Рыба
Рыба
Не уступая по своей питательности, вкусу, разнообразию мясным продуктам, рыба имеет и некоторые преимущества: ее рыхлые, мягкие ткани легче усваиваются организмом. Этим объясняется столь широкое использование рыбы, в особенности нежирной, для диетического питания.
Иные домашние хозяйки считают, что рыба менее выгодна, чем мясо, так как будто рыбное кушанье хуже насыщает. Мнение это ошибочно. Рыба насыщает так же хорошо, как и мясо, но усваивается организмом быстрее и поэтому не дает такого длительного ощущения сытости, как мясное блюдо. Это свойство рыбы следует считать ее достоинством, а не недостатком.
Кушанья из рыбы и в особенности рыбные бульоны, супы, отварные и запеченные блюда, как правило, бывают готовы значительно быстрее, чем мясные, что также является достоинством рыбы.
Недостатком рыбы всегда считали некоторую трудность ее первичной обработки: очистку от чешуи, удаление плавников, потрошение. Но превосходный полуфабрикат - рыбное филе - не нуждается в большой подготовке к варке или жарению.
Филе из судака, трески, морского окуня, сазана, леща, сома и др. пригодно для любых рыбных блюд. Из филе с кожей можно приготовить фаршированную кусками рыбу. Оно пригодно также для заливных, но в этом случае обязательно нужно использовать желатин, без чего можно обойтись, если заливное готовить из цельной рыбы, так как голова, хвост, плавники, кожа и кости рыбы богаты дающими клей веществами, которые при застывании придают отварам студенистость.
Рыбы отличаются друг от друга по величине, жирности и строению ткани мяса, а также по вкусу. Для каждого вида рыбы нужно найти наиболее правильный способ приготовления - такой рецепт, который особенно выгодно выявил бы и пищевые и вкусовые качества сегодня приобретенной рыбы.
Осетровые рыбы (рис. 8) - севрюга, осетр, белуга, стерлядь, шип, калуга - заслуженно считаются самыми лучшими из рыб. Почти все рыбные кушанья - первые, вторые, холодные и горячие закуски - можно приготовить из осетровой рыбы, и все эти блюда будут отличаться превосходным вкусом,
Отварная, паровая, сваренная в маленьком количестве жидкости («припущенная», как говорят повара), жареная, запеченная с различными соусами и без всякого соуса, осетровая рыба украшает любой стол - и обычный и праздничный.
Из мяса осетровых не рекомендуется только готовить котлеты (и вообще рубленые рыбные изделия) и фаршированные кушанья. Для этих блюд лучше использовать менее ценную рыбу.
Отсутствие костей и очень небольшое количество отходов (за исключением стерляди, осетровые поступают в продажу обезглавленными и потрошеными) делают осетровую рыбу, несмотря на относительно высокую цену, в известной мере экономным продуктом.
Рецепты приготовления осетрины, севрюги, белуги, шипа, калуги обычно почти не отличаются один от другого. Стерлядь же главным образом варят на пару и используют для приготовления ухи.
К карповым рыбам (рис. 9) относятся лещ, карп, жерех, язь, вобла, сазан, карась, линь и др. Карповые отличаются хорошим вкусом. Сазан и лещ осеннего улова обладают значительной жирностью.
К недостаткам карповой рыбы, в особенности мелких экземпляров леща, относят большое количество межмышечных костей. Крупных лещей используют для жарения и фарширования, более мелких - можно запекать целиком.
В больших городах сазан и карп часто поступают в продажу живыми. В этом виде рыба представляет, собой особо высококачественный продукт, пригодный для любой кулинарной обработки, а также для диетического питания.
Карась в сметане издавна славится как одно из наиболее вкусных рыбных блюд.
Нежное мясо линей иногда имеет небольшой илистый привкус, который устраняется при добавлении в отвары большего, чем обычно, количества ароматических кореньев и специй. Ввиду того что в жареном лине этот привкус почти не ощущается, эту рыбу готовят преимущественно жареной или запеченной под соусом.
