Глава 8 Сушеные овощи
Глава 8
Сушеные овощи
Бобы
Это простое растение в древности посвящали мертвым. Ее приносили в жертву богам преисподней, а ее тайные свойства пробуждали ночью духов и призраков. Фламин Юпитера не мог есть фасоль. Ему было запрещено притрагиваться к ней или даже произносить название, поскольку на этом роковом растении имеется небольшое черное пятнышко – символ смерти.
Пифагор и его последователи тщательно избегали этой зловещей пищи в страхе подвергнуть отца, сестру или любимую жену опасности: разжевывая фасоль, причинить мучения духам. Ведь никому не известно, где блуждающие души могут оказаться в течение своих многочисленных переселений.
Авторитетные писатели называют причиной этого воздержания от употребления фасоли то, что она трудно переваривается, притупляет сознание тех, кто ею питается, а куры, клюющие фасоль, перестают нести яйца. Что тут еще сказать? Гиппократу, при всей его мудрости, были свойственны некоторые из этих непонятных страхов, и он опасался за своих пациентов в период цветения фасоли.
Несмотря на такие странные предрассудки, у этого растения было множество просвещенных защитников. Зеленым оно подавалось на столы, славившихся изысканными кушаньями. А когда полностью созревало, часто заменяло и пшеницу, и другие злаки. Одно из празднеств в честь Аполлона, Pyanepsia, своим происхождением и пышностью обязано фасоли. Этот овощ потом приобрел огромное превосходство над всеми остальными, которые употребляли в пищу отварными, и его приносили в жертву богу дня и изящных искусств. Можно ли вообразить более блестящее признание?
Если верить Исидору, фасоль была первым годным для употребления в пищу растением, которое использовал человек. Как следствие, он обязан хранить о ней благодарную память.
Царь Давид не считал ее недостойной своего стола, и пророку Иезекиилю было велено смешать фасоль с разными зернами, чтобы испечь хлеб.
Существует не много сведений, доказывающих, что древние готовили ее самыми разными способами. Они ели бобы отварными, возможно с беконом, сырыми – надо полагать, с солью, или жареными, с жиром, сливочным или растительным маслом. Это все, что мы знаем.
Два сорта особенно привлекали внимание истинных ценителей из гурманов, тех, что стремятся постичь всю полноту вкуса, что обнаруживают и ценят его едва различимые оттенки: первый – египетская фасоль, рекомендованная за свою сочную, питательную и полезную мякоть (ее также культивировали в Сирии и Киликии), и второй – греческая фасоль, которая считалась в Риме самым восхитительным блюдом. Однако некоторые гурманы предпочитали другой овощ, о котором мы собираемся говорить.
Со Средних веков практически во всей Европе фасоль играла очень важную роль в знаменитом богоявленском пироге. Дарованное им мимолетное удовольствие, достойное королей, часто воспевалось поэтами, и посвящения ему встречались в хрониках. Томас Рэндольф рассказывает нам о том, что леди Флеминг стала «бобовой королевой» в 1563 году.
Раньше эти пироги готовились примерно так же, как и сегодня. Иногда в их рецептуру входили мед, мука, имбирь и перец. Одна часть предназначалась для Бога, другая – для Святой Девы, а оставшиеся три – волхвам. То есть все эти части отдавали бедным.
В Англии в пирог часто добавляли много изюма. Среди него обязательно оказывались одна фасолина и одна горошина.
«Разрежьте пирог, – говорит Мелибей Нисе. – Нашедший фасолину будет королем, а та, которой достанется горошина, – королевой».
«В наши дни фасоль – один из овощей, широко культивируемых в Египте и Италии. В Неаполе, как и в Египте, молодые бобы едят сырыми, а зрелые – запекают или жарят в духовке. Приготовленные – продают» (Леман).
Фасоль
Хорошо известно, что Александр Великий испытывал страсть к путешествиям и что обычно в странствиях его сопровождало определенное число солдат, которые попутно завоевывали для него попадавшиеся по дороге города, провинции и иногда – царства. Однажды случилось так, что македонский правитель, достойный ученик Аристотеля, собирал лекарственные травы в Индии и ему на глаза попалось поле фасоли, которая показалась ему очень соблазнительной. Он увидел это растение впервые и немедленно приказал своему повару приготовить из него блюдо. Мы не знаем, под каким соусом, но фасоль так понравилась ему, что благодаря великому завоевателю Европа обогатилась новым овощем.
Вергилий, несомненно, не был осведомлен о таком благородном происхождении, когда сурово осудил фасоль, очень нелестно о ней отозвавшись. Верно, что низшие классы, которые любили ее, нанесли громадный урон репутации овоща, поскольку даже самое изысканное теряет свою ценность, когда становится досягаемым для черни. Как и с приятной мелодией: отданная на исполнение оглушительно громкой и меланхоличной уличной шарманке, она перестает услаждать слух светской публики в гостиных. Как и с печальной балладой: она теряет привлекательность в тот момент, когда уличный Орфей убивает ее своим зычным ревом.
