ТРЕБУХА*

ТРЕБУХА*

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ГОВЯЖЬЕЙ ТРЕБУХИ. Семь городов оспаривают друг у друга честь быть родиной Гомера. А Франция и Италия оспаривают друг у друга честь создания способа приготовления говяжьей требухи. Если бы мы имели на это право, то охотно отказались бы от той доли заслуг, которая в этом деле принадлежит Франции. Однако существует долг, и мы уступаем нашу долю миланцам скрепя сердце…

Хорошенько очистите и промойте требуху в очень большом количестве воды. Нарежьте на куски шириной в три пальца и сварите в кипящей воде, добавив туда большой пучок петрушки и тимьяна, сливочное масло и чеснок, а также соль, перец и три-четыре крупные луковицы. Варите все вместе не меньше двух часов, затем выньте все куски требухи и дайте им стечь. Обычно требуху отваривают таким способом, прежде чем добавлять к ней любые приправы.

ТРЕБУХА, КАК ЕЕ ГОТОВЯТ В ГОРОДЕ КАН. Очистив и отмыв требуху в нескольких водах, бланшируйте ее в кипящей воде и вымачивайте в течение суток в холодной воде, которую следует многократно сменять. Положите в большую кастрюлю лук и морковь, нарезанную ломтиками, свиное сало, гвоздику, букет пряных трав, чеснок, один лавровый лист, перец горошками и кусок говяжьей ноги. Выньте требуху из воды, где она вымачивается, добавьте соль и натертый мускатный орех. Положите требуху в керамическую посудину вместе с нижней частью окорока, залейте разбавленным водой белым вином и накройте ломтиками сала. Закройте крышкой и герметично «запечатайте» с помощью теста.

Тушите на очень слабом огне в духовке и подавайте в горячем виде, сняв с жидкости, в которой варилась требуха, жир и добавив льезон.

ТРЕБУХА ГОВЯЖЬЯ, ЗАЖАРЕННАЯ НА РЕШЕТКЕ. Лучшая часть требухи та, которая оказывается наиболее плотной. Хорошенько очистите и промойте требуху, сварите в воде, добавив морковь, лук, петрушку, лавровый лист, тимьян, гвоздику, соль и перец горошками. Когда кишки сварятся, дайте стечь, нарежьте на кусочки шириной в четыре пальца, покройте свежим расплавленным сливочным или растительным маслом, добавьте петрушку и лук, совсем немного чеснока, а также соль и перец. Сверху положите размятый хлеб и зажарьте на решетке, а потом ешьте с пикантным соусом. В принципе можно готовить требуху, так же как говяжье нёбо (зарез): по-итальянски, по-французски, по-лионски, по-милански, в соусе робер и в провансальском соусе.

ПЛОСКИЕ СОСИСКИ (КРЕПИНЕТКИ) С ГОВЯЖЬЕЙ ТРЕБУХОЙ. Сварите требуху, нарежьте мелкими кусочками в виде кубиков, добавьте столько же шампиньонов и пол-ливра свиного сала, а также немного хлебного мякиша и два яичных желтка. Все перемешайте до однородного состояния, посыпьте солью, перцем, порошком мускатного ореха, добавьте гвоздику и зубчик чеснока, заверните в свиную брыжейку, разрезав ее на куски размером с куриное яйцо. Расплющите получившиеся колбаски и положите на раскаленную решетку за несколько минут до подачи на стол. Когда они будут готовы, выложите их на блюдо, полейте томатным соусом и подайте на стол.

ТРЕБУХА ГОВЯЖЬЯ ПО-ЛИОНСКИ (рецепт Люкотта). Зажарьте в сливочном масле дюжину луковиц, разрезанных на четыре части. Когда они подрумянятся, всыпьте ложку муки, оставьте на некоторое время на слабом огне, добавьте бутылку белого вина, шампиньоны, соль и перец. Варите требуху на слабом огне и в момент подачи на стол добавьте сок одного лимона.

ТРЕБУХА НА МАНЕР ФРИКАССЕ ИЗ ЦЫПЛЕНКА. Очистите и вымойте как можно более тщательно требуху, промойте ее в трех или четырех водах при кипении и, наконец, выложите в холодную воду, а после этого варите с мелко нарезанным луком, чесноком и гвоздикой. Выньте, обмакните в сливочное масло и в муку, смоченную в бульоне, добавьте шампиньоны. Для загустения добавьте в соус яичные желтки и подавайте с лимонным соком.

ТРЕБУХА ГОВЯЖЬЯ В ПИКАНТНОМ СОУСЕ. Хорошенько промойте требуху, нарежьте квадратными кусочками, положите в кастрюлю, добавьте несколько луковиц, соль, перец, две ложки бульона и немного горчицы. Когда хорошо загустеет, подавайте на стол, не давая остыть. Это одно из блюд, которые перевариваются хуже всего.