Долма (среднеазиатский вариант)
Долма (среднеазиатский вариант)
«Долма» (среднеазиатский вариант). Фото автора
– Валико, скажи, ты любишь долма?
– Нет.
– Это потому, что у вас не умеют готовить долма. У меня мама так готовит долма – пальчики оближешь.
(Из к-ф «Мимино»)
Давайте признаемся как на духу: вы когда-нибудь любили? Да, да – я имею в виду то необыкновенное чувство, которое человек испытывает по отношению к объекту своего обожания. Без кого он не мыслит своего существования и ради которого он готов на самые безрассудные поступки, ибо лишиться его – значит лишиться жизни? Когда ни на минуту, ни на секунду ты не можешь думать ни о ком другом, кроме, как о нем. Когда, всего лишь при одном упоминании его имени, тебя охватывает дрожь и необъяснимое волнение, и ты ищешь малейшую возможность найти причину, ради которой можно было бы в любое мгновение сорваться и помчаться ему навстречу, не чуя почвы под ногами, словно у тебя за спиной выросли крылья. И все вокруг, на что бы ты ни кинул взгляд, радует и восхищает тебя, и в такие минуты ты думаешь: до чего же гармонично и ладно устроен этот мир и как удивительны и неповторимо прекрасны ежедневные восходы и закаты…
Нет? Тогда мне вас искренне жаль. Потому, что в таком случае я должен сказать вам правду: вы не жили еще по-настоящему, потому что не испытали этого волшебного чувства, которое отличает нас от остальных обитателей Земли и которое делает людей людьми.
Как вы, вероятно, догадались, мне посчастливилось испытать подобное чувство, иначе я бы о нем и не говорил. И, как это ни странно, не один раз. Но первые впечатления, все же, намного ярче и глубже впечатываются в наши сердца. И пусть по истечении времени нет уже тех чувств и того накала страстей, что свойственно молодости, но, тем не менее, остается что-то такое, что утешает и согревает тебя. И в знак благодарности за те невероятные минуты, что были подарены нам в прошлом, мы чувствуем, что должны трепетно и с любовью сохранить в душе те остатки воспоминаний, что согревают наши души.
Видимо, человек живет ассоциативно. Во всяком случае, так можно сказать про меня. С первой любовью ассоциируется у меня приход весны, когда на деревьях набухают и лопаются почки, распространяя вокруг себя какой-то приторно-сладкий дурманящий аромат, от которого кругом идет голова. Почему? Я не знаю. Может быть, это символизирует зарождение новой жизни и связанное с этим естественное чувство ожидания какого-то чуда, надежды на что-то? Также я не могу равнодушно слушать Демиса Руссоса и Фаусто Папетти, потому что эта музыка проникает на какие-то неизведанные глубины и переворачивает мою душу, пробуждая что-то давным-давно уснувшее, и заставляет меня с волнением прислушиваться к самому себе. Я пытаюсь объяснить это как-то научно, но наука здесь бессильна.
И, наконец, есть еще одно звено в этой неразрывной цепочке ассоциаций, что меня пленяет и связывает с моей первой любовью. Догадались? Ну, конечно же, – Долма! И поверьте мне, я не ошибся, написав ее с заглавной буквы – она того стоит.
Да, простят меня братья-армяне, за то, что я осмелился ввести это блюдо в свою рубрику. Тем более, что ознакомившись чуть ниже с ее рецептом, они справедливо могут счесть, что я решил поиздеваться над ними и оскорбить их кухню. Успокойтесь, я все объясню. Моя долма и в самом деле далека от эчмиадзинской долмы, но для меня она значит больше, чем еда. Более того, мой вариант скорее всего имеет нечто общее с азербайджанской кухней, так как семья, в которой мне довелось отведать это блюдо, была, что называется, наполовину азербайджанской: отец – азербайджанец, а мать – русская. Но это не так важно.
