ПЕРЕПЕЛКА*

ПЕРЕПЕЛКА*

Перепелка занимает почетное место в ряду самых изысканных блюд. Это перелетная птица, которая производит потомство в странах с умеренным климатом, но остается там редко. Долгое время пытались понять, каким образом перепелка, лишенная каких-либо признаков птиц, приспособленных к длительному перелету, может пролетать над самыми высокими горами и пересекать море. Дело в том, что всему миру известно: перепелка немного выше средней упитанности при своем третьем перелете полностью теряет силы, и охотник берет ее голыми руками или шляпой из-под носа у своей собаки. Так что долгое время оставался открытым вопрос, каким образом перепелки и ласточки, у которых столь мало сходства в строении крыльев и хвостов, совершают такие длинные перелеты. Задача осталась нерешенной, но ее условие было четко поставлено появлением двух-трех тысяч перепелок на одном из островов, где накануне их не было ни одной.

Во время моих долгих путешествий по Средиземноморью я был свидетелем этого чудесного явления, причем даже у себя в саду, там, где накануне не было ни единой перепелки, я убивал их пять или шесть.

Весьма значительные пролеты перепелок в Неаполе наблюдаются в апреле и в октябре. В апреле они прилетают с юга, в октябре возвращаются на юг. Но в апреле они только что пересекли большое море, отделяющее нас от Африки, и для отдыха у них были только Сицилия, Липарские острова и остров Капри; на мыс Мизен и мыс Кампанелла перепелки прилетают поэтому уставшими. Они настолько измучены, что на рассвете или при свете луны видно, как они разбиваются, и можно идти собирать их, а они не делают ни малейших попыток спастись. Среди дичи, в истинном смысле этого слова, перепелка — самая милая и приятная. Жирная перепелка одинаково нравится своим вкусом, формой и цветом. Если ее подают иначе, чем в виде жаркого или приготовленную в пергаменте, то тем самым демонстрируют свое кулинарное невежество. Дело в том, что аромат перепелиного мяса очень нестойкий, и каждый раз, когда оно соприкасается с жидкостью, аромат рассеивается и растворяется, улетучивается с паром и исчезает. Тем не менее мы приведем различные способы приготовления перепелок, продолжая настаивать, что есть их следует жареными.

ПЕРЕПЕЛКИ НА ВЕРТЕЛЕ. Ощипайте 6–8 жирных перепелок, удалите пух, выпотрошите, заверните внутрь ножки и крылышки, заверните тушки в виноградные листья, положите сверху ломтики свиного сала, чтобы ножки оставались открытыми только наполовину, наденьте на маленький вертел, положите на большой, зажарьте на сильном огне и подавайте на стол. Не забудьте о гренках и о приятном соке от жарки.

ПЕРЕПЕЛКИ С ЛАВРОВЫМ ЛИСТОМ. Ощипайте, выпотрошите и опалите перепелок. Мелко нарежьте печенки со свиным салом, луком-татаркой, солью и перцем. Начините перепелок этим фаршем, наденьте на маленький вертел, завернув в ломтики свиного сала и в бумагу, чтобы они все время находились в собственном соку. Зажарив, подавайте на стол с соусом, приготовленным следующим образом.

Отрежьте два или три ломтика окорока и поставьте их в кастрюле на слабый огонь, чтобы выступил сок. Когда они начнут приставать ко дну, влейте стакан белого вина, два половника крепкого мясного бульона и столько же уваренного испанского соуса. Добавьте пол-зубчика чеснока и 2 лавровых листа, доведите до кипения и уварите до консистенции соуса, протрите этот соус через сито. Во время приготовления перепелок бланшируйте 8 крупных лавровых листьев, когда перепелки будут готовы, удалите жир, выложите каждую птицу на лавровый лист, добавьте к соусу лимонный сок, перец и немного сливочного масла, полейте перепелов соусом и подайте на стол.

