ФАСОЛЬ

ФАСОЛЬ

Существует три варианта употребления фасоли в пищу в зависимости от стадии развития этого растения. Незрелую фасоль едят вместе со стручками и называют стручковой. Незадолго до наступления зрелости едят еще мягкие зерна и, наконец, в пищу употребляют очень много созревших, высохших зерен фасоли, которую, независимо от того, откуда она происходит, называют суассонской фасолью. Поскольку я родом из департамента Эн, то должен подчеркивать достоинства своих соотечественников. И на самом деле, до моего последнего путешествия в Азию, я всегда заявлял, что суассонская фасоль лучшая в мире. Но мне пришлось признать, что фасоль из Трапезунда превосходит ее по качеству.

Однако, какая бы ни была фасоль, трапезундская или суассонская, у нее есть существенный недостаток: попадается вода, в которой фасоль упорно отказывается вариться. В этих случаях науке приходится бороться с природой: добавляйте в воду, где варится фасоль, узелок с золой от сырых дров или (что еще лучше) немного карбоната натрия, или соды. При этом самая «упрямая» фасоль оказывается побежденной.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ СО СЛИВКАМИ. Пассируйте фасоль в кастрюле со сливочным маслом или свиным салом. После того как немного покипит, добавьте соль, пучок петрушки и лук-татарку. Когда фасоль почти сварится, влейте сливки или молоко, смешанное с яичными желтками, и подавайте на стол в качестве закуски к антреме. К этой фасоли можно добавить сахар.

ФАСОЛЬ ПО-КРЕСТЬЯНСКИ. Возьмите очень мягкую фасоль, оторвите и выбросите кончики стручков, промойте стручки и сварите в воде. Когда сварятся, положите в кастрюлю кусок сливочного масла, мелко нарубленные петрушку и лук-татарку. После того как масло растопится, выложите в него отваренную фасоль, предварительно слегка потушив ее, сделав для этого два или три круга по плите. Добавьте щепотку муки, хороший мясной бульон и соль. Тушите при кипении, пока почти весь соус не впитается. Перед подачей на стол добавьте для загустения три яичных желтка, разведенных молоком, а затем немного сока незрелого винограда или уксуса. Когда загустеет, подавайте на стол в качестве антреме.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ С БЕЛЫМ СОУСОМ. Удалите со стручков жилки. Если стручки слишком крупные, разрежьте их вдоль пополам, сварите в подсоленной воде со сливочным маслом. Слейте жидкость. Пассируйте фасоль в сливочном масле вместе с мелко нарезанными петрушкой и луком-татаркой, залейте жидкостью, в которой они варились. Когда будут готовы, для загустения добавьте сливки и яичные желтки и лимонный сок, после чего подайте на стол.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ В ТЕМНОЙ ПОДЛИВКЕ. Сварите фасоль в воде. Положите в кастрюлю ломтик окорока и дайте ему пустить сок. Когда это произойдет, положите в ту же кастрюлю кусок сливочного масла, мелко нарезанные петрушку и лук и отваренную фасоль. Пассируйте все вместе, залейте мясным бульоном и подливкой, добавьте соль и перец. Тушите примерно час. Соус не должен быть слишком жидким. Подавайте это блюдо в качестве антреме или как гарнир к некоторым антре.

ФАСОЛЬ АБСОЛЮТНО ПО-АНГЛИЙСКИ. Бланшируйте и отварите стручки фасоли, которые должны сохранить свою светло-зеленую окраску, откиньте на сито, выложите на блюдо поверх сливочного масла, украсьте петрушкой и подавайте с горячим.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ ПО-БРЕТОНСКИ. Положите фасоль в кастрюлю вместе с нарезанным мелкими кусочками луком и куском сливочного масла. Подрумяньте лук на конфорке, залейте крепким мясным бульоном, а когда потемнеет — более жидким бульоном. Посолите, поперчите, тушите некоторое время, а затем уварите жидкость. Тушите фасоль на медленном огне немногим менее получаса.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ ПО-ЛИОНСКИ. Нарежьте лук полукружочками, положите в сковороду с растительным маслом, подрумяньте и добавьте фасоль. Поджарьте фасоль вместе с луком, посыпьте петрушкой и зеленым луком. Посолите, поперчите, сделайте два круга по плите и выложите на блюдо, слегка полив уксусом.

САЛАТ ИЗ СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛИ. Бланшируйте фасоль, отварите ее и слейте воду. Выложите фасоль в салатницу, украсьте филе нескольких анчоусов, несколькими запеченными в золе луковицами, нарезанной свеклой и приправами к салату. Посолите, поперчите, полейте растительным маслом и уксусом и подайте на стол.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ И БЕЛАЯ В МАСЛЯНОМ СОУСЕ С ПЕТРУШКОЙ. Сварите фасоль в подсоленной воде, слейте воду. Подайте на стол со сливочным маслом и пряной зеленью, посолив и поперчив.

ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ И БЕЛАЯ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ. Приготовьте в отдельной кастрюле несколько ложек растительного масла с каперсами, филе анчоусов, чесноком (которого берется немного) и испанским чесноком, растертыми в ступке. Выложите туда же отваренную в подсоленной воде фасоль, добавьте петрушку и лук-татарку, соль и перец, поставьте на несколько минут на сильный огонь, выложите на блюдо и полейте уксусом, который вскипятите в кастрюле из-под фасоли.

ФАСОЛЬ БЕЛАЯ МОЛОДАЯ. Промойте молодую, недавно очищенную от стручков фасоль в кастрюлю с водой и сливочным маслом, снимите пену и варите при слабом кипении на малом огне. Когда фасоль наполовину сварится, влейте стакан холодной воды, доварите, затем положите в кастрюлю 400 г сливочного масла, петрушку, лук-татарку, соль и перец. Слейте воду с фасоли и сложите фасоль в ту же кастрюлю. Подержите на сильном огне, дайте загустеть и добавьте немного сока незрелого винограда или одного лимона.

ФАСОЛЬ СО СВИНЫМ САЛОМ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ. Следует знать, что господа Декар де Ливри, де Кюсси, д’Эгрфёй, де ля Реньер и другие знатоки всегда единодушно утверждали, что фасоль лучше всего есть именно так.

У вас должен быть крепкий желудок и хороший аппетит. Если человек здоров, то он может лишиться аппетита только из-за недостаточной физической активности или в связи с длительным воздержанием от пищи. Вставайте ранним утром и выходите из дому натощак в хорошую погоду. Совершите верховую прогулку или пробежку. Но надеюсь, что вы пребываете в добром здравии, раз уж читаете кулинарные книги. Так вот, сварите примерно два литрона крупной белой фасоли вместе с килограммом хорошего, тонкого свиного сала. Сало следует нарезать ломтиками и равномерно переслоить ими фасоль. Воду вливайте только в таком количестве, какое необходимо, чтобы во время варки ее не пришлось ни добавлять, ни отливать. Вся вода и все сало должны впитаться в фасоль, которая в результате наилучшим образом сварится и отлично загустеет, не превратившись в кашу. В этом и состоит вся хитрость. A buon corriere forte minestra, — как говорит Жан Миланский («Большой кулинарный словарь французской кухни»).

ФАСОЛЬ СУАССОНСКАЯ С КОСТНЫМ МОЗГОМ. Сварите фасоль в отфильтрованной дождевой воде и обжарьте на сильном огне с пятью-шестью унциями свежего, недавно растопленного костного мозга. Всыпьте побольше молотого перца, дайте остыть, а перед подачей на стол добавьте в приготовленное блюдо бланшированные в соленой воде ягоды незрелого винограда без косточек.

КРАСНАЯ ФАСОЛЬ ПО-БУРГУНДСКИ. Возьмите красную фасоль сорта Кардинал, сварите в бульоне с кореньями, в который добавлены кусок свежего сливочного масла, пучок пряной зелени, лук и гвоздика. Варить следует при кипении в течение двадцати минут. Влейте четверть литра красного вина, всыпьте щепотку перца, украсьте глазированными луковичками и подавайте на стол. Можно также украсить это блюдо хвостами раков или слоеными пирожками с рыбой, молоками карпов или селедок, маринованными устрицами или жареными мидиями.

ФАСОЛЬ НА МАНЕР РИСОВЫХ ЗЕРЕН СО СЛИВКАМИ. Сварите фасоль в соленой воде с небольшим количеством сливочного масла, добавьте мускатный орех. Когда фасоль почти сварится, влейте двойные сливки для загустения, посыпьте толченым миндальным печеньем, обжаренным во фритюре сельдереем и подавайте на стол.

ФАСОЛЬ СУАССОНСКАЯ С ПЕРЕЧНЫМ МАСЛОМ. Сварите фасоль, если есть возможность, в отфильтрованной дождевой воде и обжарьте на сильном огне с куском самого лучшего сливочного масла, какое только сможете найти; когда фасоль обжарится, она больше не должна кипеть, поскольку при кипении сливочное масло утратит три четверти своего приятного вкуса свежих сливок. Добавьте несколько размолотых в порошок зернышек кайенского перца.

ФАСОЛЬ НА МАНЕР РИСА ПО-ИНТЕНДАНТСКИ. Разварите фасоль в подсоленной воде, добавьте костный мозг, еще немного соли и мускатный орех. Вместо сливок влейте стакан мадеры, украсьте гренками из хлеба, смоченного в том же слегка подсоленном вине, и посыпьте мускатным орехом.

ПЮРЕ ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ. Это пюре, с добавлением фюме, используется как гарнир или подложка для горячих закусок или антре.

Пюре из белой фасоли для антреме готовится со сливками. К нему добавляют мускатный орех, а в момент подачи на стол с этим пюре смешивают тонкие ломтики зажаренной во фритюре хрустящей петрушки.

ПЮРЕ ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ. Такое пюре готовят на мясном бульоне и используют для приготовления супа из раков и раковой подливки.