Консервирование огурцов
Огурцы желательно засаливать и консервировать в день уборки. Если это невозможно сделать, то их необходимо вымачивать в холодной воде в течение такого времени, которое прошло с момента их сбора, но не более 8 часов, причем воду надо часто менять. Вымоченные огурцы необходимо тщательно промыть холодной водой и только потом перерабатывать. Для засола и консервирования лучше подходят огурцы поздних сортов. Не подойдут для классического засола слишком мелкие огурцы, длиной менее 7–8 см и крупные желтеющие огурцы с созревшими семенами. Такие огурцы после засолки быстро размягчаются. Перед переработкой огурцы нужно отобрать по размеру. В одной таре солить и консервировать лучше огурцы одного размера и одного сорта. Солить огурцы можно в стеклянных банках, эмалированной посуде с ненарушенным внутренним слоем эмали и в деревянных бочках, особенно дубовых. Приправы нужно класть на дно посуды и поверх уложенных огурцов. А если тара для засолки огурцов большая – 50-100 кг, то и в середине. Огурцы необходимо плотно укладывать в тару. Чем больше будет огурцов в таре, тем больше выделится молочной кислоты в результате ферментации и тем лучше будут сохраняться огурцы. Поверх уложенных огурцов кладется хлопчатобумажная салфетка, деревянный кружок и гнет. Огурцы во время засолки и хранения должны быть полностью погружены в рассол. После засолки для прохождения процесса брожения огурцы выдерживают при комнатной температуре несколько дней. В первые дни происходит бурная ферментация и объем рассола увеличивается, а затем резко снижается. Поэтому необходимо следить за уровнем рассола. Для доливки используется рассол следующей концентрации: на 1 л воды 20 г соли и 9 г лимонной кислоты. После снижения темпов ферментации огурцы переносят в холодное помещение, где она и заканчивается. В деревенском погребе ферментация заканчивается через 30–35 дней. Качество соленых огурцов зависит не только от исходного сырья и условий ферментации, но и от условий хранения готовой продукции. Главным врагом огурцов является плесень, она разлагает молочную кислоту, тем самым вызывая размягчение огурцов. Если на поверхности рассола появляется плесень, ее необходимо своевременно удалять. После удаления плесени салфетку, деревянный кружок и гнет тщательно промывать горячей водой и ошпаривать кипятком. Оптимальная температура для хранения соленых огурцов 0 + 1 градус. При соблюдении такой температуры плесень практически не развивается. Также можно посыпать поверхность рассола молотой горчицей или положить кусочки хрена. Качественные соленые огурцы должны быть твердыми и хрустящими, светло-зеленого или желто-зеленого цвета и легко ломаться пополам.
Для засолки огурцов разных размеров необходимо брать и разное количество соли.
Для мелких огурцов нужно на 1 л воды 40–45 г соли, это примерно 1,5 столовые ложки, для средних огурцов – 50–60 г соли, т. е. 2 столовые ложки, а для крупных – 60–70 г соли или 2 столовые ложки с верхом.
При засолке и консервировании огурцов большое значение имеет качество воды. Лучше, конечно, колодезная или родниковая вода. Воду из-под крана следует отстаивать или профильтровывать, чтобы освободить ее от хлора.
Также рекомендуется использовать соль крупного помола.
Все приправы тоже необходимо тщательно промывать. В качестве приправ можно использовать корни и листья хрена, чеснок, душистый и жгучий перец, листья черной смородины, вишневые и дубовые листья, зонтики укропа, фенхеля и тмина, траву эстрагона. Все приправы разрешается использовать в любом сочетании. Открывая зимой банки, можно особенно остро ощутить прекрасный аромат лета
Листья дуба и вишни делают огурцы более упругими и крепкими. Листья черной смородины придают огурцам очень приятный и тонкий аромат.
Если нет условий для хранения соленых и маринованных огурцов, их нужно консервировать в стеклянных банках различной емкости. Уложенные в банки огурцы вместе с приправами и пряностями заливают специально приготовленными маринадами, банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде определенное время, в зависимости от объема банки. Но огурцы можно консервировать и способом трехкратной горячей заливки с пятиминутной выдержкой. Как правило, таким способом лучше консервировать огурцы в 3-литровых банках. Содержимое банок меньшего объема хорошо прогревается при стерилизации в кипящей воде и их лучше стерилизовать на водяной бане.
Как правило, для 3-литровой банки нужно 1,3–1,5 л маринада или рассола, для литровой – 0,7–0,8 л, для полулитровой – 0,3 л. Но готовить рассола нужно немного больше, т. к. в результате стерилизации или пастеризации часть жидкости испаряется.