Бездымное копчение

We use cookies. Read the Privacy and Cookie Policy

Бездымное копчение

Довольно часто в последнее время применяется метод бездымного копчения, когда используются коптильные препараты, приготовленные из продуктов пиролиза древесины. Коптильными препаратами, представляющими собой водные экстракты продуктов термического разложения древесины, обрабатывают рыбу.

Вся процедура бездымного копчения складывается из обработки рыбы коптильным препаратом и следующей за этим тепловой обработки рыбы. Обычно для производства рыбы способом бездымного копчения применяют коптильный препарат «Вахтоль».

При холодном копчении весь процесс сводится к сушке рыбы воздухом и обработке коптильным препаратом.

При горячем копчении к этому добавляется термическая обработка рыбы (доведение до кулинарной готовности).

Коптильный препарат «Вахтоль» при холодном копчении используют без разбавления; при горячем копчении некоторых видов рыб его разбавляют водой в соотношении 1:1. При обработке предварительно подсушенной рыбы окраска кожного покрова получается более интенсивной, чем у рыбы без подсушки. Степень интенсивности окраски зависит также от кратности погружения рыбы в коптильный препарат.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.