УКСУС*

УКСУС*

Уксус представляет собой вино, в котором произошло уксусное брожение. Уксус можно подделывать несколькими способами, цель всех этих подделок — увеличить его крепость. С этой целью в уксус добавляют или концентрированную уксусную кислоту, которую получают перегонкой дерева в замкнутых сосудах, или же серную кислоту. Эти подделки довольно трудно распознать. Самый лучший способ избежать подделок состоит в том, чтобы самим готовить свой уксус. Приводим очень простой и очень экономичный способ. Возьмите бочонок на 25–30 литров, у которого хорошие железные обручи. Этот бочонок не обязательно должен иметь сверху отверстие. Если это отверстие все-таки существует, его следует герметично закрыть. В дне или в крышке бочки на расстоянии примерно одного дюйма от края проделайте отверстие диаметром 18 линий. Когда бочонок будет поставлен на место, это отверстие должно находиться сверху. С этой же стороны в четырех дюймах от края приделайте небольшой краник. Поместите бочонок на постоянное место в помещение, которое всегда отапливается, по крайней мере, в холодное время года. Установите бочонок так, чтобы его нельзя было легко перевернуть. Сделав все это, вскипятите четыре литра хорошего уксуса с половиной ливра винного камня, влейте эту смесь в кипящем виде в бочонок, используя для этого воронку со слегка изогнутым носиком, угол изгиба которого должен быть немного меньше, чем прямой. Закройте отверстие и покатайте бочонок во всех направлениях, чтобы его стенки полностью пропитались уксусом. Устанавливайте бочонок на постоянное место только после этой операции. Немедленно залейте в бочонок четыре литра вина. Для этого обычно используют осадок из винных бочек, его извлекают оттуда и фильтруют через толстую бумагу. Осуществить такое фильтрование очень просто: между двумя перекладинами или двумя стульями или любым другим способом закрепляют кусок чистой белой ткани, покрывают ее листом фильтровальной бумаги и на бумагу выливают вино. Вино проходит через фильтр совсем прозрачным и собирается в керамической посудине, а затем его разливают по стеклянным или глиняным бутылкам, которые лежат на боку до того момента, пока вино будет использоваться. Первое вино, которое выливают в бочонок для получения уксуса, полностью прокисает очень нескоро, но затем операция идет все быстрее и быстрее, и, в конце концов, восьми дней будет достаточно, чтобы превратить один-полтора литра вина в уксус. Первое брожение ускоряют, добавив в бочонок один квартерон грубо размолотых остатков винограда или такое же количество цветов бузины или лепестков роз. Когда первое брожение прошло, то каждую неделю добавляют один-полтора литра вина и продолжают так делать до тех пор, пока бочонок заполнится примерно наполовину. После этого каждый раз, когда нужно добавлять вино, отливают равное количество уксуса. Боковое отверстие должно всегда оставаться открытым, но чтобы помешать проникновению пыли или насекомых, перед этим отверстием помещают оловянную пластинку, пробитую мелкими дырочками. Ее прибивают одним гвоздем, чтобы можно было отвернуть ее направо или налево, чтобы открыть отверстие. Такой бочонок может функционировать в течение нескольких лет. Если вы хотите получить очень крепкий уксус, то к вину добавляют водку в пропорции 1:8. На самом деле водка, а точнее спирт, который содержится в вине, превращается в уксус. Если вино не содержит достаточно спирта, то положение исправляют, добавляя спирт. Вино, которое начинает прокисать, превращается в уксус очень легко, и уксус из него получается очень хорошим. А из тех вин, которые начинают горчить, получают лишь уксус низкого качества.

УКСУС РОЗОВЫЙ (по старинному и хорошему рецепту, приведенному мадам Фуке). Возьмите один квартерон листьев шиповника или обычных роз и столько же ежевики, которая не должна быть полностью созревшей. Добавьте также одну унцию полностью созревшего барбариса; высушите все в тени. Когда смесь высохнет, растолките ее в ступке в очень мелкий порошок, затем половину унции этого порошка положите в полсетье хорошего красного или белого вина, размешайте эту смесь и оставьте настояться. Профильтруйте через чистую салфетку, и у вас получится розовый уксус.

