Лед и другие приемы
Лед и другие приемы
Причуды льда: насколько необходим ледоруб в процессе приготовления коктейлей?
До той поры, как познакомилась с барменом по имени Кевин Армстронг, я не могла даже предположить, что кто-либо, живущий за пределами полярного круга, а уж тем более в громадном Лондоне, может ощущать острую потребность в этой части альпинистского снаряжения не где-нибудь, а на собственной кухне. Все же мне казалось, что я вполне могу обойтись без этого, но Кевин был настроен решительно. Он настаивал, что если хочется принимать гостей, то просто необходим ледоруб.
В его пояснении есть большая доля здравого смысла.
– Видите ли, – говорит он, готовя коктейль с феноменальным количеством льда, – не все это осознают. Иногда я наблюдаю за выражением лица тех, для кого готовлю коктейль у себя в баре. Первое, что я делаю, – доверху наполняю их стаканы льдом. То выражение, что появляется на лицах, явно говорит о подозрении: не собираюсь ли я таким образом недолить спиртного? Не собираюсь. Клиенты получат в точности ту же порцию, однако большое количество льда, как правило, способно улучшить вкус напитка. Если вы предполагаете устроить вечеринку, то имейте в виду – у вас уйдет очень много льда. Лотков для замораживания явно не хватит, так что самый простой способ – заморозить воду в больших поддонах для жаркого, а затем поколоть с помощью маленького ледоруба. Дома я так и делаю.
Интересно было бы посмотреть, как такое объяснение сработает, если на темной улице вас остановит констебль и попросит объяснить, почему под курткой вы прячете ледоруб: «Я всего-навсего иду на вечеринку, где собираюсь приготовить джин с тоником для нескольких близких приятелей, офицер».
На самом деле я встречалась с Кевином, который является старшим барменом баров Матч, а также курирует Милк-энд-Хани и Плейер в Лондоне, не для того, чтобы поговорить с ним про лед. Мне хотелось расспросить его о разновидностях коктейлей. Ледовая тематика проявилась в тот самый момент, когда я призналась, что просто не могу пить «Кайпиринья», пока в процессе приготовления коктейля не заполню бокал кубиками льда. Через некоторое время мы выяснили, что оба питаем отвращение к тем пакетам льда, которые можно приобрести в каком-нибудь магазине, где продается спиртное, или в универсаме.
– В кубиках есть дыры, – с неудовольствием замечает Кевин. – Дыры! Из-за того, что они занимают довольно большую площадь, лед начинает таять быстрее, а если такой лед использовать в шейкере, то он раскалывается на мелкие частички и ужасно разжижает напиток.
Нет нужды и говорить о том, что с этим нужно как-то бороться. Сам Кевин предпочитает делать лед из минеральной воды.
Это дает возможность достичь удивительной чистоты и прозрачности. Можно пользоваться лотками для замораживания льда кубиками, но он предпочитает шаровидную форму, поскольку лед такой формы имеет меньшую площадь поверхности, а потому и меньшую скорость таяния. Напиток дольше остается холодным и практически неразбавленным. С таким льдом вам не придется впадать в панику и чувствовать себя почти несчастным, пытаясь выпить свой коктейль быстрее, чем вам на самом деле хотелось бы – и все для того, чтобы успеть насладиться вкусом прежде, чем напиток станет тепловатым и утратит свои свойства.
По поводу температуры Кевин также придерживается весьма определенных взглядов – он морозит лед при —28 °C. Лед, намороженный при более низкой температуре, дольше сохранит напиток холодным, поскольку одновременно с процессом поглощения тепла из напитка при таянии сам лед также нуждается в энергии для того, чтобы повысить собственную температуру до точки таяния. Другими словами, чем холоднее лед, тем холоднее он сделает ваш напиток прежде, чем начнет таять. Температура, при которой намораживается лед, к тому же оказывает эстетическое воздействие. Питер Бархем, профессор Бристольского университета, замораживает лед у себя в лаборатории, используя жидкий азот, который дает температуру 196 °C. Кубик льда, полученный в домашней морозилке, возможно, будет состоять из четырех или пяти кристаллов льда.
– При гораздо более низких температурах возникает большое количество кристаллов более мелкого размера, – рассказывает Бархем. – Это приводит к тому, что лед становится более мутным – все равно что измельченное в пыль прозрачное оконное стекло. При этом пыль будет казаться белой, хотя каждая ее частичка по-прежнему остается прозрачной.
