Глава 17 Домашняя птица

We use cookies. Read the Privacy and Cookie Policy

Глава 17

Домашняя птица

Аристотель сказал, что воздух имеет меньшую плотность, чем земля. Тогда домашнюю птицу следует ценить выше, чем четвероногих. Гален дополняет, что она самая легкая и наилучшая из всех видов пищи. Кто после этого осмелится обвинить в сладострастии тех, кто, мудро следуя диете, рекомендованной этими великими людьми, предпочитает жирного каплуна или нежную домашнюю птицу обычному тяжелому мясу, купленному у мясника?

Наши кумиры, древние, оставили нам прекрасные примеры в ответ на этот вопрос. Нелепые, регулирующие расходы законы, враги прогресса, тщетно пытаются помешать развитию богатых ферм. Эти меры предосторожности в интересах воздержания от творений кулинарного гения неизменно встречали сопротивление, столь же активное и энергичное, как сами истинные римляне. Фанний, Архий, Корнелий могли подвергаться гонениям, но, позвольте с гордостью сказать, добрая вкусная еда никогда не становилась причиной зависти к ним, дезертирам и отступникам. Один из этих тиранических декретов опубликовали. Народный трибун, человек отзывчивый и со вкусом, взял на себя ответственность за то, что тот будет аннулирован. Он храбро взошел на ростру и с воодушевлением закричал: «Римляне! К вам относятся как к рабам. Клянусь богами! Что может быть более странного, чем этот новый закон? Они вынудят вас к воздержанию, хотите вы того или нет! Они заставят вас блюсти умеренность! Откажитесь повиноваться этой мнимой свободе, к которой столь ревностно относитесь, поскольку вам больше не позволено вредить самим себе, каждому – по его пристрастиям или умрите от несварения, если хотите».

Эта речь была воспринята, как она того заслуживала, и единодушные аплодисменты доказали оратору, что он обратился к людям, способным понять его. Но увы! У этого замечательного трибуна был опасный враг, цензор, Луций Флакк, своего рода фанатичный трезвенник и карнофоб (карнофобия – боязнь мяса) того времени, у которого оказалось достаточно влияния, чтобы изгнать достойного гражданина из сената. Но Рим отомстил ему, начав употреблять мясо домашней птицы больше, чем когда-либо.

В раннехристианские времена птица в целом считалась пищей для постных дней. Это мнение основывалось на тексте Бытия, где сказано, что птица и рыба были сотворены на пятый день, в то время как четвероногие – на шестой.

Святой Бенедикт в своем своде правил формально не запрещает монахам никакого другого мяса, кроме мяса четвероногих, а святой Колумбан в своих законах позволяет монахам есть домашнюю птицу за отсутствием рыбы. Греческие монахи ели ее вплоть до X века.

Петух

Объект божественного поклонения в Сирии, петух почти всеми народами считался эмблемой бдительности и отваги. Поэтому древние язычники посвятили его богу войны. Фемистокл, выступая с армией против Ксеркса, царя Персии, встретил несколько яростно сражавшихся петухов. Он заставил свои отряды остановиться, чтобы они могли понаблюдать за этим, а потом обратился к ним с пламенной речью. Фемистокл одержал победу и по возвращении в Афины пожелал, чтобы в память о ней ежегодно устраивались петушиные бои. Эти жестокие игры вскоре распространились по всей Греции, и к пернатым чемпионам относились с великой заботой. Их приобретали на Родосе, в Беотии, Меле и Халкиде по очень высокой цене.

В Италии тоже наслаждались варварским развлечением. В Пергаме любой зритель мог бросить петуха на арену, а счастливого обладателя птицы, которой покорилось поле битвы, награждали призом.

Это воинственное существо никогда не пользовалось особой славой в кулинарии. Тем не менее его ели старым, так сказать в тот период жизни, когда мясо жесткое, волокнистое и лишено сочности и вкуса. Эта никудышная пища доставалась простому люду, который радостно пировал в питейных заведениях Рима. Однако римляне всегда избегали готовить фрикасе из белых петухов, потому что они были посвящены месяцу и возглашали часы.

