ФАРШ ВАРЕНЫЙ

Возьмите мясо птицы в количестве, которое сочтете необходимым (если нет птицы, можно взять телятину), нарежьте кубиками и сложите в кастрюлю, куда добавьте кусок сливочного масла, немного мелко нарезанных шампиньонов, петрушки и лука-татарки. С птицы снимите кожу, удалите нервы, мелко изрубите мясо и разотрите в ступке. Влейте хлебную похлебку в одинаковом количестве с мясом и добавьте столько же телячьей требухи, чтобы эти три компонента присутствовали в равных долях. Разотрите все в ступке по отдельности и объедините. Добавьте целые куриные яйца в соответствии с объемом фарша, стараясь, чтобы он не получился слишком жидким. Посолите, поперчите, прибавьте пассированные в сливочном масле пряные травы и специи, попробуйте на вкус. Если вкус и консистенция фарша вас удовлетворят, добавьте к нему несколько взбитых яиц и пользуйтесь им по мере необходимости.

Иногда требуется также постный фарш, например для фаршировки рыбы. В таком случае используйте нижеследующий рецепт.

РЫБНЫЙ ФАРШ. Очистите несколько щук, карпов, угрей и других рыб, удалите кости и очень мелко нарежьте всю рыбу вместе. Добавьте к рубленой рыбе недожаренный омлет, шампиньоны, трюфели, петрушку, лук-татарку, немного смоченного в молоке хлебного мякиша, сливочное масло и яичные желтки. Все эти компоненты следует мелко порубить и приготовить из них фарш, к которому добавляют соль, перец и специи. Фарш варят и используют самостоятельно или фаршируют им карпа и камбалу. Из этого фарша можно делать колбаски и фаршировать им крокеты и слоеные пирожки.

Следующая глава >

«ПРЯНИК ВАРЕНЫЙ» Компоненты:мука пшеничная — 500 гр.яйца — 4 шт.масло растительное — 2 столовые ложкисахар — 1 столовая ложкаСИРОП:мёд — 250 гр.сахар — 1 стаканвода — 1.5 стаканаимбирь белый — 1.5 чайные ложкиимбирь желтый — 1.5 чайные ложкиИз муки, яиц, растительного масла и

Салат вареный 1 кг болгарского перца, 2 кг помидор, 1 кг моркови, 1 кг лука, 0,5 стакана уксуса, s стакана сахара, 5 ч. ложки соли (горкой), 400 г подсолнечного масла, 2 головки чеснока.Морковь режут соломкой, остальные овощи шинкуют. Все перемешивают, добавляют соль, сахар. В

Сом вареный Время приготовления: 60 минКоличество порций: 2 — 3Ингредиенты: 1 кг сома, кинза (зелень) по вкусу, 1 лавровый лист, 50 г лаваша кислого, перец черный молотый, соль по вкусуПриготовлениеОчищенную, нарезанную кусками, промытую рыбу уложить на дно кастрюли, залить

Сом вареный Ингредиенты1 кг сома, кинза по вкусу, 1 лавровый лист, 50 г лаваша кислого, перец черный молотый, соль Способ приготовленияОчищенную, нарезанную кусками, промытую рыбу уложить на дно кастрюли, залить холодной водой так, чтобы покрыла рыбу, и поставить варить на

ВАРЕНЫЙ РИС (ГОХАН) 500 г риса, 1 л воды, 70 г кунжута, соль по вкусу. В несоленой воде отварить рис. Аккуратно перемешать лопаточкой так, чтобы образовались отдельные комки, но зерна не повредились. Если гохан используется как отдельное блюдо, то непосредственно в

ОСЬМИНОГ ВАРЕНЫЙ 1 осьминог общим весом 1,5 кг, 50 мл оливкового масла, 3 зубчика чеснока, 4 ст. л. уксуса, 40 г орегано (душицы), молотый черный перец. Осьминога положить в кастрюлю без воды, поставить на огонь. Осьминог даст сок, и, когда он испарится, долить 200 мл воды.

42. СЫР ВАРЕНЫЙ 10 литров простокваши, 2 литра цельного молока, 2 яйца, 2/3 стакана сметаны, 1 ст. ложка масла, соль.Из простокваши приготовить творог.Молоко вскипятить, положить в него накрошенный творог и немного подогреть до выделения сыворотки. Затем вылить в мешочек и

802. ПРЯНИК ВАРЕНЫЙ 4 яйца, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка сахара, 500 г муки.Д л я  с и р о п а: 250 г меда, 250 г сахара, 1? стакана воды, ? чайной ложки желтого имбиря и 1 чайная ложка белого имбиря.Из всех указанных в рецептуре продуктов замесить в миске или на

Окорок вареный Задняя или передняя часть свиной туши вместе со шкурой, без шкуры или со шкурой, оставленной частично. Для рассола:на 100 л воды 8 кг соли, 5 г нитрита натрия и 150 г сахара. Взять заднюю или переднюю часть свиной туши вместе

Казылык вареный Говядина или конина, чеснок, лук, соль, лавровый лист, 2–3 горошины черного перца, говяжья кишка. Мясистый, жирный кусок говядины или конины (желательно брюшины) нашинковать небольшими кусочками чеснока величиной с лесной орех или пропустить

Окорок вареный Задняя или передняя часть свиной туши вместе со шкурой, без шкуры или со шкурой, оставленной частично. Для рассола:на 100 л воды 8 кг соли, 5 г нитрита натрия и 150 г сахара. Взять заднюю или переднюю часть свиной туши вместе

Казылык вареный Говядина или конина, чеснок, лук, соль, лавровый лист, 2–3 горошины черного перца, говяжья кишка. Мясистый, жирный кусок говядины или конины (желательно брюшины) нашинковать небольшими кусочками чеснока величиной с лесной орех или пропустить

Рулет вареный Рулет изготавливают из спинно-реберной части свиной туши со шпиком толщиной не более 2 см. Шкурку снять не обязательно.Через выходящие на срезе крупные кровеносные сосуды шприцем ввести охлажденный солевой рассол, который приготовить из расчета на 10 л

Вареный окорок Варят окорок в большой емкости, на которую сверху кладут палку и к ней за петлю, приделанную к ножке, в вертикальном положении подвешивают окорок. Воду следует вскипятить, затем убавить до слабого, еле заметного кипения и только тогда поместить в емкость

Картофель вареный Ингредиенты5 картофелин,1 ст. л. растительного масла,соль.ПриготовлениеКартофель очистить. Для более быстрого приготовления разрезать на 2 или 4 части. Положить в мультиварку, залить водой, на палец ниже уровня картофеля. Сразу посолить. Можно в воду

Картофель вареный Ингредиенты5 картофелин,1 ст. л. растительного масла,соль.ПриготовлениеКартофель очистить. Для более быстрого приготовления разрезать на 2 или 4 части. Положить в мультиварку, залить водой, на палец ниже уровня картофеля. Сразу посолить. Можно в воду