Лагман (мясо с овощами и дунганской лапшой)

Лагман (мясо с овощами и дунганской лапшой)

Для приготовления подливы (кайла):

Баранина (корейка, окорок) – 1,2 кг;

или

Говядина (бескостная) – 800 г;

Масло растительное – 270 мл;

Лук репчатый – 200 г;

Морковь – 200 г;

Картофель – 200 г;

Помидоры – 150 г (2 шт.);

Перец сладкий – 200 г;

Томат-паста (25—30%) – 80 г;

Вода кипячёная – 1 – 1,2 л;

Джусай – 10 – 15 г;

Пряности – перец чёрный, карри, зира – по вкусу;

Чеснок – 5 – 6 долек;

На тесто:

Мука в/с – 220 г;

Вода – 100 мл;

Соль – 1 ч. л.;

Масло растительное – 50 мл.

Если вам повезло с бараниной, то, предварительно промыв её целиком, рубим на небольшие кусочки, вместе с косточкой (можно и без косточек, предварительно совершив обвалку, то есть, отделив мясо от костей), по 20 – 30 грамм, складываем в эмалированную глубокую миску и ставим пока в холодильник, накрыв слегка пищевой плёнкой для того, чтобы мясо не заветрилось.

Если же, вместо баранины вы решили использовать говядину, то неплохо было бы выбрать её с жирком, то есть не совсем постную. Говядину также следует промыть и порезать на небольшие кусочки по 25 – 30 грамм.

Один из вариантов приготовления дунганской лапши

Прежде всего, необходимо замесить тесто. Много споров возникает относительно ингредиентов самого теста. Одни настаивают на том, что яйца при замесе – необходимый элемент, другие – начисто, отвергают их. Мне захотелось экспериментальным путём выявить истину, а потому, я замесил и так, и эдак. Скажу честно: особой разницы (ни при вытягивании, ни по конечному результату) выявить не удалось. Варианты с содой – это несколько другое, а потому не стану отвлекаться.

Замесив крутое тесто, скатайте его в шар, положите в миску, плотно накройте крышкой (можно поместить в целлофановый пищевой пакет) и оставьте на 10 минут. Затем тесто следует вынуть и быстро (в течение 10 секунд) энергично обомнуть и вновь, плотно накрыв, оставить его в покое примерно ещё на такое же время. После чего, в последний раз обомнуть, дать ему возможность выстояться ещё столько же, и только затем можно приступать к следующему этапу.

В отдельную плоскую тарелку наливаем 1—2 столовые ложки растительного масла и, наклоняя её из стороны в сторону, равномерно распределяем жидкость по всей окружности тарелки, чтобы масло равномерно растеклось по всему дну. Затем расплющиваем «колобок» в «лепёшку», диаметром примерно в 15 сантиметров и обмакиваем её в тарелку с маслом: сначала одной стороной, а затем, перевернув, другой. Оставляем её там, накрываем плотно пищевой плёнкой и даём возможность «отдохнуть» тесту от рук, на 5 – 7 минут. Затем, снимаем плёнку, острым ножом разрезаем «лепёшку» параллельно на 4 равные части и поочерёдно начинаем скатывать их в жгутики-колбаски, аккуратно приминая их сжатыми в кулак ладонями и слегка вытягивая при этом.

Этапы приготовления лапши для лагмана. Фото автора

Можно раскатывать на столе, однако, я предпочитаю все этапы делать «на весу»: так лучше чувствуешь тесто. Располагаю жгутик между ладонями обеих рук, и начинаю: сначала слегка сжимаю с боков, а потом, высвобождая одну руку и, продолжая удерживать, осторожно вытягиваю свободной рукой. Правда, необходимо при этом следить за тем, чтобы раскатанные отрезки аккуратно «стекались» на стол, а не висели в воздухе: в противном случае, жгут может просто, разорваться. Свёртываем образовавшиеся длинные «змейки» в виде спирали на той же самой тарелке, прикрываем плёнкой и оставляем ещё на 10 – 12 минут.

После чего, вновь приступаем к аналогичной процедуре, начиная с самой первой заготовки. Вскоре, вы заметите, что ввиду планомерного удлинения лапши, одной тарелки явно недостаточно, а потому заранее приготовьте ещё одну. С каждым последующим разом, вы с изумлением начнёте убеждаться, что жгутики становятся всё податливее, длиннее и тоньше. В этом процессе должны активно задействованы обе руки.

