МИНДАЛЬНОЕ (ИЛИ ОРЕХОВОЕ) ПЕЧЕНЬЕ

МИНДАЛЬНОЕ (ИЛИ ОРЕХОВОЕ) ПЕЧЕНЬЕ

Разновидность мелкой выпечки, которая готовится из муки с сахаром и сладким миндалем, растертым в ступке. Делается из тонкого плоского теста и имеет округлую или овальную форму.

ПЕЧЕНЬЕ ОРЕХОВОЕ ИЗ ЛЕЩИНЫ (по рецепту из дома Ее Величества, супруги брата короля). Положите в большую сковороду 4 унции очищенных лесных орехов, обжарьте на умеренном огне, непрерывно перемешивая большой серебряной ложкой. Как только орехи начнут менять цвет, а пленка отделяться от их поверхности, снимите сковороду с огня и сразу же очистите орехи от этой пленки. Сделав это, повторите операцию трижды, каждый раз с новой порцией, пока не получите 1 ливр орехов.

Начните растирать в ступке ту из четырех порций орехов, которую вы обрабатывали первой. Орехи должны к этому моменту остыть, в противном случае вам придется подождать, пока это не произойдет. Время от времени добавляйте к растираемым орехам небольшое количество яичного белка, чтобы жир не отслоился. Когда все орехи будут полностью растерты, выньте их из ступки и замените следующей порцией, растирая таким же образом, с теми же предосторожностями. Повторяйте операцию до тех пор, пока весь ливр орехов не окажется полностью тщательно растертым. После этого объедините все 4 порции в ступке и растирайте с одним ливром сахара и двумя яичными белками в течение 10 минут. Затем добавьте 2 ливра сахара, просеянного через шелковое сито и в течение 10 минут смешанного с шестью яичными белками. Тщательно перемешайте все вместе шпателем. Через 5–6 минут перемешивания масса должна быть довольно мягкой, но ваше печенье не должно растекаться. Если же тесто получилось слишком крутым, добавьте необходимое количество яичного белка, чтобы тесто приставало к пальцу, если к нему прикоснуться.

Затем поместите в духовку 6 пробных печений. Когда они испекутся, смочите водой ладони, покрутите в руках ложку теста, чтобы получить из него жгутик. Сделайте печенья размером с мускатный орех, выложите на лист; когда все будут готовы, слегка проведите по их поверхности смоченными в воде руками, чтобы поверхность стала блестящей. Поставьте печенья в герметично закрытую духовку на 45 минут. Печенья должны получиться красивого цвета и правильной формы.

Надо стараться выкладывать печенья на расстоянии дюйма одно от другого и делать их как можно более круглыми. Иногда такое печенье выпекают овальной формы, как крупные маслины, а сверху посыпают крупным сахаром, который можно смешать с мелко нарубленными фисташками. Можно придать им также форму ежиков, воткнув в них сверху тонкие кусочки фисташек.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ ГОРЬКОГО МИНДАЛЯ. Возьмите 500 г горького миндаля, который надо размолоть и высушить в сушильном шкафу. Затем сотрите миндаль с тремя яичными белками, чтобы жир не отслоился, положите в миску и добавьте туда же 1,5 кг сахарной пудры. Выложите печенья на противень, как описано выше, и выпекайте в духовке на очень умеренном огне.

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ СЛАДКОГО МИНДАЛЯ. Очистите и высушите 500 г сладкого миндаля, как указано выше, разотрите и дальше поступайте таким же образом, добавив дополнительно натертый на терке лимон, который следует смешать с сахаром и миндалем. Выложите печенье на противень и выпекайте так же.

ПЕЧЕНЬЕ-СУФЛЕ С ЗЕЛЕНЫМИ ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ. Очистите и нарежьте тонкими полосками 500 г зеленых грецких орехов, смешайте с 75 г сахара, добавьте немного яичного белка и подсушите в духовке.

Дайте остыть, приготовьте глазурь из двух яичных белков и 1 кг очень мелкого сахара. Выложите туда же подготовленные вами орехи и закончите приготовление как обычно.

МИНДАЛЬНАЯ ХАЛВА. Очистите какое-то количество сладкого миндаля, добавьте очищенные фисташки и несколько лесных орехов, глазируйте добавлением 250 г сахара. Остудите, добавьте три яичных белка, щепотку апельсинового цвета и сахарную пудру. Перемешивайте, пока не загустеет. Выложите на противень, как миндальное печенье, и запеките в духовке.

ТУРИНСКИЕ ХЛЕБЦЫ. Сделайте густое и плотное тесто, взяв 12 ложек муки-крупчатки, 6 ложек сахарной пудры, 2 яйца, натертый на терке лимон и примерно 25 г очень свежего сливочного масла; смешайте все вместе и, если двух яиц окажется недостаточно, добавьте третье. Когда тесто станет не слишком жидким, не слишком крутым, выложите его на стол и месите до тех пор, пока не сможете легко раскатывать его рукой. Сделайте из него очень тонкие мелкие фигурки или прямоугольнички, которые по мере изготовления выкладывайте на лист промасленной бумаги. Смажьте двумя желтками и поставьте в духовку на довольно сильный огонь.