УТИНЫЕ КОЛБАСКИ
УТИНЫЕ КОЛБАСКИ
Возьмите молодую утку, опалите ее и разрежьте вдоль пополам. Выньте с каждой стороны кости и разложите на каждую половину фарш, приготовленный из вареной птицы, говяжьего жира, свиного сала, петрушки, лука-татарки, шампиньонов и зубчика чеснока с добавлением соли и перца. Для загустения в этот фарш добавьте четыре яичных желтка. Затем каждый кусок утки закрутите, заверните в сетку и перевяжите с двух сторон.

Варите в хорошей жаровне. Снимите с огня, оботрите и подавайте с лимонным соком.

ШОССОНЫ С МОЛОДЫМИ УТКАМИ. Удалите кости молодой утки, не разрезая ее. Начните с зоба и выворачивайте утку по мере того, как будете вынимать из нее кости, а затем верните ее в первоначальное положение, заполните хорошим фаршем, зашейте и зажарьте на хорошем огне в жаровне. Снимите в огня, удалите жир и подавайте на стол.
УТКА МОЛОДАЯ С ЗЕЛЕНЬЮ. Бланшируйте и расплющите молодую утку, затем придайте ей первоначальную форму. Сложите на дно кастрюли телятину, ветчину, мелко нарубленные петрушку и шампиньоны, а также расплавленное свиное сало. Сверху положите утку брюхом вниз, накройте ломтиками свиного сала и жарьте в жаровне. Когда зажарится, выньте из жаровни, удалите жир, добавьте мясную подливку, протрите соус через сито, добавьте приправы и специи по вкусу и подавайте с апельсиновым соком.
ПУПЬЕТЫ ИЗ МОЛОДЫХ УТОК. Опалите молодых уток и разрежьте их на четыре части. Каждый кусок расплющите с помощью резака.
Сверху положите фарш, приготовленный из пулярки с добавлением сухого хлеба, смоченного в сливках, говяжьего жира, свиного сала, петрушки, мелко нарезанного лука-татарки, зубчика чеснока. Для загустения к этим компонентам добавьте пять яичных желтков, соль и перец. Каждый кусок утки закрутите, оберните ломтиками сала и оба конца соедините друг с другом при помощи ножа, который следует обмакнуть во взбитое яйцо. Сверху посыпьте панировочными сухарями. Наденьте на вертел, покрытый кусочками свиного сала и бумагой; зажарьте на вертеле. Удалите свиное сало, снимите с поверхности утки жир и подавайте в горячем виде.
МОЛОДЫЕ УТКИ ИЗ РУАНА С ЛУКОМ-ШАЛОТОМ. Возьмите самую белую утку, какую вам удастся найти. Зажарьте ее на вертеле на слабом огне, завернув предварительно в бумагу. Мелко нарежьте лук-шалот, положите его в эссанс из дичи и вылейте на утку вместе с апельсиновым соком.
УТКИ МОЛОДЫЕ РУАНСКИЕ В ЖЕЛЕ. Опалите молодую утку, выпотрошите ее, нашпигуйте свиным салом, бланшируйте и сварите в бульоне, добавив в него пучок зелени и ломтик ветчины. Когда сварится, приготовьте желе, как для фрикандо, покройте утку этим желе и закончите приготовление так же, как заканчивают готовить фрикандо (см. Фрикандо). Подавайте с апельсиновым соком.
УТКИ МОЛОДЫЕ С АПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ. Возьмите двух молодых уток, заверните им крылья и лапки, как при изготовлении антре на вертеле; на дно кастрюли влейте хорошую телячью подливку с вином, на нее положите уток, накройте листом промасленной бумаги. Подождите, чтобы вышел сок, затем влейте полбутылки шампанского, ложку крепкого мясного бульона и оставьте медленно кипеть, до тех пор, пока утка не сварится. Возьмите цедру от двух апельсинов, нарежьте ее очень мелкими кусочками, бланшируйте в кипящей воде. Снимите с апельсинов кожуру, разрежьте апельсины на четыре части и также бланшируйте. Подливку, в которой готовились утки, процедите через салфетку, хорошенько удалите жир, осветлите с помощью двух яичных белков и небольшого количества мелко помолотого перца. Процедите через салфетку и поместите все в водяную баню. Добавьте сок одного лимона, а также мясное желе кусочком размером с лесной орех и немного мелко помолотого перца, положите туда же ваших уток. Готовых уток выложите на блюдо, а вокруг них разложите четвертинки апельсинов. Полейте соком, в котором готовились утки, а цедру оставьте сверху (рецепт Вюймота).
Признаюсь, что я особенно люблю это блюдо, тем более если его готовит такой великолепный повар, как человек, у которого я позаимствовал данный рецепт.

Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Творожные колбаски
Творожные колбаски 400 г сосисок, 200 г творога, 6 ст. ложек муки, 1 яйцо, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соды, 1 ст. ложка уксуса, 70 мл растительного масла, соль по вкусу.Сосиски разрезать каждую на 4 части — один раз вдоль и один раз поперек. Творог протереть сквозь дуршлаг, добавить
«Колбаски в слойке»
«Колбаски в слойке» Ингредиенты500 г пшеничной муки, 300 г сливочного масла, 1 ст. кефира Для начинки 100 г вареной колбасыСпособ приготовленияПриготовьте по основному рецепту бездрожжевое слоеное тесто. Раскатайте его в пласт толщиной 2 мм, с помощью формочки вырежьте
Колбаски из баранины
Колбаски из баранины Ингредиенты500 г баранины, 50 г бараньего сала, 2 луковицы, 1 ст. л. винного уксуса, 1 пучок зеленого лука, перец, соль. Способ приготовленияРепчатый лук очистить, вымыть и нарезать. Зеленый лук вымыть и мелко нарезать.Мясо промыть, нарезать и пропустить
Колбаски в слойке
Колбаски в слойке Ингредиенты500 г пшеничной муки, 300 г сливочного масла, 1 стакан кефира. Для начинки:100 г вареной колбасы. Способ приготовленияПриготовьте бездрожжевое слоеное тесто. Раскатайте его в пласт толщиной 2 мм, с помощью формочки вырежьте круги диаметром 10 см
Колбаски по-мински
Колбаски по-мински 500 г свиной корейки, 50 г шпика, чеснок, зелень петрушки, 2 ст. ложки муки, жир, соль.Порционные куски свинины отбить, посолить, положить на них растертый с чесноком и рубленой зеленью петрушки шпик и свернуть в виде колбасок. Запанировать их в муке и жарить
Колбаски праздничные
Колбаски праздничные 600 г свинины, 1 яйцо, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки панировочных сухарей, соль.Для фарша: 100 г вареной курицы, 15 г сушеных грибов, 1 луковица, 5 шт. чернослива, 50 г сыра, перец, соль.Мясо (корейку, окорок) нарезать тонкими ломтиками и отбить.Приготовить фарш:
Колбаски любительские
Колбаски любительские 500 г говядины, 175 г свиного сала, 1 ст. ложка топленого масла, 3 ст. ложки сметаны, 4 дольки чеснока, перец, соль, бульон.Говядину нарезать порционными кусками толщиной 1 см, отбить, положить на каждый слой тонко нарезанного свиного сала, посыпать солью,
Колбаски праздничные
Колбаски праздничные 1 кг свинины, 200 г внутреннего свиного жира, 1 кг говядины, 100 г чеснока, 3 ч. ложки крупно молотого перца, 50 г коньяка, соль.Мясо промыть, освободить от пленок и мелко нарезать. Чеснок растолочь, сало нарезать мелкими кубиками. Смешать мясо, сало и
Колбаски «Любительские»
Колбаски «Любительские» 500 г жирной свинины, 100 г говяжьей печенки, 3–4 шт. картофеля, 2 луковицы, 40 г шпика, 1 яйцо, 50 г жира, перец, соль.Свинину и печенку пропустить через мясорубку. В натертый сырой картофель добавить спассерованный на шпике лук, взбитое яйцо, соль и перец.
Рагу с черносливом, курагой, картофелем, морковью, квашеной капустой, зеленым луком и чесноком «Утиные истории»
Рагу с черносливом, курагой, картофелем, морковью, квашеной капустой, зеленым луком и чесноком «Утиные истории» 1–1,3 кг утиных шеек, крылышек, печени, сердечек, желудков100 г чернослива без косточек100 г кураги1 кг картофеля150 г квашеной капусты1 шт. моркови2 луковицы2
Картофельные колбаски
Картофельные колбаски 1 кг картофеля, 1 головка репчатого лука, соль, черный молотый перец по вкусу. Сырой картофель измельчить на терке, слегка отжать, посолить, добавить перец и пассерованный лук. Полученной массой не слишком туго начинить кишки и обжаривать их в
Утиные грудки по-тайски
Утиные грудки по-тайски ПРОДУКТЫ• 4 утиные грудки с кожей• 2 зубчика чеснока, подавленных• 4 ст. ложки коричневого сахара• 3 ст. ложки сока лайма• 1 ст. ложка соевого соуса• 1 ст. ложка соуса чили• 1 ст. ложка растительного масла• 2 ст. ложки сливового джема• 125 мл
Пряные утиные крылышки
Пряные утиные крылышки 300 г крылышек утки, 1 стакан куриного бульона из кубика, 1 ст. ложка соевого соуса, 10 г рисовой водки, 10 г свежего имбиря, 1/2 луковицы, по щепотке бадьяна, корицы, гвоздики, перца.Крылышки утки отпарить кипятком и очистить, после чего положить их в
Бутерброды «Утиные истории»
Бутерброды «Утиные истории» Хлеб пшеничный – 8 ломтиков, филе утки – 200 г, масло сливочное – 50 г, сливки – 20 г, горошек зеленый консервированный – 1 ст. ложка, перец.Отварное филе пропускают через мясорубку 2–3 раза. Добавляют сливки, масло, перец. Смесь хорошо перемешивают
Свиные колбаски
Свиные колбаски Свинина – 1 кгБелое вино – 1/2 стаканаСвиные кишки – 100 гСоль, черный молотый перец, корица, гвоздика и майоран по вкусу1. Свинину дважды пропустить через мясорубку.2. В фарш добавить вино, пряности и все перемешать.3. Свиные кишки тщательно промыть,
Чу-чук (колбаски из конины)
Чу-чук (колбаски из конины) Ингредиенты300 г конины (мякоть), 300 г конского жира-сырца, 30 г конских кишок, специи (любые), соль.Способ приготовленияКонину и жир-сырец промыть, мелко нарубить, посолить и посыпать специями. Подготовленные кишки нарезать кусками длиной 45 см.