Крупные экземпляры жереха мясисты и жирны. В жареном виде эта рыба очень аппетитна.
Издавна широким признанием потребителей пользуется окуневая рыба - окунь, судак, ерш. Особенно хорош судак. Приятный вкус его нежирного, мягкого, белого, нежного мяса, малое количество мелких костей делают судака пригодным для разнообразной кулинарной обработки - варки, жарения, припускания, фарширования и т. п.
Крупных окуней и судаков жарят, отваривают, готовят заливными и фаршированными.
Отличного вкуса блюда получаются из отварного судака с различными соусами, в особенности с широко распространенным, так называемым польским соусом (растопленное сливочное масло и рубленые крутые яйца).
Для жарения, отваривания, тушения, запекания вполне пригодно филе судака. Фаршированного и заливного судака готовят преимущественно из цельной рыбы, хотя при желании можно сделать заливное блюдо и из судакового филе, добавив в отвар немного больше желатина.
Ерши и окуни имеют мелкую, очень плотную прикрепленную к коже чешую, которую трудно чистить, поэтому их считают малопригодными для быстрого приготовления.
Часто из мелких ершей и окуньков готовят уху. Для этого рыбку тщательно промывают, не чистят от чешуи и не потрошат, закладывают в чистую марлю и в таком виде отваривают. Затем готовую рыбу извлекают из бульона и выбрасывают. Уха получается очень наваристая и вкусная. Эта уха известна под названием «рыбацкой»; и в самом деле такой рецепт ухи
обычно применяют в семьях, где есть рыболовы, так как в магазинах мелкие ерши и окуньки в продаже почти не появляются.
К тресковым рыбам относятся треска, навага, пикша, налим. Уловы трески и пикши - отличной морской рыбы - с каждым годом увеличиваются. Эту рыбу почти всегда можно найти в рыбных и продовольственных магазинах. Но далеко не все хозяйки по достоинству оценивают этот недорогой, высокопитательный и вкусный продукт. За рубежом и в тех районах нашей страны, где эту рыбу издавна знают, ее предпочитают многим другим.
Треска очень удобна для приготовления, так как обработка ее не составляет особого труда: рыба поступает в продажу обезглавленной и потрошеной, а ее мелкая чешуя очень легко снимается.
Мясо трески нежирное, мягкое, в нем мало костей, оно вкусно и в жареном и в отварном виде.
Из трески готовят, кроме того, заливные, тушеные,, запеченные и фаршированные блюда и закуски, а также аппетитные начинки для пирогов и сочные рыбные котлеты.
Некоторые не любят специфического, «морского» запаха трески. В жареной и запеченной рыбе этот запах ощущается значительно меньше, чем в отварной. Для уменьшения его в вареной рыбе в воду, где она отваривается, добавляют огуречный рассол. Смягчают запах рыбы также вымачиванием ее перед варкой в растворе ароматизированного уксуса.
Деликатесной рыбой заслуженно считается навага, особенно беломорская, мезенская или архангельская (этих рыб отличают по небольшому размеру и желтым или оранжевым брюшным плавникам). Навага вкуснее всего жаренной в сухарях. За редким исключением эту рыбу иначе и не готовят.
Дальневосточная навага (вахня) значительно крупнее беломорской и уступает ей по вкусу. Мясо вахни грубее, суше и так же, как у трески, имеет специфический привкус. Для удаления этого привкуса перед обжариванием с рыбы снимают кожу.
Налима готовят жареным и запеченным. Деликатесные кушанья готовят из крупной печени этой рыбы.
Много высококачественных, вкусных и полезных кушаний можно приготовить из нежного мяса камбалы. Среди многочисленных разновидностей камбаловых рыб особенно вкусна крупная, жирная камбала - палтус.
Камбалу готовят преимущественно жареной и припущенной. Подают ее с разнообразными соусами, которые особенно подчеркивают ее нежный вкус (см. стр. 195). Для уменьшения специфического запаха, который довольно явственно ощущается в дальневосточной камбале, перед жарением или отвариванием с ее окрашенной, более темной стороны снимают кожу.
