Страсти по жаркому и прочие невегетарианские радости

Страсти по жаркому и прочие невегетарианские радости

Кажется, совсем недавно я стояла у окна и смотрела, как мой маленький светловолосый мальчик в первый раз идет в школу. Позолоченные пуговки на его темно-синей форменной

шинели поблескивали на ярком осеннем солнце, на перекрестке он остановился и внимательно посмотрел сначала налево, потом направо, как его и учили, и лишь потом побежал через улицу. Потом он снял свою круглую матроску с гордой надписью «Военно-морской флот США» и помахал мне, крикнув тонким голоском: «Все в порядке, мама, не волнуйся!», – и мгновение, которое мы оба запомним на всю жизнь, закончилось.

Не успела я опомниться, как сын сменил короткие штанишки на свои первые длинные брюки и уехал в школу-интернат. Потом был колледж, а теперь сын женат, и другой светловолосый мальчик с тем же именем ходит в ту же школу почти тем же путем – не успеешь оглянуться, как его наверняка отправят в тот же интернат и тот же колледж. Сейчас самое время оркестру заиграть сентиментальную песенку со слезливым припевом «Ма-ма, ма-ма», но признаюсь честно: из того времени мне больше всего запомнилось, как я пришиваю метки на куртки и штаны и в сотый раз напоминаю сыну номер поезда, на который нужно сесть, чтобы попасть домой из школы. И, конечно, те дни, когда он приезжал домой на каникулы.

Многие годы торжественные встречи проходили по одному сценарию. Сперва мы поднимали флаг у дома – не столько из патриотизма, сколько чтобы подшутить над моей младшей дочерью, которая обожала брата, но притворялась, что ревнует, и сердито заявляла, что к его возвращению «разве что флаг поднять осталось». А еще, за несколько дней до возвращения сына, в ответ на его жалобные письма с просьбами приготовить на праздничный ужин его любимое блюдо, я бралась за приготовление жаркого.

Позднее – на целых четыре года – мой мальчик снова надел темно-синюю морскую форму. Перед отправкой на бои в Японию они с женой и малышом приехали к нам в увольнительную. Как вы, наверное, уже поняли, семья наша не отличается сентиментальностью, однако, когда сын увидел звездно-полосатый флаг, гордо развевающийся над дверью, и принюхался, войдя в дом, он взглянул на меня и спросил: «Жаркое, да, мам?» Кажется, в тот момент мы оба чуть не расплакались. Потом сын приехал домой, и мы подняли флаг и приготовили ЖАРКОЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ уже в честь того, что он вернулся навсегда.

Вот как готовится это блюдо, которого всегда ждут с нетерпением.

Сначала возьмите кусок высококачественной говядины весом 4–5 фунтов и около пинты красного вина – кларета или бургундского, можно и американского, но только хорошего: никогда не используйте для готовки плохое вино, вы же не станете его пить, так?

Положите мясо в неглубокую миску, залейте вином, добавьте две нарезанных кольцами луковицы и один раздавленный зубчик чеснока, полстакана мелко нарезанного сельдерея, щепотку тимьяна и немного лаврового листа, если любите. Мы не очень любим лаврушку, но многим она нравится. Замочите на 24 часа минимум, переворачивая мясо каждые восемь часов или около того.

Когда придет время готовить, тщательно обсушите мясо, однако вино не выливайте (я слегка промокаю мясо бумажным полотенцем). Порежьте мясо на порционные куски и обваляйте их в муке. Обжарьте в глубокой кастрюле четыре унции мелко нарезанной засоленной свинины (или растопите столько же нутряного сала). Добавьте говядину, тщательно подрумяньте со всех сторон, влейте винный маринад, достав из него лавровые листья, добавьте четыре очищенных помидора и оставьте тушиться, плотно накрыв крышкой, не менее чем на час. Затем положите лук и целую мытую морковь из расчета по две на человека. Несколько штук репы также не повредит. Приправьте примерно столовой ложкой соли (без горки) и большой щепоткой перца.

