СЕЛЬДЬ
СЕЛЬДЬ
Сельдь известна всем, я бы сказал даже, что мало есть людей, которые ее не любят. Живая селедка имеет зеленую спинку и белые бока и брюшко. После смерти зеленоватая спина становится голубой. Сельдь — это дочь северных морей. Ее ловят во всех морях, начиная от того места, где она появляется на свет, до 45-го градуса северной широты. Ее находят во всех морях, а с 25 июля, когда первую сельдь замечают в Голландии, наблюдается то, что называют «вспышкой» сельди. Тогда можно видеть стаи сельди, в длину и ширину имеющие несколько лье. Рыбы идут в них так густо, что задыхаются тысячами в нижней части стаи. Иногда сети, которые заполняет селедка, оказываются слишком слабыми, чтобы выдержать такой вес. Они рвутся, а добыча, уже наполовину схваченная, вновь уходит в морскую глубину. За миграцией сельди можно наблюдать днем и ночью, как за колонной из огня и дыма у евреев. Ночью можно видеть стаи сельди по фосфорисцирующему свечению, которое от них исходит, а днем по присутствию птиц, которые питаются рыбой и преследуют сельдь, ныряя при этом на глубину, чтобы достать свою добычу. Эти птицы выныривают из воды, держа в клюве серебряные блестки. Киты, акулы, бонито, дорадо преследуют стаи сельди и хватают ее прямо из стаи, поедая огромное количество этих рыб.
Блох утверждал, будто в одной местности в Швеции ежегодно ловят больше семи миллионов селедок. Плодовитость этой рыбы компенсирует все потери, которые ей наносят. В одной самке сельди насчитали 66 606 икринок. Добавим, что на двух самцов насчитывается семь самок. Ловля сельди — это самая важная разновидность рыбной ловли, в это время ловля трески уменьшается. Гавр, который посылал на ловлю трески до сорока кораблей, в этом году отправил на этот промысел всего один корабль. Можно насчитать восемьсот тысяч человек, которые живут за счет этой отрасли рыбной ловли. Она приносит Европе около четырех миллионов франков.
Искусству коптить селедку мы обязаны человеку по имени Брукалз.
Свежепосоленная сельдь должна всегда поступать из Роттердама, Леварды или Энхузена (Голландия). Такую сельдь режут кусочками и едят в сыром виде, больше ее никак не нужно готовить, разве что иногда ее используют в салате. Самая лучшая копченая селедка, самая мясистая, золотистая и лучше всего прокопченная на можжевеловых дровах, происходит из Джемута (в Ирландии).
Почти никогда соленая селедка не появляется на столах богатых людей, но в тех странах, где сельди много, она очень популярна у рабочих и бедняков. В некоторых провинциях из нее готовят очень вкусное фрикассе. Оно очень удобно в приготовлении: селедку зажаривают во фритюре мелкими кусочками, не вымачивая от соли, а в качестве фритюра используют растопленное свиное сало и добавляют туда сырой мелко нарезанный лук-порей, который смешивают с картофелем, у которого очень крупные и мучнистые клубни. Этот картофель отваривают в сильно соленой воде, добавляя туда несколько веточек розмарина.
Свежая селедка — очень хорошая рыба, которая ценилась бы еще больше, если бы стоила дороже и встречалась реже. Селедку нужно выбирать такую, у которой красные жабры, блестящая чешуя и округлое брюшко — это значит, что селедка с икрой. Лишь в конце августа или в середине сентября селедка бывает самой вкусной.
Еще в XVI в. у каноников Реймского собора существовал довольно странный обычай: в Святую среду с наступлением сумерек они целой процессией шли в церковь Сен-Реми, выстроившись в два ряда, и каждый тащил за собой селедку на веревке.
Каждый монах старался наступить на селедку, которую нес впереди идущий, и спасти от следующего за собой монаха свою селедку. Этот экстравагантный обычай исчез только тогда, когда перестала устраиваться такая процессия.
Как известно, ловля сельди — одна из важных отраслей хозяйства, и в Англии она приносит очень большой доход. Англия экспортирует селедку в Италию, к Святой неделе. В то время когда папа Пий VII должен был покинуть Рим, покоренный французами во время Революции, в Лондоне комиссия палаты коммун обсуждала ловлю сельди, и один из членов этой комиссии заметил, что поскольку папу изгнали из Рима, то Италия, возможно, станет протестантской.
«Храни нас Бог от этого, — воскликнул другой член комиссии!»
«Как, — возразил первый, — вы что, будете недовольны,
если количество добрых протестантов возрастет?»
«Нет, — ответил его собеседник, — дело не в этом,
но если больше не будет католиков,
то что мы станем делать с нашей селедкой?»
Один гасконец говорил, что если бы он был губернатором города или другого какого-нибудь осажденного места, то выдержал бы самый жестокий голод. «Но это никого не удивит, мой господин, — сказал его лакей, — потому что вы так долго сидите за столом, даже тогда, когда у вас на еду есть одна лишь копченая селедка».
