Свекла к жаркому из баранины и к дичи

Свекла к жаркому из баранины и к дичи

Свеклу, классический в польской кухне гарнир к жаркому, чаще всего заправляют сметаной. Однако к жаркому из баранины свекла приготовляется несколько иначе, без сметаны.

1 кг вымытой, сваренной и очищенной свеклы натереть на крупной терке.

Отдельно приготовить светлую (слегка золотистую) заправку из 50 г масла и 30 г муки, добавив 1 мелко нарезанную луковицу. Лук можно поджарить на сале, а когда сделается прозрачным, добавить муку. На масле вкус свеклы тоньше, а на сале — резче. Заправку развести 1/₂ стакана бульона, вскипятить один раз и добавить натертую свеклу и 1 растертую дольку чеснока. Потушить немного на слабом огне, посолить по вкусу, не забыв добавить немного сахара. Перед подачей к столу подкислить лимонным соком. Можно вместо этого добавить сухое красное вино, но в этом случае потушить перед подачей, еще минут десять. Если свекла служит гарниром к жареному мясу, приготовленному без соуса либо в собственном соку, которого оказалось немного, ее можно заправить кислой сметаной.

Запах, доносившийся из королевской кухни, расходился по всей Варшаве, каждая новинка вызывала интерес, становясь предметом обсуждений и сплетен. Придворный повар Павел Тремо был в Варшаве человеком популярным, всеми уважаемым и, наверняка, влиятельным, но не единственным мастером своего дела. Варшава второй половины XVIII в. могла похвастать несколькими мастерами кулинарного искусства, к тому же не только иностранцами, но и поляками. Повара шли нарасхват, особенно те, кто был в курсе новых кулинарных веяний; опытные мастера обучали этому благородному и нелегкому искусству местную одаренную молодежь.

Обучение продолжалось несколько лет, и, если юноша обнаруживал усердие и талант, ему вручался в заключение кухмистерский диплом, называвшийся «патентом». Учебу приходилось начинать с самой низкой ступеньки, то есть с выполнения черновой кухонной работы, потом мальчик становился поваренком, затем поваром по вареным, жареным и другим блюдам и, наконец, его посвящали в сложные секреты кондитерского искусства.

Все, что усваивал ученик в повседневной практике, он обязан был тщательно записывать. Эти заметки, так называемые «секстерны», периодически просматривал сам мастер, внося, в случае надобности, поправки и дополнения. Важным считалось привить будущему кухмистеру любовь к порядку и чистоте. Уже Чернецкий в «Compendium ferculorum» излагает на этот счет требования, которые почти не отличаются от современных: «Повар должен быть опрятным, голова причесанная, подбритая, руки чистые, ногти подстрижены, должен быть подпоясан белым фартуком, трезвый, несварливый, послушный, проворный, с хорошим обонянием, знающий, как и чем каждое блюдо заправить, для всех услужливый». Наконец, наступал день посвящения. Кандидату поручалось самостоятельно устроить прием для своего учителя и экзаменационной комиссии, причем он мог рассчитывать лишь на подсказку младшей братии — помощников повара и поваренков. Прием он готовил преимущественно на свой счет, но иногда прибегал к финансовой поддержке мастера либо своего благодетеля, оплатившего его учебу.

Мастер проверял, разумеется, с участием комиссии порядок подачи и качество блюд, рекомендуя иногда добавить какую-нибудь приправу либо незаметно убрать неудавшееся кушанье. Комиссия просматривала тетрадь кандидата и оценивала, достаточно ли подробно все в ней описано. Итак, кухмистерская «дипломная работа» состояла из письменного экзамена и «устного».

Если все проходило успешно, собравшаяся за столом комиссия уже в конце банкета вызывала кандидата, пила за здоровье нового товарища по профессии и вручала ему на серебряном подносе «патент» мастера. Если новопосвященный был стипендиатом богатого лица, то совершал за его счет непродолжительную учебную поездку за границу, преимущественно в Францию.

На одном из таких дипломов, выданных в Варшаве в 1783 г., подписались, в частности, метрдотель Павел Тремо, Яцек Тремо, Жан Т. Дюшенуа и Францишек Белецкий.

Молодой кухмистер — обладатель диплома сразу же находил работу, как правило, хорошо оплачиваемую, и притом не только в частных домах, но и в многочисленных варшавских ресторанах.