Лично для меня важен тот незабываемый аромат и вкус этого блюда, когда мы, сидя на балконе, уминали с невероятной быстротой целую косушку (а это около 500 мл) долмы и просили у Любы (так звали её сестру) ещё добавки. Мне много раз потом приходилось готовить такую долму, но никогда я не мог добиться того вкуса, что создавала своими чудесными руками Люба.
Уже, будучи в России, я вынужден был несколько «модифицировать» первоначальный вариант долмы с тем, чтобы и жители северной столицы имели возможность насладиться прелестями восточной кухни. Вкус, конечно же, далёк от совершенства, но за колорит можете быть спокойны. И вообще, со временем я понял одну простую вещь: вы можете привезти с Востока казан, живого барашка, все необходимые пряности и специи, в конце-концов – даже тот же самый хворост для топлива, но все равно блюдо получится не таким, потому что для идеальной полноты и совершенства вы не в состоянии «перенести» такие понятия, как «атмосфера», «колорит», «традиции» и так далее. Да и не нужно слепо копировать и подражать всему этому. Вполне достаточно знать культуру и обычаи определённого народа и уважительно относиться к ним.
Поэтому, пускай Россия остаётся в России, Азербайджан в Азербайджане, Узбекистан в Узбекистане, а Любовь – в нашем сердце!
Телятина (бескостная) – 1 кг;
Свинина (грудинка) – 700 г;
Масло растительное – 300 мл;
Лук репчатый – 500 г;
Морковь – 500 г;
Картофель – 500 г;
Помидоры – 500 г (5 шт.);
Перец сладкий – 600 г (5 шт.);
Томат-паста – 100 г;
Виноградные листья – 100 г (20 – 25 шт);
Чеснок – 1 головка;
Укроп + кинза – по 2 пучка;
Реган (райхон) – 1 пучок;
Специи (соль, перец чёрный молотый, зира, карри);
Сначала необходимо разделить телятину на две равные части: одна часть (500 гр) пойдет на подливу, другая – на фарш. Свинину также следует разделать полностью от хрящей и косточек и пропустить мякоть на фарш, а оставшиеся небольшие кусочки хрящей и косточек с небольшим количеством мяса пустить на обжарку.
Репчатый лук почистить и также разделить примерно на две равные половины, одна из которых пойдет на мясорубку и в фарш, а другая – в обжарку, вместе с кусочками мяса.
Морковь почистить, промыть и порубить на мелкие сегменты.
Картофель также почистить, промыть и порубить на небольшие кубики. Залить водой и отставить пока в сторону в отдельной миске.
У помидор вырезать аккуратно плодоножку, срезать верхнюю шляпку (толщиной примерно 0,5 – 1 см), чайной ложкой осторожно изъять «унутренности» (особо не «увлекаясь», чтобы толщина стен полого помидора была достаточно толстой) и тоже отложить их пока в сторону. Содержимое помидор также следует выложить в отдельную мисочку: оно нам ещё пригодится.
Болгарский перец также промыть и вырезать плодоножку.
С виноградными листьями несколько сложнее и одновременно достаточно просто. Поскольку для наших целей годятся только листья молодые (что означает весну), «ясный перец», что в средней полосе России такое может привидеться разве что только во сне. Тем не менее, почти на любом рынке продаются консервированные варианты этих листьев. Следует лишь придирчиво отнестись к ним при покупке. 150 грамм этих листьев нам хватит «за глаза и за уши». Выбирайте не очень мелкие и не слишком крупные экземпляры. При этом проследите, чтобы они были не очень твёрдыми. Промойте их под струёй холодной воды и тоже отложите пока в сторону.
Прокрутите мясо через мясорубку, вперемежку с луком. Лучше всего делать это на мелкой решётке. Теперь посолите, поперчите по вкусу. Можно добавить немного зелени и пряностей. Добавьте к фаршу полстакана кипячёной холодной воды и тщательно все перемешайте.
