Разделка рыбы

Разделка рыбы

При разделке рыбы преследуется цель не только отделения съедобной части от несъедобной, но и создание наиболее оптимальных условий для последующей технологической обработки.

Разделка рыбы перед копчением и сушкой облегчает доступ к внутренним слоям мяса рыбы и ускоряет процессы просаливания, пропитывания древесным дымом при копчении и удаления влаги при сушке.

Перед копчением и сушкой, а так же вялением, разделку чаще всего применяют для крупных рыб массой более 2 кг. Мелкую и средних размеров рыбу при копчении и сушке обрабатывают целиком, так как в этом случае удается лучше сохранить присущие рыбе вкусовые свойства и ее пищевую ценность. При горячем копчении из неразделанной рыбы вытекает меньше бульона, и мясо сохраняет нежность и сочность. При сушке и вялении для лучшего удаления влаги и предотвращения порчи мяса крупную рыбу обязательно разделывают.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Разделка рыбы

Из книги Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома автора Мурашова Светлана Анатольевна


Разделка на филе

Из книги Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов автора Мурашова Светлана Анатольевна


Разделка рыбы

Из книги Вкусные пельмени автора Мельников Илья

Разделка рыбы Важнейшими составляющими соления являются:– правильная разделка (подготовка) рыбы для засола;– правильная весовая пропорция соли и рыбы.Не выполнив указанные условия, правильно засолить рыбу практически невозможно.Крупная широкоспинная рыба (свыше 1 кг)


Разделка теста для пельменей

Из книги Лучшие рецепты закусок для любого праздника и не только автора Кротов Сергей

Разделка теста для пельменей Способы разделки и формы разделки теста для пельменей могут быть различными. Они предусматривают нарезку пласта теста для заготовок в виде кружочков, ромбиков, правильных четырехугольников, квадратиков. Заготовки для пельменей отличаются


Разделка сибирских и уральских пельменей

Из книги Самые вкусные блины, блинчики и оладьи автора Костина Дарья

Разделка сибирских и уральских пельменей Для разделки уральских или сибирских пельменей подготовленное тесто необходимо раскатать в жгут толщиной в палец, нарезать этот жгут поперек на мелкие кусочки, которые затем раскатать в круглые тонкие лепешечки – заготовки.


Сыр из рыбы

Из книги 1000 кулинарных рецептов. автора Астафьев В. И.

Сыр из рыбы 600 г филе минтая, 4 стакана молока, 400 г сливочного масла, 200 г тертого твердого сыра, 1 луковица, 2 лавровых листа, по вкусу – горчица, перец черный, соль Молоко вскипятить, посолить, положить в него лавровый лист, луковицу и филе минтая. Отварить рыбу до


Из рыбы

Из книги Выпечка к праздникам и на каждый день автора Кашин Сергей Павлович

Из рыбы 1,1 кг филе рыбы, 120 г лука, 30 г муки, 100 г маргарина или масла растительного, зелень петрушки, перец, соль. Филе рыбы нарезать на куски, припустить в небольшом количестве воды и измельчить, добавить мелко нарезанный пассерованный лук, мелко нарезанную зелень


Разделка рыбы для фарширования целой тушкой

Из книги Кулинарная книга рыбака автора Кашин Сергей Павлович

Разделка рыбы для фарширования целой тушкой Удалить спинной плавник, очистить рыбу от чешуи, удалить жабры. Затем рыбу положить на брюшко хвостовым плавником к себе, срезать мякоть рыбы с позвоночника и реберных костей сверху вниз, не прорезая брюшка и кожи. Потом


Разделка теста

Из книги Узбекские блюда автора Махмудов Карим

Разделка теста Готовое тесто делят на порционные куски.Вес кусков теста должен на 12–15 % превышать вес готовых изделий, так как при выпечке и остывании происходит упек и усушка изделия.Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка подсыпанный мукой стол и формуют


Разделка теста

Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна

Разделка теста Готовое тесто делят на порционные куски.Вес кусков теста должен на 12–15 % превышать вес готовых изделий, так как при выпечке и остывании получаются упек и усушка изделия.Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка посыпанный мукой стол и формуют в


МЯСО. РАЗДЕЛКА МЯСА

Из книги Пироги, кулебяки, расстегаи автора Кашин Сергей Павлович

МЯСО. РАЗДЕЛКА МЯСА Мясо - один из важнейших продуктов питания. Оно содержит белки, жиры. Кроме того, в мясе имеются витамины А, В, Д и PP.В целом, в состав мяса входит от 52 до 73 процентов воды, от 15 до 17,5 процента белка, от 3 до 40 процентов жира и от 0,8 до 1,0 процента минеральных


Разделка рыбы

Из книги Готовим рыбу автора Зыбин Александр

Разделка рыбы При разделке рыбы преследуется цель не только отделения съедобной части от несъедобной, но и создание наиболее оптимальных условий для последующей технологической обработки.Разделка рыбы перед копчением и сушкой облегчает доступ к внутренним слоям мяса


Разделка теста

Из книги автора

Разделка теста Готовое тесто делят на порционные куски.Вес кусков теста должен на 12–15 % превышать вес готовых изделий, так как при выпечке и остывании получается упек и усушка изделия.Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка подсыпанный мукой стол и формуют


2. Чистка и разделка рыбы

Из книги автора

2. Чистка и разделка рыбы 2.1. Подготовка Традиционно рыбу готовят по формуле «три П» – почистить, подкислить, посолить. Сначала ее следует очистить от чешуи, затем рыбу надо разделать и сбрызнуть уксусом или лимонным соком, положить в закрытую посуду, поставить в холодное


2.3. Разделка рыбы

Из книги автора

2.3. Разделка рыбы В зависимости от того, что планируется приготовить из рыбы, ее по-разному обрабатывают. Например, у рыбы, которая пойдет на приготовление ухи, выкидывают лишь внутренности (рыбий пузырь оставляют – он улучшает вкус ухи) и жабры, которые придают горечь


5.2.2.1. Разделка

Из книги автора

5.2.2.1. Разделка Вот как описывается процесс подготовки рыбы для жарки в книге Елены Молоховец (1901 г.): «Рыбу надо вполне прожаривать, так как сыроватая и невкусна и вредна, поэтому крупную рыбу необходимо распластать, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, вытереть солью,