Далее необходимо дождаться, чтобы овощи сварились, – на это нужно примерно час готовки на медленном огне. Тем временем отварите около двух пачек широкой лапши в достаточном количестве подсоленной воды. Слейте воду, а лапшу держите горячей в дуршлаге на водяной бане.

Теперь самое интересное. Выложите жаркое и овощи на большое подогретое блюдо. По краям блюда разложите в виде гнезд горячую отварную лапшу, положив в каждое гнездо кусочек сливочного масла.

Загустите подливу (то, что осталось в кастрюле) сметаной (полстакана), предварительно доведя подливу до кипения (должны появиться маленькие пузырьки). Если консистенция покажется вам недостаточно густой, добавьте немного муки или крахмала, разведенного в холодной воде. Подливу подавайте отдельно.

Большая миска салата, заправку для которого готовил сам герой, один из маминых пирогов на десерт плюс немного сыра и кофе в течение всего ужина – может ли быть торжественный ужин лучше этого, возвращается ли виновник торжества из школы или с войны?

ЖАРКОЕ ИЗ БАРАНИНЫ вовсе не обязательно должно представлять собой то безвкусное блюдо, что подается в большинстве домов. Грамотно приготовленная нога молодого весеннего барашка вообще не требует никаких улучшений, но если возраст и мягкость вашей баранины вызывают сомнения, попробуйте сделать так.

На одну баранью ногу возьмите два полных стакана мелко нарезанной зелени петрушки, смешанной с одной чайной ложкой измельченного лука-резанца или просто зеленого лука. Затем острым тонким ножом (я использую небольшой нож для мяса) сделайте в мясе четыре-пять маленьких надрезов до самой кости, не слишком близко друг к другу. Как можно плотнее набейте каждый надрез зеленью. Нарежьте зубчик чеснока тонкими ломтиками и в разных местах с помощью ножа углубите в мясо.

Насадите на вертел 3–4 бараньих почки, срезав с них половину жира, и поджарьте на гриле. Это – бонус к основному блюду. Если мясо слишком постное, можно положить сверху немного почечного жира.

Натрите баранью ногу мукой с солью и перцем, положите на противень, не накрывая, и добавьте стакан красного вина, разбавленного водой в соотношении 1:1. Запекайте на умеренном огне, при 350 градусах[2], из расчета полчаса на каждый фунт веса. Время от времени проверяйте мясо и поливайте его выделившимся соком.

Когда мясо будет наполовину готово, уберите почечный жир, если вы его добавляли, и обложите кусок двумя маленькими целыми очищенными морковками, двумя очищенными луковицами и двумя очищенными и облитыми кипятком картофелинами на каждого гостя. Добавьте еще вина и воды, если все соки испарились. Готовность блюда определяется так: овощи должны слегка покрыться золотисто-коричневой корочкой, а мясо стать хрустящим снаружи и влажным и сочным внутри. Добавьте немного муки и воды к соку на противне и вскипятите – получится замечательная подлива! К этому блюду не нужно даже подавать смородиновый или мятный соус.

Допустим, у вас осталась недоеденная баранина – что же делать? Есть одно простое решение. Попробуйте ОСТРУЮ БАРАНИНУ. Сделайте маринад из расчета четыре столовые ложки растительного масла, четыре столовые ложки пряного уксуса, две столовые ложки английской горчицы и одна чайная ложка вустерширского соуса; полейте этой смесью мясо, нарезанное тонкими ломтиками. При желании можно оставить мясо в маринаде на всю ночь.

Растопите в большой чугунной сковороде немного сливочного масла и, когда появятся шипящие пузырьки, положите мясо и обжарьте с двух сторон до коричневой корочки. Влейте оставшуюся подливу, маринад и воду, чтобы кусочки мяса были полностью накрыты; при необходимости немного загустите соус.

Дайте потомиться полчаса и выложите на подушку из риса или горячей широкой лапши; отдельно предложите чатни. Очень вкусное блюдо! Резкий вкус горчицы при приготовлении полностью исчезает, и в результате аромат у блюда просто неописуемый.

