Провесная рыба

Провесная рыба

Провесная рыба – одна из разновидностей вяленой рыбы. Приготавливается путем непродолжительного вяления рыбы, разделанной на балык, и является деликатесным продуктом, обладающим высокими вкусовыми качествами, поскольку приготавливается из жирных или средней жирности рыб: окуня, скумбрии, ставриды, толстолобика, сома и др.

Обычно рыбу разделывают на балык (спинку), тешу, полу спинку и боковник. После разделки рыбу натирают солью и плотными рядами укладывают в посольные емкости, на дно которых предварительно насыпают слой соли толщиной 1—2 см. Спинки через 2—4 суток, а теши через 1 сутки заливают охлажденным раствором (на 1 л воды – 250 г соли) и на верхний ряд кладут груз таким образом, чтобы вся рыба была покрыта солевым раствором.

Продолжительность посола зависит от размера и жирности рыбы и температуры посола. После извлечения из рассола рыбу подвергают отмочке. Вымоченную рыбу вялят в подвешенном состоянии в естественных условиях, в теплое время года при температуре 15—25 °С, в закрытых, хорошо проветриваемых помещениях. В процессе подсушки и вяления из рыбы удаляется часть влаги, в тканях происходит перераспределение жира и созревание продукта.

Провесные балыки по своим гастрономическим достоинствам выше балыков копченых, так как при длительном провяливании (до 1 месяца и больше) происходит более полное их созревание и готовый продукт приобретает особый «букет». Балыки холодного копчения провяливаются в течение 5—7 дней, так как не требуют сложного и длительного процесса созревания.

Копченые и вяленые балыки хранят в холодильнике не более недели, а нарезанными на ломтики не более 3 дней, периодически их проверяют, так как они легко подвергаются плесневению.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Рыба

Из книги Этюды о питании автора Могильный Н П

Рыба 600 г рыбного филе, 2 луковицы, 1 столовая ложка муки, 4 столовые ложки растительного масла, лавровый лист, соль, перец, зелень по вкусу.Филе промыть, посолить и обжарить с обеих сторон. Затем охладить и пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать, обжарить до


Солонина провесная

Из книги Консервирование, копчение, виноделие автора Нестерова Алла Викторовна

Солонина провесная Ингредиенты:1 кг говядины, 20 г селитры, 300 г соли.Говядину (без костей) промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусок смесью из соли и селитры. Плотно уложить в посолочную емкость и оставить в прохладном месте на 4 недели. Не менее 1 раза в


Солонина провесная

Из книги Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия автора Бабкова Ольга Викторовна

Солонина провесная Ингредиенты: 1 кг говядины, 20 г селитры, 300 г соли.Говядину (без костей) промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусок смесью из соли и селитры. Плотно уложить в посолочную емкость и оставить в прохладном месте на 4 недели. Не менее 1 раза в


Солонина провесная

Из книги Копчение, вяление, соление, запекание автора Бабкова Ольга Викторовна

Солонина провесная Ингредиенты:1 кг говядины, 20 г селитры, 300 г соли.Говядину (без костей) промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусок смесью из соли и селитры. Плотно уложить в посолочную емкость и оставить в прохладном месте на 4 недели. Не менее 1 раза в


Рыба

Из книги Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара автора Фельдман Исай Абрамович


Провесная рыба

Из книги Консервирование. Грибы, мясо, рыба автора Кашин Сергей Павлович

Провесная рыба Для балыков и вяленья употребляются осетрина, севрюга, семга, белорыбица и сазан. Посолив рыбу для балыков, дать лежать ей в соли около недели; вынув, положить в удобную посудину, вскипятить пива, залить им рыбу и оставить так, пока пиво совсем не остынет.


Солонина провесная

Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна

Солонина провесная Ингредиенты1 кг говядины, 20 г селитры, 300 г соли.Способ приготовленияГовядину (без костей) промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусок смесью из соли и селитры. Плотно уложить в посолочную емкость и оставить в прохладном месте на 4


Провесная скумбрия

Из книги Большая книга о питании для здоровья автора Гурвич Михаил Меерович

Провесная скумбрия Океаническую скумбрию частично разморозить и солить мокрым способом при температуре не выше О °С в течение 15—20 часов. Для выравнивания солености рыбу выдерживать 2—4 суток при температуре не выше 10 °С, после чего вымачивать 1—2 часа в проточной воде.


Солонина провесная

Из книги Теперь я ем все, что хочу! Система питания Давида Яна автора Ян Давид

Солонина провесная Говядину натереть смесью из 32 частей соли и 2 частей селы; положить куски мяса плотно один к другому и один на другой и это повторить каждую неделю по 1 разу, что делать 4 недели.После этого, чтобы мясо обсохло, пересыпать отрубями и вывесить в теплом месте


Солонина датская провесная

Из книги Греческая кухня автора Ивлев Константин

Солонина датская провесная Лучший филей повесить в прохладное место на 3—4 дня, причем натереть его сахарным песком 4– 5 раз в день. Когда сахар совершенно впитается, мясо вытереть досуха и положить в прокипяченный и остуженный раствор 1 фунта соли, 6 золотников селы и 12


Рыба

Из книги Пряная бастурма и ветчина автора Лукьяненко Инна Владимировна

Рыба Рыба не уступает мясу по своим пищевым и кулинарным качествам. С древних времен рыба играет важную роль в питании человека. Рыбу едят вареную, жареную, тушеную, печеную. Ее солят, коптят, вялят, маринуют.В северных районах Сибири употребляют строганину – сырые


Рыба

Из книги Беседы о домашнем хозяйстве автора Никольская Евгения


Рыба

Из книги автора

Рыба …Однажды греческий философ Демонакс решил отправиться в морское путешествие. Надвигалась буря, и один из друзей спросил его: «Разве тебе не страшно? Если корабль утонет, тебя ждет печальная участь быть съеденным рыбами». Тот лишь улыбнулся в ответ: «Я съел столько


Солонина провесная

Из книги автора

Солонина провесная Ингредиенты: 1 кг говядины, 2 г селитры, 50 г сахара, 300 г соли Мясо вымыть, немного обсушить и нарезать тонкими кусочками. Соль, сахар и селитру истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью, уложить в посолочную емкость и


Рыба

Из книги автора

Рыба Не уступая по своей питательности, вкусу, разнообразию мясным продуктам, рыба имеет и некоторые преимущества: ее рыхлые, мягкие ткани легче усваиваются организмом. Этим объясняется столь широкое использование рыбы, в особенности нежирной, для диетического