Кубики льда могут помутнеть и по другим причинам. Если дверца морозилки или само морозильное отделение в холодильниках старого типа слишком широко открывается, то водяные пары будут конденсироваться на поверхности поддона с кубиками льда, формируясь в прозрачный лед. А если лед обдувается кислородом (как это может быть при заполнении поддона из распылителя), то получится кубик молочного цвета, такой как Fox’s glacier mint.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Технология, правила и приемы
Технология, правила и приемы Для начала небольшой экскурс в историю. История консервирования (от лат. conserve – «сохранение») своими корнями уходит в глубину веков. Среди первых консервов можно назвать жареных уток, которых забальзамировали, положили в глиняные чаши, залили
Завтрак, промежуточные приемы пищи и десерты.
Завтрак, промежуточные приемы пищи и десерты. Углеводные блюда Каша из свежего зерна Время замачивания: 12 часов.Время приготовления: 10 минут.На 1 порцию: 2 столовые ложки зерен (полбы, пшеницы, ржи, ячменя), 5 столовых ложек родниковой воды, 1 чайная ложка меда, 1 столовая
Общие приемы приготовления вин
Общие приемы приготовления вин Виноделие своими корнями уходит в глубокую древность. Мастера-виноделы тщательно сохраняли секреты изготовления драгоценных напитков, передавая их следующим поколениям, которые открывали новые тайны этой профессии.Как только человек
Технология, правила и приемы домашнего консервирования
Технология, правила и приемы домашнего консервирования Приступая к консервированию, каждая хозяйка должна строго соблюдать технологию приготовления того или иного продукта, выполнять все данные указания, касающиеся подготовки плодов и тары, способа переработки и
Другие блюда
Другие блюда Блины – 32 у. е.; вареники – 16 у. е.; вареники ленивые – 14 у. е.; галушки – 20 у. е.; грибы, жаренные в сметане – 3 у. е.; запеканка рисовая – 20 у. е.; запеканка творожная – 14 у. е.;
Важнейшие приемы приготовления суши
Важнейшие приемы приготовления суши В Японии говорят, что приготовление суши является искусством. Несмотря на это, освоить его азы не так-то сложно. Суши-пальчики (ниги-ри) делают из клейкого риса. Свернутые рулетиком маки – классика суши – готовится с помощью плетеных
МЕТОДЫ И ПРИЕМЫ КОРЕЙСКОЙ КУХНИ
МЕТОДЫ И ПРИЕМЫ КОРЕЙСКОЙ КУХНИ Для того, чтобы правильно приготовить салат, нужно овладеть приемами и методами корейских кулинаров. Без этого даже самое точное следование рецепту не приведет к успеху. А самым характерным приемом корейской кулинарии является
Способы и приемы кулинарной обработки
Способы и приемы кулинарной обработки В японской кухне способы обработки продуктов достаточно просты, но это именно та простота, которую достичь сложнее всего. Повара в Стране восходящего солнца готовят пищу очень старательно – чтобы максимально сохранить натуральный
Общие правила и приемы заготовки овощей и фруктов
Общие правила и приемы заготовки овощей и фруктов Консервирование — это различные способы сохранения скоропортящихся пищевых продуктов, позволяющие сохранить их продолжительное время (от нескольких недель до нескольких лет).Овощи и ягоды консервируют действием
Технология, правила и приемы домашнего консервирования
Технология, правила и приемы домашнего консервирования Приступая к консервированию, каждая хозяйка должна строго соблюдать технологию приготовления того или иного продукта, выполнять все данные указания, касающиеся подготовки плодов и тары, способа переработки и
Технология, правила и приемы домашнего консервирования
Технология, правила и приемы домашнего консервирования Приступая к консервированию, каждая хозяйка должна строго соблюдать технологию приготовления того или иного продукта, выполнять все данные указания, касающиеся подготовки плодов и тары, способа переработки и
Общие приемы приготовления вин
Общие приемы приготовления вин Виноделие своими корнями уходит в глубокую древность. Мастера – виноделы тщательно сохраняли секреты изготовления драгоценных напитков, передавая их следующим поколениям, которые открывали новые тайны этой профессии.Как только человек
9. Другие
9. Другие Е1000 – Холевая кислота (Cholic Acid) – эмульгаторЕ1001 – Соли и эфиры холина (Choline Salts and Esters) – эмульгаторЕ1200 – Полидекстрозы A и N (Polydextroses A and N) – наполнитель, стабилизатор, загусти-тель, влагоудерживающий агент, текстуратор.Е1201 – Поливинилпирролидон (PolyvinilpyrrolidonE) –