Следующий рецепт родом с одного из островов Британской ВестИндии – Сент-Люсии, где жаркий климат, а свежее мясо очень жилистое, поэтому ему нужна особая обработка. Это блюдо я ела в чудесном маленьком отеле «Сент-Антуан», хозяйке которого очень хотелось знать, как готовятся настоящие бостонские запеченные бобы. Вот мы с ней и обменялись рецептами, при этом обе не остались внакладе.

Итак, ТУШЕНЫЙ ЦЫПЛЕНОК на шестерых. Это достаточно дорогое блюдо с роскошным насыщенным вкусом.

В раскаленной духовке обжарьте три маленьких нежных цыпленка по пять минут с каждой стороны. После появления золотисто-коричневой корочки разрежьте пополам. В большой чугунной сковороде растопите полфунта сливочного масла, добавьте две столовые ложки муки и одну чайную ложку соли и вымешайте до однородности. Постепенно влейте пинту (или немного больше) сливок и готовьте до загустения. Положите в соус цыпленка, накройте сковороду и поставьте в духовку, разогретую до умеренной температуры – 350 градусов, – на полчаса или чуть дольше.

Это блюдо прекрасно подходит для ужина; его хорошо подать после горячего или холодного бульона с хрустящим картофелем фри или пикантным салатом.

КАЧЬЯТОРЕ ИЗ КУРИЦЫ на шестерых готовится так: возьмите две трехфунтовые курицы для жарки, порезанные на порционные куски, обваляйте в муке, соли и перце и обжарьте в полстакане оливкового масла. Достаньте курицу и положите кусочки в кастрюлю.

Добавьте к маслу на сковородке нарезанный зубчик чеснока, один стакан мелко нарезанного лука и – по желанию – щепотку сладкого базилика и розмарина. Когда лук станет мягким, положите консервированные помидоры (1 банка) и добавьте две столовые ложки томатной пасты. Оставьте тушиться на пятнадцать минут.

Полейте полученным соусом курицу, плотно накройте крышкой и запекайте в духовке, разогретой до 350 градусов, 45 минут. Подавайте с отварными спагетти, к которым добавлено сливочное масло, и пусть гости сами положат себе в тарелки сколько угодно тертого сыра (пармезан или романо).

В душную погоду хорошо приготовить КУРИЦУ В ФОРМЕ по старинному рецепту моей бабушки. Достаточно съесть один кусочек, и вам покажется, что подул холодный ветерок. Причем неважно, возьмете ли вы для этого рецепта молодую птицу или старую. Старая жесткая курица будет готовиться дольше, зато у нее лучше вкус.

Итак, залейте одну большую, нарезанную на порционные куски курицу холодной водой, чтобы покрыть ее целиком, и варите на медленном огне в течение часа; затем добавьте чайную ложку соли и продолжайте варить до тех пор, пока мясо не станет очень нежным. Возможно, понадобится и целых три часа, если ваша птичка – ветеран.

Затем процедите бульон, снимите кожу и отделите мясо от костей. Кожу и кости положите в бульон. Мясо порежьте маленькими кусочками и плотно уложите в смазанную маслом форму. Кипятите бульон с кожей и костями, пока не останется всего три стакана. Остудите и снимите с поверхности жир. Снова подогрейте бульон, приправьте солью и перцем и аккуратно залейте им мясо.

Охладите в холодильнике до застывания – желательно оставить на ночь. Затем переверните форму и выложите курицу в желе (или «в форме», как говорила моя бабушка) на листья салата; разложите вокруг ломтики сваренных вкрутую яиц и четвертинки помидоров.

А вот рецепт ТУШЕНОЙ КУРИЦЫ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ на шестерых. Порежьте на порционные куски курицу весом около шести фунтов. Если курица действительно большая и сочная, то из каждой ножки, бедра и четверти грудки получится по порции. Поместите курицу в сотейник и залейте холодной водой, чтобы куски ушли под воду. Добавьте одну маленькую нарезанную луковицу и по одной чайной ложке нарезанных стеблей сельдерея и петрушки. Накройте крышкой и варите до готовности; незадолго до окончания посолите. Затем выньте курицу, остудите бульон и снимите жир.