ПЕРЕПЕЛКИ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ. Возьмите несколько перепелок, выпотрошите, опалите, свяжите им ножки и крылья, положите на дно кастрюли по куску телятины и окорока, одну морковь, луковицу и пучок пряной зелени. Покройте ломтиками свиного сала и кружком бумаги по диаметру кастрюли. Поставьте на огонь и тушите, чтобы огонь горел сверху и снизу. Когда будет готово, слейте жидкость и маскируйте перепелок рагу из зеленого горошка со свиным салом или с ветчиной. Да будет нам позволено лично рассматривать это рагу как ересь: столь благородное блюдо, каким является перепелка, сочетают с вульгарным рагу из зеленого горошка с салом или с ветчиной. В любом случае, по замечанию г-на Вюймота, поскольку перепелок обжаривают со свиным салом, логичнее тушить зеленый горошек вместе с ними. Рагу имеет совсем другой вкус, если готовится отдельно от своего объекта.

ПЕРЕПЕЛКИ В СУХАРЯХ (по методу Бовиллье). Опалите 9 перепелок и выньте из них кости. Сделайте из хлебного мякиша «пробку» диаметром около трех с половиной дюймов и высотой два с половиной дюйма. Оберните ее кусочком свиного сала, поместите в середину блюда, выложите вокруг этой «пробки» отлогим слоем панировочные сухари, то есть к середине блюда этот слой должен быть почти вровень с хлебной «пробкой», а к краям блюда уменьшаться до толщины около полудюйма. Заполните перепелок такими же сухарями, верните им их первоначальную форму, выложите их на блюдо с сухарями, лапами наружу, чтобы они не высовывались за пределы хлеба. Промежутки между перепелками также заполните сухарями, так, чтобы были видны брюшки, разровняйте сухари, не закрывая эти брюшки, которые вы покроете ломтиками свиного сала. Поставьте в духовку с маленьким огнем внизу или в деревенскую духовку, где умеренный огонь горит снизу и сверху; дайте перепелкам подрумяниться. Когда они зажарятся, снимите все ломтики сала и уберите хлебный мякиш из середины блюда. Слейте жидкость, в середину налейте темный итальянский соус. Если хотите, полейте брюшки птиц желе из сока от жарки. Добавьте гренки, вырезанные в форме гребней, полейте промежутки между перепелками сливочным маслом и подавайте на стол.

ПЕРЕПЕЛКИ С САЛАТОМ-ЛАТУКОМ. Опалите четырех перепелок, свяжите им лапки и крылья. Положите на дно кастрюли ломтики свиного сала и окорока, выложите в эту кастрюлю перепелок. Нарежьте кусок телячьего ссека кубиками, добавьте луковицу, в которую воткнута гвоздика, половинку лаврового листа, одну морковь, маленький пучок петрушки и зеленого лука. Влейте полстакана белого вина, покройте перепелок ломтиками свиного сала и кружком бумаги. За полчаса до подачи на стол зажарьте перепелок. Как только они зажарятся, слейте жидкость, выложите их на блюдо, чередуя с головками салата-латука. Если хотите, можете положить между перепелками и салатом гренки, обжаренные в сливочном масле, которые должны быть слегка подрумянены. До того как класть эти хлебные гребешки на место, полейте перепелок и салат уваренным испанским соусом, в который добавьте немного мясного желе и подавайте на стол.

ПЕРЕПЕЛКИ В КРУСТАДАХ. Выньте кости из шести перепелок, обмакните их в смесь перепелиных печенок с печенками другой птицы, зашейте и зажарьте, как сказано в предыдущей статье. Приготовьте столько крустадов, сколько у вас есть перепелок. Когда перепелки зажарятся, влейте жидкость, снимите веревочки, положите перепелок в крустады, выложите на блюдо, залейте хорошим итальянским соусом, в который добавьте мелко нарезанные трюфели, пассированные в сливочном масле, и подавайте на стол.