Каплун

Петуху запретили появляться на столах всех почтенных людей, и необходимость приготовления кур стала очевидной. Теперь вы знаете, что существует два вида курятины: один – уничтожающе выглядит и жесткий, а другой – нежный, мягкий, перед которым эпикуреец не думает ни о каком другом мясе и вздыхает от удовольствия. Предпочтение отдавали последнему, и, чтобы сделать его более достойным сластолюбивых эпикурейцев, для которых оно и предназначалось, у жителей острова Кос научились искусству откармливать кур чудесными смесями, прибавлявшими их мясу вкуса, нежности и соблазнительной белизны, и держать их в темных закрытых местах.

Искусное изобретение принадлежало Греции и Азии. Риму удалось его улучшить. Но вскоре настоящий тиран кухни, консул Фанний, который считал плохим все то, что другие считали хорошим, и который использовал в качестве отговорки факт, что вследствие чрезмерного потребления курятины в империи не останется ни единой живой курицы, приказал, чтобы римляне впредь обходились без этого вкусного крылатого существа.

К счастью, закон ничего не говорил о молодых петушках. Умолчание спасло римскую гастрономию, и были выдуманы каплуны. Нет необходимости объяснять, какими выражениями восторга встретили сие новое творение. Это легко понять. Рим был взволнован. Знаменитые греческие повара, посвятившие свое мастерство ему, ходили на цыпочках. Повсюду из уст в уста передавали имя искусного волшебника, которому удалась столь чудесная метаморфоза того, кто издает призывные звуки на птичьем дворе. Говорят, сам Фанний пожелал убедиться в правдивости чуда. Ему подали жареного каплуна, и похвалы, которыми он наградил его, стали истинным триумфом птицы, эпикурейцев и кулинарного искусства. С того замечательного времени почти все цыплята претерпели удивительное превращение, сделавшее их столь желанными на всех трапезах Лукулла. Это стало причиной такого истребления птиц, что консул раскаялся, но слишком поздно, что в своем ограничивающем законе назвал только кур.

Каплун ? la D?liaque. Полностью выпотрошите жирного каплуна. Затем истолките перец, смирну и имбирь, которые требуется смешать с колбасным фаршем и тонкой мукой, а также уже приготовленными свиными мозгами. Добавьте несколько яиц, потом – гарума, немного растительного масла, целые горошины перца и кедровые орешки. Из смеси приготовьте начинку и нафаршируйте ею каплуна, а после пожарьте на медленном огне.

Курица

Древние считали, что кудахтанье кур неотвратимо предвещает бедствия человеку, которому не повезло его услышать. Эта фатальная примета сделала несчастными множество людей, поскольку, несет ли курица яйца или ведет куда-то свое юное потомство, она неизменно кудахчет.

Как следствие, они решили сократить число этих птиц, несущих дурные предзнаменования, и откармливали их для еды, и поступали правильно, поскольку, согласно ученым докторам того времени, мясо этих птиц полезно слабым и выздоравливающим после болезни. Здоровые тоже употребляли его с удовольствием. В Греции на пирах казалось, будто чего-то недостает, если не подавали курятину. Она украшала собой знаменитый свадебный пир Карана, и Атеней часто говорит о ней, описывая великолепные пиршества.

В Риме к искусству откармливания относились очень серьезно. Оно требовало продолжительного изучения и имело свои принципы и правила. Марк Лелий Страбон, принадлежавший к сословию всадников, придумал птичники, в которых содержались куры. Другие искали и открывали способы придания их мясу того самого, особенного вкуса, не воспринимаемого неискушенными, но всегда ценимого опытными гурманами. Они терпеливо предавались упорным экспериментам. Эти интересные volatiles (фр. домашние птицы) обрели теплое, тесное и темное местечко, где перышки в их крылышках и хвостах ощипывали и дважды в день в течение трех недель закармливали шариками, скатанными из ячменной муки, смешанной с мягкой водой. Режим питания сочетали с тщательной чистотой содержания птиц. Их головы как следует очищали, и в помещение птичника не могло проникнуть ни единого насекомого.

Впоследствии предпочтение стали отдавать ячменной муке, смешанной до однородной массы с молоком, а затем и молоко заменили вода и мед. Также успешно использовали хлеб, пропитанный вином и медовым напитком.

Искусные селекционеры всеми этими способами получали великолепных кур, весивших не менее 16 фунтов, мясо которых обладало невероятным, исключительным вкусом.

