Копчение
Копчение
Копчение рыбы — один из способов заготовки рыбы на природе во время рыбалки. Тем более если рыбалка затягивается на несколько дней, а как известно, не бывает рыбы второй свежести, так как она очень быстро портится, особенно в теплую и жаркую погоду.
Чтобы сохранить до возвращения домой весь улов, необходимо его как-то переработать, чтобы предохранить от порчи. После засолки рыбу можно обсушить или закоптить.
Для копчения пригодны практически все виды рыбы, в отличие от вяления. Наиболее вкусными в копченом виде получаются речной окунь, лещ, карп, линь, угорь, треска, налим.
Копчение бывает холодным и горячим. Также можно закоптить рыбу, пользуясь металлической переносной коптильней. Это позволит ускорить процесс копчения в несколько раз. Правда, рыба получается печено-копченая и из-за этого менее вкусная. Гурманам больше по вкусу копчение в натуральном виде со сложной системой костер — дымоход — коптильная камера, когда такое сооружение своими руками устраивается прямо на берегу реки, где рыболов удит рыбу. Для костра используются ветки и щепки лиственных деревьев и разные ароматные травы, поэтому рыба получается необыкновенно вкусной и душистой.
Для копчения лучше выбирать крупную рыбу и обязательно свежепойманную, поскольку во время хранения в мясе необработанной рыбы накапливаются различные отравляющие вещества. Так что, поймав рыбу, не стоит откладывать ее обработку. Лучше сразу же приступить к ее разделке и заготовке.
Также рекомендуется подбирать для копчения рыбу одинакового размера, иначе во время копчения одна рыба хорошо прокоптится, а другая останется сыроватой.
Итак, коптильню вполне можно соорудить самостоятельно. Существует много вариантов таких коптилен, предназначенных для временного (на одну рыбалку) или постоянного пользования, если, например, место рыбалки всегда остается одним и тем же. Принцип всегда остается один тот же: объем коптильни зависит от объема и количества предназначенной для копчения рыбы.
Так, в коптильной камере размером с небольшой ящик можно коптить только мелкую рыбу.
Для средней рыбы подойдет коптильня в виде бочки, а крупную рыбу целиком необходимо коптить в просторной камере размером со шкаф.
Для розжига костра подойдет то же сырье, что рекомендовалось для копчения дичи. Очень удобно использовать трухлявую ольху, которая не воспламеняется во время копчения, в отличие от других пород древесины. Прекрасно зарекомендовали себя небольшие веточки можжевельника, которые можно подкладывать в дымокур в последние дни копчения. Можжевельник продлевает срок хранения любого продукта, поскольку является естественным консервантом.
После копчения рыбы с использованием можжевеловых щепок продукт будет храниться более 2 недель, конечно, если убрать его в прохладное место.
Предварительно нужно правильно подготовить рыбу к процессу копчения. Вначале рыбу нужно почистить и выпотрошить или коптить целиком в зависимости от способа копчения, размеров и вида рыбы. Подготовленную рыбу перед копчением нужно просолить, используя гнет или сухой посол в мешках. Засолка под гнетом подходит как для мелкой, так и для крупной рыбы. Таким способом можно заготовить сома, карпа, судака, голавля, язя и щуку. Крупную и среднюю рыбу нужно потрошить, сделав продольные надрезы, затем посыпать крупной солью, уложить под гнет и оставить в прохладном месте. Крупную рыбу нужно солить 10–12 дней, мелкую — 8 часов. После положенного срока образовавшийся тузлук нужно слить, рыбу промыть в холодной воде, замочить в чистой воде примерно на 1,5 часа. Затем просушить, подвесив на установленные внутри коптильни палочки-распорки, которые можно сделать из ольховых веточек.
Для копчения крупную и среднюю рыбу надо выпотрошить, отрезать голову и удалить позвоночник. Затем уложить в мешок, пересыпая обильно крупной солью (можно использовать морскую соль).
Если солить рыбу в мешке, при укладывании его нужно периодически встряхивать, чтобы уплотнить слои рыбы. Когда мешок наполовину наполнится, его нужно туго закрутить для повышения давления на рыбу. Далее мешок надо закопать в песок и оставить в таком положении на 1 сутки. Мелкую рыбу можно оставить на 12 часов. После этого ее нужно вынуть, промыть в воде, обсушить на ветру и приступить к копчению.
Рыбу с нежным мясом перед копчением нужно обернуть полотном, бумагой или обмазать тестом. Время обработки будет зависеть от способа копчения, размера рыбы и ее вида. Форель, щуку, карпа, угря можно коптить горячим способом 4 дня, а лосося — 3 недели. Сельдь коптится 1 день, тем более если она была до этого хорошо просолена. Перед копчением необходимо удалить из рыбы икру и молоки, если они имеются. При горячей обработке они придают рыбе горьковатый вкус.
