Консервирование огурцов

Консервирование огурцов

Огурцы желательно засаливать и консервировать в день уборки. Если это невозможно сделать, то их необходимо вымачивать в холодной воде в течение такого времени, которое прошло с момента их сбора, но не более 8 часов, причем воду надо часто менять. Вымоченные огурцы необходимо тщательно промыть холодной водой и только потом перерабатывать. Для засола и консервирования лучше подходят огурцы поздних сортов. Не подойдут для классического засола слишком мелкие огурцы, длиной менее 7–8 см и крупные желтеющие огурцы с созревшими семенами. Такие огурцы после засолки быстро размягчаются. Перед переработкой огурцы нужно отобрать по размеру. В одной таре солить и консервировать лучше огурцы одного размера и одного сорта. Солить огурцы можно в стеклянных банках, эмалированной посуде с ненарушенным внутренним слоем эмали и в деревянных бочках, особенно дубовых. Приправы нужно класть на дно посуды и поверх уложенных огурцов. А если тара для засолки огурцов большая – 50-100 кг, то и в середине. Огурцы необходимо плотно укладывать в тару. Чем больше будет огурцов в таре, тем больше выделится молочной кислоты в результате ферментации и тем лучше будут сохраняться огурцы. Поверх уложенных огурцов кладется хлопчатобумажная салфетка, деревянный кружок и гнет. Огурцы во время засолки и хранения должны быть полностью погружены в рассол. После засолки для прохождения процесса брожения огурцы выдерживают при комнатной температуре несколько дней. В первые дни происходит бурная ферментация и объем рассола увеличивается, а затем резко снижается. Поэтому необходимо следить за уровнем рассола. Для доливки используется рассол следующей концентрации: на 1 л воды 20 г соли и 9 г лимонной кислоты. После снижения темпов ферментации огурцы переносят в холодное помещение, где она и заканчивается. В деревенском погребе ферментация заканчивается через 30–35 дней. Качество соленых огурцов зависит не только от исходного сырья и условий ферментации, но и от условий хранения готовой продукции. Главным врагом огурцов является плесень, она разлагает молочную кислоту, тем самым вызывая размягчение огурцов. Если на поверхности рассола появляется плесень, ее необходимо своевременно удалять. После удаления плесени салфетку, деревянный кружок и гнет тщательно промывать горячей водой и ошпаривать кипятком. Оптимальная температура для хранения соленых огурцов 0 + 1 градус. При соблюдении такой температуры плесень практически не развивается. Также можно посыпать поверхность рассола молотой горчицей или положить кусочки хрена. Качественные соленые огурцы должны быть твердыми и хрустящими, светло-зеленого или желто-зеленого цвета и легко ломаться пополам.

Для засолки огурцов разных размеров необходимо брать и разное количество соли.

Для мелких огурцов нужно на 1 л воды 40–45 г соли, это примерно 1,5 столовые ложки, для средних огурцов – 50–60 г соли, т. е. 2 столовые ложки, а для крупных – 60–70 г соли или 2 столовые ложки с верхом.

При засолке и консервировании огурцов большое значение имеет качество воды. Лучше, конечно, колодезная или родниковая вода. Воду из-под крана следует отстаивать или профильтровывать, чтобы освободить ее от хлора.

Также рекомендуется использовать соль крупного помола.

Все приправы тоже необходимо тщательно промывать. В качестве приправ можно использовать корни и листья хрена, чеснок, душистый и жгучий перец, листья черной смородины, вишневые и дубовые листья, зонтики укропа, фенхеля и тмина, траву эстрагона. Все приправы разрешается использовать в любом сочетании. Открывая зимой банки, можно особенно остро ощутить прекрасный аромат лета

Листья дуба и вишни делают огурцы более упругими и крепкими. Листья черной смородины придают огурцам очень приятный и тонкий аромат.

Если нет условий для хранения соленых и маринованных огурцов, их нужно консервировать в стеклянных банках различной емкости. Уложенные в банки огурцы вместе с приправами и пряностями заливают специально приготовленными маринадами, банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде определенное время, в зависимости от объема банки. Но огурцы можно консервировать и способом трехкратной горячей заливки с пятиминутной выдержкой. Как правило, таким способом лучше консервировать огурцы в 3-литровых банках. Содержимое банок меньшего объема хорошо прогревается при стерилизации в кипящей воде и их лучше стерилизовать на водяной бане.

Как правило, для 3-литровой банки нужно 1,3–1,5 л маринада или рассола, для литровой – 0,7–0,8 л, для полулитровой – 0,3 л. Но готовить рассола нужно немного больше, т. к. в результате стерилизации или пастеризации часть жидкости испаряется.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

Домашнее консервирование огурцов

Из книги Огурчики, помидорчики - 1 автора Кулинария Автор неизвестен -

Домашнее консервирование огурцов 1. Чтобы соленые огурцы были вкусными и дольше сохранялись, надо не только правильно их засолить, но и выбрать подходящий сорт. Вкуснее всего получаются небольшие зеленые огурцы с бугорчатой и ребристой поверхностью с плотной хрустящей


Салат из огурцов с эстрагоном (консервирование)