Но, к несчастью, вышел закон Фанния, как мы уже упоминали, и создал препятствия достижению этих замечательных результатов, наложив запрет на птичники и умело изготовленные смеси. Правда, закон позволил подавать курицу с фермерского двора за каждой трапезой: mais une poule par jour est-ce contentement. Тогда возникла необходимость прибегнуть к mezzotermine (ит. компромисс), что привело к открытию каплуна. Но от любимого блюда, запрещенного консульской властью, не отказались целиком и полностью: некоторые истинные эпикурейцы всегда тайно владели прекрасно оборудованными птичниками, и мы уверены, что именно тогда Рим, да и весь мир, обогатило появление на свет пулярки.

Пулярка ? la Viminale. Приготовьте отличную курицу в собственном соку. Разотрите и смешайте бензоин, перец, растительное масло и гарум, немного тимьяна, семян фенхеля, тмина, мяты и руты и как следует размешайте. Добавьте немного уксуса, растолките несколько фиников и соедините их с медом и небольшим количеством уксуса. Из всего этого сделайте приправу однородной консистенции и полейте ею курицу, когда остынет.

Цыпленок

Конечно, удивительно, что такие серьезные люди, какими всегда были римляне, позволили успеху своей величайшей идеи зависеть от аппетита знаменитых священных цыплят. Их привозили с острова Негропонте (Эвбея) и содержали запертыми в клетках. Их стража наградили названием цыплятник.

Публий Клавдий, вынужденный советоваться с этими странными пророками перед вступлением в морское сражение, приказал их накормить. Цыплята отказались раскрывать свои клювики. Скептически настроенный генерал сразу же велел бросить их в море и со смехом воскликнул, обращаясь к охваченному ужасом цыплятнику: «Поскольку они не желают есть, что ж! Тогда мы заставим их пить».

Диодор Сицилийский и некоторые древние авторы рассказывают нам, что египтяне, с очень давних пор, выводили цыплят в печах. Определенно, это очень древний метод, и он применялся к яйцам всех видов домашней птицы. В прошлом веке Реомюр проводил различные эксперименты и заново открыл этот способ, который считался утраченным. И другие впоследствии пошли по стопам этого опытного исследователя, и в наши дни получили наиболее удовлетворительные результаты.

Цыплята всегда считались ценной пищей и едва ли уступали двум славным представителям своего семейства: откормленной курочке и каплуну. Греки подавали их на всех торжественных пирах, а римляне отводили им почетное место в меню.

Рецепт Апиция: салат ассорти с цыпленком. Мелко нарубите мясо цыпленка, соедините с грудкой козленка и уложите в кастрюлю с семенами петрушки, сушеной болотной мятой, сушеной мятой, имбирем, зеленью кориандра и изюмом. Затем добавьте три кусочка наилучшего овсяного хлеба, меда, уксуса, растительного масла и вина. Чуть позже положите отличного сыра, кедровых орешков, мелко нарезанных огурцов, сухого лука. Залейте все соусом и, когда будет готово, со всех сторон обложите блюдо снегом и подавайте.

Цыпленок по-парфянски. Аккуратно отделите заднюю часть и положите в кастрюлю. Потом смешайте перец, смирну, морковку, гарум и вино. Заполните цыпленка этой приправой, доведите до готовности и перед подачей посыпьте перцем.

Цыпленок по-нумидийски. Сначала отварите цыпленка, потом положите его в сотейник, предварительно посыпав бензоином и перцем. Потом истолките перец, тмин, семена кориандра, бензоиновый корень, кедровые орешки, руту и финики. Добавьте мед, уксус, гарум и растительное масло. Для густоты всыпьте в смесь тонкой муки. Готовое блюдо посыпьте перцем и подавайте.

Цыпленок ? la Frontonienne. Доведите цыпленка до полуготовности, а потом положите в кастрюлю гарум, растительное масло, пучок укропа, порей, зимний чабер и зелень кориандра. Готовое блюдо посыпьте перцем и подавайте.