ПЕРЕПЕЛКИ ПО-АНГЛИЙСКИ. Возьмите 8 перепелок, свяжите им лапы и крылья, как курам. Положите в кастрюлю вместе с несколькими кусочками свиного сала и телячьими мозгами, разрезанными пополам, добавьте дюжину сосисок-чиполата, пучок петрушки и зеленого лука, соль, перец; влейте чашку мясного бульона и стакан шампанского вина. Покройте перепелок ломтиками сала и бумажным кружком и тушите. Когда будут готовы, дайте стечь перепелкам и мозгам, снимите кожу с сосисок, выложите их на середину блюда, вокруг разложите перепелок. Положите мозги на сосиски, залейте все грибным соусом с белой заправкой.

ПЕРЕПЕЛКИ С ТРЮФЕЛЯМИ. Выпотрошите через зоб 9 перепелок, слегка опалите их. Очистите 9 крупных трюфелей, нарежьте их кубиками, придайте им форму маленьких трюфелей, все обрезки грибов очень мелко изрубите вместе с перепелиными печенками, добавьте соль и молотый перец, выложите все на большой кусок сливочного масла и слегка поджарьте. Дайте остыть и заполните этим фаршем перепелок. Сложите их в кастрюлю, как перепелок с салатом. Когда будут готовы, дайте им стечь, выложите на блюдо и подавайте с перигорским соусом.

ПЕРЕПЕЛКИ НА СКОВОРОДЕ. Сделайте у перепелок на спине небольшой надрез, приготовьте фарш из мелко нарезанного свиного сала, небольшого количества ветчины, нескольких гусиных печенок, одного сырого яичного желтка, мелко изрубив все вместе и растерев в ступке. Добавьте соль, перец, мускатный орех и пряные травы. Фаршируйте этим фаршем перепелок. На дно кастрюли положите ломтики сала, выложите на них ваших перепелок брюшком вниз, посыпьте сверху и снизу соль, перец и пряные травы, накройте ломтиками телятины, ветчины и свиного сала. Затем накройте кастрюлю тарелкой так, чтобы она соприкасалась с мясом, вокруг тарелки положите салфетку, а сверху накройте кастрюлю крышкой. Оставьте кастрюлю на горячей зале в течение двух часов. При подаче на стол удалите ломтики телятины, ветчины и сала. Снова поставьте тушиться на конфорку. Когда перепелки подрумянятся, а сок начнет приставать ко дну кастрюли, выньте перепелок, выложите на блюдо. Удалите из кастрюли жир, смочите бульоном и соком то, что пристало ко дну, чтобы оно отстало. Добавьте немного молотого перца и сок одного лимона, протрите полученную жидкость через сито, вылейте на перепелок и подавайте на стол в горячем виде.

ПЕРЕПЕЛКИ С РАКАМИ НА УГЛЯХ. Опалите перепелок, выпотрошите их. Не отрезайте лапы, удалив только шпоры. Выпотрошите перепелок через зоб; на дно кастрюли положите ломтики телятины и ветчины, пассируйте мелко нарезанные трюфели и шампиньоны в расплавленном свином сале, положите их поверх телятины, а на них разложите перепелок, спинкой книзу. Возьмите столько же раков, сколько у вас есть перепелок, пассируйте их в расплавленном свином сале и разложите между перепелками. Накройте ломтиками свиного сала и жарьте на углях в течение часа. Потом выньте раков, а перепелок оставьте. Когда они будут готовы, снимите с них жир и закончите приготовление этого блюда, как описано выше, затем снова разогрейте раков в соусе, предварительно удалив им мелкие ножки; подайте на стол с лимонным соком.

ПЕРЕПЕЛКИ В ЗОЛЕ. Выпотрошите и опалите перепелок, свяжите им ноги и крылья, посолите, положите свиное сало сверху и снизу. Возьмите толстую пергаментную бумагу, смажьте ее сливочным маслом, заверните в нее перепелок и положите под слой горячей золы, как картофель. Через полчаса достаньте и подайте на стол: получается очень вкусно.

Оставьте внутри перепелок печенку и немного сливочного масла с приправами и солью (метод г-на Вюймота).