При необходимости, руки также следует смочить маслом. Искусно сжимая, скатывая между ладонями, а потом, вновь растягивая, внимательно следите, за тем, чтобы не слишком переусердствовать в этом деле, поскольку, лапша – штука капризная и может порваться. Попробуйте пообщаться с нею, поуговаривайте мягко, обещая не есть, а только показать гостям.

Словом, необходимо сдружиться с тестом.

Со временем, вы обязательно сами почувствуете это, и поймаете себя на мысли, что несмотря не некоторую трудоёмкость, этот процесс доставляет вам определённое наслаждение. И вот, вы уже начинаете испытывать вполне объяснимую гордость за то, что не зря послушались меня, и таким образом приобщились к великому таинству уйгурской кухни. Уверяю вас, вы абсолютно не заметите, как за этим занятием пролетят полтора-два часа. Зато – удовольствие какое!

Да, забыл вас предупредить: необходимо заранее поставить большую кастрюлю с водой на плиту с таким расчётом, чтобы, когда вы закончите вытягивать лапшу, вода вскипела. В воду необходимо засыпать пару чайных ложек соли. Теперь, вы уже не делаете перерывов между последующими этапами, поскольку, едва успеете вытянуть четвертую «нить», как вас уже дожидается первая, успевшая к тому времени прилично «отдохнуть».

Самое интересное начинается на последнем этапе. Вы вдруг начинаете понимать, что можете вытянуть лапшу в тонюсенькую нитку, но я вам этого делать не советую, поскольку мы готовим не «шиму» (об этом блюде как-нибудь в следующий раз), а – лагман. А на лагман, достаточно будет, если диаметр лапши будет соответствовать 3 – 4 миллиметрам. Я, к примеру, не люблю круглую лапшу, а потому, в процессе вытягивания, стараюсь слегка придавливать её между указательным и большим пальцами левой руки. В этом случае, лапша получается чуточку сплющенная. Словом, именно то, что мне и надо. Однако, всё это дело вкуса.

Удивительно, но на самом последнем этапе вытягивания, совершенно нет необходимости смазывать «нити» маслом: они уже по «остаточному принципу» тянутся сами. (Тем не менее, настоятельно рекомендую убедиться в том, что масла хватает. Если необходимо – смочите руки маслом). Причём, можно складывать их отвесно, друг на друга, безо всякого страха, что они слипнутся.

Этапы приготовления лапши для лагмана. Фото автора

Тут, правда, вас подстерегает другая сложность: на заключительном этапе, необходимо как можно скорее все четыре образовавшиеся кучки полуфабриката отварить. Для этого, одной рукой вы берётесь за один свободный конец «нити» и, согнув руку в локте, свободной рукой перехватываете снизу, и начинаете аккуратно наматывать на руку (как на катушку) всю нить до конца. После чего, осторожно снимаете образовавшуюся «гирлянду», берёте за оба конца и легонько, но уверенно постукиваете связкой лапши по столу, одновременно немного растягивая руки в стороны.

Только, без излишнего усердия и азарта! Возможно, что нити лапши у вас и так уже получились нужной толщины и длины. В этом случае, в дополнительном растягивании нет особой необходимости. Проследите за тем, чтобы стол, при этом, был немного подпылен мукой.

Таким образом, вытянутую лапшу, срочно опускаете в кипящую подсолённую воду и мгновенно, деревянной лопаточкой или ложкой помогаете всем нитям разъединиться, дабы они в первую же минуту не слиплись между собой. Этот момент очень важен и забывать про него не следует. Варится лапша считанные минуты: едва только содержимое закипит и лапша поднимется на поверхность, следует подождать несколько секунд и сразу же изъять её в дуршлаг, прополоснуть под струёй холодной воды и отставить в сторону. Не забыть, обязательно полить растительным маслом и перемешать, чтобы нити лапши не слиплись. Воду из под лапши ни в коем случае не выливать: она нам пригодится для подливки-соуса! В итоге, в моём случае, получилось 4 отдельных нити, по 9 метров каждая: следовательно, общая длина составила 36 метров.

Согласен, есть некоторые сложности, но это несоизмеримо вкуснее потом, нежели использовать обычную лапшу или (не дай Бог!) макароны. Если вместо лапши вам вдруг вздумается (ввиду облегчения способа приготовления) пихнуть в это святое блюдо макароны, рожки или любую другую дрянь, то я, конечно же, стиснув зубы, возможно и смирюсь. Но у меня, в этом случае, одна просьба: не называйте это блюдо лагманом!