Самым модным, самым изысканным и, разумеется, самым дорогим был «Отель под Белым орлом», славившийся превосходной кухней. В нем останавливались и столовались только люди богатые, аристократы, иностранные купцы и проездом дипломаты. Это была фешенебельная гостиница для избранных.

В районе Старого города в Варшаве работало много трактиров, в 1754 г. — пять. Цены в них были умеренные, а еда вкусная и разнообразная. Их посещала шляхта, приезжавшая в столицу, и горожане. Но к самым демократическим заведениям относились, несомненно, многочисленные и процветавшие «гаркухни», то есть закусочные, харчевни. Поесть в них можно было дешево и вкусно, а меню состояло преимущественно из традиционных польских блюд, добротно и хорошо приготовленных. Со временем такие харчевни начали специализироваться на приготовлении фирменных блюд, например флячков, бигоса или свиного жаркого. В харчевнях, куда заглядывала и городская беднота, столовалась не только мелкая шляхта, но и ремесленники. Известностью пользовались театральные буфеты, изысканные, но и дорогие. Однако самые дорогие буфеты бывали на костюмированных балах, где цены и качество блюд не уступали «Отелю под Белым орлом». Даже в сейме, во время сессии, разносили пиво в бутылках, пирожные, конфеты и фрукты.

Итак, во времена Станислава «сеть общественного питания» Варшавы развивалась весьма успешно.

Меньше сведений дошло до нас о варшавских кафе того времени. На первых порах, в «саксонские» времена, их было немного, но уже в 1822 г. — больше 90(!).

Некоторые приобрели особую известность: в 1790 г. модной была кофейня пани Окунь; вскоре ее затмила кофейня мадам Нейберт «Сельский кофий» (Wiejska Kawa). Тогда это было загородное кафе, в котором, кроме отличного кофе, подавались всякие лакомства. Оно занимало семь комнат, которые с трудом вмещали всех желающих. От этого кафе остался прочный след: по сей день в Варшаве есть Вейская улица, на которой находится здание сейма.

Царившая в городе атмосфера всячески благоприятствовала открытию все новых кафе, где можно было услышать последние политические новости, польские и зарубежные, поспорить, поговорить по душам. Кафе были местом встреч ведущих публицистов польского Просвещения, вдохновляемых выдающимся реформатором и писателем Гуго Коллонтаем. Политические противники дали этой группе красноречивое название «Коллонтаевская кузница». Некоторые варшавские кафе имели своих постоянных посетителей, для которых заказывались чаще всего или отдельные столики, или отдельная комната, что давало возможность беседовать без свидетелей. О популярности в Польше кофе в эпоху Просвещения свидетельствует его импорт — в конце XVIII в. ввозилось 2 130 000 фунтов кофе, главным образом через Гданьск.

Кофе в корне изменил традиционный польский завтрак, основой которого был дотоле горячий и питательный пивной суп. По свидетельству ксендза Енджея Китовича:

«…когда кофий уже вошел в обычай, ремесленник бывало купит кофию уже обжаренного и молотого в бакалейной лавке за шесть грошей, леденцового сахару еще за шесть грошей, молока полкрынки еще за шесть; в молоке сварит немного кофию, даст каждому по кусочку сахару, и так пили кофий, держа сахар во рту, каждый глоток заедали хлебом с маслом, откусывая от тонкого ломтя. Так завтракал он, его жена, дети, подмастерья, несколько человек, до восьми-десяти доходило, и тратил он на всех немногим больше того, что раньше тратилось на одного, от силы на двоих». Разумеется, такой кофе был жидкий, нередко с примесью желудей и цикория, отнюдь не первоклассный. В кафе и богатых частных домах пили другой кофе — крепкий и душистый. И леденцовый сахар стоил значительно дешевле, чем привозной «белоснежный» тростниковый, который продавался «головами» и считался изысканной приправой. Достаточно сказать, что проезжавшему в 1784 г. через Кобрынь Станиславу Августу еврейская община преподнесла в дар…голову сахара. Сохранилась даже польская пословица: «Король — великий пан, а ложками сахар тоже не ест». При Станиславе Августе, как впрочем и сегодня, в Варшаве очень любили сладости, особенно восточные, турецкие.

В настоящий фестиваль утонченного турецкого кондитерского искусства вылилось пребывание в Варшаве султанского посланника Наумана Бея с августа 1777 г. до марта 1778 г. Эта была последняя турецкая миссия перед разделами Польши. Посланник, которого и король и магнаты принимали с истинно польским радушием, засыпая подарками, отблагодарил их не только дорогими экзотическими дарами, но и приглашением в свою варшавскую резиденцию на турецкие приемы, где подавалось мороженое, лимонад, шербеты, варенье, разные сладости и печенье, кофе «по-турецки» и…кальян. Политический эффект миссии оказался скорее ничтожным, но в польской кухне оставил прочный «сладкий» след.

