34 Телячьи нежности
34
Телячьи нежности
Русская традиция относилась к теленку скорее нежно, чем плотоядно: теленка предпочитали ласкать, а не есть. Поэтому блюда из телятины нехарактерны для русского стола. Если этот вид мяса и ценили, то за обилие хрящей, которые удовлетворяют народную тягу к своеобразной второсортности. Вспомним усладу патриотов — студень («Для Абрамчика маца, для Натанчика — маца, а для Ивана-молодца — кусочек холодца», — справедливо писал В. Аксенов в романе «Ожог»).
Но на Западе теленок — король, даже если судить по цене. Телятина аккомпанирует демократической мягкотелости. И мы обязаны смягчать нравы и осваивать этот продукт, даже ценой материальных потерь.
Поскольку главное в телятине нежность, то от повара требуется донести эту особую субтильность до стола. Освободите мясо от изобильных пленок, хрящей и сухожилий, а потом положите его на сильно разогретую сковороду и молниеносно обжарьте без всякого жира. Молодость всегда нуждается в защите, и поджаристая корочка предохранит телятину даже от неумелого кулинара.
Теперь у вас есть полуфабрикат, распорядиться которым можно по-разному. Например, сварить суп, который мы б назвали дуновением весны.
Западное изобилие смешало все времена года. Здесь все есть всегда, как будто мы живем на экваторе. Но как сказал Гиляровский: «Кто ж станет есть белорыбицу с мартовским огурчиком в августе?» Помните о сезонах, и ваша жизнь будет богаче в четыре раза.
Итак, апрельским утром бросьте в кастрюлю с кипящей водой обжаренную телятину, одну молодую картошку, несколько соцветий цветной капусты, сельдерей, корень петрушки, может быть, репу и зеленый горошек (лучше не из банки, а вылущенный из стручков). Поварите суп минут 30–40, а потом, густо посыпав укропом и свежесмолотым черным перцем, ешьте со сметаной, хересом и гостями.
И в дом придет весна, не хуже той, что описана у Тютчева.
Но можно, и даже нужно, попробовать телячье жаркое. В прижаренное мясо насыпать, не жалея, молотый сладкий перец (знаменитую венгерскую паприку). Она совсем не горькая, так что опасения неуместны. Налить в сковороду полстакана белого сухого вина, накрыть крышкой и потушить на маленьком огне с полчаса. Потом посолить, залить сливками, добавить чуть-чуть толченого чеснока и подержать на огне еще минут 5–7.
Едят это с любой лапшой и солеными огурцами. Телятина, так приготовленная, рождает смутные мадьярские ассоциации: чардаш, Дунай, 56-й год. Блюдо с политическим оттенком.
Но представим себе, что вы оказались обладателем безумно дорогих телячьих отбивных, которыми, по слухам, питаются флоридские старухи и Барышников. Не робейте, они такие же люди, как все. Отбейте мясо деревянным молотком, доведя его до полупрозрачного состояния. Потом надо его искусно запанировать. То есть обвалять в яйце, в муке или манной крупе, затем в сухарях и быстро поджарить в раскаленном масле. Выжать на мясо лимон, посыпать каперсами, украсить листком салата — и это будет шницель по-венски. Тот самый, что подавали нам добрые старушки в венских кабачках в самые первые дни эмиграции.
Кстати, если в панировку добавить тертый сыр, то получится уже шницель по-милански, что тоже как-то связано с эмигрантской юностью.
Павел Петрович Петух, угощая Чичикова, говорил о жареном теленке так: «Два года воспитывал на молоке… ухаживал, как за сыном!»
