Разделка рыбы для фарширования целой тушкой

Удалить спинной плавник, очистить рыбу от чешуи, удалить жабры. Затем рыбу положить на брюшко хвостовым плавником к себе, срезать мякоть рыбы с позвоночника и реберных костей сверху вниз, не прорезая брюшка и кожи. Потом переломить позвоночник у головы и хвостового плавника и через разрез в спине удалить его вместе с внутренностями. Удалить глаза,отрубить плавники. Хорошо промыть рыбу, срезать мякоть, отступив ? см от кожи. Из мякоти приготовить котлетную массу, фарш. Тушку заполнить фаршем.

Следующая глава >

Разделка рыбы Важнейшими составляющими соления являются:– правильная разделка (подготовка) рыбы для засола;– правильная весовая пропорция соли и рыбы.Не выполнив указанные условия, правильно засолить рыбу практически невозможно.Крупная широкоспинная рыба (свыше 1 кг)

Помидоры соленые для фарширования Досуха и дочиста вытертые помидоры, сложить в горшок, залить остывшей водой, вскипяченной с солью (на 3–4 ст. воды — 1 ст. соли; чтобы свежее куриное яйцо не тонуло). Помидоры накрыть, а кроме того, сверху наложить дощечку, чтобы помидоры

Помидоры, соленные для фарширования Досуха и дочиста вытертые помидоры сложить в горшок, залить остывшей водой, вскипяченной с солью (на 3–4 ст. воды — 1 ст. соли; чтобы свежее куриное яйцо не тонуло). Помидоры накрыть, а сверху положить дощечку, чтобы помидоры были

Перец для фарширования Ингредиенты:1 кг перца, 1 кг помидоров, 30 г соли.Для солевого раствора:1 л воды, 50 г соли.Перец очистить от плодоножек и семян.Семена удалить специальным устройством или кончиком ножа. Проведение этой операции требует определенной осторожности, так

Перец для фарширования Ингредиенты: 1 кг перца, 1 кг помидоров, 30 г соли.Для солевого раствора: 1 л воды, 50 г соли.Перец очистить от плодоножек и семян.Семена удалить специальным устройством или кончиком ножа. Проведение этой операции требует определенной осторожности,

Разделка рыбы При разделке рыбы не только отделяют съедобную часть от несъедобной, но и создают оптимальные условия для последующей обработки.С целью копчения и вяления специальную разделку чаще всего применяют для крупных рыб массой более 2 кг. Рыбу мелкую и средних

Разделка теста Готовое тесто делят на порционные куски.Вес кусков теста должен на 12–15 % превышать вес готовых изделий, так как при выпечке и остывании происходит упек и усушка изделия.Кусочки теста посыпают сверху мукой, кладут на слегка подсыпанный мукой стол и формуют

Перец для фарширования Ингредиенты1 кг перца, 1 кг помидоров, 30 г соли. Для солевого раствора 1 л воды, 50 г соли.Способ приготовленияПерец очистить от плодоножек и семян.Семена удалить специальным устройством или кончиком ножа. Проведение этой операции требует

Лососина или форель заливная (целой рыбой) 480 г лососины, 400 г овощного гарнира в корзиночках, 200 г желе, 1/2 лимона, 120 г майонеза, зелень, соль. Некрупную лососину или крупную форель обработать так, чтобы брюшко не было разрезано. Подготовленную рыбу (в целом виде

Перец для фарширования Ингредиенты1 кг перца, 1 кг помидоров, 30 г соли.Для солевого раствора: 1 л воды, 50 г соли.Способ приготовленияПерец очистить от плодоножек и семян.Семена удалить специальным устройством или кончиком ножа. Проведение этой операции требует

Разделка рыбы При разделке рыбы преследуется цель не только отделения съедобной части от несъедобной, но и создание наиболее оптимальных условий для последующей технологической обработки.Разделка рыбы перед копчением и сушкой облегчает доступ к внутренним слоям мяса

2. Чистка и разделка рыбы 2.1. Подготовка Традиционно рыбу готовят по формуле «три П» – почистить, подкислить, посолить. Сначала ее следует очистить от чешуи, затем рыбу надо разделать и сбрызнуть уксусом или лимонным соком, положить в закрытую посуду, поставить в холодное

2.3. Разделка рыбы В зависимости от того, что планируется приготовить из рыбы, ее по-разному обрабатывают. Например, у рыбы, которая пойдет на приготовление ухи, выкидывают лишь внутренности (рыбий пузырь оставляют – он улучшает вкус ухи) и жабры, которые придают горечь

5.2.2.1. Разделка Вот как описывается процесс подготовки рыбы для жарки в книге Елены Молоховец (1901 г.): «Рыбу надо вполне прожаривать, так как сыроватая и невкусна и вредна, поэтому крупную рыбу необходимо распластать, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, вытереть солью,