Грибные блюда

Грибные блюда

Вареники с грибами. 150 г сухих грибов, 2 луковицы, 2 ложки крошек от черствой булки, перец, соль, немного грибного бульона, постное тесто для вареников, мука, вода.

Замачивают и отваривают грибы, вынимают, мелко крошат, добавляют обжаренные на масле лук, смешанный с крошками от черствой булки, перчат, солят, добавляют немного грибного бульона, все перемешивают и тушат несколько минут.

Готовят тесто для вареников из муки и воды. Тонко раскатывают, разрезают на порции, начиняют, лепят маленькие вареники и варят их в подсоленной воде. Затем достают, выкладывают на блюдо.

Гречневая рассыпчатая каша с грибами и луком. 3 стакана воды, 1 ¹/₂ стакана гречневой крупы-ядрицы, 2 луковицы, немного сухих белых грибов.

Грибы моют, кладут в воду до увеличения объема. Ядрицу заливают водой, соединяют с измельченными грибами и ставят на сильный огонь, закрыв крышкой. Когда вода закипит, огонь убавляют до слабого и продолжают варить еще 10 мин. до загустения, затем вновь убавить огонь до минимального и варят еще около 5–7 мин. до полного выпаривания воды. Затем снимают с огня, завертывают в толстое полотенце, оставляют на 15 мин. В горячем масле обжаривают мелко нарезанный лук около 2 мин. до прозрачности. Поджаренный лук добавляют в кашу, хорошо размешивают, солят.

Грибные оладьи под гороховым соусом. 1 кг шампиньонов, 1–1 ¹/₂ стакана муки, 1 банка зеленого горошка, 1 ст. ложка сахара, соль, перец.

Готовят соус. В кастрюлю кладут зеленый горошек вместе с жидкостью, 1 ст. ложку муки, сахар доводят до кипения, постоянно помешивая. Готовят до загустения массы на маленьком огне.

Готовят котлеты. Грибы очищают, моют, отваривают и очень мелко нарезают (можно перекрутить в мясорубке). Смешивают воду и муку, вымешивают тесто жидкой консистенции. Смешивают полученное тесто с грибной массой, солят, перчат. Тесто выкладывают ложкой в разогретое растительное масло, обжаривают с двух сторон. Перед подачей оладьи поливают соусом.

Винегрет с грибами. 150 г маринованных или соленых грибов, 1 луковица, 1 морковь, 1 маленькая свекла, 2–3 картофелины, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки растительного масла, 2 cт. ложки уксуса, соль, сахар, горчица, перец, укроп и зелень петрушки.

Грибы и лук шинкуют, отваренные морковь, свеклу, картофель и огурец нарезают кубиками, перемешивают. Готовят соус. К растительному маслу добавляют уксус и приправы. Заправляют соусом салат. Сверху посыпают нарезанной зеленью.

Икра из грибов. 400 г свежих, 200 г соленых или 500 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец, уксус или лимонный сок, нарезанный зеленый лук.

Свежие грибы моют, очищают, нарезают, тушат в собственном соку, пока сок не испарится. Соленые грибы вымачивают для удаления избытка соли, сушеные грибы вымачивают, пока не увеличится объем. Затем подготовленные грибы отваривают, откидывают на дуршлаг, дают стечь воде. После этого подсушенные и охлажденные грибы мелко шинкуют. Лук очищают, мелко нарезают и обжаривают в части растительном масле до прозрачности. Грибную массу перемешивают с обжаренным луком.

Готовят соус. Смешивают оставшееся растительное масло, соль, перец, уксус (или лимонный сок). Грибную икру заправляют соусом, сверху посыпают мелко нарезанным зеленым луком.

Тушеные грибы. 500 г свежих, или 300 г вареных, или 300 г соленых грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, соль, ¹/₂ стакана грибного бульона, зелень петрушки и укроп.

Свежие грибы моют, очищают, нарезают, тушат в собственном соку, пока сок не испарится. Соленые грибы вымачивают для удаления избытка соли, сушеные грибы вымачивают, пока не увеличится объем. Затем грибы тонко нарезают. Растительное масло разогревают, кладут в него нарезанные тонкими ломтиками грибы и шинкованный лук (свежие грибы тушат в собственном соку 15–20 мин., отваренные и соленые — около 10 мин.). К готовящимся грибам добавляют бульон, затем, ближе к концу тушения, добавляют соль, зелень. С тушеными грибами подают отварной картофель и салат из разных овощей.