Цыпленок ? la C?lienne. Приготовьте цыпленка с гарумом, растительным маслом, вином, семенами кориандра и луком. Потом в другую кастрюлю налейте молока и немного посолите, добавьте меда и воды. Готовьте смесь на очень медленном огне. Постепенно всыпьте натертое на терке сладкое печенье и периодически помешивайте. В полученный соус положите цыпленка. Подавайте с приправой из перца, смирны и дикого майорана, смешанных с медом и прокипяченным вином, которую требуется сварить и загустить тонкой мукой.

Утка

Утка так хорошо плавает, что ей оказана честь быть предназначенной в жертву Нептуну. Бог морей никогда не выражал недовольства этим подношением.

Аттика и вся Греция предпочитали прекрасных уток из Беотии, и эта область всегда снабжала ими, кажется, в большем количестве, чем разводила. Правда, афинские заводчики птицы, отбросив все угрызения совести, как правило, удовлетворяли любопытство покупателей относительно сомнительного происхождения белой n?ssa (утка), призывая Нептуна засвидетельствовать, что это чистая беотийская порода, единственная настоящая, как они подчеркивали, из всех видов, так ценимых знатоками.

На чудесном обеде у богача Карана, о котором мы уже неоднократно упоминали, тоже подавали уток. Они всегда присутствовали на столах состоятельных греков, и Архиген причисляет их к яствам, которые легче всего перевариваются желудком. Того же мнения придерживается и Катон. Если верить Плутарху, он кормил им заболевших членов своей семьи и хвастался, что поддерживает в добром здравии себя, своих детей и слуг, исключительно придерживаясь режима питания, содержащего утиное мясо. Та же мысль заставила Митридата смешивать с утиным мясом всю потребляемую им пищу, прибегая к нему в качестве антидота от ядов, которых он боялся.

Гиппократ выказывает противоположное мнение. Мясо этой птицы кажется ему жестким, тяжелым и плохо перевариваемым. Авиценна и того пуще: угрожает тем, кто его ест, лихорадкой. Римляне боялись угроз отца медицины не больше, чем греки. Лентул, один из высших кулинарных авторитетов Рима, велел, чтобы утка непременно присутствовала на самом почетном месте на блестящем пиру, описание которого нам оставил Макробий. Однако следует помнить, что воспитанные люди, соблюдавшие условности и правила, принятые в обществе, предлагали гостям только грудку и голову, а остальное возвращали на кухню.

Утиные мозги ? l’Epicurienne. Приготовьте немного утиных мозгов и нарежьте их очень мелко. Затем положите в кастрюлю с перцем, тмином, бензоиновым корнем, гарумом, сладким вином и растительным маслом, добавьте молока и яиц и поставьте все на медленный огонь или, лучше, на водяную баню.

Приправа Апиция к жареной утке. Сделайте смесь из перца, тмина, смирны, мяты, изюма с косточками или дамасских слив. Добавьте меда и миртового вина. Положите все в кастрюлю, приготовьте и потом сдобрите уксусом, гарумом и растительным маслом. После – петрушкой и тимьяном. Подайте приправу к жареной утке.

Гусь

Когда стая гусей должна пролететь над горой Тавр, страшным обиталищем их врагов, орлов, каждый несет из предосторожности в своем клюве камень, чтобы не дала о себе знать природная болтливость, которая сделает перелет невозможным. Верно это или нет, но так утверждает Аристотель, отдавая дань предусмотрительности гуся. Это качество приписывает птице и Скалигер.

Древние высоко ценили мясо гуся. Гомер и Атеней похвально отзываются о жирных гусях и гусятах, которых ели греки.

Египтяне подавали их к столу каждый день. Наряду с телятиной это мясо было любимой едой египетских правителей, и они не преминули угостить им царя Агесилая, когда тот проезжал через страну.

Некоторые восточные народы испытывали к этой птице столь глубокое почтение, что больше ни к чему так часто не обращались. Британцы ценили ее и запрещали кому бы то ни было причинять ей малейший вред. Королеве Елизавете за веселым обедом 29 сентября оставалось доказать, что вкусы и потребности определяются временем. И более того, многими веками ранее ее предки сильно жаждали гуся определенной породы, которого жарили без всяких церемоний. Вполне заслуженно выражали гусям свою благодарность и римляне: их шумные крики в свое время спасли Капитолий. Как и для египтян, эти птицы стали для римских граждан символом безопасности, и они разводили гусей и в деревнях, и в городах, чтобы охранять дома.

