Глава 14 Орехи

Глава 14

Орехи

Миндаль

Это дерево, плод которого называли то «греческим орехом», то «орехом Тасоса», согласно Ермиппу происходит из Пафлагонии. Народы Востока высоко ценили миндаль, и Иаков посчитал его достойным появиться среди даров, которые он предназначил Иосифу. Рынки Афин снабжал миндалем Наксос. Римляне, в свою очередь, прибегали к нему с верой, как и лекарь, о котором говорил Плутарх, что необходимо съесть всего пять или шесть орехов, чтобы обрести способность поразительно много пить.

Кроме того, у этого плода отнюдь не всегда было такое скромное предназначение. Ученики Апиция делали из него одно из самых изысканных блюд. Вот оно в том виде, как их обучил готовить мастер: возьмите миндаль, предварительно истолченный в ступке, и смешайте с медом, перцем, гарумом, молоком, яйцами и небольшим количеством растительного масла и поставьте всю смесь на медленный огонь.

Древним было знакомо миндальное масло, которое они изготавливали почти так же, как мы, но в дополнение они обладали надежными средствами увеличивать плодородность миндального дерева. Это очень просто: в дереве проделывали дырочку, клали в нее косточку, и, благодаря силе и преимуществу этого усовершенствования, вскоре ветки гнулись под тяжестью миндаля.

Хороший миндаль поступал с Варварского берега и с юга Франции.

Незрелым он сохраняется так же, как зеленые абрикосы. За столом его едят свежим или высушенным, засахаренным или в выпечке. Миндаль используют и для приготовления оршада и освежающих напитков. Масло, получаемое из миндаля, даже самого горького, очень сладкое. Наилучшее – холодного отжима. Миндальную массу использовали в нескольких целях, одной из которых было улучшить состояние кожи: смягчить и разгладить ее.

Грецкий орех

Азия, колыбель большинства фруктовых деревьев, произвела на свет и грецкий орех. Считается, что он родом из Персии, а его приятная листва уже в библейские времена украшала сады Востока. Одна из самых древних священных книг говорит о том, что грецкий орех был знаком иудеям, а из фрагмента Песни Соломона можно сделать вывод, что они обладали многочисленными ореховыми плантациями.

Персы не раздавали грецкие орехи первому встречному, как мы. Правитель приберегал их себе на десерт, и людям приходилось воздерживаться от их употребления. Но вероятно, можно сказать, что, как бы государь ни любил грецкие орехи, он не мог съесть все, что давали его земли. Возражение нелепое, мы признаем это, и летописцы тоже молчат об этом вопросе. Но позвольте предположить, что великодушный властелин раздал своим фаворитам грецкие орехи, которыми сам пресытился и от этого вынужден был от них отказаться. И конечно, персидский царь отправил орехи грекам, которые назвали их «царские персидские орехи» в благодарность и в память об августейшем даре.

Но они поступили еще лучше. Владыка Олимпа очень любил эти плоды, поэтому греки поторопились посвятить их ему, и «орехи Юпитера» с почетом культивировали на всей территории Греции.

В Италию грецкий орех попал из Аттики, и постепенно завоеватели мира познакомили с ним разные страны Европы.

Римляне, подражавшие набожным грекам, определили грецкий орех под протекцию самых могущественных богов. Один из их наиболее причудливых обычаев, возможно, обязан своим происхождением этому посвящению.

После свадебного пира, ночью, жених разбрасывал несколько корзин, торопливо собранных детьми, грецких орехов в спальне новобрачных. Говорили, это нечто вроде жертвоприношения Юпитеру, и таким образом вымаливали даровать свое высочайшее покровительство мужу, а жену – наградить добродетелями Юноны. Бог не мог удержаться от улыбки при этой просьбе слепых смертных и, утверждают, временами снисходил до того, чтобы пожаловать такую милость.

Некоторые предоставляют другую интерпретацию. Согласно их мнению, свежий грецкий орех, покрытый двойной оболочкой, предсказывал изобилие и процветание.

Было бы слишком утомительно перечислять все отдельные мнения, связанные с объяснением этой церемонии. Самыми разумными кажутся принятые несколькими авторами. Они говорят, что грецкие орехи служили игрушками для детей, и, бросая их на пол в день свадьбы, жених давал понять, что он и его спутница отрекаются от легкомыслия юности, с этого самого момента посвящая себя серьезным трудностям семейной жизни.

Грецкий орех считался вяжущим средством, способствующим пищеварению и облегчающим переваривание пищи. Из него готовили варенье и ели в небольших количествах, смешав с фигами. Так избегали паралича языка, эффекта, которому подвергались те, кто их ел. Высоко ценились зеленые орехи. Их подавали на десерт, невзирая на мнение Гераклида из Тарента, который рассматривал грецкие орехи как средство для возбуждения аппетита и советовал пробовать их в начале трапезы.

Когда Помпей завладел дворцом Митридата, он устроил повсеместные поиски рецепта знаменитого средства против ядов этого царя. Наконец это удалось. Рецепт был очень прост. Однако мы предлагаем его любопытным.

Тщательно растолките два ореха, две сушеные фиги, двадцать листочков руты и щепотку соли. Проглотите смесь. Запейте небольшим количеством вина, и вам нечего бояться самых быстродействующих ядов в течение двадцати четырех часов.

