Домашняя птица и дичь

Домашняя птица и дичь

Мясо домашней птицы и дичи высоко ценится и справедливо считается отличным продуктом. По содержанию полноценных белков оно превосходит мясо крупного и мелкого скота.

Основными показателями качества домашней птицы являются возраст и

упитанность. Возраст для мяса кур и петухов особенно важен, так как и старая птица может быть достаточно жирной, но вкус ее мяса все же значительно хуже, чем молодой. Без учета возрастных изменений нельзя правильно, наилучшим образом использовать мясо домашней птицы, так как рецепты приготовления старых кур и петухов отличаются от тех, которые применяются при изготовлении кушаний из молодой птицы.

Возраст кур определяют по цвету кожи и состоянию ножек. У молодой птицы - белая, нежная кожа, на которой отчетливо (в особенности под крылышками) видны прожилки. Ножки молодой курицы покрыты мелкими чешуйками. У старых кур - грубая кожа с желтоватым оттенком, жир также преимущественно желтого цвета (хотя жир такого цвета бывает и у молодой птицы, получавшей при жизни особый Корм). Ножки старой курицы тверды и покрыты грубой крупной чешуей. На нижней части ножек бывают твердые известковые наросты.

Возраст петухов (рис. 4) можно определить по величине шпор. У молодых петухов (до шестимесячного возраста) вместо шпор - мягкие, небольшие бугорки. У взрослых петухов - крупные окостеневшие шпоры. У старой птицы они достигают 2-3 см.

Можно также определить возраст кур и петухов по состоянию кончика грудной кости: у старой птицы он окостенел и почти не сгибается, а у молодой - эластичен и гибок.

Блюда из гусей, уток, индеек требуют особо тщательного приготовления, значительной затраты труда и времени, поэтому их готовят реже, чем блюда из кур и цыплят; последних можно приготовить в течение самого непродолжительного времени: через час-полтора бывают готовыми и отличный бульон и вкусное второе блюдо - вареная курица, а отварного или жареного цыпленка можно подать к столу через 25-30 минут.

Возраст водоплавающей птицы не столь значительно отражается на качестве ее мяса, но, бесспорно, мясо молодых уток и гусей нежнее и мягче.

Благодаря мягкости тканей мяса вся домашняя птица (за исключением старой) пригодна для жарения. Наилучшего качества жареные кушанья получаются из хорошо упитанных цыплят, молодых кур и петухов, индеек, гусей и уток.

Хорошие бульоны, наваристые, душистые, прозрачные, готовят из мяса не слишком старых и не слишком молодых кур, петухов, индеек. Из старых петухов и из очень, маленьких цыплят получаются весьма посредственные бульоны: при варке старой птицы бульоны мутны и неароматны, а при использовании слишком молодой - мутны и ненаваристы.

Не пригодны для варки бульонов гуси и утки: специфический приятный и аппетитный запах мяса этой птицы, являющийся одним из достоинств для жареного кушанья, неприятен для бульона.

Из мяса и потрохов гусей и уток можно готовить заправочные супы: многие из

этих супов (рассольник, лапша, щи й некоторые борщи) обладают хорошим вкусом. Из потрохов кур, индеек можно сварить бульон или сделать неплохое заливное блюдо.

Из мяса старых кур и петухов наиболее целесообразно приготовлять рубленые изделия - котлеты или биточки. В таком виде это мясо мягко, нежно и сочно. Рубленые изделия из этого мяса особенно пригодны для детского и диетического питания, так как они легко и быстро усваиваются. Кости после снятия с них мякоти используют для варки небольших количеств бульона или для приготовления соуса.

Из мяса старой водоплавающей птицы готовят тушеные блюда. Недостаточно упитанных цыплят, кур, петухов, индеек приготовляют отварными, с различными соусами.

Мясо отварной или жареной птицы добавляют в разнообразные салаты, используют и для других холодных закусок.

Вкусные заливные готовят из кур, цыплят и петухов.

Особое внимание при изготовлении блюд из домашней птицы нужно уделять правильному использованию ее жира. Упитанность, бесспорно, является одним из главных показателей качества мяса домашней птицы, но излишний жир не нужен ни для какого кушанья и в особенности для бульонов и супов. Хороший бульон должен быть крепким, то есть наваристым и ароматным, но не жирным.

Для жарения также следует считать наилучшей упитанную, но не слишком жирную тушку. При недостаточной упитанности жареное блюдо может оказаться сухим и несочным, при излишней жирности - приторным.

