Глава 10. ВАРЕНЫЕ ОВОЩИ И САЛАТЫ ИЗ НИХ. ГРИБЫ

Глава 10. ВАРЕНЫЕ ОВОЩИ И САЛАТЫ ИЗ НИХ. ГРИБЫ

Практические советы

Чистя картошку и другие овощи, вы, наверное, успели заметить, что на руках остаются трудно смываемые пятна. Поэтому овощи лучше чистить в воде, а руки перед этим смазывать каким-нибудь маслом — сливочным маслом, или растительным маслом.

Чистите и режьте овощи только ножом из нержавеющей стали.

Очищенные и нарезанные овощи не следует долго держать в воде. Подготовьте их непосредственно перед тем, как варить, и быстро ополосните холодной водой.

Когда вы варите простую или цветную капусту, откройте окно, чтобы в комнате не было неприятного запаха. Очень хорошо удаляется запах капусты чистая тряпочка, смоченная в уксусе, которая лежит на крышке кастрюльки, где варится капуста.

Подробные рецепты

Тушеная молодая морковка

Совсем молоденькую морковку не стоит чистить. Достаточно как следует вымыть ее щеточкой, срезать зеленый хвостик и удалить ниточки корешков. Более крупную морковь можно поскрести ножом и помыть под струей воды. Для этого блюда выберите не слишком толстую морковь. Положите ее в маленькую кастрюльку, влейте 1/4 стак. воды, добавьте 1 лож. масла или, сливочного масла, 1 лож. сахара и щепочку соли. Накройте крышкой и тушите на малом огне 15–12 мин…

В течение этого времени вода должна почти совсем выкипеть. Если вода выкипела, а морковь еще твердая, добавьте 1–2 лож. воды.

Молодая морковь по-парижски

Приготовить по предыдущему рецепту. Когда морковь будет готова, посыпать ее мелко нарезанной зеленью петрушки и залить 2-я лож. сливок.

Подогреть, но не доводить до кипения.

Морковь (старая)

4 морковки почистить и помыть. Если корешки очень толстые, разрезать надвое вдоль, нарезать кусочками длиной около 3-х см… Залить таким количеством воды, чтобы она только-только прикрыла морковь. Добавить 1 лож. сливочного масла или масла, 1 лож. сахара и щепотку соли. Варить под крышкой на малом огне 12–25 мин… Если вода за это время полностью выкипит, долить 2–3 лож… Выложить на тарелку и полить соусом, оставшимся в кастрюльке (его должно быть не более 2-х-3-х ложек).

Морковь с горошком

Подготовить морковь, как в предыдущем рецепте. Туда же всыпать 0,5 стак. лущеного зеленого горошка. Добавить 1 лож. растительного или сливочного масла, 1 лож. сахара. Залить 3/4 стак. воды и варить под крышкой 20–25 мин… В процессе варки отвар должен почти полностью выпариться. Ставшие мягкими овощи нужно слегка посолить.

Цветная капуста

Перед приготовлением цветную капусту следует 10 мин. подержать в воде, подкисленной уксусом. Это освободит капусту от неприятных постояльцев — разных червяков и гусениц. Надо также отсечь кочерыжку, оставив, однако, мелкие бледно-зеленые листики.

Вскипятите в кастрюле воду, посолите ее и одновременно подсластите (на 1 л. воды — ложка сахара). Можно также прибавить к воде немножко молока, это придаст капусте более нежный вкус. Вода должна покрыть всю головку. Варите ее на слабом огне, не накрывая крышкой, 20–25 мин..

Сварившуюся капусту положите в целом виде на тарелку и полейте 1 чайн. лож. растопленного на сковороде масла с тертыми сухарями, либо просто положите поверх головки капусты 30 гр. сливочн. масла, которое под влиянием тепла само растает.

Свекла

4-5 маленьких красных свеколок помойте в холодной воде (не чистите!), а затем варите целиком, под крышкой 30–40 мин., начиная, с того момента, когда вода закипит. Когда свеколки остынут, почистите их и натрите на крупной терке.

Растопите на сковородке 1 лож. с верхом растительного или сливочного масла, положите туда натертую свеклу и жарьте ее 3–4 мин… Солите по вкусу. Под конец добавьте 2 лож. 20–25 % сметаны. Подогрейте и горячими выложите на тарелку. Можно приправить свеклу 1 чайн. лож. уксуса или 2-я лож. огуречного рассола (это лучше!).

Брюссельская капуста

250-300 гр. брюссельской капусты очистить, то есть удалить с «розочек» желтые увядшие или помятые листики, а потом тщательно помыть в холодной воде.

Вскипятить 0,5 л. воды с 1 чайн. лож. сахара и 1 чайн. лож. соли, опустить брюссельскую капусту в кипяток и варить на сильном огне без крышки 25–30 мин..

Подрумянить на сковородке без масла 1 лож. тертых сухарей и только после этого добавить 1 лож. растительного или сливочного масла.

Уже на тарелке полить капусту маслом с сухарями (можно и выложить капусту на сковородку).