Но не стоит, однако, думать, что растение, о котором мы говорим, предназначалось исключительно для того, чтобы утолить голод толпы. О нет! У греков и латинян был слишком хороший вкус. Последние позволили фасоли, наряду с фигами и другими неглавными блюдами, занять почетное место на их столах. Единственное, чего они требовали: она должна быть молодая, зеленая и нежная.
В Риме ее хранили в уксусе и гаруме[10], и, приготовленная таким образом, фасоль возбуждала аппетит гостей в начале трапезы. Более того, считалось, что зеленая фасоль намного полезнее сушеных бобов, менее тяжела для желудка и что люди изящного телосложения могут есть ее безбоязненно. Некоторые любители даже считали, что фасоль не сравнится ни с одним другим овощем, а другие не соглашались с ними. Правы они были или нет, но высказывались в пользу гороха.
Горох
Печально, но зеленый горох римляне ценили не так, как он того заслуживал. Открыть его достоинства, заботливо культивировать и принуждать природу давать урожай раньше срока оказалось возможным только в нашем веке. Вряд ли это растение было известно в 1550 году. С тех пор садовод Мишо предпринял все, чтобы это исправить. Во Франции некоторое время его даже называли именем этого достойного человека.
Ранее горох недооценивали. Он появлялся, цвел и исчезал, не найдя применения и не получив известности.
Но это не касается серого гороха (pois chiche), который пышно рос в очень давние времена и упомянут в священных книгах. Для простого люда в Риме и Греции он был самой обычной пищей. Горох ели вареным или жареным. Согласно язвительному Марциалу, который, однако, с презрением говорит о любом сорте гороха, еда была довольно неприятной, каким бы способом ее ни приготовили.
Тем не менее саркастические настроения прославленного поэта не помешали повсеместной продаже гороха. И мужчины, и женщины, и дети угощались и даже объедались жареным серым горошком или бараньим горохом (cicer arietinum). Необычным названием растение обязано заметной шероховатости каждой горошины.
В цирке и в театрах его продавали зрителям по очень низким ценам. Казалось, невозможно было пресытиться этим лакомством, хотя сегодня вряд ли оно бы прельстило хоть кого-то из нас. Кратко выражаясь, народ Рима охотно употреблял в пищу серый горох, и те, кто жаждал поддержки общества, не упускали возможности щедро раздавать его людям, чтобы заручиться голосами избирателей. Мы должны признать, что в то время голоса на выборах получали за очень низкую плату.
Чечевица
Египтяне, чьи идеи иногда являлись наиболее эксцентричными, считали, что детей достаточно кормить чечевицей, чтобы у них был светлый ум, открытая душа и бодрое настроение. Как следствие, эти люди употребляли огромное количество чечевицы, которая с младенчества была их основной пищей.
Греки тоже высоко ценили это растение, и древние философы лакомились чечевицей. Зенон никому не доверял ее приготовление. Максима стоиков соответствует истине: «Мудрец всегда поступает благоразумно и сам готовит чечевицу». Надо признать, что великая мудрость этих слов ускользает от нас, хотя мы желаем верить, что в них что-то есть.
Как бы то ни было, чечевицы в Греции и на Востоке было в изобилии, и многие личности, во всем остальном очень рассудительные, утверждали, получая самое серьезное одобрение в мире, что благодаря ее употреблению их характер стал мягче, а разум освободился для восприятия.
Вряд ли необходимо говорить, что чечевица была хорошо известна иудеям. Чечевичная похлебка, за которую Исав продал свое первородство, дар Сови Давиду, победа Шамма на поле чечевицы и, наконец, хлеб Иезекииля – достаточные доказательства того, что для евреев это растение было самой обычной пищей.
Римляне относились к чечевице не так, как уже упомянутые народы. Они считали, что влага, содержащаяся в ней, утяжеляет ум и делает человека замкнутым, вялым и ленивым. Говорили, название растения довольно хорошо указывает на тот плохой эффект, который оно производит. Слово lentil (англ. чечевица) происходит от латинского lentus (лат. медленный, медлительный, вялый). Lens a lente.
И будто бы и так было недостаточно безосновательных заявлений, компрометирующих это несчастное растение, в довершение обретенной им дурной славы оно было причислено к тем, что годятся лишь на похоронах и несут плохие предзнаменования. Так, Марк Красс, развязывая войну против парфян, был убежден, что его армия потерпит поражение, поскольку запасы зерна истощились и его воины были вынуждены довольствоваться чечевицей.