Щука - мясистая, нежирная рыба. Ее можно использовать для жарения, запекания, отваривания, приготовления котлет, начинок, заливных и фаршированных блюд.
Лучшим вкусом отличаются не слишком крупные щуки весом 2-2,5 килограмма: крупные экземпляры иногда имеют илистый привкус, который сильнее ощущается в отварной рыбе. Для смягчения этого привкуса в жидкость, в которой отваривается рыба, добавляют большее, чем обычно, количество специй и ароматических кореньев.
Мясо сома мягко и жирно. Наибольшее количество жира содержит хвостовая часть этой крупной рыбы. Сома готовят жареным либо припущенным. Из хвостовой, жирной части этой рыбы готовят отличные начинки для пирогов.
Морской окунь завоевывает все более широкое признание домашних хозяек. Хорошим вкусом отличается жареный морской окунь. Эту рыбу особенно выгодно покупать в виде филе, так как ее крупная голова не представляет пищевой ценности.
Угорь - очень вкусная змеевидная рыба, отличающаяся больших! содержанием жира (до 22%). В домашней кухне угря готовят жареным или запеченным в тесге. Отметим, что угря нужно тщательно промывать и основательно прожаривать.
Прежде чем приступить к приготовлению рыбного кушанья, хозяйка должна убедиться, что рыба абсолютно свежа и доброкачественна, так как недостаточно свежая рыба может быть причиной тяжелого пищевого отравления.
Доброкачественность рыбы определяют по запаху и внешнему виду. Последнее особенно важно, так как сильно промороженная рыба, даже и несвежая, не издает неприятного запаха. Этот запах можно ощутить только, если проткнуть толщу рыбы разогретых! в кипятке ножом, а затем быстро поднести его к носу.
Следующие признаки указывают на свежесть парной и охлажденной рыбы: плотное окоченевшее тело, ярко-красные жабры, выпуклые, прозрачные глаза, блестящая, плотно прилегающая чешуя, покрытая небольшим налетом прозрачной слизи. Мясо упругое и твердое, плотно прилегающее к костям. При нажатии пальцем на мясо ямка либо вовсе не образуется, либо быстро восполняется. Положенная на руку рыба не изгибается, а брошенная в воду - быстро тонет.
У доброкачественной мороженой рыбы - плотно прилегающая чешуя, глаза выпуклые или на уровне орбит. После оттаивания мясо сохраняет плотность и хорошо прилегает к костям.
Несвежая рыба имеет мутные глаза, грязно-серые или желтоватые, дурно пахнущие жабры. Матовая чешуя этой рыбы покрыта мутной слизью, живот вздут, мясо дрябло и легко отстает от костей.
Правильные условия хранения и строгий санитарный контроль, которые осуществляются на предприятиях рыбной промышленности, торговых складах, базах и в магазинах, в значительной степени гарантируют свежесть и доброкачественность рыб. Но рыбу покупают и на рынках, а кроме того, в домашних условиях далеко не всегда имеется возможность правильно хранить этот скоропортящийся продукт. Следует помнить, что даже при наличии холодильника или погреба со льдом парную и охлажденную рыбу можно хранить (при температуре от 1 до 0 градусов) не более одного-двух дней, а во всех остальных случаях ее следует использовать в наикратчайшие сроки после покупки.
Короткие заметки
Перед очисткой рыбы от чешуи следует удалить все плавники. Для удаления наиболее твердого, спинного плавника надрезают вокруг него с обеих сторон кожу и выдергивают плавник, захватив его кончиком полотенца. Все остальные плавники можно срезать ножницами.
Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей чистят либо специальным скребком (рис. 10), либо теркой. Чтобы облегчить чистку линей и окуней, их опускают на полминуты (но не более) в горячую воду.
Перед варкой или обжариванием мороженую рыбу (кроме рыбного филе) опускают для оттаивания в холодную воду (2 л воды на 1 кг рыбы). Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, в воду, в которой оттаивает рыба, следует добавить 7-10 г соли на 1 л воды.
