СОЛЬ (КАМБАЛА-СОЛЬ, МОРСКОЙ ЯЗЫК)

СОЛЬ (КАМБАЛА-СОЛЬ, МОРСКОЙ ЯЗЫК)

Самая лучшая камбала-соль сероватого цвета, ее ловят в окрестностях Дьеппа. Камбала-соль, которую вылавливают в Кале или Роскоффе, гораздо хуже.

КАМБАЛА-СОЛЬ ЖАРЕНАЯ. Возьмите хорошую рыбу, очистите ее от чешуи и, что еще лучше, снимите с нее кожу. Выпотрошите ее, сделав небольшой надрез под жабрами, промойте и обсушите. Надрежьте спину, проведите лезвием ножа вдоль хребта, чтобы отделить от него мякоть. Перед подачей на стол замочите вашу камбалу-соль, с двух сторон посыпьте мукой и зажарьте. Держите фритюр на хорошем огне. Нужно, чтобы эта рыба, как и всякая рыба, которую жарят, оставалась крепкой, когда ее будут вынимать из сковородки. После того как рыба зажарится и хорошо подрумянится, оботрите ее чистой салфеткой, посыпьте небольшим количеством мелкой соли. Выложите на блюдо салфетку, соответствующим образом сложенную, поместите на нее камбалу-соль и подавайте, положив рядом целые лимоны и померанцы.

КАМБАЛА-СОЛЬ ПО-ФЛАМАНДСКИ. Готовится подобно предыдущей. Затем ее выкладывают в посуду для жарки рыбы и смачивают подсоленной водой, после чего зажаривают, сливают жир и подают на блюде с растопленным сливочным маслом. Такое сливочное масло подают в соуснике. К этой рыбе подают также соус с устрицами.

КАМБАЛА-СОЛЬ, ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВКЕ. Разрежьте рыбу вдоль спины, отделите мякоть с двух сторон, заполните спинную часть рыбы мелко нарезанной зеленью, которую надо пассировать в сливочном масле и охладить. Положите на дно блюда кусок сливочного масла, сверху выложите рыбу спиной вниз, смажьте растопленным сливочным маслом с помощью перышка, слегка посолите, посыпьте специями, панируйте в сухарях, влейте небольшое количество белого вина или бульона, зажарьте в духовке.

ФИЛЕ КАМБАЛЫ-СОЛЬ ВО ФРИТЮРЕ. Отрежьте филе камбалы-соль и выдержите в маринаде, содержащем соль, перец и лимонный сок. Перед подачей на стол пассируйте ее в яйце, затем обваляйте в сухарях и зажарьте. Такую рыбу подают с соусом ремулад или с соусом робер.

СОТЕ ИЗ ФИЛЕ КАМБАЛЫ-СОЛЬ. Разрежьте две или три рыбы, чтобы отделить от них филе, так, чтобы из каждой камбалы-соль у вас получилось восемь кусков филе. Замаринуйте филе с солью, перцем, луком-шалотом или репчатым луком, петрушкой и трюфелями, хорошенько порубив все это и добавив лимонный сок. После этого положите рыбу в сотейник, на дно которого помещен слой сливочного масла, поставьте на огонь.

Когда филе зажарится с одной стороны, переверните его на другую сторону, а когда жарка закончится, выньте филе и выложите на блюдо. Наклоните сотейник, чтобы слить из него масло, замените сливочное масло сухим белым вином, влив в сотейник полстакана этого вина. Положите в вино ломтики трюфелей и варите их в вине до тех пор, пока вино уварится наполовину, затем добавьте немного испанского соуса, снимите с получившего соуса жир и вылейте его на приготовленное филе.

ФИЛЕ КАМБАЛЫ-СОЛЬ «ОРЛИ». Вымойте и выпотрошите рыбу, разрежьте вдоль спины от головы до хвоста, отделите мясо — сделайте из каждой рыбы четыре куска филе. Очистите филе от жилок и пленок, положите в керамическую посуду, добавьте мелкую соль, веточки петрушки, лук-татарку и нарезанный репчатый лук, а также сок одного или нескольких лимонов. Время от времени поворачивайте филе в этом маринаде, в котором куски рыбы должны оставаться около 45 минут. Непосредственно перед подачей на стол слейте маринад, обваляйте рыб в муке и зажарьте, чтобы они были плотными и как следует подрумянились. Выложите рыбу на блюдо и подавайте с итальянским соусом из томатов (томатный соус).

СОТЕ ИЗ ФИЛЕ КАМБАЛЫ-СОЛЬ В СОУСЕ С ЗЕЛЕНЬЮ ПЕТРУШКИ. Отделите филе камбалы-соль, как я указывал выше, снимите кожу, затем нарежьте филе на несколько одинаковых кусочков и очистите их от пленок. Растопите в достаточно большом сотейнике сливочное масло (размер сотейника должен соответствовать количеству филе). Выложите куски филе в этот сотейник, посыпьте мелкой солью и сверху выложите немного растопленного сливочного масла. Перед подачей на стол поставьте на огонь и, когда куски зажарятся с одной стороны, поверните их на другую. Когда филе полностью зажарится, слейте масло, выложите на блюдо и полейте масляным соусом с петрушкой, в который надо добавить немного уваренного бархатистого соуса и некоторое количество лимонного сока.