Как можно было выдерживать такие нападки? Скромное растение сдало свои позиции, несмотря на несколько лестных слов поэта Вергилия и убежденность Плиния в том, что эта пища способствует обретению столь редких добродетелей, как мягкость и ровность характера.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Сушеные грибы
Сушеные грибы Сушка на солнце. Вариант 1 Грибы вымойте, нарежьте на средние куски, выложите на сушильные подносы из нержавеющей стали, плотную бумагу или сухую чистую доску. Необходимо помнить, что нельзя использовать железный противень. Поместите подносы с грибами на
Яблоки сушеные
Яблоки сушеные Плоды для сушки берут незрелыми. Лучше всего сушить летние и осенние сорта яблок. Яблоки можно сушить с кожицей и семенным гнездом, но качество яблок повышается, если их перед сушкой очистить и вырезать сердцевину. Подготовленные яблоки разрезать на
Овощи, зелень, грибы соленые и сушеные
Овощи, зелень, грибы соленые и сушеные Корнишоны соленые Корнишоны вымыть холодной кипяченой водой, обтереть. В холодную кипяченую воду положить соль из расчета 2 ч. ложки соли на 0,5 л воды. Дно бочонка выложить листьями черной смородины, вишни, дуба, укропом. Корнишоны
Сушеные абрикосы
Сушеные абрикосы На 1 кг абрикосов без косточек — 600–700 г сахара.Спелые здоровые плоды вымыть, обсушить, разрезать на половинки и удалить косточки. Затем выложить в таз или широкую кастрюлю, засыпать сахаром и оставить на 10–12 часов, после чего довести до кипения. Абрикосы
Глава 9. ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ И ДРУГИЕ ОВОЩИ, А ТАКЖЕ САЛАТЫ ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ
Глава 9. ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ И ДРУГИЕ ОВОЩИ, А ТАКЖЕ САЛАТЫ ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ У того, кто ест много салатов, особенно из сырых овощей, как правило, бывает хорошее настроение, хорошая кожа и изящная фигура, и нет хлопот с желудком.Чтобы раз и навсегда покончить с легкомысленным
Глава 10. ВАРЕНЫЕ ОВОЩИ И САЛАТЫ ИЗ НИХ. ГРИБЫ
Глава 10. ВАРЕНЫЕ ОВОЩИ И САЛАТЫ ИЗ НИХ. ГРИБЫ Практические советыЧистя картошку и другие овощи, вы, наверное, успели заметить, что на руках остаются трудно смываемые пятна. Поэтому овощи лучше чистить в воде, а руки перед этим смазывать каким-нибудь маслом — сливочным
Баклажаны сушеные 1
Баклажаны сушеные 1 Порезать баклажаны на дольки и нанизать на ниточку. Сушить в тени, но на сквознячке. Можно по-другому – баклажан разрезать крест-накрест и «одеть» на веревочку, только веревка должна быть натянута. Сушиться они должны немного дольше первого
Сушеные абрикосы
Сушеные абрикосы Спелые здоровые плоды вымыть, обсушить, разрезать на половинки и удалить косточки. Затем выложить в таз или широкую кастрюлю, засыпать сахаром и оставить на 10—12 часов, после чего довести до кипения.Абрикосы откинуть на дуршлаг, дать стечь сиропу,
Сушеные грибы
Сушеные грибы Грибы (любые) тщательно очистить, обтереть шляпку сухой тряпочкой, нарезать тонкими ломтиками, сушить на солнце или на печке сразу же, чтобы не зачервивели. Досушить в нежаркой духовке.Можно нанизать грибы на нитку и повесить на окне с солнечной стороны. Из
Сушеные яблоки
Сушеные яблоки Вымытые и очищенные яблоки с удаленной сердцевиной мелко порезать на дольки толщиной 4–5 мм. Яблоки разложить на металлических листах, застеленных чистой бумагой. Сушить при температуре 65–85 °C, слегка приоткрыв дверцу духовки. Для ускорения сушки бумагу
Сушеные абрикосы
Сушеные абрикосы Сушить надо полностью созревшие плоды. Перед сушкой абрикосы вымыть, разрезать пополам, вынуть косточки. Положить половинки на сито срезами кверху. Сушить на солнце 4–5 дней.Если вы хотите посушить целые абрикосы, уложите их на подносы и подвяливайте в
Сушеные груши
Сушеные груши На сушку идут здоровые, зрелые, но еще твердые плоды.Груши отсортировать, вымыть, нарезать. Мелкие плоды сушить целыми, большие груши разрезать на половинки и четвертинки. Чтобы ускорить процесс сушки груш, а также для получения хорошего качества плодов
Сушеные сливы
Сушеные сливы Для сушки пригодны зрелые и перезрелые, начинающие увядать сливы. Их надо отсортировать, вымыть. Для ускорения сушки рекомендуется сливы бланшировать в специальной корзине в растворе каустической или кальцинированной соды – 50 г на ведро воды – при
Глава 7 Овощи
Глава 7 Овощи Все народы сажали овощи и считали их достойными своего особого внимания. Иногда даже путали многие из этих растений со злаками, потому что из них получали муку и готовили хлеб, особенно в голодные времена.После Всемирного потопа, когда Бог заключил