МЯСО. РАЗДЕЛКА МЯСА

МЯСО. РАЗДЕЛКА МЯСА

Мясо - один из важнейших продуктов питания. Оно содержит белки, жиры. Кроме того, в мясе имеются витамины А, В, Д и PP.

В целом, в состав мяса входит от 52 до 73 процентов воды, от 15 до 17,5 процента белка, от 3 до 40 процентов жира и от 0,8 до 1,0 процента минеральных солей,

Качество мяса (вкус, жирность, вид, состав) зависит от упитанности животного, от времени года, когда оно заколото, от того, как хранилось мясо и, самое главное, от породы животного. Животные подразделяются на следующие породы: мясо-шерстная, мясо-шерстно-молочная, мясо-сальная. Самым лучшим для употребления считается мясо мясо-сальной породы животных.

Мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей.

Мышечная ткань - самая ценная часть мяса. Пищевое качество мышц очень высокое, потому что эта ткань тонкая, мягкая, быстро варится и хорошо усваивается организмом. Ткани, расположенные в филейной, позвоночной, грудинной части животного, богаты мышцами. Нежным является мясо у позвоночника, на бедренной кости, по внутренней поверхности туши. Мышцы на лопатках, шее, рульках находятся в постоянном движении и поэтому ткань здесь грубая, крупная, жесткая, и мясо трудно варится.

Соединительная ткань служит для соединения мяса и костей. Пищевая ценность ее по сравнению с тканями мышц намного ниже, но она богата белками. К соединительным тканям относятся пленки, сухожилия, хрящи.

Жировая ткань находится в сальных клетках, во внутренних органах животного, в мышцах, под шкурой, в курдюке. Большая часть жира находится в костях.

Жир, как и ткани мышц, является самым ценным пищевым продуктом. Жировые ткани подразделяются на 2 вида: отделяющиеся от тушки (курдючное, нутряное сало, сало под шкуркой) и не отделяемые (сало, находящееся между мышцами, жировые клетки, имеющиеся внутри костей).

Костный жир, находящийся преимущественно в трубчатых костях, имеет тонкий вкус и очень полезен. Жир имеется и в других костях. Он содержится в самих костях и называется губчатым костным веществом. Чтобы лучше выделился жир из костей, их перед варкой надо разрубить на части. Чем дольше варятся кости и мясо, тем бульон наваристей и вкуснее.

Мясные экстрактивные вещества. Вещества, которые выделяются из мяса или свертываются в процессе варки, называются экстрактивными. К ним относятся калий, кальций, натрий, железо, фосфор, находящиеся в мясе, сухожилиях, костях; минеральные соли других веществ; белок, жир, различные кислоты и вещество креатин, Именно эти экстрактивные вещества придают мясным блюдам и супам аромат и вкус. Питательная ценность их очень велика. Они способствуют отделению пищеварительных соков и лучшему усвоению пищи.

Мясо, употребляемое в нашей кулинарии, разнообразно. Это говядина (мясо коров, быков, телят), баранина, козлятина, конина, домашняя птица и дичь. Иногда используют верблюжье мясо, а также мясо диких горных козлов, джейранов и др.

Говядина. К говядине относится мясо 3-4-летней коровы, быка и откормленного на убой крупного рогатого скота. Цвет говядины - красный или темно-красный, кости - толстые, сало - желтоватое. Волокна мышц - крупные, варятся долго. Поэтому говядину рекомендуется сначала пережарить, потом варить. Говядина употребляется на холодные закуски, супы, пловы, жаркое и на фарш.

Телятина. Это мясо 1-2 летнего животного. Оно весьма вкусное и полезное. Употребляется для приготовления всех видов блюд. Мясо - бледно-розовое, сало - белое.

Питательная ценность такого мяса очень велика. Оно нежное, быстро варится и хорошо усваивается организмом.

Такое мясо употребляется большей частью для приготовления диетических блюд, а также для шашлыка, плова, холодной закуски. Мясо - розовое, не жирное, кости - тонкие, при варке - становятся мягкими, хрупкими.

Баранина широко употребляется в узбекской кулинарии. Из нее готовят холодные закуски, различные супы, пловы, шашлык, жаркое, фарш и др. Баранину различают не по возрасту, а по полу: мясо овцы, мясо барана. Мясо барана очень вкусное и полезное, а курдючное сало дает много жира. Цвет баранины - темно-красный, ткани мышц - тонкие, а потому быстро развариваются. Кости мелкие, сальных тканей больше, чем в другом мясе, а цвет белый.

Мясо курдючного барана - самого высокого качества. В Средней Азии курдючные бараны выращиваются: в Таджикистане «баран гиссарский», в Туркмении - «сарнаджинский баран» и в Узбекистане - «местный курдючный».

Мясо молодого барашка. Мясо ягненка так же, как и баранина, является очень ценным продуктом, но уступает ему по жирности. Мясо красноватое, кости хрупкие, состоят из тонких сухожилии. Это мясо ягнят, предназначенных для каракуля. В кулинарии употребляется для холодных закусок и жаркого.

Козлятина. Мясо красноватое, сало - белое, застывающее.

Конина. В кулинарии в основном употребляется для некоторых блюд (плова, жаркого, казы). Конина - темно-красного цвета, ткани мышц крупные и жесткие. Кости толстые, сало желтое, легко тает в руке. Но мясо жеребенка очень вкусное и по внешнему виду похоже на говядину.