КАМБАЛА-СОЛЬ ЗАПЕЧЕННАЯ. Отделите филе, как сказано выше, снимите кожу, положите на эти кусочки филе фарш, который может быть жирным или постным (рыбным). Толщина этого фарша должна равняться толщине пяти-франковой монеты. Скрутите кусочки филе вместе с фаршем, начиная от тонкого конца. Сделайте так, чтобы эти рулетики имели одинаковую величину и были одной толщины. Для этого на самые тонкие кусочки филе кладите побольше фарша. Выложите на дно блюда этот же фарш слоем толщиной примерно в палец, положите рулетики на блюдо и сделайте из них кольцо, чтобы в середине была пустота. Заполните фаршем все промежутки между приготовленными вами кусочками филе. Фарш должен быть как внутри, так и сверху, чтобы получилась однородная масса. Выровняйте с помощью лезвия ножа, который нужно обмакнуть в теплую воду, посыпьте сухарями, полейте небольшим количеством растопленного сливочного масла и поставьте в духовку. Когда запеканка будет готова и подрумянится, слейте избыток жидкости и в середину поместите провансальский или итальянский соус.

ФИЛЕ КАМБАЛЫ СОЛЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ. Возьмите зажаренную и охлажденную рыбу, отделите филе, снимите кожу и тщательно удалите пленки. Влейте в сотейник или кастрюлю немного бульона, разложите приготовленное филе и поставьте на горячую золу. Следите, чтобы жидкость не закипела. В момент подачи на стол выложите рыб на белую салфетку, затем положите на блюдо, чтобы они слегка касались друг друга как полоски в жалюзи, полейте итальянским соусом и подавайте на стол.

ФИЛЕ КАМБАЛЫ-СОЛЬ В ПРОВАНСАЛЬСКОМ СОУСЕ. Отделите филе с двух камбал-соль, разделите каждый кусок пополам, посыпьте солью, перцем и специями, обваляйте в муке и погрузите во фритюр, который должен быть очень горячим. Когда филе зажарится, обсушите кусочки филе и выложите на блюдо, окружите петрушкой. Затем приготовьте соус следующим способом. Выньте хребты из рыбы, добавьте пряные травы и белое вино, возьмите немного рыбного бульона, снимите с него жир, пропустите через сито и уварите до состояния полужеле. Добавьте ложку томатной пасты, которую предварительно протрите через сито, а также столовую ложку соуса. Уварите эту массу в течение нескольких минут, отставьте ее с конфорки в сторону, добавьте 150 г хорошего сливочного масла, разделив его на мелкие кусочки. Масло следует добавлять постепенно, не переставая мешать соус. Когда соус как следует загустеет, добавьте сок одного лимона и на кончике ножа кайенского перца.

КАМБАЛА-СОЛЬ, ЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ. Снимите целиком кожу с рыбы, посыпьте солью, перцем, полейте лимонным соком, затем растопленным сливочным маслом и обваляйте в сухарях. Приготовив рыбу таким образом, зажарьте ее на решетке на слабом огне. Одновременно смешайте с куском сливочного масла мякоть одного анчоуса. К этой смеси добавьте четверть стакана сухого белого вина и сок одного лимона, полейте получившейся жидкостью вашу камбалу-соль.

ФАРШИРОВАННАЯ КАМБАЛА-СОЛЬ С УСТРИЦАМИ. Разрежьте рыбу вдоль спины, удалите хребет и все имеющиеся хрящи и начините небольшим количеством рыбного фарша, смешав его с рагу из устриц с трюфелями. Зажарьте в духовке, где огонь должен гореть снизу и сверху. Положите в сотейник с небольшим количеством сливочного масла, добавьте соль, кусочек моркови и лимона, накройте сверху ломтиками сала и залейте сухим белым вином (полстакана), либо добавьте рыбный бульон в таком же количестве, сверху положите бумажный кружок. Когда зажарится, подавайте с рагу из устриц и трюфелей, которые берутся в одинаковом количестве. Все вместе подают с немецким соусом.

КАМБАЛА-СОЛЬ ПО-ТРУВИЛЬСКИ. Снимите с двух свежих и хорошо промытых рыб черную кожу, разделите каждую рыбу на две-три части. Смажьте сливочным маслом форму для запеканки, посыпьте ее мелко нарезанным репчатым луком (две столовые ложки), выложите на дно кусочки рыбы, которые вы приготовили, посолите, поперчите, влейте доверху сидр и поставьте форму на сильный огонь. Жидкость должна некоторое время покипеть, а затем форму следует поставить в духовку. Через десять минут выложите кусочки рыбы на блюдо, а жидкости в форме для запеканки дайте сильно прокипеть в течение десяти минут. Снимите форму с огня и для загустения добавьте 150 г очень хорошего сливочного масла, а если такого сливочного масла нет, то маленький кусочек масла, обваленного в муке. Затем добавьте свежее сливочное масло и щепотку мелко нарезанной петрушки и вылейте полученный соус на рыбу.

