Провесная рыба

Провесная рыба

Для балыков и вяленья употребляются осетрина, севрюга, семга, белорыбица и сазан. Посолив рыбу для балыков, дать лежать ей в соли около недели; вынув, положить в удобную посудину, вскипятить пива, залить им рыбу и оставить так, пока пиво совсем не остынет. Тогда, вынув из пива рыбу, натереть еще солью, и дав полежать дня два, вынуть из соли, привязать к верхнему и нижнему концам балыка тоненькие веревочки и повесить в таком месте, чтобы освещало солнце, но дождь не мочил. Когда рыба повисит неделю или дней 10, тогда, кому угодно, можно прокоптить ее. Во время вяленья рыбы надобно оборачивать нижним концом вверх, чтобы сок и жир из нее не вытекал, поэтому, если на нижнем конце жир и сок станут собираться каплями и вытекать, тогда повернуть балык концом вверх. По прошествии 6 недель снять балыки, завернуть в бумагу, вымазанную прованским маслом, уложить в ящик и поставить в сухой погреб или кладовую.