Растопите четыре столовые ложки куриного жира и медленно всыпьте три столовые ложки муки. Влейте три с половиной стакана куриного бульона и полстакана сливок, варите до загустения, после чего положите в соус курицу, хорошенько прогрейте и подавайте, обложив рисом и маленькими кукурузными оладьями.

А вот как приготовить КУРИНУЮ ПЕЧЕНЬ С КРАСНЫМ ВИНОМ на шестерых.

В трех столовых ложках сливочного масла потушите одну столовую ложку мелко нарезанного репчатого лука или лука-резанца, одну чайную ложку петрушки и полфунта нарезанных ломтиками грибов (тушите до мягкости лука).

Затем добавьте фунт куриной печени, обваляв ее в трех столовых ложках муки с добавлением чайной ложки соли и щепотки перца. Готовьте не больше пяти минут.

Добавьте стакан сухого красного вина и два стакана куриного бульона. Готовьте 10 минут до загустения.

Подавайте в кольце из риса (понадобится 4 стакана), с жареными баклажанами, порезанными кубиками,

Если от этого ужина что-то останется, смешайте рис и печень с двумя-тремя очищенными и мелко нарезанными помидорами (свежими или консервированными), а к жареным баклажанам добавьте одну нарезанную луковицу, один измельченный зубчик чеснока и один мелко нарезанный зеленый перец, который предварительно необходимо потушить до мягкости в небольшом количестве сливочного масла.

Перемешайте рис с овощами, выложите в маленькую форму, смазанную маслом, накройте крышкой и запекайте в духовке в течение часа при 375 градусах[3] – получится вкусное и необычное блюдо к обеду.

При слове ГАМБУРГЕР в голове у многих возникает нечто кашеобразное, жирное и безвкусное, приютившееся между двух холодных булок в придорожной забегаловке. Но и гамбургеры могут быть просто объедением. Только умоляю – не покупайте уже готовые, неизвестного происхождения котлеты в мясной кулинарии!

Возьмите самую верхнюю или нижнюю часть вырезки с бедра и попросите мясника провернуть ее через мясорубку всего раз – под вашим бдительным взором. Если это невозможно, используйте в домашней мясорубке насадку для фарша средней зернистости; на каждый фунт мяса возьмите по маленькой луковице.

Хорошенько перемешайте фарш с четырьмя столовыми ложками нарезанной петрушки и парочкой листиков сельдерея. После чего сделайте шесть котлет (на фунт мяса): довольно крупных и не слишком тонких, чтобы они сохранили сочность.

Под рукой у вас должна быть раскаленная чугунная сковорода. Проведите по ней кусочком бекона, засоленной свинины или нутряного сала. Жарьте гамбургеры до золотисто-коричневой корочки снаружи; внутри они должны остаться нежно-розовыми. Это займет около четырех и уж точно не более пяти минут с каждой стороны.

Рядом на подогретой тарелке каждую котлетку уже должна ждать свежеподжаренная половинка булочки; положите на нее гамбургер и, пока это сооружение не остыло, добавьте к соку на сковородке по столовой ложке воды на каждую порцию.

Приправьте котлеты солью и перцем, полейте небольшим количеством подливы и накройте другой половинкой поджаренной булочки.

Из начинок можно добавить колечки зеленого и красного перца, обжаренные в масле, или кольца лука, приготовленные таким же способом. Также хорошо идут толстые ломтики жаренных на гриле помидоров, которые нужно обвалять в хлебных крошках и положить поверх каждого по кусочку сливочного масла. И не забудьте маринованные огурчики или чатни!

Оригиналы могут перед жаркой обернуть каждую котлетку ломтиком бекона, закрепив его зубочисткой. С беконом или без, эти гамбургеры очень хороши со спагетти и креольским соусом.

МЯСНОЙ ХЛЕБ прост в приготовлении и может стать гвоздем любой вечеринки. Для него годится почти любое мясо. Вот прекрасный стандартный рецепт на 6–8 человек.

Возьмите фунт постной говядины, полфунта сырого окорока с небольшим количеством жира и полфунта сырой телятины (можно голяшку) и проверните через мясорубку дважды, добавив две сырые морковки, две очищенные луковицы, стебель сельдерея и две большие веточки петрушки.