Эпоха Станислава — это годы расцвета городской кухни. В принципе, она оставалась верна старопольским традициям и мало чем отличалась от кухни среднепоместной шляхты, использовавшей главным образом продукты собственного изготовления. В деревне провизия была в изобилии, а благодаря оборотливым купцам и мелким торговцам в ней не было недостатка и в городе — на ярмарках и в лавках.

Обед горожан в будние дни был обильным и вкусным. На первое подавался один из излюбленных поляками супов — борщ, бульон, крупеник, капустник или гороховый. Менее зажиточные слои населения мясо ели не каждый день, в богатых городских домах на второе было вареное мясо, зразы, горячая колбаса, флячки или кровяная колбаса. На гарнир — каша, хотя картофель уже имел своих многочисленных почитателей. Подавалась также тушеная, щедро сдобренная жиром свежая или квашеная капуста, свекла, популярный во всей Польше горох с капустой — любимое кушанье шляхты и простого люда, особенно когда в него добавлялась жирная копченая грудинка. Ели также морковь, фасоль и репу. В пост на столе появлялась рыба, а у менее зажиточных — селедка.

И ужины были обильные, хотя и поскромнее обедов. Ели кашу, различные клецки и вареники, овощи с маслом, колбасы, реже мясо. Подавалось пиво, которое прежде всего ценилось за то, что после него сладко спалось, особенно тем, кто за день сильно уставал. Жаркое, куры, утки и гуси, равно как и десерты, чаще всего появлялись на столе в воскресные и праздничные дни.

Приблизительно так питались среднезажиточные варшавяне и ремесленники. Однако в праздники и по случаю семейных торжеств меню отличалось большим разнообразием.

Богатые патриции, купцы и банкиры, если того требовали обстоятельства и престиж дома, принимали гостей не хуже магнатов. В этом случае подавались салаты, зеленый горошек, шампиньоны, спаржа, баснословно дорогие, выписываемые из Франции трюфели, редкие фрукты, например абрикосы, персики и даже апельсины. В знаменитой королевской оранжерее выращивались экзотические плодовые деревья, в магнатских оранжереях — даже ананасы, инжир и апельсины. Благодаря оживленным межсословным связям эти редкие и дорогие фрукты попадали и на столы варшавского патрициата, особенно банкиров, поскольку деньги «сближали» людей самого разного происхождения.

На всю Польшу славились варшавские ремесленники, и поэтому за покупками в столицу съезжались люди даже из самых отдаленных уголков страны. Были среди ремесленников и люди богатые, нажившие своим трудом немалое состояние, и работавшим у них подмастерьям жилось неплохо. Стучалось им делать подарки и самому королю Станиславу Августу. Например, известный варшавский пекарь Шилер в первую годовщину вступления на престол преподнес королю огромный сладкий пирог-струдель. «В длину он насчитывал 7 локтей, в память о том, что избрание короля произошло 7 сентября, мука на пирог была взята из 17 мельниц, потому что король родился 17 января, разных приправ и пряностей было в нем 32, соответственно возрасту короля, а несли этот огромный струдель девятеро детей Шилера, ибо сентябрь, когда состоялись выборы, является девятым месяцем года». Король щедро вознаградил пекаря и его детей, а пирог подарил монастырю бернардинок. Шилер, видно, был превосходным мастером своего дела; сегодня, пожалуй, трудно найти пекаря, который отважился бы испечь такой гигантский пирог, если даже в небольших буханках хлеба сплошь и рядом случается закал. Варшавской кухней и вообще польской в конце XVIII в. восхищались посещавшие столицу иностранцы. Й. Э. Бистер в своих «Письмах о Польше» (1791) не преминул вспомнить и о кулинарных обычаях: «Быть может, — писал он, — слишком много внимания уделяется еде, хотя и в этом случае поляки отличаются умеренностью и хорошим вкусом. Все путешественники признают, что три важных продукта в Польше превосходны: хлеб, вино и кофе (…). Хороший крепкий кофе называют здесь и даже в соседних странах польским, а слабый — немецким. Подобно тому как старое, крепкое венгерское вино называют польским, а тяжелое, сладкое — немецким».