Пельмени с грибами. Для теста: 2 стакана муки, ²/₅ стакана кипятка, 4 ст. ложки растительного масла. Для отвара: 0,5 л воды, 3 лавровых листа, 4–5 горошин черного перца, 2–3 зубчика чеснока, 1 ст. ложка зелени петрушки. Для начинки: 20 сухих белых грибов, 1 стакан крутой гречневой каши или отварного риса, 4 cт. ложки растительного масла, 1 луковица, соль, перец.

Готовят начинку. Грибы моют, опускают в кипящую воду, затем выкладывают в дуршлаг, дают стечь отвару в отдельную посуду, мелко нарезают или пропускают через мясорубку, выкладывают в горячее растительное масло, жарят вместе с нарезанным луком, соединяют с гречневой кашей или отварным рисом, солят, перчат, затем тщательно перемешивают и оставляют остужать.

Готовят тесто. Подсолнечное масло смешивают с крутым кипятком, всыпают в эту массу муку и быстро замешивают тесто, тщательно перемешав до однородного состояния. Затем раскатывают в очень тонкий пласт (муку подсыпать не надо, так как оно не прилипает). Готовят пельмени. Раскатанное тесто нарезают квадратами (оптимальный размер 5–5 см), кладут на каждый кусочек начинки и лепят пельмени.

Противень или форму для выпечки смазывают растительным маслом, выкладывают на дно ровным слоем пельмени, пекут в духовке на умеренном огне в течение 12–15 мин. Затем пельмени снимают с формы, выкладывают в керамический горшочек, заливают горячим грибным отваром, солят, добавляют лавровый лист, горошины перца, чеснок и ставят на 15 мин. в духовку томиться.

Закуска из соленых грибов. 500 г соленых грибов (грузди, лисички), 2 луковицы, ¹/₂ стакана мелко нарезанного зеленого лука, ¹/₂ головки чеснока, ¹/₂ ч. ложки черного перца, 2 ст. ложки подсолнечного масла.

Соленые грибы крупно нарезают (мелкие оставляют целыми), лук нарезают мелко, чеснок измельчают или давят, все перемешивают, добавляют подсолнечное масло.

Грибы в кляре. 20 г белых сухих грибов, ¹/₂ стакана кваса или воды, 2 ч. ложки растительного масла для заправки, ¹/₄ стакана растительного масла для жарки, ¹/₂ ч. ложки соли, 3 ст. ложки муки, 3 лавровых листа, 8 горошин черного перца.

Сухие грибы промывают, отваривают в 0,5 л воды с лавровым листом и перцем. Затем грибы выкладывают в дуршлаг, дают стечь отвару в отдельную посуду. Вынутые грибы обсушивают.

Готовят тесто для кляра. Из кваса, подсолнечного масла, соли и муки вымешивают жидкое тесто. В кляр опускают подготовленные грибы, затем выкладывают их в кипящее масло и обжаривают в течение нескольких минут со всех сторон.

Тушеные грибы в горчичном соусе. 400 г свежих грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 1 ст. ложка горчицы, соль, сахар, перец, уксус, вода.

Готовят горчичный соус. Смешивают растительное масло, муку, нарезанный лук, горчицу, сахар, соль, перец, уксус.

Грибы тщательно моют, нарезают пластами, опускают в горячее растительное масло и тушат на маленьком огне, пока из них не выделится сок. В отдельной посуде в растительном масле пассируют нарезанный лук и муку, вливают немного воды, добавляют грибы. Тушат несколько минут при постоянном помешивании, затем добавляют горчичный соус и готовят еще 3–5 мин.

Грибное рагу с картофелем и горохом. 500 г свежих грибов, 1 луковица, 1 кг картофеля, 1 ¹/₂ стакана гороха, 3 ст. ложки растительного масла, воды, соль, укроп, зелень петрушки.

Лук очищают и нарезают. Очищенные и промытые грибы нарезают кусочками и тушат в растительном масле вместе с шинкованным луком в растительном масле. Картофель моют, очищают, нарезают небольшими кусочками, добавляют к грибам, вливают немного воды, солят и тушат 10–15 мин. под закрытой крышкой. Затем добавляют молодой горох (замороженный или консервированный) и тушат до полной готовности овощей. При подаче на стол посыпают измельченной зеленью.

Грибной гуляш. 500 г свежих или 300 г вареных, засушенных или соленых грибов, 3 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 1 стручок сладкого перца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, соль, перец.

