что касается ветчины, то представление о ней нам дает байоннская ветчина, с той разницей, что каталонские ветчины вдвое больше. Ветчину в Испании коптят и хранят, как и во Франции, и едят двумя способами:

На скорую руку ее жарят следующим образом. Ветчину режут не слишком тонкими ломтиками, зажаривают их в растопленном свином сале, стараясь, чтобы она не слишком пересохла на сковороде. Потом в сковороду выливают стакан воды, в которую добавлены одна или две ложки уксуса, в зависимости от его крепости, и две ложки сахарной пудры; затем все вместе варят до тех пор, пока соус не загустеет.

На мой взгляд, это самый лучший способ съесть испанскую ветчину, если вы торопитесь; так что я призываю путешественников заказывать ветчину «на скорую руку» и особенно оценить вкус соуса.

Теперь поговорим о нежной ветчине — особом произведении колбасного искусства.

Лишь немногие свадьбы в Испании обходятся без знаменитого блюда «нежная ветчина». Из ветчины вынимают кости, затем ее вымачивают от соли в кипящей воде в течение часа, вынимают ветчину, выливают воду, дают ветчине стечь, заливают ее целиком белым вином. Когда останется половина вина, добавляют сахар (пол-ливра на литр вина) и кипятят, пока ветчина полностью не сварится. Ветчину вынимают, сливают вино, в котором она варилась, если, конечно, его не хотят использовать для какого-нибудь соуса. Затем ветчину кладут в форму и держат двое суток под тяжелым прессом. В результате получается компактная и очень плотная масса, которую режут ломтями, и едят в таком виде.

В Испании очень ценится баранина. Пословица гласит:

«Ешь баранину, как бы дорого она ни стоила, живи в городе, как бы плохо тебе там ни было, и пей воду из реки, какой бы мутной она ни была».

Баранину едят жареную, из нее делают котлеты, рагу, на гарнир используют фасоль, но всегда шпигуют баранину большим количеством чеснока.

Ягнят так много, и они столь дешевы, что один из моих друзей, живший в Карион де Л ос Кондес и целый месяц питавшийся этим мясом, был вынужден уехать, чтобы есть что-нибудь другое.

Козленок более любим, чем ягненок, его готовят точно так же, и стоит он не дороже.

Как мы уже сказали, ягненок не очень ценится, поэтому любой пастух имеет право брать себе на пропитание двух или трех ягнят в месяц, при условии, что будет отдавать шкуры хозяину.

Другие мелкие доходы пастух получает от воров, которым он дает наводку — если только он сам не вор.

ОБЩИЙ СОВЕТ ПУТЕШЕСТВЕННИКАМ

Никогда ничего не спрашивайте у пастухов, чтобы они не знали, откуда и куда вы едете.

Одно из самых больших удовольствий испанцев, которые, как мы видим, не умирают с голоду, — полдник в полях на свежем воздухе. Это удовольствие было бы неполным, если бы отсутствовала epanada.

Расскажем, что такое эпанада и как ее готовят.

В зависимости от числа гостей, возьмите шесть или восемь ливров теста для хлеба, которое должно быть готово к выпечке. Принесите его домой и месите с растопленным свиным салом, известным под названием grapo.

В Испании его можно найти повсюду; в некоторых случаях оно заменяет сливочное масло. Сделайте из теста круглый пирог, пустой в середине, который везде надо смазать взбитыми яйцами, чтобы мясная начинка не приставала к стенкам. В Кастилии эпанаду готовят с шестью или восемью голубями — тогда это эпанада с голубями, либо с цыплятами — тогда это эпанада с цыплятами.

Ее делают со свининой, с телятиной или с любым другим мясом. В Галисии вместо мяса в эпанаду кладут рыбу. Мясо, которое используется для изготовления эпанады, должно быть заранее обжарено в масле, сырой кладется только рыба.

Мясо, положенное в выемку, которая была для него оставлена в тесте, покрывают, как в наших пирогах, слоем того же теста, затем несут к пекарю, чтобы он поставил его в духовку, сделав пометку с фамилией хозяина. Иногда пекарям в течение дня приходится выпекать множество эпанад.

Тесто оставляют в печи на время, необходимое для того, чтобы зажарилось мясо, заключенное в этом тесте. Пекарю платят за работу; потом каждый отправляется со своей эпанадой на поле для праздника.

Прибыв на место, каждая семья присоединяется к тому, кто несет эпанаду — почти всегда это делает служанка, которой поручены и приборы, и все необходимые для трапезы посуда и оборудование. Одновременно она несет фрукты и вино — всегда в бурдюке из козьей шкуры, а также и все остальное, что не хотят покупать у торговцев, которые устраиваются на праздничной лужайке на все то время, пока длится праздник.

В Мадриде такие праздники — хорошая традиция.

В четверти лье от города, на пологом склоне стоит старинная часовня. Вдоль всей дороги, которая ведет к этой часовне, выстраиваются хозяева фритюрниц с кипящим маслом и торговцы вином: они призваны помочь тем, кто не сумел приготовить эпанаду для этого случая.

Холм выглядит, как улей, покрытый пчелами: 30–40 тысяч человек спешат к дверям часовни, чтобы увидеть святого, ради которого они здесь собрались. Они толпятся, отталкивают друг друга, врываются в часовню, им удается увидеть святого, они молятся и выталкивают друг друга наружу так же, как до этого вталкивали внутрь часовни.

От входа в часовню видна долина, где 200 тысяч человек, сидящих за merienda, то есть за полдником, являют собой самое любопытное зрелище, какое только можно увидеть, которое, несомненно, навеяло Сервантесу мысль о свадьбе в Гамаче.

Этот праздник представляется остатком римского карнавала, который ставил слуг и рабов на одну ступень с хозяевами. В этот день испанские слуги забывают о своей должности и могут считать себя ровней всем тем, с кем рядом сидят, поскольку они едят одну и ту же еду и пьют одно и то же вино за общим столом.

По мере того как время идет, а бурдюки пустеют, веселье разгорается, оживление переходит в шум, шум сменяется всеобщим беспорядком, и весьма редко такие праздники обходятся без поножовщины и без того, чтобы кто-нибудь из гостей не заплатил своей жизнью за удовольствие участвовать в этом коллективном полднике.

Так что я советую путешественникам отправиться посмотреть этот весьма любопытный спектакль, но не принимать в нем участия. Лучше отправиться туда в экипаже, поскольку в эти дни мост в Толедо опасен даже днем.

Надо отдать дань Каталонии и рассказать о двух национальных каталонских кушаньях: фаршированных длинных хлебцах и рагу с черносливом. Небольшие удлиненные хлебцы, традиционные для Каталонии, кипятят в молоке, вынимают мякиш и заменяют его мясным фаршем, после чего зажаривают фаршированные хлебцы в жире.

Во Франции фаршируют трюфелями, в Кастилии — оливками, в Галисии — каштанами, а в Каталонии — черносливом.

Фрикандо готовится подобно обычным рагу, только испанцы добавляют чернослив, который любители с первого взгляда принимают за трюфели.

Такое же удивление вызывают пулярки и идейки: сквозь их прозрачную кожу просвечивают черные комочки, от которых у гурманов текут слюнки. Но нет, доверчивые гости, это лишь сушеные сливы.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.