Один старинный автор сообщает, что получал такой же результат с костным мозгом кролика. Он рассказывает о своем методе следующим образом: «Возьмите один гро костного мозга кролика и положите в кружку вина».

УКСУС С ЭСТРАГОНОМ. Положите в кувшин 750 г листьев эстрагона, которые нужно предварительно завялить в тени, тщательно расправляя их при этом. Залейте эти завядшие листья тремя литрами хорошего уксуса и добавьте небольшой узелок с гвоздикой и цедрой от двух лимонов, плотно закройте сосуд и поставьте его на жаркое солнце на две недели либо поместите два или три раза в духовку после того, как из нее вынули хлеб. Затем уксусом уже можно пользоваться, нет необходимости добавлять соль, как часто делают. Уксус нужно освободить от осадка, таким образом осветлив его. Листья эстрагона следует отжать и процедить уксус через фильтровальную бумагу или через холщовый мешок, как описано для сока незрелого винограда (см. Сок незрелого винограда). Можно также взять большое сито из конского волоса, поверх конского волоса положить кружок фильтровальной бумаги в два слоя, так, чтобы закрыть все сито, причем эта бумага должна выходить за края сита на два или три дюйма. Сверху налейте уксус и, когда он получится совсем прозрачным, разлейте его по бутылкам и тщательно закройте бутылки пробками.

УКСУС РАВИГОТ. Возьмите листья эстрагона, завяленные в тени, листья кровохлебки, очищенные лук-резанец и лук-шалот (каждого по две унции), добавьте свежие цветы бузины в количестве полутора унций, цедру от двух лимонов, а также цедру бергамота или померанца и, кроме того, дюжину растолченных гвоздик. Поместите все вместе в керамический неглазированный сосуд, влейте шесть пинт хорошего белого орлеанского уксуса, выбрав самый крепкий. Оставьте эту жидкость настаиваться в течение 18–20 дней. По прошествии этого времени закончите приготовление ароматического уксуса так, как указано выше для уксуса с эстрагоном.

УКСУС КОННЕТАБЛЯ. В глиняный сосуд, покрытый глазурью, емкостью три пинты, влейте две пинты самого хорошего розового уксуса и добавьте один ливр александрийского винограда нового урожая, из которого надо предварительно вынуть косточки. Поставьте эту смесь на горячую золу примерно на два часа. По прошествии этого времени доведите смесь несколько раз до кипения. Когда она наполовину остынет, профильтруйте ее через салфетку, затем разлейте в чистые бутылки, которые хорошо закройте пробками.

ТУАЛЕТНЫЙ УКСУС РОЗОВЫЙ. Способ его приготовления тот же, как и для получения уксуса с эстрагоном, завяленным в тени, только вместо эстрагона возьмите такое же количество цветков розы, очистив их от лепестков и высушив, вместо гвоздики положите пучок корней флорентийских ирисов, которые тоже надо хорошенько высушить. Когда ваш уксус будет готов, эти корни ириса вы можете использовать снова несколько раз, каждый раз высушивая их после того, как воспользовались ими.

ТУАЛЕТНЫЙ УКСУС ЛАВАНДОВЫЙ. Возьмите керамическую посуду такую же, как мы указывали в предыдущем рецепте, в зависимости от того количества уксуса, которое вы хотите иметь. Положите туда две унции цветов лаванды нового урожая и цедру от нескольких лимонов в расчете на одну пинту уксуса. Настаивайте в течение суток, затем поставьте вашу посудину с уксусом на горячую золу и оставьте на 8—10 часов, не давая закипеть. Процедите через фильтровальный мешок или через бумажный фильтр и сохраняйте уксус в герметически закрытых бутылках.