Бистер знал главным образом городскую кухню и питался в варшавских трактирах: не исключено, что он посетил и несколько снобистский «Белый орел». Видно, и в самом деле эта кухня была не такой уж плохом, если даже иностранец назвал ее очень хорошей.

Старопольская невоздержанность в еде встречалась все реже и реже, перейдя постепенно в умеренное гурманство. В то время начала уже стираться грань между шляхетской и городской кухнями. Конечно, кое-где магнаты еще закатывали пиры на весь мир, вызывая скорее порицание, нежели восхищение.

Но ни рассудок, ни даже самые передовые или радикальные общественные и политические взгляды не мешают отдавать должное хорошей кухне. Примером могут послужить горожане и ремесленники эпохи Станислава Августа. Они отвоевали себе, увы ненадолго, немного больше прав и привилегий, которых, однако, было недостаточно для того, чтобы доказать, что государство, коль скоро оно хочет существовать и развиваться, должно окружить их заботой и даже опереться на них, а не взваливать на них все новые и новые тяготы. Такой взгляд на вещи получил отражение в блестящей, с подлинным публицистическим пафосом написанной Францишеком Салезием Езерским (1740–1791) брошюре «Обращение к городскому сословию».

Изданная в Варшаве в 1786 г. поваренная книга под заглавием «Идеальный повар», которая впоследствии неоднократно переиздавалась и перерабатывалась (1808, 1812), была произведением не польского автора, а переводом с французского. Последующие издания, куда вошли и польские рецепты, для исследователя старопольской кухни представляют больший интерес, чем первое издание, в котором преобладали французские рецепты, к которым хозяйки из-за дороговизны обращались, пожалуй, не слишком часто. В издании 1812 г., т. е. года, когда под пером гениального Адама Мицкевича на страницах Книги двенадцатой «Пана Тадеуша» ожил «последний старопольский пир», неизвестный автор «Идеального повара» в превосходном стиле адресует свое произведение (в чем сказались, конечно, революционные веяния, идущие из Франции) «для удобства граждан и гражданок», m есть представителям средних слоев населения, а не шляхетско-магнатской элите.

В разделе, посвященном говядине, читаем следующее: «У горожан же, то есть у людей, которые любят хорошо поесть, берется»… (здесь идет перечисление лучших частей говяжьей туши). Другие, не перечисленные части, автор называет «скверным мясом, которое может употреблять только простонародье, приправив солью, перцем, уксусом, чесноком, луком-шалотом для придания лучшего вкуса». «Простонародье» — это городской плебс, который тоже любил вкусно поесть, о чем свидетельствуют названные приправы. Книга, как уверял автор, была написана «в согласии с экономией». Читая ее сегодня, мы удивляемся неслыханному расточительству, но, как известно, экономия — понятие относительное.

Некоторые рецепты носят названия: «по-городскому», «по-крестьянски», это типично польские блюда. Но большинство блюд иностранного происхождения, и в них к собственно названию прибавлено еще: «по-французски», «по-английски», «по-испански», «по-итальянски», «по-генуэзски», «по-султански», «по-турецки», «по-лионски», «а ля Сен-Менеуль», «а ля Робер» и т. п. В некоторых рецептах упоминаются трюфели, швейцарский сыр, пармезан, во многих — вино, а в одном даже черепаха.

Навряд ли варшавяне и жители других городов тратили такие деньги на питание, но что питались они хорошо, это не подлежит сомнению. К сожалению, еще не переиздали «Compendium ferculorum» даже для библиофилов, не издана и чудом уцелевшая рукопись метрдотеля Павла Тремо, а поэтому картину старопольского стола мы воссоздаем главным образом по литературным источникам, дневникам, хроникам, шутливо-сатирическим стихам — «фрашкам» и — что составляет весьма ценный источник — по отзывам посещавших Польшу иностранцев. Именно они, сравнивая польскую кухню с другими, подчеркивали ее своеобразие, оригинальность и разнообразие, хвалили, говоря сегодняшним языком, качественность блюд, считали одной из лучших.