Чтобы во время копчения рыба случайно не сорвалась и не упала на дно коптильной камеры, ее необходимо прочно закрепить. Но если это все же произошло, то упавшую рыбу надо вовремя удалить.
Уже закопченные продукты можно хранить в ящике, специально оборудованном для этих целей. Он должен быть крепким и без трещин. Прежде чем укладывать копченую рыбу в ящик, его следует насухо вытереть. На дно ящика следует насыпать чистую просеянную золу слоем в 2–3 см. На нее уложить копченую рыбу, причем каждый слой необходимо также пересыпать золой. Вместо золы можно использовать стружку или опилки из лиственных пород деревьев.
Особенно хорошо использовать можжевеловые опилки.
Различные специи и приправы также позволят продлить срок годности копченого продукта. Посыпать ими рыбу нужно перед копчением.
В таком состоянии копченые продукты сохраняются достаточно долго. Хорошо подготовленный и защищенный ящик позволит предотвратить проникновение в него различных насекомых, а также ограничить доступ воздуха.
Хранить ящик лучше не в погребе, а в сухом прохладном помещении с вентиляцией.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Копчение
Копчение Копчение не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им приятный вкус и аромат. Коптить можно окорока, грудинку, колбасы, сосиски, сало, птицу тушками и пр. Процедура копчения состоит в том, что продукты подвергаются действию дыма, пропитываясь им.В
Копчение
Копчение Копчение основывается на тлении древесины, разогретой до определенной температуры. Прямой или косвенный контакт проходящих тепловую обработку продуктов с открытым пламенем полностью отсутствует, копчение происходит за счет дыма, обильно выделяемого при
Копчение
Копчение То, что ветчину подвергают определенной обработке, не означает, что после этого она сразу становится продуктом, готовым к употреблению. Копчение убивает микробы: отчасти потому, что таким образом мясо высушивается, отчасти — из-за того, что это один из надежных
Копчение
Копчение Этот способ применяется для приготовления мясных и рыбных продуктов. Он основан на консервирующем действии некоторых составных частей дымовых газов, которые получаются при медленном сгорании дров и опилок лиственных пород.Получаемые при этом продукты
Копчение
Копчение Копчение не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им приятный вкус и аромат. Коптить можно окорока, грудинку, колбасы, сосиски, сало, птицу тушками и пр. Процедура копчения состоит в том, что продукты подвергаются действию дыма, пропитываясь им.В
Копчение
Копчение Копчение рыбы — один из способов заготовки рыбы на природе во время рыбалки. Тем более если рыбалка затягивается на несколько дней, а как известно, не бывает рыбы второй свежести, так как она очень быстро портится, особенно в теплую и жаркую погоду.Чтобы
Копчение
Копчение Затем приступают к собственно копчению. Копчение мяса в домашних условиях происходит при температуре до 150 °C в течение 2 часов. Копчение в таком режиме имеет высокую производительность, продукты доходят до готовности быстро, они мало пропитываются составными
Копчение щук
Копчение щук Очистив рыбу и вынув внутренности, обмыть ее, порезать на куски и посолить. При копчении щуки сначала нужно подержать ее три дня в соли, затем разрезать вдоль спины и, вынув спинную кость, растянуть рыбу на палочках и, натерев солью с прибавкой селитры, коптить,
Копчение
Копчение Копчение – это своеобразная термообработка рыбы, улучшающая ее стойкость при хранении. И в то же время превращает рыбу в кулинарный деликатес, придает ей специфический вкус и аромат.Несмотря на то, что общее представление о копчении имеют почти все, правильно
КОПЧЕНИЕ
КОПЧЕНИЕ Копчение можно рассматривать как один из способов консервирования мяса, применимый только к плотному, твердому мясу.Чтобы хорошо закоптить мясо, требуется дым постепенно возрастающей густоты: слишком густой с самого начала дым пересушит мясо снаружи и сделает
Копчение
Копчение Для длительного хранения рыбу можно закоптить холодным или горячим способом, но главной задачей копчения все же является улучшение ее вкусовых качеств.Для изготовления рыбы холодного копчения используют неразделанную рыбу, потрошеную с головой, потрошеную
Копчение щук
Копчение щук Очистив рыбу и вынув внутренности, обмыть ее, порезать на куски и посолить. Когда хотят коптить щуку, то сперва держат ее три дня в соли. Разрезать вдоль спины и, вынув спинную кость, растягивать рыбу на палочках и, натерев солью с прибавкой селы, коптить, смотря
Копчение
Копчение Можно закоптить практически любую часть говяжьих, свиных и бараньих туш и некоторые мясопродукты, например, колбасу, рулеты, а также тушки домашней птицы. В процессе копчения продукты приобретают особый приятный аромат, но, что самое главное, частично