Капуста с яблоками

4 среднего кочана капусты нарезать тонкими полосками.

Залить 1 стак. кипятка и варить 15 мин…

Потом добавить 1 лож. растительного или сливочного масла (можно и 0,5 лож. тмина, но это не обязательно) и 2 квашеных яблока, очищенных и натертых на крупной терке. Варить еще 15 мин., помешивая, чтобы капуста не пристала ко дну кастрюли. Когда она станет совсем мягкой, добавить 1 лож. сахара и посолить по вкусу. Это блюдо должно быть густым. Можно немножко поперчить, но осторожно.

Капуста с яблоками и сметаной

Сваренную и заправленную по предыдущему рецепту капусту приправить 2-я-3-я лож. 20–25 % сметаны. Подогревать на рассекателе пламени несколько мин., но не доводить до кипения.

Капуста с яблоками и помидорами

Приготовить капусту, пользуясь 2-я предыдущими рецептами, с той лишь разницей, что одновременно с яблоками надо добавить 2 спелых, очищенных от кожицы и порезанных кружочками помидора.

Сельдерей со сметаной

Средней величины сельдерей почистить и тщательно помыть. Нарезать кружочками. Мелко нарезать маленькую 1 луковицу. Положить и сельдерей и лук на сковороду, залить их 0,5 стак. воды и добавить 1 лож. с верхом растительного или сливочного масла.

Прикрыть крышкой и тушить 40 мин…

Когда вода выкипит, добавить 2–3 лож. горячей воды. Посолить по вкусу, добавить 0,5 лож. сахара, 1/3 чайн. лож. перца, и, наконец, заправить 2-я. лож. сметаны.

Тушеный лук с яйцами

2 луковицы средней величины нарежьте тонкими кружочкам.

Растопите на сковородке 1 лож. сливочного масла или сала и поджарьте на нем лук. (1-у мин. — так, чтобы он не успел зарумяниться).

Добавьте 0,5 стак. воды и тушите лук 15–12 мин., накрыв его крышкой и время от времени помешивая.

Когда лук станет совсем мягким, слегка поперчите его.

Если вода быстро выкипит, поливайте по мере надобности по 1 стол. лож. кипятка.

Можно приправить все это 1 лож. сметаны.

На сковородку поверх лука вбейте 2 яйца, стараясь не повредить желтки. Как только белки поджарятся, ешьте прямо со сковородки.

Жареные помидоры

3 помидора средней величины, спелые, но не мягкие, разрежьте на половинки. Растопите на сковороде 1 лож. масла и жарьте их по 5 мин. с каждой стороны (переворачивать с максимумом осторожности!).

Посолите их. поперчите и затем, выложив на тарелку, обильно посыпьте тертым сырым (сухим) и полейте оставшимся на сковороде соусом.

Фасоль

150 гр. фасоли помойте, удалите подпорченные зерна, залейте 0,75 л. холодной воды и оставьте так на ночь.

Варить на маленьком огне в той же воде, в которой фасоль замачивалась, по меньшей мере 1,5 часа.

Когда она станет мягкой, посолить.

Вареная фасоль с луком

Мелко нарезанную луковицу подрумянить на масле, или сливочном масле, или, что особенно вкусно, на растительном масле (1 стол. лож.) и перемешать с фасолью, сваренной по предыдущему рецепту и еще горячей. Есть, пока не остынет.

Фасоль в томатном соусе

К приготовленной по предыдущему рецепту фасоли добавить разогретый томатный соус. Уже на тарелке посыпать тертым соусом.

Фасоль с колбасой в томатном соусе

Вареную фасоль залить томатным соусом и добавить 50 гр. мелко нарезанной колбасы. Довести до кипения.

Фасоль, «по-бретонски»

Слегка подрумянить в подсолнечном или сливочном масле маленькую, мелко нарезанную луковицу.

Добавить 1 лож. муки и жарить, помешивая, еще 3 мин.

Разбавить эту заправку 0,5 стак. отвара фасоли, уксусом, по вкусу посолить и добавить 0,5 лож. сахара.

Довести до кипения.

Затем на эту же сковороду положить фасоль и еще раз довести до кипения.

Фасоль в сметанном соусе

Вареную фасоль смешать с 1 лож. растительного или сливочного масла.

Взять 0,5 стак. сметаны, насыпать в нее 1 чайн. лож. пшеничной муки и тщательно перемешать, чтобы не было комков.

Сметану вылить на сковородку с фасолью, подержать на огне 5 мин. и посолить по вкусу.

Уже на тарелке посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Грибы

Жареные шампиньоны

Для этого блюда нужно их 150–200 гр.

Обрежьте ножки, шляпки тщательно промойте и сцедите воду. Можно подсушить шляпки, завернув их в льняной лоскут.

Шампиньоны жарят на масле. На это количество грибов надо взять около 2-х ложек масла. Растопите его и как следует разогрейте на сковороде (не подрумянивая). Положите в него шампиньоны и жарьте их на сильном огне по 5 мин. с каждой стороны. Выложив на тарелку, посолите, слегка поперчите и полейте ароматным, подрумянившимся маслом, которое осталось на сковороде.