Этапы приготовления «Долмы». Фото автора
Заполните образовавшимся фаршем внутренности помидоров и болгарского перца. Оставшийся фарш заворачиваем в виноградные листья. В среднем, достаточно накрутить около 20 виноградных листочков. Если после того, как вы завернули все листочки останется «лишний» фарш, – не расстраивайтесь: сделайте из них просто небольшие тефтельки. Для экономии, можно добавить в них сваренный до полуготовности рис.
Теперь ставим казан на плиту, наливаем масло и разжигаем под казаном огонь. Как только масло достаточно накалится, забрасываем оставшуюся половину говядины, предназначенную для обжарки, предварительно порезав его на мелкие (по 20 грамм) кусочки, а через 5 – 7 минут можно закинуть и кусочки хрящей и костей от свинины. Тщательно все перемешиваем и ждём, когда сок испарится, а мясо начнёт слегка подрумяниваться.
Теперь опускаем оставшуюся половину лука, что предназначена для обжарки, нашинковав её, предварительно, полукольцами и хорошенько перемешиваем содержимое казана.
Сразу же солим и перчим по вкусу и немного убавляем пламя огня, установив примерно на «среднее» значение. Через 7 – 8 минут опускаем в казан содержимое помидор, вместе с образовавшимся соком и почти следом отправляем морковь. Снова не забываем все перемешать и оставляем казан в покое на 7 – 8 минут. Затем отправляем в котёл картофель, порубленный на маленькие кубики (1Х1Х1см) и вновь перемешиваем содержимое казана.
Ещё через 5 минут добавляем 1 – 2 столовые ложки томатной пасты, перемешиваем тщательно и укладываем вначале: фаршированные виноградные листья, располагая их, вплотную друг к другу и усеивая ими весь периметр казана. Подставив шумовку, заливаем горячей кипячёной водой. Воды следует налить столько, чтобы она полностью покрыла собою фаршированные виноградные листья. Более того, уровень воды должен как минимум на 2 см возвышаться над поверхностью оставшихся внизу овощей с мясом. Следом, на листья укладываем фаршированный перец, уговаривая его лечь ровно, чтобы особо не выпирали его бока. И уже рядом с перцем или же на него расположить аккуратно фаршированные помидоры, прикрыв их сверху своими же «шляпками», что срезали накануне.
Теперь необходимо увеличить пламя и дождаться, когда все содержимое казана начнёт интенсивно кипеть. В этот момент следует вновь уменьшить пламя, теперь уже почти до минимума, закрыть плотно казан или латку крышкой и оставить тушиться как минимум на 35 – 40 минут.
А тем временем, можно заняться зеленью. Берём по пучку: укропа, кинзы и регана (это красновато-фиолетовая трава) и мелко порубив, смешиваем между собой. Теперь, очищаем 5 – 6 долек чеснока и также мелко рубим. Можно протереть на крупной тёрке, разницы особой я не вижу.
Дождавшись, когда указанные полчаса иссякнут, снимаем крышку казана, разбрасываем, словно «сеятель» из «Двенадцати стульев» И. Ильфа и Е. Петрова, по всему казану зелень, сверху добавляем протёртый чеснок, если хотим, добавляем зиру, карри и снова плотно закрываем крышку и оставляем ещё на 5 – 6 минут, по истечении которых, выключаем огонь под казаном.
Теперь, несколько слов о том, как правильно следует раскладывать долму. Поскольку, блюдо наше уложено в несколько слоёв, то желательно бы, чтобы эти слои не подвергались варварскому разрушению. В приличных семьях за это могут дать и в морду. Необходимо, постараться аккуратно, с одного края изъять шумовкой равное количество определённого ингредиента и равномерно разложить по всем порционным (глубоким) тарелкам. Когда овощи, лежащие сверху, будут извлечены, то перед нами обнажится самый низ, где расположены кусочки мяса, которые также необходимо равномерно распределить между участниками трапезы. Собственно, никакого открытия я, наверное, и не совершил. Но сказать об этом был обязан.
Ну вот, пожалуй, и всё. Могу, разве что добавить по большому блату: неплохо на это блюдо ложится сверху 20% сметана. Ох, и неплохо же!
Данный текст является ознакомительным фрагментом.