Сушка плодов, ягод, грибов и зелени

Сушка плодов, ягод, грибов и зелени

Сушка считается легким, нетрудоемким и наиболее дешевым способом консервирования. При этом уничтожаются все микроорганизмы, так как из плодов, ягод, грибов и зелени удаляется большая часть воды, необходимой для их жизнедеятельности. Во время сушки прекращаются все биохимические процессы, замедляется деятельность ферментов и повышается концентрация клеточного сока.

Чтобы получить качественные высушенные плоды, ягоды, грибы и зелень, необходимо тщательно выбирать сырье.

Перезревшие, как и недозревшие, ягоды и плоды непригодны для сушки. Оптимальной для сушки считается стадия потребительской зрелости, а зеленый горошек и фасоль лучше всего подготавливать данным способом к хранению, когда они находятся на начальной стадии зрелости.

Прежде чем приступить к сушке, сырье следует хорошо подготовить. Для этого плоды, ягоды, зелень и грибы переберите и рассортируйте по величине (в том случае, если они будут засушены целиком). После этого их надо промыть в проточной воде. Можно добавить при этом небольшое количество столового уксуса (1 столовую ложку на 1 л воды) или питьевой соды (примерно 5–6 г на 1 л воды). Так вы удалите с поверхности плодов остатки ядохимикатов, которые применялись во время их роста.

Далее срежьте несъедобные части растений (плодоножки, наружные листья, кожицу), еще раз промойте плоды и нарежьте, если это требуется, соломкой, кружками или столбиками, что увеличит площадь испарения и, следовательно, ускорит сушку.

Чтобы во время данного процесса сырье не потемнело, можно его отбелить с помощью вымачивания в растворе лимонной кислоты или соли, приготовленном из расчета 5-10 г на 1 л воды. Светлые плоды для ускорения сушки и сохранения окраски проварите в течение нескольких минут в сахарном сиропе. Нарезанные грибы желательно бланшировать.

Плоды и ягоды с кислым вкусом рекомендуется засахарить до сушки – так они станут более сладкими и сохранят естественный цвет. К тому же с помощью этого метода можно ускорить процесс сушки. Промытые и перебранные ягоды нужно залить подготовленным сахарным сиропом (200 г сахара на 1 л воды) и оставить в холодном месте на 6–8 часов. После этого ягоды надо откинуть на дуршлаг, слить сироп, подогреть его и снова залить сырье. Через 6–8 часов сироп следует нагреть до кипения еще раз, вместе с ягодами или плодами. После такой обработки ягоды необходимо еще раз откинуть на дуршлаг и рассыпать на чистой ткани тонким слоем.

Вы можете сушить ягоды или плоды на солнце. Для этого желательно использовать сита из нержавеющего металла размером примерно 80 см в ширину и 150 см в длину, с деревянными бортиками высотой 5–7 см. Для большего удобства рекомендуется прикрепить к ситу ножки – это позволит обеспечить лучший приток воздуха.

Плоды и овощи можно сушить, нанизав их на нитку, а зелень – связав в пучок.

Для хранения подходят только тщательно просушенные фрукты, овощи, грибы и зелень. Прежде чем расфасовать продукт, его следует внимательно осмотреть, так как даже самый маленький непросушенный кусочек может стать причиной возникновения плесени. Фрукты и овощи после сушки рекомендуется выложить в сухую емкость и оставить на

2 дня для того, чтобы влажность продукта выровнялась. Только после этого раскладывайте подготовленный продукт по банкам. Желательно использовать емкости из светонепроницаемого стекла и герметично их укупоривать.

В домашних условиях может применяться и искусственная сушка – в духовке газовой или электрической плиты. Предварительно рекомендуется слегка подвялить плоды и ягоды. Для этого следует расстелить на противне белую чистую бумагу, рассыпать подготовленное сырье и поставить на самую верхнюю полку в духовке. Через некоторое время противень можно опустить ниже. При сушке дверца духовки должна быть слегка приоткрытой, иначе плоды и ягоды запекутся.

Хорошо высушенные плоды и ягоды не должны выделять сок, а также ломаться при сжатии. У абрикосов, сливы и вишни косточка должна легко отделяться от эластичной мякоти при скручивании.

Сушка овощей – более трудоемкий и ответственный процесс, так как они содержат в своем составе меньше сахаров.

Сушить можно и грибы, например опята, сморчки, лисички, зонтики и все трубчатые. Мыть грибы перед сушкой не надо, лучше ограничиться тщательной очисткой кисточкой, мягкой тряпкой или небольшим кусочком поролона от грязи, травы и листьев.

Мелкие грибы можно сушить целиком, крупные желательно разрезать на несколько частей. Белые грибы надо сушить, отделив шляпки от ножек.

Существует несколько видов сушки грибов, используя каждый из которых следует соблюдать некоторые правила.

Нельзя прерывать процесс сушки грибов.

Во время сушки необходимо поддерживать в помещении постоянную температуру воздуха.

Желательно следить за тем, чтобы влажные испарения удалялись, а свежий воздух на протяжении всего процесса сушки беспрепятственно поступал к грибам.

В начале сушки грибы следует подвялить при температуре 40–50 °C, затем подсушить до готовности при 60–80 °C. Следите за тем, чтобы температура воздуха не превышала 95 °C, иначе грибы потеряют свой естественный вкус, цвет и запах.

Если вы не нарушите ни одного правила во время сушки, то грибы будут эластичными и легкими. Хранить их можно около 2 лет в мешочках из хлопчатобумажной ткани, стеклянных или жестяных банках с плотно закрывающимися крышками.

Из сушеных грибов легко приготовить более универсальный продукт – порошок, который может быть использован в качестве добавки, придающей различным блюдам пикантный вкус и приятный аромат.

Для его приготовления необходимо более тщательно высушить грибы – до той консистенции, когда их можно будет без труда раскрошить. Затем надо измельчить грибы до порошкообразного состояния в кофемолке или кухонном комбайне.

Хранить порошок из высушенных грибов рекомендуется в стеклянных, плотно закрывающихся банках или бутылках небольшого объема в прохладном сухом месте. Срок хранения – около 3 лет.