СПАРЖА
СПАРЖА
Вряд ли нужно описывать растение, которое всем известно. Спаржа бывает белая, фиолетовая и зеленая. Белая спаржа самая скороспелая, у нее приятный сладковатый вкус, но она мало питательна. Широко известна спаржа из Маршьена, из Бельгии и из Голландии. Фиолетовая спаржа самая крупная и самая питательная. Это преимущественно спаржа, выращиваемая в Ульме и в Польше. Зеленая спаржа самая мелкая, ее едят почти целиком, она имеет очень приятный вкус. В Италии, где вкусы публики отличаются скорее своей странностью, чем изысканностью, предпочитают дикую спаржу. Ее очень любят хищные животные, кошки и собаки.
В наше время самый лучший способ приготовления спаржи — варка на пару. В Риме существовала поговорка, имеющая отношение к спарже. Когда хотели, чтобы что-нибудь было сделано быстро, то говорили: «Сделайте это быстрее, чем сварили бы спаржу». Белая спаржа в основном характерна для Франции. Хорошенько очистив и вымыв ростки спаржи, их нарезают так, чтобы они были одинаковой длины, связывают небольшими пучками и отваривают в подсоленной воде, чтобы они оставались слегка хрустящими на вкус. Спаржу подают в горячем виде на сложенной салфетке, которая впитывает воду. Спаржу едят со сливочным или с растительным маслом. По этому поводу мы расскажем историю о Фонтенелле.
Фонтенелль очень любил спаржу, особенно с растительным маслом, а аббат Терассон любил ее со сливочным маслом. Однажды Терассон пригласил Фонтенелля на обед. Фонтенелль сказал ему, что приносит большую жертву и уступает аббату половину своего блюда спаржи. Эту половину спаржи приказано было подать со сливочным маслом. Незадолго до того, как надо было садиться за стол, аббат почувствовал себя плохо, и его разбил удар. Тогда Фонтенелль вскочил из-за стола и побежал на кухню с криком: «Теперь все в постном масле, все в постном масле!..»
СПАРЖА С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ. Ее отваривают, как для белого соуса, и едят в холодном виде с соусом на растительном масле, который описан для артишоков.
СПАРЖА СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. Положите в кастрюлю две ложки муки, влейте немного воды, добавьте соль, перец и мускатный орех. Поварите немного, слейте жидкость, в которой варилась спаржа, приготовьте четыре яичных желтка, возьмите 125 г хорошего сливочного масла, дайте соусу загустеть, стараясь при этом, чтобы яичный желток сварился. Процедите соус через сито, добавьте лимонный сок и подавайте со спаржей.
СПАРЖА ОТВАРНАЯ ПО РЕЦЕПТУ ОДО. Спаржу варят в воде и в качестве соуса используют подливку от телячьего огузка, который готовится в собственном соку. С этой подливки следует частично удалить жир.
СПАРЖА С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ. Используют самые маленькие ростки спаржи и все их мягкие части нарезают мелкими кусочками. Эти кусочки отваривают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и варят на сильном огне со сливочным маслом, солью, перцем и пряной зеленью, либо кладут спаржу в кастрюлю, слегка посыпают мукой с небольшим количеством сахара, добавляют немного мясного бульона и воды. Нагревают короткое время на сильном огне и подают на стол.
РОСТКИ СПАРЖИ В МЯСНОМ СОКЕ. Нарежьте верхушки ростков спаржи, растопите свиное сало, обжарьте в нем спаржу, добавьте петрушку, нарубленный кервель, соль, белый перец, мускатный орех. На малом огне нагрейте все вместе в мясном бульоне, затем снимите жир. Подавайте в горячем виде, добавив сок от баранины.
![](https://storage.yandexcloud.net/wr4img/359843_610_i_403.jpg)
ЖАРЕНАЯ СПАРЖА. Удалите жесткую часть ростков спаржи, бланшируйте их в подсоленной воде, выньте из воды и переложите в холодную воду, в результате спаржа сохранит зеленый цвет. Затем выньте спаржу из холодной воды, посыпьте мукой, свяжите бечевками в пучки по 6–7 ростков, окуните их во взбитое яйцо и зажарьте во фритюре.
СПАРЖА МОНСЕЛЕ. Бланшируйте мягкие части ростков спаржи, как описано выше, и варите их в светлой мясной подливке от телятины и ветчины. Для загустения добавьте кусок сливочного масла, обваленный в муке.
РАГУ ИЗ РОСТКОВ СПАРЖИ. Отрежьте зеленую часть от ростков спаржи, бланшируйте, положите в кастрюлю с подливкой от тушеной телятины, варите на медленном огне до уваривания соуса, затем добавьте немного сливочного масла и муки и при перемешивании дайте загустеть. Можете добавить немного лимонного сока, чтобы придать слегка кислый вкус.
СПАРЖА В МЯСНОМ СОКЕ. Возьмите сок от жареной баранины, например от бараньей ножки. Нарежьте спаржу и возьмите только кончики ростков. Обжарьте их на сильном огне в расплавленном свином сале, добавьте петрушку, мелко нарезанный кервель, белый перец и мускатный орех. Дайте немного покипеть на слабом огне в мясном бульоне, снимите жир и подавайте в горячем виде, добавив сок от жареной баранины.
ЯИЧНИЦА СО СПАРЖЕЙ. Готовьте это блюдо в тот день, когда у вас будет бульон из цыпленка. Посолите и поперчите яйца, которые надо взбить вместе с ростками спаржи (их кончиками), добавьте на шесть яиц полстакана, а на двенадцать яиц — целый стакан бульона из цыпленка. Готовьте яичницу как обычно, а добавление бульона из цыпленка придаст вашей яичнице необыкновенную бархатистость.
СПАРЖА ПОМПАДУР. Господин де Жарант — государственный министр в эпоху фавора госпожи де Помпадур — оставил нашему знаменитому гурману и кулинару Гримо де ля Реньеру, достойному племяннику своего дядюшки, следующий рецепт: «Выберите три ростка самой лучшей голландской спаржи, это значит, что ростки должны быть белыми с фиолетовым кончиком. Очистите их, промойте и отварите погруженными в воду как обычно (я имею в виду, в кипящей воде), затем нарежьте их на кусочки наискосок со стороны кончика. Длина кусочков должна быть примерно с мизинец. Берите только самые лучшие кусочки и отложите в сторону то, что остается от их стеблей. Эти кусочки положите в горячую салфетку, чтобы с них стекла вода, и они оставались горячими в то время, пока вы будете готовить для них соус. Возьмите содержимое среднего горшочка сливочного масла из Ванвра или из Превале. Масло из горшочка берите ложками и выкладывайте в серебряную кастрюлю. Добавьте немного соли, добрую щепотку порошка из кожуры мускатного ореха, ложечку самой лучшей муки крупчатки из пшеницы-полбы и, кроме того, два свежих яичных желтка, которые надо хорошенько размешать с четырьмя ложками сока зеленого мускатного винограда.
![](https://storage.yandexcloud.net/wr4img/359843_610_i_404.jpg)
Этот соус надо сварить на водяной бане, чтобы он не стал при этом чересчур тяжелым для желудка за счет излишней густоты. Вылейте на нарезанные кусочки спаржи этот соус и подавайте на стол все вместе. Кастрюля должна быть под крышкой, чтобы это прекрасное блюдо не потеряло на столе свой вкус и было оценено по своему достоинству».
Данный текст является ознакомительным фрагментом.