Стоит правильно приготовить телятину, чтобы убедиться в справедливости такого к ней отношения.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Зразы телячьи
Зразы телячьи КомпонентыТелятина без костей – 600 г Лук репчатый – 1–2 шт. Белый черствый хлеб без корок – 100 г Молоко – 0,5 стакана Масло сливочное – 3 столовые ложки Измельченная лимонная цедра – 2 столовые ложки Зелень петрушки и кинзы – по 1 маленькому пучку Соль и перец
Мозги телячьи
Мозги телячьи Мозги обмыть, очистить от пленок (можно очистить и после варки), положить в кипящую подсоленную воду с уксусом и варить 5 минут. Осторожно вынуть, обсушить, охладить. Лук нарезать мелкими кубиками и поджарить в масле до светло-золотистого цвета. Мозги нарезать
Потроха телячьи
Потроха телячьи КомпонентыПечень, сердце, почки – 800 г Лук репчатый – 2 шт. Масло топленое – 2 столовые ложки Хмели – сунели – 2 столовые ложки Соль и перец молотый – по вкусуСпособ приготовленияПромытые потроха обсушить полотенцем, нарезать кусочками, сложить в
95. ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ
95. ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ А-ЛЯ ГУНДЕЛЬ 6 телячьих котлет по 120 г200 г шпината100 г шампиньонов100 г ветчиныпротертый сырКотлеты панируют и жарят в большом количестве жира. По краям блюда выкладывают картофельное пюре с пюре-дюшесом. Дно блюда покрывают слоем отваренного в
Телячьи биточки по-крестьянски
Телячьи биточки по-крестьянски Из фарша сформовать биточки, поджарить их на масле; на том же масле спассеровать нарезанный ломтиками лук и нарезанный кусочками сырой стручковый зеленый перец. Подрумянить лук, прибавить муку, красный перец, очищенные от кожицы и
Почки телячьи жареные
Почки телячьи жареные Состав: почки телячьи — 170 г, масло топленое — 10 г, лимон 1/4 шт., перец, зелень.С телячьих почек срезать излишний жир, но так, чтобы слой его остался толщиной 0,71 см. Затем нарезать поперек на куски толщиной не более 1 см, посыпать солью, перцем, положить
Почки телячьи в сметане
Почки телячьи в сметане Состав: почки телячьи или бараньи — 150 г, масло топленое —10 г, шампиньоны, ветчина, петушиные гребешки, телятина — по 20 г, соус сметанный с луком — 100 г, сыр — 10 г, зелень.Обработанные сырые телячьи почки нарезать соломкой и обжарить. Нарезать
Мозги телячьи жареные
Мозги телячьи жареные Телячьи мозги — 800 гЯйца — 4 шт.Панировочные сухари — 60 гУксус — 20 млСливочное масло — 150 гТосты из пшеничного хлебаМайонез с чеснокомСоль, перец 30 мин 222 ккал 1 Телячьи мозги очистить от верхней пленки, вымочить в холодной воде в течение 10 мин.
Телячьи почки в тесте
Телячьи почки в тесте КомпонентыТелятина без костей – 500 г Почки телячьи – 400 г Мука – 0,5 стакана Яйцо – 1 шт. Масло топленое – 3 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусуДля тестаМука – 90 г Масло топленое – 50 г Соль – по вкусуСпособ приготовленияПриготовить тесто:
Телячьи почки в сметане
Телячьи почки в сметане КомпонентыПочки телячьи – 600 г Лук репчатый – 2–3 шт. Морковь – 2 шт. Мука – 1 столовая ложка Вода – 1 стакан Сметана – 1 стакан Масло топленое – 3–4 столовые ложки Лавровый лист – 1–2 шт. Перец душистый – 7–8 горошин Перец черный молотый и соль – по
Жареные телячьи почки
Жареные телячьи почки КомпонентыТелячьи почки – 500 г Мука – 0,25 стакана Масло топленое – 70 г Зелень кинзы или петрушки – 1 пучок Сок лимонный – 1–2 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусуСпособ приготовленияПочки нарезать вместе с жиром тонкими кружочками,
Телячий суп с картофельными клецками, морковью, луком, корнем петрушки, укропом, желтками и сметаной «Нежности»
Телячий суп с картофельными клецками, морковью, луком, корнем петрушки, укропом, желтками и сметаной «Нежности» ? 500 г телячьей грудинки? 1 шт. моркови? 1 луковица? 1 корень петрушки? 2 желтка? 2 ст. ложки сметаны? 1 л 500 мл воды? укроп – по вкусуДля клецек: ? 5 картофелин? 1 яйцо? 4
Телячьи галушки «Нежности»
Телячьи галушки «Нежности» ? 500 г телятины? 100 г сливочного масла? 2 яйца? 100 г белого хлеба? зелень петрушки и соль – по вкусуСливочное масло разотрите добела, добавьте яйца, тертый белый хлеб и рубленую телятину. Смесь посолите и смешайте с измельченной зеленью петрушки.
ТЕЛЯЧЬИ РЕБРА (10 мин)
ТЕЛЯЧЬИ РЕБРА (10 мин) • 4 толстых телячьих ребра • 4 тонких ломтика копчёного окорока • 50 г сливочного масла • 50 г тёртого швейцарского сыра • 1 ломтик свиного сала • 1 лимон • соль • перец • В маленькую кастрюлю с холодной водой положить окорок, вскипятить. Слить бульон.
Суп «Цыплячьи нежности»
Суп «Цыплячьи нежности» Требуется: Небольшой цыпленок, 2,5 л воды, 1/2 ст. сметаны, перец, соль, 3 ст. л. арахиса, 1 ст. л. сливочного масла.Способ приготовления. Приготовьте бульон из цыпленка, процедите его, посолите.Достаньте готового цыпленка, порежьте на кусочки, прокрутите
Телячьи почки
Телячьи почки - свежие телячьи почки около 1 кг- репчатый лук 3 шт.- морковь 1 шт.- 3 мультистакана воды- соль, перец, лаврушка- по желанию - сметанаПочки я покупаю только на рынке и только свежие, тогда они практически не имеют характерного запаха. Тем не менее, их нужно крупно