Выходивший по инициативе Станислава Августа прекрасный журнал «Монитор» осуждал — хотя сам король не скрывал своих профранцузских симпатий не только в сфере интеллектуальной, но и в кулинарной — бездумное, слепое подражание иностранным образцам в ущерб национальным блюдам: «Повару, что не сведущ во всех французских выдумках, велят, пренебрегая борщом, бульоном, бигосом, жарить какие-то невообразимые чужеземные кушанья…»

А уж настоящим «кулинарным кладезем» для исследователя и любителя старопольской кухни могли бы стать — не пропади они бесследно — многочисленные тетради, куда кухарки и хозяюшки записывали от руки способы приготовления своих собственных, неповторимых кушаний, составлявших «фирменные блюда» данного дома. Такие тетрадки хранились на кухне, дополнялись все новыми рецептами, и в конце концов стали добычей военных пожаров, разделив судьбу городов, деревень и усадеб. Не исключено, что кое-где они и уцелели и по сей день пылятся на чердаках среди прочего хлама. Ах, если бы удалось спасти хотя бы малую толику этих сокровищ! Бистер справедливо отмечал, что в Польше времен Станислава (не только!) много внимания уделялось еде. Слишком много, если сравнить польские кулинарные обычаи с экономной немецкой кухней, что лояльно признает и сам Бистер.

Пристрастие к хорошей еде у поляков объяснялось и объясняется врожденным гостеприимством, так как гостей встречали всегда с распростертыми объятиями и угощали всем, «чем хата богата», то есть лучшим из того, что хранилось в кладовках и погребах.

Вот что писал Лукаш Голембёвский, живший на рубеже XVIII–XIX вв. и, следовательно, хорошо знавший, что такое старопольское гостеприимство. «Главный принцип образа жизни поляков — гостеприимство; поляк не любит есть в одиночестве ни в будни, ни когда имеет что-нибудь получше; поэтому он безмерно рад гостю; тот, кто не имеет семьи, должен иметь домочадца, приживальщика, позовет священника, с которым ему приятно сесть за стол и за трапезой побеседовать.

И в низших сословиях, если кто заколет свинью, принесет с охоты дичь, рыбу поймает или овощи ранние созреют, сразу гостей приглашает или посылает в подарок, и те отвечают ему подобной любезностью. Причем не напоказ, не ради корысти делает это наш земляк: с молоком матери всосал он гостеприимство, с малолетства в родительском доме и повсюду видел он подобные примеры, может ли он поступить иначе?»

А о кухне, для нас старопольской, для него же просто польской, он пишет: «Так что мы переняли с удовольствием кушанья почти всех стран — и Руси, и турок, и шведов, и немцев, и французов, и англичан, и итальянцев, и испанцев; мы сохранили нашу национальность, поэтому ставим на первом месте свои кушанья, тоскуем по ним, и за границей за изысканным столом невесело нашему земляку, рад бы он вернуться к борщу, капустнику, бигосу».

После разгрома армии Наполеона в России в 1812 г., подавления польских национальных восстаний 1830 и 1863 г., многие поляки вынуждены были эмигрировать, прежде всего во Францию.

«Более зажиточные жители Парижа имеют поваров-поляков; военные в Шантийи, в Испании и Италии обучали местных жителей готовить им их любимые кушанья».

Волнующе и глубоко правдиво все, что пишет Голембёвский, и хотя со времени написания этих слов прошло более ста лет, они не утратили своей злободневности.

«В способе угощения поляк также отличается, он всегда вежливый, открытый, искренний, кого к столу зовет, тому и другом становится…; без прекрасного пола и галантного отношения к нему для поляка и пира нет. Не угощает он только тогда, когда желает тебе зла. Кто же у нашего земляка, свой или чужой, родственник или нет, друг или недруг, знакомый или незнакомый, высший или низший, не нашел накрытого стола и дружески протянутой руки, искреннего приема, прощения всех обид? Сколько раз он угощал и тех, кто ему никогда и ни в чем не пригодится, кого никогда больше не увидит?»

И, заканчивая похвалу польскому гостеприимству, добавляет: «Мы можем гордиться этим, передадим же и детям нашим это дорогое наследие, этот благородный обычай».

Из похвал польскому гостеприимству, написанных иностранцами, посещавшими Польшу в разном качестве на протяжении веков, можно было бы составить объемистую книгу. Но такой книги нет, так как современные поляки гостеприимство считают чертой вполне естественной, не заслуживающей особого внимания. В определенном, личном плане поляка можно назвать даже скупым — он отказывает себе, чтобы поделиться с другим.

Подобно тому, как польская кухня несмотря на разные «кулинарные веяния» сохранила свой национальный облик, так и сервировка польского стола, перенимая широко вошедшие в быт «новинки», сохранила ярко выраженный польский колорит.

