ОСЕТР И ОСЕТРОВЫЕ РЫБЫ*
ОСЕТР И ОСЕТРОВЫЕ РЫБЫ*
В течение месяца я присутствовал на ловле осетров на берегах Каспийского моря, на всем его побережье, которое простирается от Урала до Волги. Нет ничего более удивительного, чем эта рыбная ловля, когда за полтора или два месяца убивают тысячи рыб весом около трехсот ливров и длиной 12–15 футов. В Дунае встречаются осетры длиной до двадцати футов. Они приходят из Черного моря и поднимаются до Бадена, чтобы выметать икру. Мясо осетров имеет нежный вкус, что очень редко для хрящевых рыб. Осетрину легко принять за телятину. Но нам следует признать, что современные народы не проявляют по отношению к ней того энтузиазма, который проявляли древние, украшавшие цветами не только эту рыбу, но и тех, кто ее подавал, и приносившие ее на стол под звуки флейт. По сообщению Атенея, в Греции осетра считали лучшим блюдом для пира. Овидий сказал о нем:
Осетр, пилигрим самых знаменитых волн…
Его встречают в океане, в Средиземном и Красном морях, во всех больших реках. В XVI в. он настолько часто попадался в Провансе, что стоил всего один су за ливр. Осетр растет и набирает вес в реках, где он находит покой, нужную температуру и подходящую пищу. В России, где его ловят в самых больших количествах, это делают в тот момент, когда осетры пытаются подняться в Волгу и Урал.
Из того, как ловят эту рыбу, можно сделать вывод о ее развитом уме: реки перекрывают баррикадами, что нетрудно, поскольку они неглубокие. Осетры приходят стаями по тысяче или две тысячи особей, чтобы подняться вверх по реке. Не имея возможности сделать это, они гуляют перед преградой, где и натянуты снасти, представляющие собой большие крючки, прикрепленные к поперечным веревкам и плавающие на глубине двух-трех-четырех футов от поверхности воды. На некоторых крючках надета наживка, но, как мне показалось, в этом нет никакой необходимости. Плавая взад-вперед, осетры натыкаются на препятствие, которое хотят преодолеть, крючки вонзаются в тело — и рыба поймана. Люди, плавающие на лодках между рядами балок, протянутых поперек реки, собирают попавшихся на крючок осетров. Когда лодка заполняется, она плывет на бойню — настоящую бойню, где ежедневно ударами молотков разного размера убивают 2–3 тысячи осетров. Рыба не оказывает никакого сопротивления, хотя осетры очень сильные и ударом хвоста могут сбить с ног самого крепкого мужчину. Только когда вырывают спинной мозг, осетр издает крик, подпрыгивает вверх на 4–5 футов и падает на землю замертво.
Со спинным мозгом, который называется вязигой, делают очень вкусные пироги. Но еще больше, чем пироги с вязигой, ценятся тысячи яиц, которые собирают, чтобы приготовить икру (так называют специально приготовленные осетровые яйца). Без доступа воздуха она некоторое время сохраняется свежей. Помимо икры, которую отправляют в тот же день, часть ее готовят малосольной, а часть делают крепкого посола, чтобы отправить потребителю в нужный момент.
Осетры бывают огромных размеров. В 1769 г. выловили одну из таких рыб, которая имела 20 м в длину, весила 1155 кг и из которой извлекли 3,030 кг икры. Согласно подсчетам, предполагают, что в рыбе было 30 412 860 икринок. Анри Клоке утверждает, что часто ловят осетров по 1000 кг длиной до 13 м.
Зимняя путина проходит в январе и сопровождается настоящим церемониалом. Я видел именно эту ловлю осетров. День ее начала определяют на общем сборе участников. Рассылаются приглашения, и накануне все собираются на площади. Назначается руководитель, который перед отправлением проводит смотр всех рыбаков и их снаряжения, которое состоит из стального крючка, прикрепленного к длинному шесту. При восходе солнца двумя выстрелами из пушки дается сигнал к отправлению в путь. Кто прибудет первым, тому и лучшее место. Ружейный залп объявляет о начале ловли. Но к нашему большому удивлению и к удивлению всех рыбаков, прибыв на берег, мы обнаружили, что ни Волга, ни Каспийское море не замерзли. Увидев, что холода не наступают, рыбаки продолжали летнюю путину, так что я рассказывал о ловле осетров летом, потому что видел именно летнюю ловлю.
Мое описание одной из самых крупных речных рыб — осетра — достаточно полно. Во Франции эта рыба была редкой и очень высоко ценилась. Осетр весит до трехсот — четырехсот ливров. В 1833 г. я давал костюмированный бал, о котором некоторые современники еще помнят. На этом балу подавали жареную косулю и осетра, приготовленного в специальном отваре. Косуля, зажаренная целиком, была обглодана до костей. Но доесть осетра не удалось, хотя за ужином и присутствовало четыреста человек.