Каждая часть туши животного имеет в кулинарии определенное значение, поэтому производится следующая его разделка:

Внутренности (субпродукты), калла-поча (голова и ножки), постдумба, сердце, легкое, печень, кишки, желудок, мозги, вымя и язык. В большинстве случаев повара-любители и даже некоторые опытные кулинары не придают значения кушаньям, приготовленным из субпродуктов, считая их недостаточно вкусными и питательными, хотя отдельные внутренние органы не уступают любому мясу по питательной ценности, нежности и по вкусу. Так, из кишок и селезенки можно приготовить очень вкусные холодные закуски и деликатесы - хасип, сутли упка, кумма корин, калла-поча, постдумба, постдумба рулети, калла шурпа, чарви долма, ичак шавля, жигар кабоб и т. д.

Во внутренних органах, голове, ножках и постдумбе очень много витаминов В и PP. Кроме того, в них содержится большое количество жира, белков и различные минеральные вещества.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Разделка рыбы

Из книги Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома автора Мурашова Светлана Анатольевна


Разделка на филе

Из книги Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов автора Мурашова Светлана Анатольевна


Разделка рыбы

Из книги Вкусные пельмени автора Мельников Илья

Разделка рыбы Важнейшими составляющими соления являются:– правильная разделка (подготовка) рыбы для засола;– правильная весовая пропорция соли и рыбы.Не выполнив указанные условия, правильно засолить рыбу практически невозможно.Крупная широкоспинная рыба (свыше 1 кг)


Разделка теста для пельменей

Из книги Детское питание. Правила, советы, рецепты автора Лагутина Татьяна Владимировна

Разделка теста для пельменей Способы разделки и формы разделки теста для пельменей могут быть различными. Они предусматривают нарезку пласта теста для заготовок в виде кружочков, ромбиков, правильных четырехугольников, квадратиков. Заготовки для пельменей отличаются


Разделка сибирских и уральских пельменей

Из книги Соление, вяление, сушка и копчение рыбы автора Онищенко Владимир

Разделка сибирских и уральских пельменей Для разделки уральских или сибирских пельменей подготовленное тесто необходимо раскатать в жгут толщиной в палец, нарезать этот жгут поперек на мелкие кусочки, которые затем раскатать в круглые тонкие лепешечки – заготовки.


Мясо

Из книги 1000 кулинарных рецептов. автора Астафьев В. И.

Мясо Большая часть белков, поступающих в организм ребенка раннего возраста, должна иметь животное происхождение. Только при этом условии усвояемость белка будет высокой, что будет способствовать удержанию в организме азота. Значение последнего для растущего организма


Разделка рыбы

Из книги Выпечка к праздникам и на каждый день автора Кашин Сергей Павлович

Разделка рыбы При разделке рыбы не только отделяют съедобную часть от несъедобной, но и создают оптимальные условия для последующей обработки.С целью копчения и вяления специальную разделку чаще всего применяют для крупных рыб массой более 2 кг. Рыбу мелкую и средних


Разделка рыбы для фарширования целой тушкой

Из книги Кулинарная книга рыбака автора Кашин Сергей Павлович

Разделка рыбы для фарширования целой тушкой Удалить спинной плавник, очистить рыбу от чешуи, удалить жабры. Затем рыбу положить на брюшко хвостовым плавником к себе, срезать мякоть рыбы с позвоночника и реберных костей сверху вниз, не прорезая брюшка и кожи. Потом


Разделка теста

Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна

Разделка теста Готовое тесто делят на порционные куски.Вес кусков теста должен на 12–15 % превышать вес готовых изделий, так как при выпечке и остывании происходит упек и усушка изделия.Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка подсыпанный мукой стол и формуют


Разделка теста

Из книги Теперь я ем все, что хочу! Система питания Давида Яна автора Ян Давид

Разделка теста Готовое тесто делят на порционные куски.Вес кусков теста должен на 12–15 % превышать вес готовых изделий, так как при выпечке и остывании получаются упек и усушка изделия.Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка посыпанный мукой стол и формуют в


Разделка рыбы

Из книги Пироги, кулебяки, расстегаи автора Кашин Сергей Павлович

Разделка рыбы При разделке рыбы преследуется цель не только отделения съедобной части от несъедобной, но и создание наиболее оптимальных условий для последующей технологической обработки.Разделка рыбы перед копчением и сушкой облегчает доступ к внутренним слоям мяса


Мясо

Из книги Готовим рыбу автора Зыбин Александр


Разделка теста

Из книги автора

Разделка теста Готовое тесто делят на порционные куски.Вес кусков теста должен на 12–15 % превышать вес готовых изделий, так как при выпечке и остывании получается упек и усушка изделия.Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка подсыпанный мукой стол и формуют


2. Чистка и разделка рыбы

Из книги автора

2. Чистка и разделка рыбы 2.1. Подготовка Традиционно рыбу готовят по формуле «три П» – почистить, подкислить, посолить. Сначала ее следует очистить от чешуи, затем рыбу надо разделать и сбрызнуть уксусом или лимонным соком, положить в закрытую посуду, поставить в холодное


2.3. Разделка рыбы

Из книги автора

2.3. Разделка рыбы В зависимости от того, что планируется приготовить из рыбы, ее по-разному обрабатывают. Например, у рыбы, которая пойдет на приготовление ухи, выкидывают лишь внутренности (рыбий пузырь оставляют – он улучшает вкус ухи) и жабры, которые придают горечь


5.2.2.1. Разделка

Из книги автора

5.2.2.1. Разделка Вот как описывается процесс подготовки рыбы для жарки в книге Елены Молоховец (1901 г.): «Рыбу надо вполне прожаривать, так как сыроватая и невкусна и вредна, поэтому крупную рыбу необходимо распластать, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, вытереть солью,