В фарш положите два взбитых яйца, полстакана хлебных крошек, четверть чайной ложки тимьяна, соль, перец, половину чайной ложки порошка горчицы и чайную ложку вустерширского соуса.

Хорошенько перемешайте и слепите «буханку». Положите ее в смазанную форму для запекания, разместив сверху три ломтика бекона. Залейте банкой консервированного томатного супа и выпекайте в течение часа в духовке, разогретой до 375 градусов.

Если вам покажется, что хлеб пересыхает, добавьте в форму немного воды или красного вина.

Мясной хлеб прекрасен и горячим, и холодным! Как и у многих других блюд, у него бесконечное число вариаций. Вместо томатного супа можно добавить к фаршу два свежих или консервированных помидора без кожицы, а сам хлеб поливать красным или белым вином. Несколько измельченных ломтиков виргинского окорока или засоленной свинины придадут новый вкус, а если вы планируете подавать хлеб горячим, перед запеканием поместите внутрь несколько сваренных вкрутую яиц – это не только украсит блюдо, но и сделает его более сытным.

ИРЛАНДСКАЯ ПАСТУШЬЯ ЗАПЕКАНКА – старое блюдо, в последнее время ставшее модным; это отличный способ использовать остатки говядины, телятины или барашка.

На шестерых нужно взять два стакана фарша из готового мяса. Если не хватает, можно дополнить объем хлебными крошками, но пусть их будет не больше половины стакана.

Добавьте к этому одну мелко нарезанную морковку и две столовые ложки измельченного сельдерея. Можно также положить несколько кусочков измельченного бекона, оставшегося от завтрака или ужина.

В трех столовых ложках жира поджарьте до золотистости полстакана нарезанного лука и мякоть зеленого перца, также измельченную; добавьте столовую ложку муки и медленно подмешайте стакан подливы от вчерашнего жаркого (если осталась) или по полстакана консервированного бульона и красного вина; доведите до кипения. Добавьте фарш и готовьте еще пять минут, помешивая. Фарш не должен быть слишком сухим – для запеканки нужна сочная начинка, поэтому, если вам кажется, что сочности не хватает (особенно если вы использовали хлебные крошки для объема), жидкости понадобится чуть больше.

Разрежьте вдоль и еще раз вдоль три зеленых перца, удалите семена и белые прожилки, бросьте в кипяток и варите пять минут; затем слейте воду.

Смажьте маслом форму и выложите на дно перец кожицей вниз, узким концом к центру; поверх ровным слоем распределите мясную начинку. Вот вам и основа для запеканки.

Для «крема» пропустите через сито или растолките толкушкой два с половиной стакана отварного белого картофеля и тщательно взбейте со стаканом горячего молока. Слегка приправьте пюре солью и черным перцем, добавьте немного натертого на терке лука и выложите в форму в виде сугробов.

Перед тем как поставить запеканку в духовку (на 30 минут, при температуре 375 градусов), сбрызните ее двумя столовыми ложками молока.

Ту же начинку можно использовать в качестве великолепного МЯСНОГО ПАШТЕТА, намазав на тонкие ломтики поджаренного хлеба. Также ее можно запечь в смазанных маслом порционных формочках при температуре 375 градусов, аккуратно разбив в каждую одно яйцо. Время приготовления – 15 минут или до готовности яйца.

Попробуйте приготовить с этой же начинкой ФАРШИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ (перец нужно очистить и обдать кипятком).

Поставьте перцы в глубокую форму, смазанную маслом, залейте почти доверху консервированными или свежими тушеными помидорами, аккуратно подмешайте стакан или два отварного риса и запекайте в течение получаса при 375 градусах. Получится легкий и вкусный обед или ужин из одного блюда, которое можно соорудить и из вчерашних остатков.

ТЕЛЯТИНА ПО МАМИНОМУ РЕЦЕПТУ (мамин взгляд на кулинарию и ведение хозяйства будет описан ниже) – можно накормить шестерых, если взять телячью отбивную весом в фунт и шесть ломтиков очищенного баклажана.

