УТИНЫЕ КОЛБАСКИ

УТИНЫЕ КОЛБАСКИ

Возьмите молодую утку, опалите ее и разрежьте вдоль пополам. Выньте с каждой стороны кости и разложите на каждую половину фарш, приготовленный из вареной птицы, говяжьего жира, свиного сала, петрушки, лука-татарки, шампиньонов и зубчика чеснока с добавлением соли и перца. Для загустения в этот фарш добавьте четыре яичных желтка. Затем каждый кусок утки закрутите, заверните в сетку и перевяжите с двух сторон.

Варите в хорошей жаровне. Снимите с огня, оботрите и подавайте с лимонным соком.

ШОССОНЫ С МОЛОДЫМИ УТКАМИ. Удалите кости молодой утки, не разрезая ее. Начните с зоба и выворачивайте утку по мере того, как будете вынимать из нее кости, а затем верните ее в первоначальное положение, заполните хорошим фаршем, зашейте и зажарьте на хорошем огне в жаровне. Снимите в огня, удалите жир и подавайте на стол.

УТКА МОЛОДАЯ С ЗЕЛЕНЬЮ. Бланшируйте и расплющите молодую утку, затем придайте ей первоначальную форму. Сложите на дно кастрюли телятину, ветчину, мелко нарубленные петрушку и шампиньоны, а также расплавленное свиное сало. Сверху положите утку брюхом вниз, накройте ломтиками свиного сала и жарьте в жаровне. Когда зажарится, выньте из жаровни, удалите жир, добавьте мясную подливку, протрите соус через сито, добавьте приправы и специи по вкусу и подавайте с апельсиновым соком.

ПУПЬЕТЫ ИЗ МОЛОДЫХ УТОК. Опалите молодых уток и разрежьте их на четыре части. Каждый кусок расплющите с помощью резака.

Сверху положите фарш, приготовленный из пулярки с добавлением сухого хлеба, смоченного в сливках, говяжьего жира, свиного сала, петрушки, мелко нарезанного лука-татарки, зубчика чеснока. Для загустения к этим компонентам добавьте пять яичных желтков, соль и перец. Каждый кусок утки закрутите, оберните ломтиками сала и оба конца соедините друг с другом при помощи ножа, который следует обмакнуть во взбитое яйцо. Сверху посыпьте панировочными сухарями. Наденьте на вертел, покрытый кусочками свиного сала и бумагой; зажарьте на вертеле. Удалите свиное сало, снимите с поверхности утки жир и подавайте в горячем виде.

МОЛОДЫЕ УТКИ ИЗ РУАНА С ЛУКОМ-ШАЛОТОМ. Возьмите самую белую утку, какую вам удастся найти. Зажарьте ее на вертеле на слабом огне, завернув предварительно в бумагу. Мелко нарежьте лук-шалот, положите его в эссанс из дичи и вылейте на утку вместе с апельсиновым соком.

УТКИ МОЛОДЫЕ РУАНСКИЕ В ЖЕЛЕ. Опалите молодую утку, выпотрошите ее, нашпигуйте свиным салом, бланшируйте и сварите в бульоне, добавив в него пучок зелени и ломтик ветчины. Когда сварится, приготовьте желе, как для фрикандо, покройте утку этим желе и закончите приготовление так же, как заканчивают готовить фрикандо (см. Фрикандо). Подавайте с апельсиновым соком.

УТКИ МОЛОДЫЕ С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ. Возьмите двух молодых уток, заверните им крылья и лапки, как при изготовлении антре на вертеле; на дно кастрюли влейте хорошую телячью подливку с вином, на нее положите уток, накройте листом промасленной бумаги. Подождите, чтобы вышел сок, затем влейте полбутылки шампанского, ложку крепкого мясного бульона и оставьте медленно кипеть, до тех пор, пока утка не сварится. Возьмите цедру от двух апельсинов, нарежьте ее очень мелкими кусочками, бланшируйте в кипящей воде. Снимите с апельсинов кожуру, разрежьте апельсины на четыре части и также бланшируйте. Подливку, в которой готовились утки, процедите через салфетку, хорошенько удалите жир, осветлите с помощью двух яичных белков и небольшого количества мелко помолотого перца. Процедите через салфетку и поместите все в водяную баню. Добавьте сок одного лимона, а также мясное желе кусочком размером с лесной орех и немного мелко помолотого перца, положите туда же ваших уток. Готовых уток выложите на блюдо, а вокруг них разложите четвертинки апельсинов. Полейте соком, в котором готовились утки, а цедру оставьте сверху (рецепт Вюймота).

Признаюсь, что я особенно люблю это блюдо, тем более если его готовит такой великолепный повар, как человек, у которого я позаимствовал данный рецепт.