ФИЛЕ КАМБАЛЫ-СОЛЬ В МАЙОНЕЗЕ. Возьмите зажаренную и охлажденную рыбу, снимите филе, очистите его, нарежьте кусочками, имеющими два дюйма в длину, выложите их кольцом на блюдо и залейте майонезом.

САЛАТ ИЗ ФИЛЕ КАМБАЛЫ-СОЛЬ. Приготовьте филе, как сказано в предыдущих разделах, и обработайте их так, как сказано в статье Салат из дичи.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.



Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг:

4.2.3. Соль

Из книги автора

4.2.3. Соль Рыбный бульон следует солить в начале варки.Если случилось так, что в процессе варки рыбный суп оказался пересолен, следует поступить следующим образом. Сварить в емкости кашу без соли, положить часть ее в марлевый мешочек, опустить его в приготовленный суп и


Палтус, камбала, морской язык

Из книги автора

Палтус, камбала, морской язык Тюрбо по-парижски Филе палтуса (камбалы или лососевых рыб) – 500 г, масло сливочное – 100 г, грибы свежие (белые или шампиньоны) – 250 г, лук репчатый – 1 небольшая луковица, мука – 50 г, сметана – 1 стакан, зелень петрушки – 3 веточки, молотый черный


Соль

Из книги автора

Соль Соль повареннаяПоваренная соль (хлористый натрий, или хлорид натрия) известна человеку с древних времен. Историки утверждают, что люди стали подсаливать продукты еще в эпоху раннего палеолита.В настоящее время различают несколько видов соли. Классификация


Соль

Из книги автора

Соль Соль является обязательным ингредиентом при выпечке хлеба, даже если вы ограничиваете ее в своем рационе. Она контролирует процессы, происходящие с дрожжами.Старайтесь определять количество соли максимально


Соль

Из книги автора

Соль Соль повареннаяПоваренная соль (хлористый натрий, или хлорид натрия) известна человеку с древних времен. Историки утверждают, что люди стали подсаливать продукты еще в эпоху раннего палеолита.В настоящее время различают несколько видов соли. Классификация


Соль

Из книги автора

Соль Это одна из древнейших специй. В кулинарии различают несколько ее видов. Например, испанская соль, добываемая в пригороде Кадиса, во всем мире считается незаменимой для засолки морской рыбы. В Европе в качестве столовой соли высоко ценится каменная соль из Германии,


«До, ре, ми, фа, соль»

Из книги автора

«До, ре, ми, фа, соль» Ингредиенты200 г маргарина, 1 стакан сахара, 2–3 яйца, 1/2 чайной ложки соды, 1 1/2 стакана муки, немного соли.Для крема: 1/2 банки сгущенного молока, 100–150 г масла, 1/2 стакана варенья (разных сортов), 1 чайная ложка какао.Способ приготовленияВ растопленный


Кантонская соль

Из книги автора

Кантонская соль В качестве соленого «кляра» для жарки птицы (особенно во фритюрнице) на Востоке используют иногда специфическую приправу «кантонская соль». Она относится к так называемой кантонской кухне, распространенной в западных провинциях Китая. Соль содержит


Морской язык, он же рыба-«соль»

Из книги автора

Морской язык, он же рыба-«соль» Нежирные сорта рыбы, а к ним и относится морской язык, входят в перечень продуктов стандартной диеты. В своем первозданном виде морской язык покрыт длинными плавниками с острыми колючками. В наших магазинах эта рыба продается в виде


Соль

Из книги автора

Соль Обладает очищающими, растворяющими и вяжущими свойствами. Лучший вид соли – чистая и прозрачная белого цвета. Соль входит в состав лекарств от экземы. Она помогает при всех видах слизистых опухолей, зуде, подагре, лишае. Если смешать ее с оливковым маслом, уксусом и


Долой соль!

Из книги автора

Долой соль! Соль должна быть полностью исключена из рациона здорового питания. В Индии говорят: «Кто не ест соли, тот не боится укуса скорпиона». Для современного человека поваренная соль превратилась в угрозу для здоровья и жизни. Этот вопрос изучал Макс Герсон, автор


Я ем соль

Из книги автора

Я ем соль Приходилось ли вам когда-нибудь есть несоленый суп, несоленую кашу или мясо? Очень невкусно, не правда ли? Но стоит взять кончиком ножа немножко соли и посыпать ею пищу — совсем другое дело!Сколько же соли съедает человек за свою жизнь?Есть такая поговорка: «Чтобы