УТКА*

УТКА*

Существует 42 вида уток, среди которых есть мускусная утка, мясо которой очень вкусное, но надо обязательно отрезать надхвостья перед тем, как готовить эту утку. Без этой предосторожности утка приобретает такой сильный мускусный запах, что ее почти невозможно есть. Особо ценятся желудки, у которых есть свое название. Чирки, имеющие небольшие размеры и очень жирные, относятся к диким уткам и имеют еще более нежное мясо. Император Павел I помиловал одного поляка, который нашел способ посылать императору из Тулузы каждую неделю паштет из утиной печенки, свежесть которой не страдала от переезда. Знаменитый Вокансон среди других механических шедевров изготовил в 1741 г. двух механических уток, которые плавали, ныряли, ели и даже как будто переваривали пищу.

Из всех птиц утка ближе всех к гусю. По сравнению с гусем утиное мясо более нежное и легче переваривается. Подобно гусям, существуют также дикие и домашние утки, домашние утки крупнее диких. Существуют разные породы домашних уток, например утка-варварка. Она самая крупная, имеет нежное мясо и чаще всего пахнет мускусом. Однако если ее скрещивать с другими утками, то получаются гибриды, лишенные такого недостатка, как неприятный вкус варварок. Именно скрещиванием с этим гибридом получают руанских уток, которые так высоко ценятся за свою величину и качество мяса.

Дикую утку готовят почти всегда на вертеле, из нее делают антре, с которыми я теперь попытаюсь вас познакомить.

ДИКИЕ УТКИ НА ВЕРТЕЛЕ. Прежде чем покупать утку, рассмотрите ее как следует. Убедитесь, что у нее тонкие лапы, невысохшие и имеющие приятный цвет. Чтобы решить, старая ли это утка, откройте ей клюв и понюхайте, чтобы обнаружить неприятный запах, если он есть. Пощупайте надхвостья и живот: если они плотные и утка довольно тяжелая, то это доказывает, что она окажется жирной и свежей. Если утка обладает всеми этими качествами, покупайте ее. Я заметил, что утки имеют более нежное мясо, чем селезни, хотя обычно селезней продают дороже.

Ощипайте уток, удалите все перья, отрежьте крылья поближе к туловищу, отрежьте также шею. Выпотрошите уток, опалите, почистите от остатков перьев, заверните соответствующим образом лапы, перевяжите бечевкой и натрите уток их собственной печенкой. Затем наденьте на вертел и зажарьте, после чего снимите с вертела, выложите на блюдо и подавайте с двумя цельными лимонами.

ФИЛЕ ДИКОЙ УТКИ С АПЕЛЬСИНОМ. Возьмите трех уток, отделите филе, отрежьте с боков кожу и замаринуйте с луком-татаркой, петрушкой, крупным перцем и т. п. В момент подачи на стол влейте в сотейник две ложки растительного масла, положите туда утиное филе, переверните, слейте жидкость, выложите на блюдо и подавайте с апельсиновым соусом (см. Соус апельсиновый).

САЛЬМИ ИЗ ДИКИХ УТОК. Возьмите двух или трех уток, зажарьте их на вертеле и нарежьте желудки тонкими ломтиками, отделите крылышки, разделите остальное туловище на несколько кусков, добавьте соль и перец крупного помола, полейте двумя ложками оливкового масла, смешайте с полстаканом бордоского вина, выжмите сверху сок от двух лимонов и хорошенько все перемешайте.

ЭСКАЛОПЫ ИЗ ФИЛЕ ДИКОЙ УТКИ. Отделите филе от трех уток, снимите кожу, нарежьте из этого филе эскалопы, отбейте ручкой ножа. Хорошенько почистите, поместите в сотейник, добавив соль, перец, четыре ложки оливкового масла, а сверху накройте промасленной бумагой. Перед подачей на стол поставьте на сильный огонь и, когда эскалопы слегка затвердеют с одной стороны, слейте излишек масла, переверните эскалопы на другую сторону и положите в хороший соус пуаврад. При этом соус должен покрыть утку целиком, добавьте немного нарезанного лимона и растительного масла, выложите на блюдо с гренками.

УТКИ МОЛОДЫЕ ПО-РУАНСКИ. Приводим здесь стихотворный рецепт нашего повара-поэта (дается подстрочный перевод):

«Прежде всего я заявляю,

Что моя утка — это дичь,

Она ничего общего не имеет, господа,

С теми писаниями, которые

Слишком остроумными шутниками

Называются «журналистскими утками».

Так, не считая этих «журналистских уток»,

В правдивости которых я сомневаюсь,

Настоящая утка насчитывает 42 разновидности.

Отведите ваши глаза от грязи,

В которой утка пирует,

Не слушайте ее криков,

Ее кряканья с утра до вечера,

А когда эта перепончатолапая птица

Станет большой и жирной,

Приготовьте из нее жаркое или блюдо в духовке.

Гурман говорит о ее качестве:

«В утке ничего нет плохого,

Против ее сильного запаха есть прекрасное средство:

Соус с нежной репой

Или, для тех, кто их любит, соус с маслинами!..

Нет благородней дичи наших речных берегов.

О, дикая утка! Как ты нам нравишься!

И к какому бы виду ты ни относилась,

Тебя надо жарить, тебя надо резать,

Чтобы есть только твои филейные части.

Твое великолепное мясо, зажаренное и розовое!

Пусть тебя оросит сок лимона»