Тех, что из благодарности держали в самом Капитолии, посвятили Юноне, Исиде, Марсу и Приапу и каждый год избирали одного из них для участия в блестящей и торжественной церемонии, о которой мы уже упоминали.

Но увы! Время затмевает и изглаживает из памяти все самые славные поступки в мире. Несомненно, эта горькая участь постигла и римских гусей, потому что их стали готовить в пищу по меньшей мере за век до Плиния. Несчастная птица! Да, их с коварным искусством вкусно кормили, держали в тени, в обустроенных птичниках, где существовало все необходимое, и по истечении нескольких дней бедных жертв отделял всего один шаг от опасного пристанища до места казни. Император Александр Север так полюбил блюдо из этой птицы, что в дни великих празднеств ему подавали гуся и фазана. В его представлении, ничто не могло сравниться с изумительным вкусом обоих.

Однако любящие роскошь римляне отвергали все, кроме гусиной печени. Они изобрели способ откармливать гуся так, чтобы этот внутренний орган достигал веса до 2 фунтов. Ради подобного результата жертв сластолюбцев в течение двадцати дней кормили пастой из сушеных фиг и воды. Как только птицу забивали, печень вымачивали в молоке и меде.

Точно не известно, кому мы обязаны сим гастрономическим открытием. Честь быть изобретателями этого способа оспаривали Сципион, Метелл и Марк Сей. Как бы то ни было, тот же метод использовали и в Греции. Предпочтение отдавалось белым гусям, а жирные печени подавались жаренными в духовке или на сковороде и завернутыми в omentum, которую мы называем мембранной оболочкой. Плиний уверяет, что Апиций нашел способ увеличивать печень до огромных размеров, практически равных весу всего тела животного.

Некоторой благосклонностью пользовались крылья и шея гуся, затем, когда Мессалин обучил чистить ножки, быстро обжигая их над огнем, и готовить с петушиными гребешками, они тоже добавились к списку. Остальную часть тушки оставили простому люду.

У греков пользовались славой фаршированные гусята, которых откармливали, давая им трижды в день в течение месяца смесь из отрубей и муки с добавлением горячей воды. При этом смесь готовили из расчета: две части муки на четыре части отрубей. Но, если верить Палладию, гораздо лучше откармливать гусей исключительно просом и поить в достаточном количестве.

Приправа Сея. Истолките перец, смирну, кориандр, мяту и руту. Смешайте все с гарумом и небольшим количеством растительного масла. Залейте приправой жареного гуся и подавайте.

Приправа Апиция к жареной гусиной печени. Измельчите в ступке, а потом как следует смешайте перец, морковь, тмин, семена петрушки, тимьян, репчатый лук, бензоиновый корень и жареные кедровые орешки. Добавьте мед, уксус, гарум, растительное масло и подавайте с жареной печенью в оболочке.

Вареный гусь ? la Gauloise. Отварите гуся с гарумом, растительным маслом, вином, пучком порея, кориандром и чабером. Затем растолките перец и кедровые орешки, к которым добавьте немного воды. После этого выньте из кастрюли порей, кориандр и чабер. Вместо них положите вышеупомянутую смесь, налейте немного молока, дайте закипеть. Загустите все яичными белками и подавайте.

В XVI веке применяли затемненные клетки, в которых птицу откармливали молотой викой, пшеничной мукой и ячменной кашей. Каплунов держали в специальных клетках, где они не могли повернуться и даже пошевелиться. Их мясо считалось самым вкусным. Голубей кормили хлебными крошками, замоченными в вине. Павлинов – осадком сидра.

В Михайлов день, 29 сентября, многие англичане едят на обед жареного гуся. Говорят, этот обычай берет начало со времен королевы Елизаветы, которой в Михайлов день подали кусок гуся в тот самый момент, когда принесли новость о поражении знаменитой Армады. Некоторые утверждают, что королева выразила желание, чтобы это блюдо ежегодно подавалось в напоминание о победной вести. Но не проще было бы предположить, что сама Елизавета лишь последовала обычаю, который существовал до ее времени?

В Ле-Мане, вместо того чтобы позволить домашней птице неограниченно есть, ее запирают в темном месте и заставляют проглатывать примерно двухдюймовые шарики, плотные, скатанные из двух частей ячменной муки и одной части маиса, замешенных на достаточном количестве молока.

