Раздел 9 Грибные блюда

Раздел 9

Грибные блюда

Из грибов можно приготовить весьма вкусные и питательные блюда. В грибах содержится много растительных белков, близких к полноценным белкам мяса и рыбы, много различных сахаров, витаминов, микроэлементов, минеральных и экстрактивных веществ, причем шляпки грибов содержит больше питательных веществ, чем ножки.

Экстрактивные вещества придают грибным блюдам специфический, ни с чем не сравнимый вкус и аромат. У каждого вида грибов вкус и аромат – свой, неповторимый.

Самые лучшие грибы по питательным и лечебным свойствам – белые или боровики. Согласно зарубежным исследованиям в этих грибах содержатся вещества, обладающие противоопухолевой активностью. Их лечебные свойства сохраняются при высушивании грибов и при тепловой кулинарной обработке, но при замораживании лечебные свойства теряются.

Вслед за белыми грибами также высоко ценятся подосиновики, подберезовики, грузди, маслята, рыжики, опята и лисички.

В последнее время участились случаи отравления съедобными грибами, во избежание этого нужно строго соблюдать правила сбора и обработки грибов.

При сборе нужно помнить, что грибы очень активно накапливают радионуклиды и соли тяжелых металлов, представляющие большую опасность для здоровья человека.

Поэтому нельзя собирать грибы в местах выпадения радиоактивных осадков, в зоне действия промышленных предприятий, а также вдоль автомобильных и железных дорог.

В неблагоприятных промышленных зонах и вдоль дорог содержание тяжелых металлов превышает норму во много раз: свинца – в 5 раз, меди – в 12 раз, кадмия – в 8 раз, ртути – в 37 раз. Грибы необходимо подвергать кулинарной обработке в день сбора, в противном случае в них очень быстро образуются ядовитые вещества, что чревато тяжелыми отравлениями. Особенно быстро портятся грибы, собранные в сырую, дождливую погоду.

Перед приготовлением блюд грибы должны пройти предварительную обработку.

У белых грибов, подосиновиков, подберезовиков и шампиньонов поврежденные места и нижнюю часть ножки нужно срезать, очистить от земли и соскоблить загрязненную кожицу, отделить шляпки от ножек, тщательно промыть холодной водой и ошпарить 2–3 раза кипятком. После такой тепловой обработки грибы становятся мягкими, эластичными и не крошатся.

У маслят также очищают ножки от земли, со шляпок снимают слизистую пленку, затем промывают.

У сыроежек со шляпок снимают кожицу, для ее лучшего отхождения сыроежки нужно обдать кипятком. А чтобы очищенные грибы не почернели, их нужно опустить в холодную, подсоленную воду.

Сморчки, строчки и лисички нужно перебрать, отрезать корешки, очистить от земли, положить на 40 минут в холодную воду, чтобы лучше отошли земля и песок, затем промыть.

Маслята, лисички и сыроежки после механической обработки нужно отварить в течение 4–5 минут и затем использовать для приготовления блюд.

Сморчки и строчки необходимо проварить дольше – не менее 10–15 минут в большом количестве воды для удаления содержащихся в них ядовитых соединений. После отваривания эти грибы надо промыть проточной холодной водой, а отвар вылить, т. к. он содержит ядовитые вещества.

Для сохранения питательных и вкусовых веществ все грибы нужно готовить при мягком нагревании, температура кипения блюда не должна превышать 95–97 градусов, т. е. допускается лишь слабое кипение. Мелко нарубленные грибы достигают готовности за 10–15 минут, более крупные – за 20–25 минут. Началом варки и тушения считается момент закипания жидкости. В грибных блюдах нужно крайне осторожно применять пряности и специи. Острые приправы должны лишь слегка подчеркнуть естественный вкус и аромат грибов, но не заглушать их.

Грибные блюда не следует готовить в большом количестве и впрок, т. к. длительное хранение приготовленных блюд и их повторное разогревание также чревато пищевыми отравлениями. Необходимо помнить: употребление алкоголя совместно с грибными блюдами затрудняет пищеварение и вызывает дискомфорт в пищеварительной системе. Грибы вообще трудно перевариваются в организме человека, поэтому их не рекомендуется употреблять детям, пожилым людям и лицам с заболеваниями органов пищеварения. Сушеные грибы по содержанию белков не уступают мясу, рыбе и яйцам. Грибами можно заменить целый ряд пищевых продуктов, особенно они выручают в дни постов.

Для приготовления блюд сушеные грибы нужно тщательно промыть проточной водой, затем замочить в холодной воде на 2–3 часа и отварить в той же воде без соли. Особый свежий вкус приобретают грибы, вымоченные в подсоленном молоке. Из отваренных грибов можно готовить любые блюда. При этом сушеных грибов надо брать примерно в 7–8 раз меньше, чем свежих.

Самыми лучшими сушеными грибами также считаются белые. При варке они дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Такой отвар значительно улучшает вкус и применяется не только для приготовления супов, но и других всевозможных блюд. Подберезовики и подосиновики дают темный отвар и не подходят для приготовления супов, но они очень хороши во всех остальных блюдах. Грибы лучше всего тушить в той же посуде, в которой они будут подаваться на стол, и очень хорошо для этих целей подходят керамические горшочки, сохраняющие все питательные вещества, прекрасный вкус и аромат грибных блюд. Также можно использовать и чугунную посуду, особенно с эмалированной внутренней поверхностью.

Сушеные грибы требуют особых условий хранения. Поскольку они очень гигроскопичны, т. е. очень сильно притягивают влагу из воздуха, их необходимо хранить в сухих помещениях и в стеклянных, закрывающихся крышками банках или банках с притертой пробкой, а также избегать прямых солнечных лучей.

Для тушения пригодны все виды грибов в любом состоянии – свежем, сушеном, соленом и маринованном виде. Чтобы удалить лишнюю соль из соленых грибов и кислоту – из маринованных, их нужно в течение 5–6 минут прокипятить в достаточном количестве воды. Перед тушением грибы рекомендуется слегка прожаривать в растительном масле, тогда они будут намного вкуснее.