Копчение

Копчение

Можно закоптить практически любую часть говяжьих, свиных и бараньих туш и некоторые мясопродукты, например, колбасу, рулеты, а также тушки домашней птицы. В процессе копчения продукты приобретают особый приятный аромат, но, что самое главное, частично обезвоживаются и подвергаются бактерицидному воздействию коптильного дыма, что способствует лучшей и длительной консервации.

Для копчения обычно используют древесину черемухи, ольхи, ясеня, осины, яблони, а также кладут в костер камыш, сырую солому, кизяк.

Чтобы придать мясу аромат, в костер добавляют можжевельник, тимьян, полынь.

Продукты, обработанные коптильным дымом от мягкой древесины, готовятся за более короткое время и имеют приятный внешний вид.

Необходимо помнить, что во избежание порчи продуктов в процессе копчения, они должны быть предварительно просолены.

Закоптить мясо можно двумя способами: горячим и холодным.

При горячем способе продукты обрабатываются в течение первого часа копчения при температуре 80 °С, все остальное время – от 30 до 40 °С. Продолжительность копчения в зависимости от размера и вида продуктов может быть от 3 до 48 часов. При этом способе копчения используют более сухой материал и поддерживают дым средней густоты. Продукты горячего копчения менее стойки в хранении, но имеют мягкую сочную консистенцию и великолепный вкус. Мясо и мясопродукты, подвергшиеся горячему копчению, необходимо выдержать 4—5 дней, вывесив в сухом помещении с температурой 12—15 °С.

При холодном способе продукты обрабатываются в течение 12 часов при температуре 30 °С. В процессе копчения вначале поддерживают дым средней интенсивности, затем слабой. Обычно используют влажную древесину, которую засыпают опилками деревьев лиственных пород. Мясо и мясопродукты, подвергшиеся холодному копчению, выдерживают 10 дней, вывесив в сухом помещении с температурой 12—15 °С.

После проветривания, прежде чем убрать копчености на хранение, с них нужно снять тряпкой сажу, обсыпать сухой золой или сухими опилками лиственной древесины. Хранить копчености рекомендуется на чердаке в подвешенном состоянии в мешочках из муслиновой ткани. Или в сухих чистых ящиках, пересыпав ржаной сечкой.

Коптильню обычно устраивают на склоне реки или оврага. Прорывают канавку длиной 2,5—3 метра и диаметром 30x30 см. Изнутри стенки канавки выкладывают кирпичом, сверху из листа железа или шифера делают покрытие и присыпают землей. На внешнем отверстии сооружают топку, которую для улучшения тяги рекомендуется закрывать куском железа. В конце канавки устанавливают полутораметровую бочку без дна, поперек которой фиксируют металлические прутья, к которым будут подвешиваться продукты. Верх бочки нужно затянуть мешковиной.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Копчение

Из книги Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома автора Мурашова Светлана Анатольевна


Копчение

Из книги Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов автора Мурашова Светлана Анатольевна

Копчение Копчение – это своеобразная термообработка рыбы, улучшающая ее стойкость при хранении. И в то же время превращает рыбу в кулинарный деликатес, придает ей специфический вкус и аромат.Несмотря на то, что общее представление о копчении имеют почти все, правильно


Копчение

Из книги Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия автора Бабкова Ольга Викторовна

Копчение


Копчение

Из книги Копчение, вяление, соление, запекание автора Бабкова Ольга Викторовна

Копчение


Копчение

Из книги Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы автора Звонарева Агафья Тихоновна

Копчение Затем приступают к собственно копчению. Копчение мяса в домашних условиях происходит при температуре до 150 °C в течение 2 часов. Копчение в таком режиме имеет высокую производительность, продукты доходят до готовности быстро, они мало пропитываются составными


Копчение щук

Из книги Быстрое консервирование автора Боровская Элга

Копчение щук Очистив рыбу и вынув внутренности, обмыть ее, порезать на куски и посолить. При копчении щуки сначала нужно подержать ее три дня в соли, затем разрезать вдоль спины и, вынув спинную кость, растянуть рыбу на палочках и, натерев солью с прибавкой селитры, коптить,


Копчение

Из книги Кулинарная книга рыбака автора Кашин Сергей Павлович

Копчение Этот способ применяется для приготовления мясных и рыбных продуктов. Он основан на консервирующем действии некоторых составных частей дымовых газов, которые получаются при медленном сгорании дров и опилок лиственных пород.Получаемые при этом продукты


Копчение

Из книги Большой кулинарный словарь автора Дюма Александр

Копчение Копчение рыбы — один из способов заготовки рыбы на природе во время рыбалки. Тем более если рыбалка затягивается на несколько дней, а как известно, не бывает рыбы второй свежести, так как она очень быстро портится, особенно в теплую и жаркую погоду.Чтобы


КОПЧЕНИЕ

Из книги Копчение мяса автора Кашин Сергей Павлович

КОПЧЕНИЕ Копчение можно рассматривать как один из способов консервирования мяса, применимый только к плотному, твердому мясу.Чтобы хорошо закоптить мясо, требуется дым постепенно возрастающей густоты: слишком густой с самого начала дым пересушит мясо снаружи и сделает


Копчение

Из книги О чем Эйнштейн рассказал своему повару автора Вольке Роберт

Копчение Копчение не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им приятный вкус и аромат. Коптить можно окорока, грудинку, колбасы, сосиски, сало, птицу тушками и пр. Процедура копчения состоит в том, что продукты подвергаются действию дыма, пропитываясь им.В


Копчение

Из книги Коптильня. 1000 чудо-рецептов автора Кашин Сергей Павлович

Копчение То, что ветчину подвергают определенной обработке, не означает, что после этого она сразу становится продуктом, готовым к употреблению. Копчение убивает микробы: отчасти потому, что таким образом мясо высушивается, отчасти — из-за того, что это один из надежных


Копчение

Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна

Копчение Копчение не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им приятный вкус и аромат. Коптить можно окорока, грудинку, колбасы, сосиски, сало, птицу тушками и пр. Процедура копчения состоит в том, что продукты подвергаются действию дыма, пропитываясь им.В


Копчение

Из книги Аппетитные колбасы и паштеты автора Лукьяненко Инна Владимировна

Копчение Для длительного хранения рыбу можно закоптить холодным или горячим способом, но главной задачей копчения все же является улучшение ее вкусовых качеств.Для изготовления рыбы холодного копчения используют неразделанную рыбу, потрошеную с головой, потрошеную


Копчение щук

Из книги автора

Копчение щук Очистив рыбу и вынув внутренности, обмыть ее, порезать на куски и посолить. Когда хотят коптить щуку, то сперва держат ее три дня в соли. Разрезать вдоль спины и, вынув спинную кость, растягивать рыбу на палочках и, натерев солью с прибавкой селы, коптить, смотря


Копчение

Из книги автора

Копчение Можно закоптить практически любую часть говяжьих, свиных и бараньих туш и некоторые мясопродукты, например, колбасу, рулеты, а также тушки домашней птицы. В процессе копчения продукты приобретают особый приятный аромат, но, что самое главное, частично


Копчение

Из книги автора

Копчение Копчение основывается на тлении древесины, разогретой до определенной температуры. Прямой или косвенный контакт проходящих тепловую обработку продуктов с открытым пламенем полностью отсутствует, копчение происходит за счет дыма, обильно выделяемого при