Однажды архиканцлер Камбасерос, оспаривавший вместе с Мюратом, Жюно, г-ном де Кюсси и г-ном Талейраном власть над столами, получил в один день, предназначенный для торжественного обеда, двух чудовищных осетров, один из которых весил 162 ливра, а другой — 187 ливров.
Дворецкий счел своим долгом прийти проконсультироваться с Его Высочеством по поводу этого из ряда вон выходящего случая: ведь если подавать обоих осетров, один, без сомнения, повредит другому; но если подать только одного, то другой испортится, поскольку гостей Его Высочества нельзя кормить два дня подряд двумя рыбами одного и того же вида.
Камбасерос заперся со своим дворецким в кабинете; по прошествии четверти часа дворецкий вышел оттуда довольный.
И действительно, удалось найти способ если не подать, то хотя бы показать гостям сразу обоих осетров и пожертвовать первым в пользу второго, причем пожертвовать так, чтобы еще больше прославить стол Его Высочества.
Вот что придумали монсеньор и его дворецкий:
Осетра должны были подать как смену первого блюда — супа. Осетра меньшего размера выложили на блюдо с листьями и цветами. О его появлении оповестил небольшой концерт, исполненный на скрипках и флейтах.
Флейтист в полном костюме шеф-повара, сопровождаемый двумя скрипачами, одетыми так же, как он, шли впереди осетра, которого внесли в сопровождении четырех лакеев с факелами и двух поварят с ножами на боку, а впереди их всех шествовал швейцарский гвардеец с алебардой в руке.
Осетр был положен на маленькую лесенку длиной 8—10 футов, которая двумя концами покоилась на плечах поварят.
Под звуки флейты и скрипок, под восхищенные крики гостей процессия с осетром начала обходить вокруг стола.
Ее появление было столь неожиданным, что все забыли об уважении, которое требовалось оказывать монсеньору: каждый вскочил на свой стул, чтобы разглядеть чудище.
Но когда обход стола был завершен, в тот момент, когда рыбу уже должны были разрезать под аплодисменты всего общества, один из носильщиков оступился, упал на колено, а рыба соскользнула со своей лесенки и грохнулась на паркет.
Возглас отчаяния вырвался из всех сердец, а точнее — из всех желудков. Произошло минутное замешательство, во время которого каждый высказал свое мнение, но над общим шумом раздался голос Камбасероса, который с простотой, достойной старого римлянина, произнес: «Подавайте другого».
И все увидели вторую процессию, такую же, как первая, только здесь было две флейты, четыре скрипки и четыре лакея. Тогда аплодисменты заглушили крик огорчения, и первую рыбу, которая весила на 25 ливров меньше второй, унесли.
ОСЕТРИНА В БУЛЬОНЕ ДЛЯ ВАРКИ РЫБЫ. Приобретите осетра, необязательно такого же размера, как осетры монсеньора архиканцлера. Выпотрошите, удалите жабры, дайте стечь и выложите в кастрюлю для приготовления рыбы с крепким отваром, предназначенным для этой цели. Добавив мелко нарезанное свиное сало, если готовится скоромная еда, или сливочное масло для постного блюда. Добавьте специи и соль в больших количествах, чем для другой рыбы. Готовьте в духовке с огнем сверху и снизу. Часто поливайте рыбу бульоном, затем слейте бульон и подавайте на стол с жирным или постным итальянским соусом в отдельном соуснике.
ОСЕТРИНА НА ВЕРТЕЛЕ. Нарежьте рыбу крупными кусками в поперечном направлении (каждый кусок, полый внутри, за форму его можно было бы назвать муфтой). Снимите с такого куска кожу и удалите костные плавники. Если готовится постное блюдо, нашпигуйте рыбу, подобно тому, как вы шпиговали бы телячий огузок, кусочками угря и филе анчоусов. Приготовьте маринад (см. Маринад), в который вместо уксуса влейте белое вино и положите много сливочного масла. Часто поливайте осетрину во время жарки этим маринадом, процеженным через волосяное сито. Дайте рыбе хорошо подрумяниться и подавайте на стол с соусом пуаврад.
ЖАРЕНАЯ НА РЕШЕТКЕ ОСЕТРИНА, ЖИРНАЯ. Нарежьте рыбу ломтями, отварите их в белом вине с растопленным свиным салом, солью, перцем, лавровым листом и небольшим количеством молока. Когда сварится, панируйте осетрину и зажарьте куски на решетке, после чего подайте на стол с соусом так же, как подают бараний хвост с грибным соусом сент-менеу.
Можно также подать без соуса, на белой салфетке.