Кроме того, жирная тушка птицы невыгодна, неэкономична. Крупная, очень жирная тушка гуся, к примеру, после обжаривания уменьшается почти вдвое за счет выделившегося жира. Правда, вытопившийся жир можно использовать, но он, как правило, во время жарения птицы «угорает», изменяет и ухудшает свой вкус, цвет и запах. Иное дело, когда этот жир специально вытапливают.

Поэтому рекомендуется перед изготовлением кушаний из жирной птицы удалять излишек жира, в особенности с нижней части брюшка. Оставшегося подкожного жира

бывает больше чем достаточно даже для жареных блюд.

Блюда из дичи заслуженно причисляв к самым деликатесным и тонким.

К крупной дичи относят глухаре тетеревов, диких гусей и уток, фазанов, куропаток, рябчиков; к мелкой - перепелов, вальдшнепов, бекасов, дупелей (рис. 5).

Необходимо отметить, что легкая «горчинка» и своеобразный смолистый привкус (присущие почти всей дичи и особенно рябчикам, нравятся далеко не всем. Знаток считают этот вкус самой привлекательной особенностью мяса дичи, а людям непривычным именно этот привкус кажется главным недостатком продукта. Если возникает необходимость смягчить этот привкус, рекомендуется за час до готовки опустить очищенную и выпотрошенную тушку дичи в холодное молоко.

Благодаря нежности и мягкости мяса вся дичь без исключения пригодна для обжаривания. Именно в этом виде наиболее полно выявляются лучшие кулинарные качества дичи - ее вкус и аромат.

Мясо дичи редко бывает жирным. Только дикие гуси и утки, и то в определенные сезоны, имеют сколько-нибудь значительные жировые отложения. Если хотят, чтобы кушанье из дичи было жирнее и сочнее, тушку или только грудку обвертывают перед обжариванием тонким ломтиком свиного шпига и обвязывают белой ниткой.

Мясо самок дичи, как правило, нежнее и мягче мяса самцов. Последних отличают по более нарядному и яркому оперению и по величине тушки, так как самцы значительно крупнее самок.

мясо несколько грубее и жестче). Деликатесным блюдом считают натуральные (но не рубленые) котлеты из филея (грудки) дичи.

Очень хороший вкус у холодных кушаний и закусок из жареной дичи. Ломтики холодной жареной дичи подают с майонезом, маринованными овощами и плодами, добавляют в разнообразные салаты.

Первых блюд, за исключением ароматного прозрачного бульона и очень приятного на вкус супа-пюре, из дичи не готовят. Следует также знать, что и бульону, и супу-пюре из дичи горечь придают позвоночные кости тушки; их поэтому при разделке тушки для бульона или супа-пюре удаляют. Потроха дичи в пищу не используются.

Короткие заметки

Тушку птицы или дичи ощипывают, начиная с шейки. Для того чтобы не повредить кожи, ее нужно сильно растягивать и выдергивать перья в направлении, обратном их росту.

Тушку опаливают над некоптящим пламенем, предварительно расправив складки на коже; держат тушку над пламенем двумя руками: за голову и ножки.

Перед потрошением у тушки отрубают голову с шейкой, ножки и кончики крыльев. Через разрез в нижней части брюшка удаляют все внутренности, вытягивают пищевод и зоб. Потрошение проводят осторожно, чтобы не раздавить желчный пузырь, так как. желчь придает мясу сильную горечь. Но если это нечаянно произошло, следует промыть тушку, а те места, куда попала желчь, протереть мелкой сухой солью.

Затем снимают пленку, выстилающую внутреннюю сторону желудка. Отрубают когти лапок; погружая лапки на несколько минут в кипяток, снимают с них кожицу. Тщательно и многократно промывают тушку и потроха в холодной воде, не оставляя внутри тушки сгустков крови, которые могут испортить цвет и прозрачность бульона.

Перед варкой или жарением домашнюю птицу заправляют (рис. 6), то есть придают ей наиболее компактную форму, чем обеспечивают равномерность варки или жарения, удобство нарезания готового кушанья и более привлекательный внешний вид. Для заправки на нижней части брюшка с двух противоположных сторон делают надрезы, куда и вкладывают ножки как бы в кармашки. Крылышки подвертывают к спинке.

Для варки бульона домашнюю птицу опускают только в холодную воду. Для приготовления отварной птицы только ко второму блюду ее можно закладывать в горячую воду; в этом случае отвар будет хуже, а птица сочнее, вкуснее.

Тушку птицы или дичи солят непосредственно перед жарением, для чего ее натирают сухой солью.