«Во времена, когда у французов сформировался вкус к определенным специям и приправам, они придумали разнообразить по своему желанию вкус и ароматы мяса домашней птицы. В смесь для откорма добавляли мускус, анисовое семя и засахаренные фрукты и орехи с другими ароматическими добавками. Известно, что королева потратила 1500 франков (60 фунтов) на откорм трех гусей, желая, чтобы их печень была вкуснее» (Парментье).

Голубь

Голубь, птица, столь дорогая Венере, подавал амброзию Юпитеру и истолковывал предсказания Додоны. Несколько народов посвятили его своим богам. Иудеи признавали образ голубя воплощением лучших добродетелей, красоты, невинности и чистоты, и жертвовали его Всемогущему в знак признания Его безоговорочной святости.

Это происходило потому, что голубь для ястреба, согласно выражению отца церкви, то же, что ягненок для волка, символ добра рядом со злом, или чистой и спокойной совести в противоположность взбудораженному преступнику. Но увы! Древние привилегии этой нежной птицы, ее безупречность и невинность, не смогли уберечь ее от участи, общей практически для всего живого. Вкусное мясо – роковой дар Небес. Эпикурейца соблазняли не поэтичные качества, а нежный вкус, и после множества хвалебных од птицу приговорили быть зажаренной.

С начала героических веков голубей ловили в силки или сети, чтобы откормить и, если понадобится, сразу подать к трапезе, поскольку они были одним из лакомых блюд на столах самых привередливых. Конечно же оно фигурировало и на веселом свадебном пиру богатого Карана, который так роскошно потчевал своих гостей.

Поэтому в Греции раньше выращивали огромное количество голубей. Для них на открытых пространствах строили чудесные голубятни в виде небольших башенок – образцы чистоты и элегантности, где эти робкие птицы находили покой на ночь, но для некоторых отдых становился фатальным.

Римляне внесли необычайную роскошь в постройку подобных помещений. У каждого вида голубей были собственные особенные домики – глупая и дорогостоящая затея, но они неизменно преуспевали в попытках украсить голубятни.

Однако свою выгоду имели и те, кто удовлетворялся голубятнями попроще. Пара довольно обычных голубей стоила не меньше 16 шиллингов, а самых лучших продавали по 4 фунта за пару. Известно даже, что Аксий, римский всадник, потребовал и получил 6 фунтов 8 шиллингов за двух молодых голубей, предназначавшихся для стола патриция.

Врачи того времени превозносили мясо этих птиц и рекомендовали в пищу больным и выздоравливающим.

Жареный голубь с приправой по рецепту Сервилия. Растолките семена укропа, сушеную мяту и корень бензоина. Добавьте уксус, финики, гарум, горчицу и растительное масло. Хорошо перемешайте. Затем долейте в смесь уваренное наполовину вино. Приправьте жареного голубя.

Цесарка

Эта птица, которую древние называли «курица из Нумидии», изначально происходит из самых жарких регионов Африки. В Греции, и особенно в Риме, тщеславие было причиной ее высокой цены, которую охотно платили скорее за редкость птицы, чем за вкусное мясо. Цесарки подавались на роскошных пирах, когда Амфитрион больше заботился о том, чтобы показать свое богатство, чем продемонстрировать вкус своих блюд. Марциал и Плиний, естествоиспытатель, сильно возражали против показного шика и бесполезности этой редкости.

Цесарка ? la Numide. Приготовьте ее и затем положите в кастрюлю с медом и гарумом. Сделайте в птице несколько надрезов. Полейте ее собственным соком и перед подачей посыпьте перцем.

Индейка

«Начиненную трюфелями индейку должно есть вдвоем», – сказал одному из своих друзей, знатному гурману, пришедшему к нему с визитом, кулинар XVIII века. «Вдвоем!» – ответил гость со сладострастной улыбкой. «Да, вдвоем, – ответил первый. – Я никогда не поступаю иначе. К примеру, у меня сегодня индейка, и, конечно, нас должно быть двое». Друг открыто и настоятельно продолжал: «Вы и кто-то еще?» – «Зачем же? – ответил кулинар. – Я и индейка».