ПЕРЕПЕЛКИ С ЛАВРОВЫМ ЛИСТОМ. Опалите и выпотрошите перепелок, нафаршируйте их фаршем, приготовленным из их печенок, мелко нарезанного свиного сала, петрушки, лука, нарезанных шампиньонов, с добавлением соли и перца. Для загустения фарша положите в него два яичных белка. Когда перепелки будут наполнены фаршем, обжарьте их в жире и зажарьте на вертеле, завернув в свиное сало и в бумагу.

Далее возьмите лавровые листья, бланшируйте их, положите в сок от перепелок, приготовьте бульон и залейте им перепелок при подаче на стол.

ПЕРЕПЕЛКИ В РАГУ САЛЬПИКОН. Возьмите 6 перепелок, опалите, не отрезая лапы. На дно кастрюли положите ломтики говядины и ветчины, немного приправ, добавьте растопленное свиное сало, сверху положите перепелок брюшком вверх, покройте ломтиками сала и жарьте на слабом огне от углей. Когда зажарятся, выложите на блюдо, предварительно хорошенько обтерев от жира, и подавайте на стол, положив перепелок поверх рагу сальпикон.

Чтобы приготовить это рагу, возьмите хорошо промытые шампиньоны и телячью зобную железу (сладкое мясо), нарезанные мелкими кубиками, пучок трав, пассируйте в сливочном масле вместе с ломтиком ветчины, влейте крепкий бульон, сварите и удалите жир. Когда рагу будет почти готово, добавьте мясную подливку, несколько сердечек артишоков, нарезанных кубиками, и несколько вареных яиц. Готовое рагу выложите в блюдо, перепелок положите сверху и подайте на стол.

ПЕРЕПЕЛКИ ТУШЕНЫЕ. Подготовьте перепелок, засуньте им ножки внутрь, наденьте на маленький вертел, чтобы сохранить форму. Обжарьте со сливочным маслом на сильном огне в широкой кастрюле, выньте из кастрюли и пассируйте вместе с разрезанной на 4 части зобной железой теленка, трюфелями, шампиньонами, ломтиком окорока, куском сливочного масла, пучком разных пряных трав. Добавьте немного муки, смоченной бульоном, и стакан шампанского вина. Тушите все вместе на медленном огне, снимите жир. Когда перепелки будут готовы, добавьте немного подливки, выньте ветчину и пучок трав, выжмите в соус сок одного лимона, положите перепелок в середину блюда и окружите гарниром.

ПУПЕТОН С ПЕРЕПЕЛКАМИ. Возьмите кусок телячьего бедра, говяжий костный мозг, бланшированное свиное сало, нарежьте их очень мелкими кусочками вместе с шампиньонами, зеленым луком, петрушкой, смоченным в мясном соке хлебным мякишем и двумя крутыми яйцами. Проделав это, сделайте пупетон, то есть возьмите круглую форму, положите на дно кусочки сала, на них — приготовленный фарш, закройте крышкой и запеките в духовке, где огонь будет гореть сверху и снизу. Когда пупетон запечется, аккуратно выньте его из формы, перевернув на блюдо и стараясь при этом не повредить.

ПЕРЕПЕЛКИ С БАЗИЛИКОМ. Обдайте кипятком и бланшируйте перепелок. Сделайте на спинках небольшие надрезы, чтобы заполнить их фаршем, описанным ниже.

Возьмите сырое свиное сало, базилик, петрушку, соль, перец, все мелко нарежьте, нафаршируйте перепелок и тушите их с крепким бульоном и приправами. Когда перепелки будут готовы, выньте их, смажьте взбитыми яйцами, посыпьте хлебными крошками и обжарьте в растопленном свином сале, пока не подрумянятся. Подавайте на стал в горячем виде в качестве антре.

СУП ИЗ ПЕРЕПЕЛОК. Свяжите перепелкам лапы и крылья, пассируйте их в мучной заправке, как цыплят, положите в небольшой котелок с крепким бульоном, кусочками свиного сала, пучком пряных трав. Добавьте гвоздику и другие приправы, кусок отбитой говядины, кусок тощего свиного сала с прожилками и цитрон. Варите на слабом огне, гарнируйте, как суп из пулярки (см. Пулярка). Для этого возьмите телячью зобную железу, донца артишоков, шампиньоны, трюфели, фрикандо, петушиные гребешки. Самые красивые из них выложите по краям блюда, полейте прозрачной телячьей подливкой и подайте на стол.