Вместо великолепной и массивной серебряной, позолоченной, а иногда и золотой посуды на польских столах появился фаянс, а вслед за ним и фарфор.

Это произошло во времена правления Станислава Августа, но не было чем-то неожиданным. Уже при Яне III Собеском в Польше коллекционировался китайский и даже японский фарфор, который стоил баснословно дорого. Это были декоративные вещи, служившие для украшения жилья; чтобы не разбить, их ставили на консолях либо в застекленных горках. При королях Саксонского дома фаянс и фарфор довольно часто можно было встретить на польских праздничных столах. Первый фаянс был дорогой, украшенный расписным орнаментом, ввозился он преимущественно из Италии, из славившейся фаянсовыми изделиями Фаэнцы. Поскольку новинка была далеко не дешевой, прислуга и сотрапезники должны были привыкнуть бережно обращаться с хрупкими, легко бьющимися чащами, блюдами и тарелками. Фарфор был несколько прочнее и притом гораздо изысканнее. Саксонский фарфор, изготовлявшийся в Мейсене, быстро снискал среди богатых огромную популярность. Из Мейсена можно было выписать выдержанные в едином стиле целые сервизы столовой посуды на любое количество персон, с супницами, салатниками, соусниками, солонками и прекрасными подсвечниками. Стол, сервированный фарфоровой посудой, выглядел очень нарядно, особенно в сочетании с серебряной легкой и модной посудой, часто повторявшей по форме фарфоровую. Преобладал, однако, фарфор. В усадьбах магнатов было много старого тяжелого серебра, и еще много лет оно украшало серванты, являясь убедительным свидетельством зажиточности дома.

Описанные уже ранее серебряные сервизы, занимавшие середину шляхетского стола, впали, судя по всему, в немилость, коль скоро «Идеальный повар» (изданный в 1812 г.), давая меню обеда на 15–20 персон, упорно советовал: «поставить посередине серебряный сервиз либо иной, который останется в течение всего обеда». Когда же серебряная посуда совершенно вышла из моды, на богатых столах серебряными продолжали оставаться ложки, вилки и ножи, хотя ручки столовых приборов тоже были оправлены фарфором. Польша располагала богатыми залежами серебра, и оно добывалось в известных рудниках близ Олькуша вплоть до конца XVIII в. Имелись и превосходные золотых дел мастера, особенно во Львове и Кракове. Их изделия высоко ценились за границей. Заметим кстати, что традиции польского золотильного мастерства восходят к XII–XIII вв., а во времена Станислава польские серебряные изделия отличались высоким художественным уровнем и тщательностью отделки. В «саксонский» период на польских столах появилась еще одна новинка — стеклянные рюмки, бокалы и кубки. Были они новинкой лишь отчасти, так как польское стекло изготовлялось уже в эпоху раннего средневековья. Основание старейшей польской стеклодувной мастерской в Крушвице ученые относят к XII–XIII вв., а в XVI в. в Польше работало уже 30 стеклодувных цехов. Но в «саксонские» времена стеклянные изделия Польша преимущественно ввозила из-за границы, главным образом из Чехии. В годы правления Станислава Августа появились первые в Польше мануфактуры, производившие фаянс и столовое стекло. И хотя они вписали славную страницу в историю польской керамической промышленности, их жизнь, как правило, была непродолжительной. Дело в том, что политическая обстановка в Польше не благоприятствовала расцвету даже самых ценных начинаний короля и на этом поприще. Однако польский фаянс, фарфор и стекло эпохи Станислава в удивительно короткое время достигли такого высокого уровня, что могли смело конкурировать с привозными изделиями.

Основанная королем варшавская бельведерская мануфактура (работавшая, примерно, в 1774–1787 гг.) изготовляла вначале фарфор, но скоро из-за нехватки соответствующего сырья стала специализироваться на фаянсе. И хотя из бельведерской мастерской выходили настоящие фаянсовые шедевры, королевская мануфактура, «фарфурня», приносила убыток. За каждый экземпляр король доплачивал столько, сколько составляла продажная цена данного изделия. Немногочисленные дошедшие до нас образцы бельведерского фаянса восхищают тонкостью работы и великолепным расписным орнаментом. Из бельведерской мануфактуры вышли два известных среди знатоков сервиза: «султанский», состоявший из 160 предметов, и «королевский», заказанный Станиславом Августом для личного пользования. Первый сервиз король подарил султану Абдулхамиду I. От обоих сохранилось несколько разрозненных вещиц.