Орешник

Греки называли фундук «понтийским орехом», а Теофраст – «орехом Гераклеи», потому что на территории столицы Понтийского царства росли лучшие плоды.

Латиняне сначала сохраняли то же название этого ореха, но впоследствии окрестности Пренесты и Авеллана обеспечили их огромным количеством отличного фундука, и они дали ему название по этим двум городам. Также они использовали уменьшительное слово, чтобы обозначить орехи, которые поступали из первой местности. Французское aveline (лесной орех, фундук) и noisette (фундук), очевидно, заимствованы из римского словаря.

Обитатели Пренесты возвысили орешник до некоего религиозного поклонения. Он спасал жителей от голода, когда их город был осажден войском Ганнибала, и с той памятной эпохи орешник обогатил их, поскольку древние предпочитали фундук, как обладающий самыми полезными и питательными свойствами, всем другим орехам.

Несколько веков назад во Франции существовал обычай во время летнего солнцестояния (канун середины лета) с помощью кухонной утвари производить самый угрожающий грохот. В те времена простофили воображали, что нет лучшего способа предотвратить дождь, который, по их мнению, был губителен для фундука. Хоспиниан, поведавший об этом странном обычае, не рассказывает, каких результатов они добились своим грохотом.

Фисташковое дерево

Фисташки, родом из Индии, высоко ценились римлянами. В правление Тиберия Луций Вителлий привез несколько саженцев из Сирии в Рим. Спустя некоторое время всадник по имени Флак Помпей познакомил с фисташковым деревом Испанию.

Гален сомневался в пользе фисташек для желудка. Авиценна доказал обратное, а за несколько веков до арабского врача римские эпикурейцы храбро продемонстрировали миру, что эти плоды, будь они сырые или жареные, отдельно или в сочетании с гарумом и солью, никогда не приносят вреда.

Каштан

Согласно некоторым авторам, каштан обязан своим названием городу Кастана в Фессалии, который полагали местом его происхождения. Напротив, он родом из Сард, столицы Лидии, если верить лекарю Дифилу, называющему каштаны желудями Сард, питательными, но трудноперевариваемыми.

Амариллис обожала эти плоды, но она была всего лишь пастушкой, и ее красота не мешала ей иметь довольно простой вкус. Римские дамы отвергли каштаны в пользу низших классов граждан, чьи пристрастия, неспособные к совершенствованию, всегда остаются неизменными, несмотря на непрекращающееся развитие кулинарного искусства. Грустный пример непреодолимой бережливости, которую не сломят даже самые соблазнительные запахи.

Тем не менее были мягкие и нежные сорта каштана, Castane? molles, которые подавали к столу высших классов граждан, чей изысканный вкус даже позволял рекомендовать эти плоды вниманию гостей. Вероятно, каштановое масло получали именно из этого сорта.

Чтобы каштаны стали более приятными и полезными, их надо очистить от очень жесткой кожуры и положить в кипящую воду. Она проникает внутрь, смягчает горькую кожицу, покрывающую плоды, и облегчает ее удаление с мучнистой поверхности. Когда каштаны можно уже с легкостью очистить от пленки, надавливая пальцами, посуда снимается с огня. Ее хорошо встряхивают из стороны в сторону. Пленка вскоре отделяется сама и сразу может быть удалена полностью. Затем каштаны вынимают, откинув на решето, промывают в холодной воде, чтобы удалить остатки пленки, и горечь, сохранившуюся в воде. Потом их готовят без воды, в хорошо закрытой посуде, на умеренном огне.

«Чтобы есть каштаны зелеными круглый год, сварите их в воде в течение пятнадцати – двадцати минут, затем поместите в обычную духовку, через час после того, как вынули из нее хлеб. С помощью такой двойной обработки каштаны готовятся и подсушиваются, благодаря чему могут храниться очень долгое время, при условии, что их будут держать в сухом месте. Потом их можно использовать, разогрев в bain-marie (пароварке) или на водяной бане» (Дютур).

Гранат

Церера, безутешная из-за потери дочери, которую похитил Плутон, упросила правителя Олимпа вернуть Прозерпину. Юпитер обещал, что милость будет дарована при условии, что она ничего не будет есть в пределах преисподней. Но богиня съела несколько зернышек граната, всего лишь несколько. Некоторые авторы говорят – три, другие, столь же уважаемые, – девять. Однако факт остается фактом: Прозерпина нарушила обет воздержания от пищи. В результате она получила позволение проводить только полгода на земле, а полгода – в чертогах тьмы.

Эта короткая мифологическая история говорит о том, что гранат был известен в древности, а в садах Элизиума росли отличные плоды для его меланхоличных обитателей.

Гранат, чей вкус с кислинкой так приятен жителям жарких стран, впервые стали культивировать на Востоке, затем – в Африке, но особенно – в окрестностях Карфагена, откуда римляне и привезли его в Италию, где растение обычно называли карфагенским яблоком. Также его называли Granatum из-за большого числа зернышек.

Плиний различает пять сортов граната, Колумелла учит выращивать это дерево, Апиций – сохранять плоды, для чего их всего лишь необходимо погрузить в кипящую воду, немедленно вынуть и подвесить к потолку.

Греки очень любили гранаты. Самые лучшие привозили из Аттики, знаменитой одаренностью своих обитателей, и из Беотии, этой благодатной земли, на которой одновременно процветали сельское хозяйство и глупость.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.