Грибы моют, очищают, вместе с луком нарезают продолговатыми кусочками, слегка подрумянивают в масле, добавляют измельченный стручок перца и тушат до готовности. Посыпают мукой, перемешивают, добавляют томат-пюре. Подливают в гуляш немного воды, солят и перчат. Тушат еще несколько минут.

Грибы, тушенные с помидорами. 300 г соленых или 50 г нарезанных сушеных грибов, 60 г растительного масла, 2 луковицы, ³/₄ стакана крупы, 2 стакана воды, 1 ст. ложка томатной пасты или 2 помидора, соль, пучок петрушки.

Сушеные грибы промывают, кладут в воду для набухания, соленые грибы на некоторое время помещают в воду и вымачивают для снижения содержания соли, затем нарезают. Лук очищают, нарезают. Нарезанные грибы и лук обжаривают в масле до золотистого цвета. Перемешивают с промытой крупой и горячей водой, тушат, пока крупа не станет мягкой, затем добавляют томатную пасту или нарезанные свежие помидоры, тушат еще 5 мин. на малом огне. Затем посыпают зеленью.

Тушеные грибы с капустой. 100 г тушеной капусты, 2 стакана отваренных в собственном соку грибов, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан воды, соль, 1 головка репчатого лука.

В смазанную маслом форму кладут отваренные грибы, на них сверху выкладывают слой капусты и нарезанные соленые огурцы. В растительном масле пассируют лук и муку. Добавляют воду, тушат и поливают продукты в форме. Запекают в духовке, разогретой до 160 °C, около 20 мин., пока верхний слой не зарумянится. Подают с салатом из сырых овощей.

Голубцы с грибами. 10 листьев белокочанной капусты, вода, соль, растительное масло. Для начинки: жареный лук, грибы, 2 ст. ложки томатной пасты, ¹/₂ стакана рассыпчатой рисовой каши.

Готовят начинку. Соединяют жареный лук, грибы, томатную пасту, рассыпчатую рисовую кашу.

Капустные листья промывают, варят в подсоленной воде до мягкости, выкладывают в дуршлаг, дают стечь воде, остужают капусту. На каждый капустный лист выкладывают 2–3 ст. ложки начинки, затем листья заворачивают. Голубцы поджаривают в растительном масле с двух сторон, затем к ним вливают немного воды и тушат на малом огне в кастрюле с закрытой крышкой.

Грибы с перцем. 700 г грибов, 5 стручков зеленого перца, 1 головка репчатого лука, 50 г растительного масла, 1 ст. ложка муки, 3 помидора или 3 ст. ложки томатной пасты, соль, зелень петрушки.

Помидоры моют, опускают в кипяток, затем перекладывают в холодную воду, затем очищают от кожицы. Грибы, перец и лук моют, очищают, нарезают и жарят на малом огне в растительном масле, затем добавляют немного горячей воды, муку и все вместе тушат до готовности. В конце готовки кладут нарезанные помидоры, перемешивают. Овощи солят, посыпают нарезанной зеленью петрушки.

Овощной суп-пюре на грибном бульоне. Грибы сухие, свежие или замороженные, картофель, капуста, морковь, чеснок, помидор, смесь сухих пряных трав или сухие петрушка и укроп, соль, перец.

Картофель, морковь моют, очищают, нарезают кубиками. Капусту шинкуют, помидор. Чеснок очищают и нарезают пластами. Грибы моют, нарезают, варят несколько минут, затем в отвар добавляют нарезанные овощи, смесь пряных трав или сухую зелень. Варят до готовности овощей, солят, перчат, затем измельчают в блендере.

Борщ с грибами. 200 г свежих или 30 г сушеных нарезанных белых грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, стебли сельдерея, 2 небольшие свеклы (около 400 г), 4 картофелины, соль, 1 л воды, 1 ч. ложка муки, 2–3 ст. ложки нарезанной зелени, 1 ст. ложка томатной пасты, столовый уксус 3 %-ный.

Свежие грибы моют, очищают, нарезают, сухие грибы моют. Подготовленные грибы тушат в растительном масле. Свеклу моют, отваривают «в мундире», остужают, очищают от кожуры. Вареную свеклу натирают или нарезают брусочками. Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отваривают в воде до мягкости, добавляют нарезанную свеклу, нарезанный стебель сельдерея, луковицу. Муку смешивают с небольшим количеством холодной жидкости до однородности, вмешивают в борщ, варят 10 мин., затем добавляют томатную пасту, доводят до кипения. Нарезанную зелень кладут в суп перед подачей.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.