Из книги Хрустящие огурчики - 2 автора Кулинария Автор неизвестен -

Салат из огурцов с эстрагоном (консервирование) 1,5 кг огурцов и 300 г свежего эстрагона хорошо промойте и обсушите. Нарежьте огурцы кружочками толщиной 0,5 см, листья эстрагона мелко нарежьте.Очистите 0,5 кг репчатого лука и 5–6 зубков чеснока. Лук нарежьте тонкими


Консервирование огурцов методом замачивания

Из книги Консервирование огурцов, томатов, кабачков автора Мельников Илья

Консервирование огурцов методом замачивания На 1 л воды — 1,5–2 ст. л. соли, веточки укропа, эстрагон, вишневые и смородиновые листья, коренья, листья хрена, 1 ст. л. уксуса.Замочите огурцы на трое суток в холодном рассоле с различными пряностями. Промойте в кипяченой воде и


Консервирование огурцов

Из книги Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия автора Бабкова Ольга Викторовна

Консервирование огурцов Консервированные огурцы Для консервирования отбирают свежие, недозревшие огурцы зеленого цвета, размером не более 9 см. с плотной хрустящей мякотью и недоразвитыми семенами.Отобранные огурцы моют, сортируют по качеству и размеру и замачивают в


Консервирование резаных огурцов

Из книги Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы автора Звонарева Агафья Тихоновна

Консервирование резаных огурцов Подобрать свежие огурцы по размерам и степени зрелости, промыть их в холодной воде, дать стечь воде. Затем огурцы нарезать на небольшие куски, положить их в эмалированную кастрюлю, посолить из расчета 30 г. соли на 1 кг. огурцов, перемешать,


Консервирование огурцов без стерилизации

Из книги Секреты русской кухни автора Алькаев Эдуард Николаевич

Консервирование огурцов без стерилизации Для консервирования огурцов без стерилизации на одну 3л. банку необходимо: свежих огурцов – 1,5 кг., рассола – 1,3 кг., мелкой столовой соли – 75 г., укропа 50 г., листьев хрена – 20 г., зеленого сладкого резаного перца – 30 г., листьев


Консервирование

Из книги Лучшие блюда из помидоров, огурцов, перца, капусты и кабачков автора Кашин Сергей Павлович

Консервирование Консервирование является одним из наиболее надежных способов долгосрочного хранения продуктов. Нагревание до высокой температуры маринадов и добавление кислоты способствуют гибели микроорганизмов, воздействие которых на продукты приводит к их


Консервирование

Из книги Домашнее консервирование автора Кожемякин Р. Н.

Консервирование Консервирование как процесс Мясо и рыба, содержащие много белковых веществ и почти не имеющие кислот, представляют прекрасную среду для развития гнилостных бактерий, очень стойких к нагреванию. На консервных заводах мясные и рыбные консервы


Консервирование мяса

Из книги Энциклопедия домоводства автора Поливалина Любовь Александровна

Консервирование мяса Потребление мяса — один из главных показателей уровня питания человека в наше время. Мясо относится к наиболее ценным продуктам питания, так как содержит полноценные белки и минеральные вещества, необходимые для человеческого организма.Оно очень


КОНСЕРВИРОВАНИЕ

Из книги 50 000 избранных рецептов для мультиварки автора Семенова Наталья Викторовна

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ЯГОДНЫЙ СИРОП В требуемое по рецепту количество сахарного песка добавить необходимое количество воды или ягодного сока. Поставить на медленный огонь и нагревать, помешивая, до полного растворения сахарного


КОНСЕРВИРОВАНИЕ

Из книги Питание на даче автора Дубровин Иван Ильич

КОНСЕРВИРОВАНИЕ Грибы солят вареными и сырыми.Сырыми засаливают рыжики, белые, грузди, подгруздки, волнушки, чернушки, свинушки. Волнушки и чернушки предварительно вымачивают в холодной воде в течение 4 дней, меняя воду ежедневно, а грузди вымачивают 2–2,5 дня.При домашней


Консервирование

Из книги автора

Консервирование Салат из огурцов и чеснока в смородиновом соке Ингредиенты:2 кг огурцов, 2–3 гвоздички, 3–4 зубчика чеснока, 250 мл сока смородины, 20 г сахара, 2–3 горошины черного перца, веточки укропа и мяты, соль.Способ приготовления:Огурцы вымыть, нарезать кружочками.


Консервирование огурцов

Из книги автора

Консервирование огурцов Огурцы желательно засаливать и консервировать в день уборки. Если это невозможно сделать, то их необходимо вымачивать в холодной воде в течение такого времени, которое прошло с момента их сбора, но не более 8 часов, причем воду надо часто менять.


Консервирование огурцов методом замачивания и двукратной заливки

Из книги автора

Консервирование огурцов методом замачивания и двукратной заливки На 1 л воды – 1,5 ст. л соли, веточки укропа, эстрагон, вишневые и смородиновые листья, коренья, листья хрена, 1 ст. л. уксуса.Замочить огурцы на 3 суток в холодном рассоле с различными пряностями. Промыть в


Консервирование

Из книги автора

Консервирование Варенье из персиков с грецкими орехами 700 г персиков, 350 г сахара, 100 г ядер грецкого ореха, 50 г апельсиновой цедры, 2 столовые ложки лимонного сока.Персики вымойте, разделите на половинки, удалите косточки. Каждую половинку разрежьте на четыре части.