СВЕЖАЯ СЕЛЕДКА В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ. Возьмите 12 селедок, выпотрошите их через жабры, очистите, вытрите, положите на фаянсовое или керамическое блюдо, влейте сверху немного масла, посыпьте мелкой солью, добавьте несколько веточек петрушки и переверните селедку в этой жидкости. За четверть часа до подачи на стол положите селедку жариться на решетке и переворачивайте во время жарки. Когда рыба зажарится, выложите ее на блюдо и полейте белым соусом на сливочном масле, в который надо предварительно добавить и хорошенько размешать две ложки сырой горчицы. Вы можете подавать селедку с жирным соусом, а если вы подаете ее в холодном виде, полейте соусом на растительном масле, причем соус можете выбрать какой сочтете нужным.
СВЕЖАЯ СЕЛЬДЬ С ФЕНХЕЛЕМ. Разрежьте селедку вдоль спины, натрите ее слегка растопленным сливочным маслом и солью при помощи птичьего пера или кисточки. Заверните ее в листья фенхеля, зажарьте на решетке и подавайте с темным соусом, добавив в этот соус горсть молодых побегов и листьев фенхеля, предварительно их нужно бланшировать в белом вине и мелко нарезать.
МОЛОКИ СЕЛЬДИ В КОРОБОЧКЕ. Возьмите молоки примерно тридцати селедок, бланшируйте их и слейте жидкость. Положите в кастрюлю кусок сливочного масла, добавьте шампиньоны, петрушку, лук-шалот и лук-татарку, очень мелко нарезав их. Прибавьте также соль, перец и специи, слегка пассируйте травы на огне и добавьте туда молоки. Дайте им слегка покипеть в этой жидкости. Приготовьте круглую или квадратную форму, на дно которой положите панировочные сухари слоем толщиной в полпальца, которые должны быть приготовлены как для постного или не для постного блюда. Смажьте верх, наружные стороны формы, поставьте ее на решетку и поместите эту решетку на горячую золу. Дайте запечься запеканке, а за короткое время перед подачей на стол положите туда молоки, удалите жир, выложите на блюдо, полейте уваренным испанским соусом, выжав в него предварительно сок одного лимона, и подавайте на стол.
МАТЛОТ ИЗ СВЕЖЕЙ СЕЛЕДКИ. Положите селедку в кастрюлю, добавьте кусок сливочного масла, шампиньоны, лук-татарку, зубчик чеснока, два больших стакана бургундского или бордоского вина, соль, перец. Поставьте на сильный огонь и подавайте с соусом. На гарнир используйте зажаренные во фритюре кусочки хлеба.
СВЕЖЕПОСОЛЕННАЯ СЕЛЬДЬ В КАЧЕСТВЕ ЗАКУСКИ. Вымойте дюжину селедок, отрежьте им головы, хвост и плавники, очистите их и вымочите от соли в смеси молока с водой, которые берутся в равных долях. Когда селедки хорошо отмокнут, слейте жидкость и положите селедок на тарелку, где разложены нарезанная луковица и сырые яблоки ранет. Подавайте с маринадом или с хорошо взбитым уксусом. Добавьте к ним кресс-салат.
КОПЧЕНАЯ СЕЛЬДЬ. Возьмите пять или шесть копченых селедок, оботрите их, отрежьте головы, кончик хвоста, разрежьте их вдоль по позвоночнику от головы до хвоста. Выложите на фаянсовое блюдо, полейте растительным маслом и оставьте на некоторое время мариноваться. Затем положите на решетку, переверните, оставьте не более 5 минут на огне, выложите на тарелку и подавайте на стол.
КОПЧЕНАЯ СЕЛЬДЬ С СОУСОМ СЕНТ-МЕНЕУ. Вымочите селедки в сливках и минут двадцать поварите их в соусе сент-менеу, который готовится следующим образом. Положите в кастрюлю 30 г сливочного масла, обваленного в муке и молоке, а также петрушку, лук-татарку, чеснок, тимьян, лавровый лист, базилик, немного перца. Доведите до кипения, непрерывно перемешивая. Положите в этот соус селедку, отварите ее, обмакните в расплавленное сливочное масло, пассируйте и дайте зарумяниться в духовке, где огонь будет гореть сверху и снизу. Выложите на блюдо с соусом ремолад, приготовленном на зеленом растительном масле.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОПЧЕНОЙ СЕЛЕДКИ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЕЕ ВПРОК. Вымочите в молоке и зажарьте на решетке хорошие копченые селедки из Ирландии. Дайте им остыть. Отделите филе, которое впоследствии используете для приготовления бутербродов или тартинок со свежим сливочным маслом или для того, чтобы украшать этой селедкой кораблики, используемые в качестве закуски, поливая их хорошим сливочным маслом и соком померанца, а также для изготовления запеканки и лозаньи на сливочном масле, а также картофельного пюре, пюре из каштанов, из испанского батата или из белой фасоли со сливками. Из такой сельди готовят грубый фарш, который добавляют в омлеты или в другие блюда из яиц, смешивая фарш с оливками, со сливками из Согвиля, а также с небольшим количеством зеленых оболочек грецких орехов. Получается закуска, обладающая очень приятным вкусом и представляющая собой весьма достойное блюдо. Это рецепт автора «Мемуаров маркиза де Креки».
Данный текст является ознакомительным фрагментом.