В Греции отнюдь не один желудок был способен достойно соревноваться в прожорливости с этим современным полифагом. Свидетельство тому невероятная жадность известного обжоры, который жаловался, что природе следовало наградить его шеей столь же длинной, как у аиста, чтобы он мог дольше наслаждаться едой и питьем.

Но грекам очень долгое время было абсолютно неизвестно о кулинарной ценности индейки. Ее рассматривали как необычную диковинку и не обрекали быть насаженной на вертел. Софокл, первый, кто говорит о ней, выдумал, что чудесные птицы намеренно появились из каких-то далеких земель за Индией, чтобы оплакивать смерть Мелеагра, завладевшего троном Македонии (279 до н. э.) и вскоре свергнутого с него. Сказано, что этот правитель привез их из варварских мест в Грецию, чтобы они могли насладиться всем очарованием греческой цивилизации. И поэтому разве может быть что-либо более естественное, чем обнаружить в одной из трагедий Софокла эти жалостливые крылатые существа, проливающие слезы над своим благодетелем? С тех самых пор их называли мелеагридами, и название это увековечило вложенный в него смысл: «несчастье, покровительство, благодарность».

Аристотель не сообщает об индейках почти никаких подробностей. Он всего лишь говорит, что их яйца отличаются от белых яиц обычных кур маленькими крапинками. Но Клит Милетский, его ученик, дает очень точное и безошибочное описание этих птиц.

Индейки встречались и в Египте, но там они были еще более редкими, чем в Греции, и стали одним из главных украшений триумфальных празднеств в честь Птолемея Филадельфа, вошедшего в Александрию. Большие клетки с мелеагридами несли перед монархом, и люди в тот день не знали, чем восхищаться больше: властителем или индейками.

В Рим индейки были ввезены примерно в 115 году до н. э., но долгое время они оставались только необыкновенными диковинами. Варрон, первый из латинян, кто говорит о них, путает этих птиц с цесарками, или курами Нумидии.

Спустя век число индеек сильно увеличилось, и на римских фермах их стали разводить очень много. Калигула, желавший, чтобы его обожествляли уже при жизни, боясь, что после смерти слава померкнет, приказал ежедневно приносить в жертву перед своей статуей павлинов, цесарок и индеек.

Однако разведение индеек в Европе вскоре пошло на убыль. Выращивали совсем небольшое количество, да и то как диковинку: в афинской цитадели ближе к 540 году н. э., а в 1510 году двух индеек, принадлежавших кардиналу Сен-Клемента, экспонировали в Риме. Жак Кер в 1450 году привез несколько мелеагрид из Индии. Во Франции их увидели впервые, спустя еще 54 года Америго Веспуччи познакомил с ними португальцев. В наши дни эти древние обитательницы Азии или Америки уже прижились среди нас, и, будем надеяться, еще далек тот день, когда они исчезнут с наших птичьих дворов и с нашего стола и мы всегда будем охотно встречать блюдо с хорошо откормленной, нафаршированной трюфелями индейкой с пылу с жару.

Индейка ? l’Africaine. Пожарьте индейку. Растолките немного перца, смирны и бензоина, смешайте это с вином и гарумом. Полейте приправой индейку, посыпьте перцем и подавайте.

Историк Прованса, Буше, утверждает, что французы обязаны индейкой королю Рене, умершему в 1480 году. Другие авторы уверяют, что птица появилась во время правления Франциска I, благодаря адмиралу Шаберу. Ла-Брюйер-Шампье говорит об индейке как о недавнем приобретении, а Бекман опровергает каждого, кто датирует ее появление во Франции раньше XVI века. Он считает, что птица, обитавшая в диких лесах Америки, была одомашнена в Европе.

Также существует мнение, что мы обязаны ввозом индейки в Европу иезуитам. Согласно Урто, индейки попали во Францию не ранее времен Карла IX. Автор дополняет, что индейку впервые подали на свадебном пиру этого правителя и ею восхищались, как чем-то совершенно экстраординарным. Англичане впервые попробовали это блюдо в 1525 году, на пятнадцатый год правления Генриха VIII.