Как следует отбейте мясо толкушкой для пюре, затем порежьте на полоски длиной в палец; так же нарежьте и баклажан.

Обмакните полоски во взбитое яйцо, затем обваляйте в хлебных крошках и быстро обжарьте до золотисто-коричневой корочки в растительном масле или свином жире.

Потушите до мягкости в сливочном масле нарезанный кольцами лук (1 стакан) и выложите колечки на дно смазанной маслом кастрюли. Кусочки телятины и баклажана слоями разместите сверху. Потушите нарезанную мякоть консервированных или свежих помидоров (3 стакана) в течение пятнадцати минут; добавьте соль и перец, щепотку базилика по желанию. Загустите двумя столовыми ложками муки, смешанной с небольшим количеством холодной воды, и аккуратно вылейте в форму.

Накройте и выпекайте в духовке при 375 градусах 45 минут или дольше, обложив по кругу крупными картофелинами в мундире, смазанными маслом. За 15 минут до готовности добавьте один стакан стручковой зеленой фасоли, горошка или спаржи (верхушки), снова накройте и доведите до готовности в духовке.

Для ЗАПЕЧЕННОГО ОКОРОКА потребуется кусок копченого окорока весом полтора фунта.

Снимите шкурку и надрежьте веером ту часть, где жир. Две сладкие картофелины среднего размера разрежьте на четвертинки вдоль, бросьте в подсоленную кипящую воду и варите пять минут. Обмакните кисточку в растопленное сливочное или растительное масло и смажьте картофель. Удалите сердцевину у двух кислых яблок и нарежьте их дюймовыми ломтиками. Положите окорок в неглубокую форму для запекания, смазанную маслом, вокруг разложите, чередуя, ломтики картофеля и яблока и присыпьте коричневым сахаром (полстакана). Полейте водой (полстакана) и запекайте в течение получаса при 350 градусах. Хватит на шестерых не слишком голодных гостей.

РАГУ ИЗ БАРАШКА, также на шестерых, хорошо подавать горячим в холодный вечер. Порежьте двухдюймовыми кусочками три фунта плеча или бараньей грудинки. Обжарьте кусочки до золотистой корочки в трех столовых ложках жира, залейте холодной водой и варите на маленьком огне в течение получаса. Затем добавьте восемь маленьких мытых морковок, восемь очищенных луковиц, полстакана томатного сока, чайную ложку вустеширского соуса, соль, перец и одну столовую ложку мелко нарезанной петрушки. Готовьте еще час – до мягкости мяса и овощей.

Загустите подливу мукой, разведенной в холодной воде. Пусть наготове у вас будет стакан отварного гороха. Подавайте рагу в глубокой посуде, посыпав горохом, с молодым картофелем в мундире со сливочным маслом.

ФАРШИРОВАННЫЙ СТЕЙК из боковой части говядины – настолько вкусное блюдо, что никто не догадается о его дешевизне (а если и догадается, им будет все равно). На 4–6 человек хватит куска мяса весом полтора-два фунта.

В течение нескольких минут отбивайте мясо деревянной толкушкой для картофеля или молоточком для мяса; затем обваляйте в смеси из полстакана муки, одной чайной ложки соли и щепотки перца (с обеих сторон).

Раздавите маленький зубчик чеснока, проткните зубочисткой и положите в сковороду, предварительно растопив в ней четверть стакана сливочного масла.

Удалив чеснок, добавьте к маслу два стакана крупной хлебной крошки, четверть стакана мелко нарезанного лука, столовую ложку измельченной зелени петрушки и щепотку тимьяна.

Распределите эту начинку по стейку и сверните неплотный рулет. Оберните его тремя ломтиками бекона и перевяжите веревочкой, чтобы рулет не развалился. Можно использовать и зубочистки, но веревка лучше держит.

Слегка обжарьте мясо в едва смазанной жиром сковороде, затем добавьте одну нарезанную морковь, несколько листиков сельдерея, полстакана томатного сока, полстакана воды и столько же красного вина. Накройте крышкой и тушите на маленьком огне или запекайте в негорячей духовке до мягкости.