Мелкую рыбу (весом до 75-100 г) потрошат через разрез на брюшке и варят или жарят целиком. У крупной рыбы (весом 1 - 1,5 кг) перед жарением отрезают голову и через образовавшееся отверстие осторожно, чтобы не раздавить желчныйпузырь, извлекают все внутренности. Затем нарезают ее на порционные куски (рис. 11).
Крупную рыбу разрезают вдоль спинки на две продольные части - филеи. Один филей оказывается с позвоночной костью, другой - без кости. После отделения филеев их нарезают поперечными кусками.
Осетровую рыбу варят только крупным куском. Ее тщательно промывают в холодной воде, затем ошпаривают кипятком и вновь моют в холодной.
Перед обжариванием кусок осетрины нарезают на порции, предварительно сняв с него кожу и удалив хрящи.
Чем меньше жидкости используется при варке, тем вкуснее получается отварная рыба. Нежным и приятным вкусом обладает рыба, отваренная на пару. Но отваривание в небольшом количестве жидкости (припускание) и варка на пару не экономичны, так как в этом случае получается только второе блюдо, а из маленького количества отвара можно, в лучшем случае, приготовить лишь соус.
Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жарению: головы, кости, плавники, кожу используют для варки небольшого количества бульона, на котором можно приготовить вкусный соус.
Все рыбные кушанья нельзя варить при сильном кипении. В начале закипания следует уменьшить обогрев, удалить пену и излишек жира с поверхности жидкости, а затем продолжать варку при слабом кипении, что видно по едва заметному, но непрекращающемуся движению жидкости.
Мелкую рыбу и порционные куски крупной рыбы опускают для варки в кипящую воду. Крупные куски осетровой рыбы и крупную рыбу целиком отваривают, погружая в холодную воду. При варке ухи рыбу независимо от ее размера и веса закладывают только в холодную воду.
В холодную воду, где отваривается рыба, кладут на 1 л воды измельченные коренья - морковь, петрушку (по 1/2 шт.), луковицу (1 шт.), 1-2 лавровых листика 1 чайную ложку соли, 0,5 г перца горошком.
Если надо отварить рыбу, имеющую сильный специфический запах (треску, камбалу, морского окуня, а иногда и щуку, линя, сома, ставриду), в воду кладут большое количество кореньев, лука и специй и добавляют на 1 л воды 1/2 стакана огуречного рассола или 50 г ароматизированного уксуса. Этот отвар кипятят в течение 10-15 минут, затем охлаждают и уже в охлажденный отвар закладывают рыбу для варки.
Как вареная, так и жареная рыба должна быть проварена или прожарена до полной готовности.
Варка крупных кусков осетровой рыбы (весом 0,5-1 кг) продолжается 1 час 20 минут-1 час 30 минут с момента закипания жидкости, варка порционных кусков (весом 75-100 г) - 15-20 минут.
Судак, треска, щука и другая рыба, отвариваемая порционными кусками, бывает готова через 15- 20 минут.
Если у вас от обеда или ужина осталась отварная или жареная рыба, храните ее на холоде не дольше одного-двух дней и обязательно перед подачей к столу отварную рыбу прокипятите в рыбном бульоне или в воде, а жареную дополнительно прожарьте - каждый кусок с обеих сторон
Перед обжариванием рыбу солят, перчат и обваливают в муке или сухарях. Сочная и вкусная жареная порционными кусками рыба получается, если за 20 минут до жарения ее замачивают в холодном молоке.
В котлетную массу из рыбы добавляют на 1 кг 20 г черствого белого хлеба, 250-300 г воды (в этой воде замачивают хлеб), 20 г соли и 1 г перца.
На гарнир к отварной рыбе используют отварной, а к жареной - отварной или жареный картофель, а также жареные помидоры. К тушеной или запеченной рыбе можно подавать отварной рассыпчатый рис.
Макаронные изделия в качестве гарнира к рыбным кушаньям не используют.