Жареные рыжики

Их готовят так же, как шампиньоны, но жарят дольше — по 6–7 мин. с каждой стороны. Рыжики дают обильный сок. Когда он выкипит, а масло, станет прозрачным и приобретет интенсивный оранжевый цвет — это будет означать, что они готовы. Исходная порция на одного человека — 200 гр. рыжиков.

Тушеные белые грибы

200 гр. грибов тщательно промыть и почистить, удаляя старые, червивые ножки. Нарезать маленькими кусочками. На сковороде растопить 1 лож. масла, добавить мелко нарезанную луковицу, слегка подрумянить.

Выложив грибы на сковородке, долить 2 лож. воды и тушить под крышкой 12 мин., время от времени перемешивая их. Когда они станут мягкими, посолить, добавить щепотку перца и заправить 2-я лож. сметаны.

Сушеные грибы — совсем как свежие

300 гр. сушеных грибов быстро помойте в горячей воде, чтобы удалить с них песок. Потом залейте их 1 стак. холодного молока и оставьте так на ночь. Наутро добавьте к молоку 0,5 стак. воды и варите в течение часа на маленьком огне, следя, чтобы не выкипела жидкость. Если она начнет выкипать, добавляйте время от времени по 1 стол. лож. горячей воды.

Сваренные грибы отцедите, дайте им остыть и мелко нарежьте. Поджарьте мелко нарезанную луковицу на 1 стол. лож. растительного или сливочного масла и туда же положите грибы.

Грибной отвар (не больше чем 0,5 стак.) смешайте с чайной 1 лож. муки и вылейте на сковороду. Посолите по вкусу, добавьте щепотку перца.

Под конец заправьте 1 лож. 20–25 % сметаны.

Существует еще много способов приготовления грибов, но мы ограничились здесь самыми простыми. Конечно, шампиньоны, боровики и рыжики — это лишь малая часть съедобных грибов.

Так что советуем вам: собирайте грибы во время отпуска или пикников: они очень пригодятся зимой!

Салаты из вареных овощей

Ставропольский салат из свеклы

3 большие свекла помыть и сварить, не очищая от кожуры. Когда они остынут, почистить и натереть на крупной терке или нарезать тонкими длинными брусочками. Перемешать с 2-я лож. сахара, 0,5 чайн. лож. соли, 1 лож. с верхом тертого хрена, 1 чайн. лож. тмина и 1/3. стак. винного уксуса.

Выложить все это в стеклянную банку и хорошенько утрамбовать.

Свекла пустит сок и будет сочной. Но это произойдет только на следующий день. Хранить ее можно в течение недели в прохладном месте.

Это прекрасный салат к мясу, рыбе и копченостям.

Салат из вареных овощей — почти винегрет

1-у вареную морковь, 1-у петрушку, 0,5 сельдерея, 2 вареные картофелины, 1 маленькое яблоко, 1 соленый огурец, 1 луковицу мелко нарезать и перемешать.

Залить соусом «майонез», добавить мелко нарезанное крутое яйцо и еще раз перемешать. Выложить в мисочку и посыпать укропом.

Этого количества хватит на 2 раза (на обед к мясу и на ужин к бутерброду с колбасой).

Картофельный салат

Нарезать кубиками 4 холодные вареные картофелины и 1 крутое яйцо, залить майонезом, тщательно перемешать и посыпать укропом.

Селедочный салат

3 холодные вареные картофелины нарезать кубиками.

Мякоть вымоченной селедки снять с хребта — выйдут 2 филе, которые и надлежит мелко нарезать вместе с маленькой 1 луковицей.

Перемешать картофель с селедкой, заправить майонезом.

Можно добавить 0,5 натертого яблока, 3 лож. вареной фасоли и мелко нарезанный соленый огурец.

Салат мясной или «Оливье»

Необходимые продукты: (на 4–5 человек).

3 крутых яйца, 1 яблоко, 1 соленый огурец, вареные овощи — 2 моркови, 1 петрушка, 0,5 сельдерея, 1 стак. зеленого горошка (сырой, мороженый или консервированный), 0,5 стак. вареной фасоли, 2 картофелины, 200 гр. вареной телятины, 250 гр. майонеза, соль, укроп.

Вареные овощи, яйца, огурец и мясо мелко нарезать, смешать с натертым яблоком, залить майонезом, оставить только 2 лож. майонеза и крутой белок.

Выложив готовый салат в глубокое блюдо, полить его оставшимся майонезом и посыпать мелко накрошенным белком и укропом.

Даже если вы «изымите» телятину, салат будет вкусным.

В овощной салат можно добавлять и вареную цветную капусту, оставшуюся от обеда, и нарезанную кружочками редиску, и зеленый лук, вареную или консервированную спаржевую фасоль, и свежие помидоры.

Так что вы всегда сможете экспериментировать — количество разных салатов практически неограниченно.

Поэтому не выбрасывайте оставшейся от обеда картошки и овощей, а используйте их на приготовление салата к ужину.