Выложите стейк на подогретое блюдо и полейте подливой, оставшейся на сковороде. Если подлива кажется вам слишком жирной, снимите лишний жир и загустите подливу одним стаканом сметаны.

Теперь, чтобы отдать должное нашим братьям-англичанам, давайте приготовим ПИРОГ С ГОВЯДИНОЙ И ПОЧКАМИ.

Возьмите фунт говядины из верхней части бедра и нарежьте кубиками с гранью в дюйм. Залейте две говяжьи почки холодной водой так, чтобы они ушли под воду, и замочите на час. Затем нарежьте их такими же кубиками, удалив центральную часть, добавьте воду и варите на медленном огне в течение получаса. Промойте почки холодной водой.

Обваляйте говядину и почки в четырех столовых ложках муки. Растопите в сковороде четыре столовые ложки жира, положите мясо и один стакан нарезанного лука и жарьте минут десять, постоянно помешивая. Затем добавьте два стакана консервированного бульона, разбавленного двумя стаканами воды, соль, перец, щепотку тимьяна, одну чайную ложку букета приправ и одну чайную ложку вустерширского соуса. Тушите в течение тридцати минут.

Выложите глубокую форму для запекания готовым тестом для пирога (рецепт вы найдете на с. 193, 197, 198), смажьте яичным белком. Положите сверху мясо, залейте подливой. Намочите водой края нижнего пласта теста, накройте верхним пластом и защипните. В центре сделайте два крестообразных надреза.

Выпекайте при 400 градусах[4] в течение пятнадцати минут; затем уменьшите огонь до 350 градусов и подержите в духовке еще полчаса (при желании можно и 45 минут). Подавайте горячим, с еще кипящей начинкой. Рассчитано на 6–8 гостей.

ПИРОГ С ТЕЛЯТИНОЙ И ОКОРОКОМ довольно трудоемок, но станет ответом на ваш вопрос, что бы такого эдакого приготовить в жаркий вечер. Этот рецепт поведал мне шеф-повар небольшого английского лайнера, ныне, увы, затонувшего, как и многие его элегантные собратья (я лайнер имею в виду).

Телячью голяшку залейте холодной водой, покрыв ее полностью; добавьте одну очищенную луковицу, одну гвоздичку, одну чайную ложку петрушки и мытую морковку. Медленно доведите до кипения и снимите пену. Варите в течение двух часов или более; возможно, понадобится и три часа, чтобы мясо стало очень нежным. Через час варки добавьте чайную ложку соли.

Выньте мясо и крупно порубите, удалив хрящи. Затем уварите бульон до одной кварты, приправьте по вкусу, охладите и снимите жир.

Крупно порубите фунт постного копченого окорока. Три сваренных вкрутую яйца нарежьте колечками.

Взбейте одно сырое яйцо с одной столовой ложкой воды, половиной чайной ложки соли, щепоткой перца, тимьяна и чабреца. Добавьте к этой смеси стакан хлебных крошек и сделайте шарики размером с вишню.

Выложите на дно глубокой формы для запекания раскатанное тесто для пирога, смажьте яичным белком. Затем неторопливо – ведь англичане никогда никуда не торопятся, верно? – в произвольном порядке разложите поверх теста кусочки телятины, окорока и вареных яиц, рассыпав тут и там маленькие шарики из хлебных крошек. Накройте все это пластом теста, как в предыдущем рецепте, но на этот раз сделайте в центре небольшую круглую дырочку.

В горячем бульоне растворите чайную ложку порошкового желатина; поместите маленькую воронку в дырочку в пироге и аккуратно влейте бульон, чтобы покрыть мясную начинку.

Выпекайте при 400 градусах в течение пятнадцати минут; затем уменьшите огонь до 350 градусов и пеките еще полчаса.

Достаньте из духовки и, прежде чем охладить, влейте через воронку все еще теплый бульон – он должен накрыть пирог целиком. Затем охлаждайте в течение восьми часов как минимум – и даже если среди ваших гостей окажется неисправимый англофоб, с первым же кусочком этого пирога он пропоет британский гимн!

Данный текст является ознакомительным фрагментом.