Раздел 15 Грибные блюда

Раздел 15

Грибные блюда

Грибы очень вкусны и питательны. В них содержится много растительных белков, близких к полноценным, много различных сахаров, витаминов, микроэлементов, минеральных и экстрактивных веществ. Последние и придают специфический вкус и аромат грибным блюдам, причем, у каждого вида грибов вкус и аромат – свой, неповторимый. Шляпка грибов содержит больше питательных веществ, чем ножка.

Самый лучший гриб – белый или боровик, совсем недавно в белых грибах были найдены вещества, обладающие противоопухолевой активностью.

Вслед за белыми идут подосиновики, подберезовики, грузди, маслята, рыжики, опята, лисички и сморчки.

В последнее время участились случаи отравления съедобными грибами, во избежание этого нужно строго соблюдать правила сбора и обработки грибов.

При сборе нужно помнить, что грибы очень активно накапливают радионуклиды и соли тяжелых металлов, представляющие большую опасность для здоровья человека.

Поэтому нельзя собирать грибы в местах выпадения радиоактивных осадков, в зоне действия промышленных предприятий, а также вдоль автомобильных и железных дорог.

В грибах, собранных в неблагоприятных промышленных зонах и вдоль дорог, содержание тяжелых металлов превышает норму во много раз: свинца – в 5, меди – в 12, кадмия – в 8, ртути – в 37.

Грибы необходимо подвергать кулинарной обработке в день сбора, в противном случае в них очень быстро образуются ядовитые вещества, что чревато тяжелыми отравлениями. Особенно быстро портятся грибы, собранные в сырую, дождливую погоду. Перед приготовлением блюд грибы должны пройти предварительную обработку.

У белых грибов, подосиновиков и подберезовиков поврежденные места и нижнюю часть ножки нужно срезать, очистить от земли и соскоблить загрязненную кожицу, отделить шляпку от ножки, промыть и ошпарить кипятком.

Шампиньоны надо очистить от земли, удалить пленку, закрывающую пластинки и снять со шляпки кожицу, затем тщательно промыть их в холодной воде.

У маслят также очищают ножки от земли, со шляпок нужно снять слизистую пленку, затем промыть.

Сморчки, строчки и лисички нужно перебрать, отрезать корешки, очистить от земли, положить на 40 минут в холодную воду, чтобы лучше отошли земля и песок, затем промыть. Кроме того, сморчки и строчки еще необходимо проварить 10–15 минут в большом количестве воды для удаления содержащихся в них ядовитых соединений.

После отваривания грибы нужно промыть проточной водой, а отвар вылить, т. к. он содержит ядовитые вещества.

У сыроежек со шляпок снимают кожицу, а чтобы она лучше отходила, их нужно обдать кипятком.

Чтобы очищенные грибы не почернели, их нужно опустить в холодную подсоленную воду.

После предварительной механической обработки белые грибы обдают 2–3 раза кипятком, а остальные грибы отваривают в течение 4–5 минут. После такой тепловой обработки они становятся мягкими и эластичными и не крошатся.

Для сохранения питательных и вкусовых веществ в грибах, их нужно готовить при слабом нагревании, температура не должна превышать 95–97 градусов, т. е. отвар должен лишь слабо кипеть. При тепловой обработке мелко нарубленные грибы достигают готовности за 10–15 минут, более крупные – за 20–25 минут. Началом варки и тушения нужно считать момент закипания жидкости.

Грибы не терпят особенно острых приправ и пряностей, заглушающих их прекрасный аромат. Специи должны лишь слегка подчеркнуть естественный вкус и запах грибов.

Грибные блюда следует готовить в небольшом количестве, т. к. длительное хранение приготовленных блюд и их повторное разогревание также чревато пищевыми отравлениями. Употребление алкоголя совместно с грибными блюдами затрудняет переваривание последних. Грибы вообще трудно перевариваются в организме человека, поэтому их не рекомендуется употреблять детям, пожилым людям и лицам с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и печени.

В сушеных грибах белков больше, чем в мясе и яйцах, поэтому грибами можно заменить целый ряд пищевых продуктов, особенно они незаменимы в дни постов.

Сушеные грибы нужно хорошо промыть проточной водой и замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем варить в той же воде без соли и дальше готовить любые блюда. При этом сушеных грибов надо брать примерно в 7 раз меньше, чем свежих.

Самыми лучшими сушеными грибами также считаются белые. При варке они дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не подходят, поскольку они дают темный отвар, но очень хороши во всех остальных видах и блюдах. Сушеные грибы очень гигроскопичны, т. е. очень сильно притягивают влагу из воздуха, поэтому их необходимо хранить в сухих помещениях и в стеклянных, закрывающихся крышками банках. Если сушеные грибы вымочить в подсоленном молоке – они становятся как свежие.

Для тушения пригодны все виды грибов в любом состоянии – свежем, сушеном, соленом и маринованном виде. Чтобы удалить лишнюю соль из соленых грибов и кислоту – из маринованных, их нужно 5–6 минут слегка прокипятить в воде. Перед тушением грибы рекомендуется прожаривать в масле, тогда они будут намного вкуснее, причем, масло лучше брать растительное.

Грибы лучше всего тушить в той же посуде, в которой они будут подаваться на стол, и очень хорошо для этих целей подходят керамические горшочки, сохраняющие все питательные вещества, прекрасный вкус и аромат грибных блюд.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.