ПЕРЕПЕЛИНЫЙ СУП ДРУГИМ МАНЕРОМ. Бланшированных и хорошо связанных перепелок варите в крепком жирном мясном бульоне с пряными травами и несколькими кусочками сала в кастрюле. Приготовьте подливку из жареного белого мяса птицы, вылейте ее в маленькую кастрюлю с плотной крышкой. Потушите хлебные корки в крепком, прозрачном мясном бульоне. Сложите в кастрюльку с подливкой, сверху положите перепелок, полейте мясным соусом и перед подачей на стол выжмите в подливку лимон и полейте ею перепелок. Подавайте суп на стол вместе с гарниром из нашпигованных и зажаренных фаршированных петушиных гребешков и сладкого мяса теленка.

ПЕРЕПЕЛИНЫЙ СУП С КОРЕНЬЯМИ. Приготовьте крепкий мясной бульон, процедите его в кастрюлю, положите туда же перепелок вместе с кореньями петрушки и пастернака и луком-татаркой. Варите все вместе. Когда сварится, потушите вместе с хлебными корками. Перепелок выложите сверху, гарнируйте пастернаком и мелкими луковичками, полейте соком от телятины и подавайте на стол.

ПЕРЕПЕЛИНЫЙ СУП НА МАНЕР ОЛЬИ. Бланшируйте перепелок в воде и сложите в котелок с хорошим мясным соком. Добавьте нарезанный на куски лук-порей, несколько луковиц и пучок пряных трав, пучок сельдерея, несколько реп и другие коренья.

Когда все сварится, с тем же бульоном потушите хлебные корки, выложите перепелок поверх хлеба, обложите по краю кореньями, залейте сверху бульоном и подайте на стол.

СУП С ФАРШИРОВАННЫМИ ПЕРЕПЕЛКАМИ. Приготовьте фарш из белого мяса каплуна, говяжьего костного мозга, сырых яичных желтков. Добавьте соль, мускатный орех и немного белого перца. Нафаршируйте этим фаршем перепелок и сварите в горшке в крепком бульоне с пучком пряных трав. Когда сварятся, подержите некоторое время на горячей золе, затем приготовьте подливку.

Возьмите килограмм телятины, кусок окорока, положите их на дно кастрюли вместе с нарезанной кольцами луковицей, морковью и пастернаком и тушите на слабом огне. Когда содержимое начнет приставать ко дну кастрюли, как сок от телятины, влейте бульон, смешанный с равным объемом мясного сока, положите туда же несколько хлебных корок, шампиньоны, мелко нарезанные трюфели, немного петрушки, зеленого лука и базилика, 2–3 гвоздички и варите все вместе.

Растолките в ступке двух или трех перепелок, зажаренных на вертеле, или одну молодую куропатку. Когда подливка сварится, выньте из кастрюли куски телятины, размешайте в содержимом кастрюли растертых в ступке перепелок, протрите через сито, вылейте в другую кастрюлю, которую следует держать на горячей золе. Хлебные корки поварите на медленном огне в крепком бульоне, выложите перепелок по кругу на этот хлеб, в середину положите небольшой фаршированный хлебец, сверху вылейте полученную подливку и подайте на стол в горячем виде.

СУП С МУЧНОЙ ЗАПРАВКОЙ ИЗ ПЕРЕПЕЛОК БЕЗ ФАРША. Сварите перепелок, как было только что рассказано, приготовьте рагу из трюфелей или мелких шампиньонов, хлебные корки сварите в крепком бульоне на медленном огне. Разложите перепелок, рагу положите вокруг, сверху налейте подливку из перепелок, как сказано в предыдущей статье, и подавайте на стол в горячем виде.

Можно приготовить суп с гренками, залитыми сверху подливкой от перепелок, и подать его горячим.