Среди коллекционеров ценятся также весьма редкие сегодня изделия мануфактуры в местечке Корец, работавшей в 1784–1832 гг. В отличие от «бельведеров» корецкий фаянс и фарфор быстро завоевал рынок. В года расцвета фабрика ежегодно выпускала до 20 000 штук фарфоровых и фаянсовых изделий, которые можно было увидеть у небогатой шляхты и горожан. Корецкие изделия, успешно продаваемые за границей, были выдержаны в своеобразном «польском» декоративном стиле (расписаны волынскими пейзажами, мелкими полевыми цветочками и т. п.). Были и другие польские мануфактуры, производившие прекрасный фаянс и фарфор, некоторые из них продержались даже до середины XIX в.

До сих пор существует и выпускает известный на мировом рынке фарфор основанная в 1809 г. мануфактура фаянса и фарфора в городе Цьмелюв, преобразованная в 1842 г. в фабрику фарфора. Прекрасные традиции польского фаянса культивирует ныне фабрика во Влоцлавеке, изделия которой тоже высоко ценятся за рубежом. Следует упомянуть и о польском стекле XVIII в. Благодаря бокалам и кубкам вино, которое ранее пили из серебряных сосудов, обнаружило еще одно прекрасное, но скрытое дотоле достоинство — цвет.

Самым известным в Польше было стекло из Уречья, выпускавшееся с середины XVIII до середины XIX в. Уреченская фабрика производила не только богатый ассортимент изысканных по форме и гравировке рюмок, бокалов, кубков и стаканов, но и редкой красоты декоративные подсвечники, зеркала такой тонкой шлифовки и в таких изысканных рамах, что их сравнивали с венецианскими. Славился и польский хрусталь, изготовляемый основанной в 1717 г. фабрикой в Хуцисках. Итак, польский стол, сервированный во второй половине XVIII в. фарфором, стеклом и хрусталем, при свете зажженных в подсвечниках свечей представлял собой великолепное зрелище.

Так выглядел магнатский стол. Но мелкая шляхта и горожане тоже неохотно садились за небрежно накрытый стол. Чистая льняная скатерть, расписные фаянсовые, а затем и фарфоровые тарелки (так как польский фарфор был значительно дешевле и ни в чем не уступал привозному) — блюда с любимыми кушаньями на этом фоне выглядели очень красиво, не говоря уже о столе праздничном либо приготовленном к приему гостей. Приемы случались довольно часто и устраивали их поляки с любовью, согласно девизу, что «лучше потерять талер, чем на полгроша стыда наесться». Мы уже рассказывали об устроенном канцлером Оссолинским «польском пире», угощение для которого было приготовлено исключительно из польских продуктов. При Станиславе Августе польские блюда и польские напитки можно было подать на польском фарфоре и в польском стекле, на красивой польской скатерти, пользуясь столовыми приборами из польского серебра. Итак, эпоха Станислава, несмотря на все сгущавшиеся зловещие тени, имела и свои светлые стороны.

В нашем повествовании стоит упомянуть и о музыке, ибо она с незапамятных времен сопровождала пиршества и была украшением светской жизни в старые времена.

Польский народ исключительно музыкален. Он создал тысячи песен, сопутствующих обрядам, семейным торжествам и повседневному труду. Песни составляли один из важнейших элементов красочного ритуала деревенских свадеб. О богатстве польских народных песен и танцев свидетельствует насчитывающий более 60 томов труд Оскара Кольберга (1814–1890) «Народ. Его обычаи, образ жизни, язык, предания, пословицы, обряды, поверья, игры, песни, музыка и танцы», включающий десять с лишним тысяч собранных мелодий.

Галл Аноним рассказывает, что музыка звучала на дворах знати уже на заре пястовской эпохи. Мы знаем, что в позднейшие века существовали многочисленные и нередко превосходные капеллы при дворе короля, у магнатов, шляхты и даже в городах. Их содержали также высшее духовенство и монастыри. Капеллы служили для развлечения, сопутствовали пиршествам, под музыку танцевали. Тот, кому содержание собственной капеллы было не по карману, по случаю свадьбы или другого торжества выписывал капеллу из города. В дневнике шляхтича Завиши за 1710 г. говорится: «…лихие музыканты были у меня, минские, с цимбалами, и так славно старосветские танцы играли». Шляхта сама редко музицировала, так как «ремесло» музыканта, подобно другим ремеслам, считалось недостойным занятием для лиц благородного происхождения. И хотя Лукаш Гурницкий (1527–1603) пишет в своем «Польском дворянине», что «шляхта наша редко играла на скрипке и на пищалке», светское времяпрепровождение не могло обойтись без музыки. Но та же самая шляхта, особенно девушки, играла на лютне для настроения, либо аккомпанируя пению и даже танцам. На польских дворах прославились многочисленные лютнисты, теорбинисты и позднее казаки-бандуристы. И шляхтич охотно брал в руки теорбу, чтобы помузицировать в тесном семейном кругу или с друзьями.