КОТЛЕТЫ ИЗ ОСЕТРИНЫ В ПЕРГАМЕНТЕ. Снимите с осетра кожу и удалите костные пластины, нарежьте из него котлеты толщиной в палец, положите в кастрюлю кусок сливочного масла и припустите в нем ваши котлеты. Переверните, когда начнут белеть, и поступайте с ними так же, как описано для телячьих котлет (см. соответствующую статью). Если готовится блюдо с жиром, используйте мелкие ломтики свиного сала; если блюдо постное, сало не применяйте совсем.
ФРИКАНДО ИЗ ОСЕТРИНЫ. Возьмите кусок осетрины, удалите кожу и костные пластинки, слегка отбейте ручкой резака, нашпигуйте постным свиным салом, если готовите жирное кушанье. Положите на дно кастрюли ломтики окорока и телятины, несколько морковок и луковиц. Действуйте так же, как описано для фрикандо из телятины (см. Фрикандо из телятины). Если готовится постное блюдо, нашпигуйте осетрину кусочками филе угря и щуки.
ОСЕТРИНА С ЗЕЛЕНЬЮ. Возьмите крупного осетра и нарежьте его кусками толщиной в палец. Положите эти куски в кастрюлю с растопленным свиным салом, добавьте соль, перец, пряные травы, петрушку, мелко нарезанный лук-татарку и тушите, чтобы рыба приобрела вкус, в течение одного или двух часов. Хорошо перемешайте, панируйте очень мелкими хлебными крошками, зажарьте на решетке и подавайте на стол на салфетке с пикантным соусом или соусом ремулад.
ОСЕТРИНА С ГРЕНКАМИ. Нарежьте осетрину небольшими ломтиками, сложите их в кастрюлю со сливочным маслом, мелко нарезанными петрушкой, луком-татаркой и шалотом, добавьте соль и крупный перец. Когда кусочки поджарятся с одной стороны, переверните их на другую, зажарьте и снимите с огня. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, обвалянный в муке, влейте стакан красного вина, дайте недолго покипеть, положите щепотку мелко нарезанных каперсов, нагрейте, не давая кипеть, и подавайте с гренками, обжаренными в сливочном масле.
ОСЕТРИНА В ЖЕЛЕ. Нашпигуйте хороший кусок осетрины с одной стороны постным свиным салом, положите в кастрюлю, влейте полстакана белого вина, добавьте пучок петрушки, лук-татарку, тимьян, лавровый лист, базилик,
3 гвоздики, зубчик чеснока, соль, перец, 2 ломтика лимона, немного бульона и варите в этой смеси. Когда сварится, выложите осетрину на блюдо. Приготовьте в кастрюле заливку из ломтиков телятины и ветчины, нарезанных мелкими кубиками и залитых крепким бульоном. Когда телятина сварится, процедите жидкость через сито и уварите. Доведя ее почти до консистенции желе, положите в нее кусок осетрины, дайте застыть подобно фрикандо и выложите на блюдо. Влейте немного подливки и ложку упаренного бульона в кастрюлю. Отделите все, что пристало ко дну, процедите полученный соус через сито, выдавите в него сок одного лимона и подавайте на стол, положив сверху осетрину.
ПИРОГ С ОСЕТРИНОЙ. Возьмите два куска осетрины толщиной в три пальца каждый, нашпигуйте их кусочками анчоуса, сделайте пирог из тонкого теста, выложите на дно свежее сливочное масло, добавьте соль, перец, пряные травы, специи, на них куски осетрины, сверху — те же приправы, что и снизу, на них — еще сливочное масло и новый слой теста. Пеките в духовке. Когда испечется, удалите избыток жира, положите сверху раковую подливку, которая придаст слегка пикантный вкус, и подавайте в горячем виде в начале еды, после супа или закуски.
СУП С ОСЕТРОВОЙ ГОЛОВИЗНОЙ. Хорошо промыв голову осетра, положите ее в кастрюлю, влейте рыбный бульон, добавьте пучок петрушки и ломтик лимона. Потушите хлебные корки в бульоне, в котором варилась осетрина, смешав его с равным количеством рыбного бульона. Положите туда же головизну и гарнируйте ее выложенным по кругу рагу из молок, приготовленных следующим образом:
Бланшируйте молоки в воде, переложите в кастрюлю с небольшим количеством сливочного масла, мелкими шампиньонами, нарезанными кусочками трюфелями и опятами. Влейте немного рыбного бульона, положите пучок пряных трав и молоки карпов, тушите на медленном огне. Когда рагу будет готово, удалите жир, добавьте для загустения побольше раковой подливки, чтобы все смочить. Выньте молоки и гарнируйте ими головизну. Сверху выложите остальное рагу, вылейте подливку и подавайте в горячем виде.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.