КОПЧЕНИЕ

КОПЧЕНИЕ

Копчение можно рассматривать как один из способов консервирования мяса, применимый только к плотному, твердому мясу.

Чтобы хорошо закоптить мясо, требуется дым постепенно возрастающей густоты: слишком густой с самого начала дым пересушит мясо снаружи и сделает его жестким внутри. Поэтому надо использовать поначалу негустой дым и усиливать его постепенно, чтобы кусок мяса, который вы обрабатываете, хорошо прокоптился.

Сначала нужно мясо посолить, потом высушить, затем подвесить его над очагом, достаточно далеко от огня, чтобы огонь его не достигал, но и достаточно близко к дыму, чтобы он мог проникать в мясо. В таком положении мясо оставляют на более или менее продолжительное время, в зависимости от силы дыма, температуры и качества мяса.

Следует отдавать предпочтение густому и ароматному дыму. Для копчения особенно подходят грабовые дрова и дубовые ветки с листьями. В то же время сосна, ель и все родственные им кустарники придают мясу очень неприятный смолистый привкус. Можжевельник же дает приятно пахнущий дым, так что его используют почти всегда.

Вы можете завершить копчение сжиганием ароматических компонентов, например, лавра, розмарина, кофейных бобов, гвоздики, лакричного дерева и т. п. Это придает мясу специфический запах и очень приятный вкус.

Вот самый простой способ копчения различных продуктов.

ГОВЯДИНА. Предпочтительно использовать ребра и грудинку. Несколько раз опустите выбранный вами кусок в кипящую воду, быстро выньте, натрите смесью соли с небольшим количеством селитры, дайте высохнуть и в течение одного-полутора месяцев подвергайте воздействию дыма от слабого огня.

СВИНИНА. Окорока, которые вы собираетесь коптить, оставьте на неделю на воздухе, затем дней на десять — в рассоле, после чего погрузите в настойку растертых можжевеловых ягод на водке. Для копчения используйте ветки можжевельника. Обязательно чередуйте окорока и сосиски, которые коптите, и подвешивайте их за оба конца, чтобы сок, содержащийся в них, не вытекал, и они сохраняли равновесие.

РЫБА. Рыбу солят, надевают на металлические прутки и коптят в дыму от можжевельника или от дубовых листьев. Крупную рыбу коптят полуразрезанной вдоль, поддерживая ее в таком состоянии с помощью маленьких поперечных палочек. Рыбу с нежной мякотью заворачивают в бумагу или в ткань. Сельдь коптят в течение суток, лососевых рыб — три недели, щук и угрей — не более четырех суток.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Копчение

Из книги Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома автора Мурашова Светлана Анатольевна


Копчение

Из книги Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов автора Мурашова Светлана Анатольевна

Копчение Копчение – это своеобразная термообработка рыбы, улучшающая ее стойкость при хранении. И в то же время превращает рыбу в кулинарный деликатес, придает ей специфический вкус и аромат.Несмотря на то, что общее представление о копчении имеют почти все, правильно


Копчение

Из книги Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия автора Бабкова Ольга Викторовна

Копчение


Копчение

Из книги Копчение, вяление, соление, запекание автора Бабкова Ольга Викторовна

Копчение


Копчение

Из книги Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы автора Звонарева Агафья Тихоновна

Копчение Затем приступают к собственно копчению. Копчение мяса в домашних условиях происходит при температуре до 150 °C в течение 2 часов. Копчение в таком режиме имеет высокую производительность, продукты доходят до готовности быстро, они мало пропитываются составными


Копчение щук

Из книги Быстрое консервирование автора Боровская Элга

Копчение щук Очистив рыбу и вынув внутренности, обмыть ее, порезать на куски и посолить. При копчении щуки сначала нужно подержать ее три дня в соли, затем разрезать вдоль спины и, вынув спинную кость, растянуть рыбу на палочках и, натерев солью с прибавкой селитры, коптить,


Копчение

Из книги Кулинарная книга рыбака автора Кашин Сергей Павлович

Копчение Этот способ применяется для приготовления мясных и рыбных продуктов. Он основан на консервирующем действии некоторых составных частей дымовых газов, которые получаются при медленном сгорании дров и опилок лиственных пород.Получаемые при этом продукты


Копчение

Из книги Большой кулинарный словарь автора Дюма Александр

Копчение Копчение рыбы — один из способов заготовки рыбы на природе во время рыбалки. Тем более если рыбалка затягивается на несколько дней, а как известно, не бывает рыбы второй свежести, так как она очень быстро портится, особенно в теплую и жаркую погоду.Чтобы


КОПЧЕНИЕ

Из книги Копчение мяса автора Кашин Сергей Павлович

КОПЧЕНИЕ Копчение можно рассматривать как один из способов консервирования мяса, применимый только к плотному, твердому мясу.Чтобы хорошо закоптить мясо, требуется дым постепенно возрастающей густоты: слишком густой с самого начала дым пересушит мясо снаружи и сделает


Копчение

Из книги О чем Эйнштейн рассказал своему повару автора Вольке Роберт

Копчение Копчение не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им приятный вкус и аромат. Коптить можно окорока, грудинку, колбасы, сосиски, сало, птицу тушками и пр. Процедура копчения состоит в том, что продукты подвергаются действию дыма, пропитываясь им.В


Копчение

Из книги Коптильня. 1000 чудо-рецептов автора Кашин Сергей Павлович

Копчение То, что ветчину подвергают определенной обработке, не означает, что после этого она сразу становится продуктом, готовым к употреблению. Копчение убивает микробы: отчасти потому, что таким образом мясо высушивается, отчасти — из-за того, что это один из надежных


Копчение

Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна

Копчение Копчение не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им приятный вкус и аромат. Коптить можно окорока, грудинку, колбасы, сосиски, сало, птицу тушками и пр. Процедура копчения состоит в том, что продукты подвергаются действию дыма, пропитываясь им.В


Копчение

Из книги Аппетитные колбасы и паштеты автора Лукьяненко Инна Владимировна

Копчение Для длительного хранения рыбу можно закоптить холодным или горячим способом, но главной задачей копчения все же является улучшение ее вкусовых качеств.Для изготовления рыбы холодного копчения используют неразделанную рыбу, потрошеную с головой, потрошеную


Копчение щук

Из книги автора

Копчение щук Очистив рыбу и вынув внутренности, обмыть ее, порезать на куски и посолить. Когда хотят коптить щуку, то сперва держат ее три дня в соли. Разрезать вдоль спины и, вынув спинную кость, растягивать рыбу на палочках и, натерев солью с прибавкой селы, коптить, смотря


Копчение

Из книги автора

Копчение Можно закоптить практически любую часть говяжьих, свиных и бараньих туш и некоторые мясопродукты, например, колбасу, рулеты, а также тушки домашней птицы. В процессе копчения продукты приобретают особый приятный аромат, но, что самое главное, частично


Копчение

Из книги автора

Копчение Копчение основывается на тлении древесины, разогретой до определенной температуры. Прямой или косвенный контакт проходящих тепловую обработку продуктов с открытым пламенем полностью отсутствует, копчение происходит за счет дыма, обильно выделяемого при