СУП ПЕРЕПЕЛИНЫЙ С ПРОФИТРОЛЯМИ. Приготовьте тушеных перепелок. Положите в кастрюлю петушиные гребешки, зобную железу теленка, донца артишоков, шампиньоны и трюфели. Добавьте немного растопленного сала, влейте немного сока от телятины, тщательно удалите жир и добавьте для загустения перепелиную подливку. Затем достаньте перепелок, которые тушились, дайте стечь жидкости и положите их в рагу. Выньте середину из небольших хлебцев, положите внутрь каждого из них перепелку и немного рагу, немного потушите их в соке от телятины. Залейте хлебные корки в блюде соком от телятины, смешанным с равным объемом бульона, в середину положите большой хлеб, вокруг него — маленькие, а между ними — донца артишоков. Гарнируйте вокруг петушиными гребешками и сладким мясом теленка или сделайте бордюр из мелких фаршированных шампиньонов. Когда рагу и подливка приобретут приятный вкус, выложите их сверху и подавайте в горячем виде.

ГОРЯЧИЙ ПИРОГ С ФАРШИРОВАННЫМИ ПЕРЕПЕЛКАМИ. Выпотрошите и свяжите соответствующим образом перепелок, сохранив печенки. Побейте перепелок по брюшку скалкой, нашпигуйте свиным салом и ветчиной, добавьте соль, перец, пряные травы и специи, сделайте перепелкам надрез вдоль спины. Приготовьте фарш из перепелиных печенок, мелко нарезанного сала, шампиньонов, трюфелей, лука-татарки, с добавлением петрушки, соли, перца, пряных трав и специй. Все следует мелко порубить и растереть в ступке. Начините этим фаршем перепелок и аккуратно разложите их на смазанное салом тесто. Добавьте шампиньоны, трюфели, лавровые листья, сверху положите ломтики сала, накройте вторым слоем теста, соедините края по всей окружности, смажьте яйцом и поставьте в духовку.

Когда запечется, выньте снизу бумагу, снимите «крышку» из теста, уберите кусочки сала с поверхности и тщательно удалите избыток жира. Затем возьмите перепелиную подливку, несколько кусков «сладкого мяса» теленка, шампиньоны и трюфели. Положите это рагу сверху, добавьте лимонный сок, накройте сверху запеченным тестом и подайте на стол в горячем виде как антре.

ПИРОГ С ПЕРЕПЕЛКАМИ. Тщательно вымойте и свяжите перепелок, положите их на тонкий слой теста, добавьте соль, перец, пучок пряных трав. Выложите поверх перепелок нарезанные кусочками зобную железу («сладкое мясо») теленка, шампиньоны и трюфели, а также растертое в ступке или растопленное свиное сало и говяжий костный мозг. Накройте слоем теста, испеките и подавайте горячим.

ДРУГОЙ ПИРОГ С ПЕРЕПЕЛКАМИ. Возьмите перепелиные печенки, удалите желчный пузырь, разложите их на столе вместе с шампиньонами, небольшим количеством свиного сала и ветчины, луком-татаркой и мелко нарезанной петрушкой. Добавьте соль, перец, пряные травы; все вместе мелко изрубите, разотрите в ступке с двумя яичными желтками. Начините этим фаршем перепелок. Посыпьте круглую форму мукой, сделайте дно пирога из теста, которое не должно быть ни слишком толстым, ни слишком тонким. Положите на него тонкий слой наскобленного ножом свиного сала, посыпьте его солью, перцем и мускатным орехом. Разложите перепелок вместе с несколькими телячьими зобными железами, петушиными гребешками, мелкими шампиньонами и опятами, снова посыпьте солью, перцем и мускатным орехом. В середину положите пучок пряных трав, накройте ломтиками телятины и свиного сала, а на них выложите второй слой теста. Смажьте взбитым яйцом и поставьте в духовку. Когда пирог испечется, выложите его на блюдо, раскройте, выньте ломтики телятины и сала, влейте внутрь сок от окорока, накройте верхним слоем теста и подавайте на стол.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.