ФАРШ ВАРЕНЫЙ

ФАРШ ВАРЕНЫЙ

Возьмите мясо птицы в количестве, которое сочтете необходимым (если нет птицы, можно взять телятину), нарежьте кубиками и сложите в кастрюлю, куда добавьте кусок сливочного масла, немного мелко нарезанных шампиньонов, петрушки и лука-татарки. С птицы снимите кожу, удалите нервы, мелко изрубите мясо и разотрите в ступке. Влейте хлебную похлебку в одинаковом количестве с мясом и добавьте столько же телячьей требухи, чтобы эти три компонента присутствовали в равных долях. Разотрите все в ступке по отдельности и объедините. Добавьте целые куриные яйца в соответствии с объемом фарша, стараясь, чтобы он не получился слишком жидким. Посолите, поперчите, прибавьте пассированные в сливочном масле пряные травы и специи, попробуйте на вкус. Если вкус и консистенция фарша вас удовлетворят, добавьте к нему несколько взбитых яиц и пользуйтесь им по мере необходимости.

Иногда требуется также постный фарш, например для фаршировки рыбы. В таком случае используйте нижеследующий рецепт.

РЫБНЫЙ ФАРШ. Очистите несколько щук, карпов, угрей и других рыб, удалите кости и очень мелко нарежьте всю рыбу вместе. Добавьте к рубленой рыбе недожаренный омлет, шампиньоны, трюфели, петрушку, лук-татарку, немного смоченного в молоке хлебного мякиша, сливочное масло и яичные желтки. Все эти компоненты следует мелко порубить и приготовить из них фарш, к которому добавляют соль, перец и специи. Фарш варят и используют самостоятельно или фаршируют им карпа и камбалу. Из этого фарша можно делать колбаски и фаршировать им крокеты и слоеные пирожки.