Во время пышных трапез капелла размещалась в том же зале на специальном балконе. Не всегда это были первоклассные ансамбли. В скромных сельских усадьбах, расположенных вдали от города, капеллы часто набирались, из крестьян, игравших в многочисленных корчмах. Большой популярностью пользовались еврейские капеллы, состоявшие главным образом из цимбалистов и скрипачей. Вообще евреи считались хорошими музыкантами и играли в придворной капелле короля Владислава Ягелло. Мастерскую игру цимбалиста Янкеля красочно описал Адам Мицкевич в «Пане Тадеуше».

Музыка, сопровождавшая трапезы, была спокойной, приглушенной и не мешала беседе. Такая тихая лирическая музыка называлась «гендзением». Лишь тосты сопровождались шумным «тутти» всего ансамбля. «Надрывался козий рог над ухом, били в бубны так, что голова раскалывалась», — жаловался Миколай Рей, и мы, люди «эпохи биг-бита», городского шума, грохота автомобилей и рева реактивных самолетов, понимаем его очень хорошо.

Охотно музицировали в монастырях, которые тоже содержали капеллы, игравшие не только во время богослужений, но и в трапезной по случаю торжественных застолий, например праздника покровителя монастыря.

Знаменитая органная табулятура Яна из Люблина, монаха и органиста в монастыре регулярных каноников в Краснике близ Люблина, записанная в первой половине XVI в., содержит наряду с произведениями церковной музыки богатый репертуар популярных тогда в Польше танцев.

Музыкой увлекались и горожане, причем они отличались от шляхты лучшим вкусом и более высокой музыкальной культурой. В годы правления Казимира Великого (1333–1370) городские музыканты, игравшие по нотам, были объединены в старейший в Польше цех. Со временем в каждом мало-мальски значительном городе был свой цех музыкантов и капелла, игравшая во время городских торжеств и в домах горожан. Об особо привилегированном положении королевской капеллы свидетельствует то, что в 1440 г. члены ее подлежали юрисдикции не городского суда, а старосты. Музыканты, объединенные в цеха, неприязненно относились к «рыбалтам», странствующим актерам, музыкантам, певцам, набранным из бродячих студентов (vagi scholares) и бывших монахов и священников (clerici vaga-bundi), пользовавшихся среди низших слоев населения огромной популярностью.

В домах богатых горожан, судя по историческим источникам, было много музыкальных инструментов, что свидетельствует о распространении домашнего музицирования. Умение играть на модном «салонном» инструменте предусматривалось правилами хорошего воспитания девушек из шляхетских и городских семей.

Это была старопольская музыка легкого, развлекательного жанра, и осталось больше рассказов о ней, чем нот.

Со временем народные танцы — полонез, мазурка, краковяк, оберек и куявяк — превратились в танцы национальные. Польский полонез в XVIII в. завоевал Европу и вошел в моду, особенно в Германии. Ученик великого Иоганна Себастьяна Баха — Иоганн Филипп Кирнбергер (1721–1783), хорошо изучивший польские полонезы и мазурки во время длительного пребывания в Польше, писал, что польские полонезы так отличаются от полонезов, в массовом порядке сочинявшихся тогда в Германии, «как священник от гробовщика, несмотря на то, что оба одеты в черное».

Страстным поклонником польской народной музыки был и замечательный немецкий композитор Георг Филипп Телеман (1681–1767), который говорил, что она была для него неистощимым источником вдохновения.

Итак, говоря о старопольском гостеприимстве, светских обычаях, кухне и пиршествах, нельзя было обойти молчанием музыку, которую сегодня мы называем развлекательной, легкой. Она звучала в королевских дворцах и сельских усадьбах, в магнатских резиденциях и крестьянских хатах, в городских домах и корчмах. Поляки любили ее, она же, не претендуя на звание большого искусства, оживляла тихие будни, утешала и минуты невзгод, была верной подругой в часы веселья.