Чтобы откормить индеек, давайте им каждое утро в течение месяца картофельное пюре, смешанное с гречневой мукой, маисом, ячменем или бобами. Смесь оставляют для птиц, чтобы они ели ее, когда захочется. Вечером все остатки требуется выбрасывать. Через месяц к этой пище, когда птицы начнут усаживаться на насест, добавляйте полдюжины шариков, скатанных из ячменной муки, которые индейки должны проглатывать в последующие восемь дней. К концу этого периода птицы, уже откормленные, становятся чрезвычайно жирными, вкусными и весят от 20 до 25 фунтов.

В Провансе индеек заставляют целиком проглатывать грецкие орехи, заталкивая их один за одним ей в горло так, что они все проходят через пищевод. Начинают с одного ореха, а затем постепенно доводят их количество до сорока. Такая пища придает мясу птицы мягкий маслянистый вкус.

Яйца индейки хороши для варки, и в кондитерском деле им отдают предпочтение перед куриными. Если смешать яйца индейки с куриными, омлет получится более нежным.

«Чтобы получить все возможные преимущества, какие дает индейка, ее следует резать в то же время, что и свинью. Затем птицу надо разделить на четыре части и сложить в глиняные горшки, накрытые свиным жиром. Таким образом мясо хорошо сохраняется и пригодно в пищу круглый год» (Парментье).

Павлин

Павлины родом из Индии. Именно там их впервые увидел Александр Великий. Он был настолько поражен великолепным оперением птиц, что под страхом смерти запретил убивать их.

Восточные правители держали павлинов, которых им время от времени привозили путешественники, в своих птичниках. Именно так одного и получил царь Египта. Он счел, что павлина достоин лишь Юпитер, и с великой помпой отправил птицу в храм этого бога.

Таким образом, павлины были известны в самых разных частях света. Одним из первых мест, где они появились, был остров Самос, и их образ украсил местные деньги. Вскоре слава этих птиц распространилась далеко за его пределы, и афинские дельцы посылали на остров за павлинами, которых раз в месяц показывали любопытным.

Впоследствии этот вид стал предметом коммерции, и все богатые люди желали заполучить их себе. Мужская и женская особи стоили 8 фунтов стерлингов. Но что это было в сравнении с возможностью восторженно созерцать чарующе прекрасных и надменных любимцев Юноны!

В Риме павлины пользовались невероятным успехом. Римляне превозносили красоту живых и восхищались вкусом тех, что появлялись на их столах, принесенные в жертву гурманам.

Оратор Квинт Гортензий был первым, кто подал павлина на пиру, данном по случаю возведения его в авгуры. Сие гастрономическое новшество, как и следовало ожидать, произвело в Риме необычайную сенсацию. Появилась мода подавать блюдо из павлина, и не один пир оно украсило собой.

Марк Ауфидий Ливий первым изобрел способ откармливать павлинов и добился поразительных успехов, продавая этих птиц ежегодно зарабатывал баснословные суммы денег.

Гораций предпочитал их мясо самой лучшей домашней птице, и понимающие толк в изысках знатоки считали, что не платят дорого, если давали за молодого павлина 2 фунта 3 шиллинга.

Постыдное употребление в пищу этих птиц не позволило им стать распространенным видом. Тиберий разводил их в своих садах и покарал смертью солдата, имевшего несчастье убить одного павлина.

В конечном счете место блюд из павлиньего мяса заняли более питательные или более редкие блюда, а оно было признано жестким, лишенным пользы и трудным для переваривания. Однако в Средние века его снова стали подавать на свадебных торжествах богатых людей, и птица появлялась на блюде, будто живая, с покрытыми позолотой клювом и когтями. Чтобы сделать такое, требовалось очень аккуратно снять кожу и приготовить птицу с ароматными специями, такими как корица, клевер и другими. Затем ее снова покрывали кожей и перьями и подавали. Вид не допускал ни малейшего намека на то, что ее очищали. Эту роскошь создавали, чтобы ублажить взоры. К птице никто не прикасался. Таким образом павлин сохранялся без повреждений в течение нескольких лет. Считалось, что такова особенность его мяса, но, без сомнения, дело не в нем, а в уже упомянутых специях.

Павлин по-самосски. Смешайте немного перца, смирны, петрушки, цветков укропа, сушеной мяты, фундука или жареного миндаля. Разотрите все с зеленью сельдерея и болотной мятой. Добавьте вино, мед, уксус и гарум. В птице сделайте надрезы и покройте ее этой приправой.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.