В крайнем случае, могу предложить более простой вариант: на предварительно посыпанный мукой стол выкладываете поочерёдно каждую «сосиску» теста, раскатываете её в тонкий пласт, затем проходитесь «колёсиком-ножом» для пиццы или разрезаете ножом на тонкую лапшу. Раскатав и нарезав таким образом 3 – 4 заготовки, отвариваете приготовленную лапшу в отдельной кастрюле, подсолив немного воду. Но сразу должен заметить, что это не вариант.

Если вам когда-либо доведётся быть в Ташкенте непременно попросите кого-нибудь из местных, чтобы он повёл вас туда, где готовят чузма-лагман. Поверьте мне – это настоящий спектакль-представление! Если мы с вами оперируем всего-навсего лишь маленькими «колбасками», то тамошние мастера имеют дело с килограммами теста, виртуозно вращая их перед собою и превращая прямо на ваших глазах в тоненькую лапшу с тысячами нитей. Это настоящее искусство, стоящее того, чтобы поехать туда и посмотреть на всё своими глазами. Возвратимся, однако, к нашему рецепту лагмана.

Теперь нам остаётся всего лишь, подготовить все овощи к работе: то есть почистить, промыть и нарезать. Лук нарезаем тонко полукольцами, морковь – на маленькие сегменты, картофель – на маленькие кубики, размерами 1х1х1 см. либо на плоские ромбики, помидоры порубить произвольно, а болгарский перец – на толстые (0,5 см.) полукольца.

Ставим казан или толстостенную круглую латку с достаточно высокими бортами на плиту, наливаем растительного масла и включаем плиту. Вынимаем мясо из холодильника и, как только масло в казане хорошенько нагреется, забрасываем его в котёл и хорошо перемешиваем. Через 3 минуты можно снова помешать содержимое казана. Затем, через 5 минут – вновь повторить процедуру. Как только сок, выделяемый мясом испарится и мясо начнёт слегка подрумяниваться (приблизительно через 20 – 25 минут после закладки мяса), забрасываем лук, можно сразу же посолить и поперчить, перемешиваем ещё раз и убавляем немного пламя. В дальнейшем все будет жариться и тушиться на среднем огне, вплоть до того момента, о котором я скажу в подходящее время.

Дождавшись, когда лук, перетомившись и подрумянившись, начнёт тосковать по своим «собратьям» (примерно через 7 – 8 минут), можно забросить помидоры и снова все перемешать, чтобы помидоры были в основном снизу казана. Подождав минут 5, можно смело пускать вдогонку морковь и, перемешав содержимое вновь, оставить так на 5 – 7 минут.

Теперь, опускаем картофель, снова перемешиваем и ждём, когда он станет готов наполовину. И только теперь можно добавить томатную пасту. Я тоже неравнодушен к этому продукту.

Пассировка томатной пасты

Если и вам захотелось последовать этому примеру, то пасту рекомендуется предварительно спассировать. Делается это просто: в сковороду наливается растительное масло, нагревается, после чего, опускается паста и пассируется при среднем пламени конфорки. При этом, нужно постоянно помешивать лопаточкой, чтобы она не подгорела. На 1 баночку томатной пасты (465 г) вполне достаточно будет 50—60 мл растительного масла. Пассируем до того момента, пока паста не смешается с маслом и не впитается в него полностью, превратившись в однообразную массу. Время пассировки – 2—3 минуты.

Этапы приготовления «Лагмана». Фото автора

В нашем случае, достаточно всего двух неполных столовых ложек. Забросив пасту и хорошенько перемешав содержимое казана, необходимо тут же залить казан той самой воды, в котором варилась лапша. В уйгурской кухне этот бульон из под отваренной лапши зовётся «мянтан». Сколько? Интересный вопрос. Лично я заливаю всегда на глаз и при этом слежу за тем, чтобы общая масса будущей подливы не выглядела слишком жирной, и в то же время, стараюсь не переливать слишком много, дабы не превратить лагман в суп. А лагман, должен вам заметить, это совсем не суп, а нечто среднее между первым и вторым.

И вообще, в среднеазиатской кухне нет таких чётких разграничений как, скажем, в некоторых других кухнях: тут на «первый»-«второй» особо не рассчитаешься. Это слишком упрощает кулинарию в целом.

Здесь, как и в повседневной жизни, присутствует некий элемент философии, когда порою бывает достаточно сложно определить и выделить тот или иной элемент в строго отведённую для него полочку. Мир наш многогранен и не состоит только из «чёрного» и «белого». Возможно поэтому, отчасти, европейцу, впервые столкнувшемуся с явлениями, которые ну никак не укладываются в готовые формулы, к которым он привык, хочется «перевести» (так сказать, «переконвертировать») все это на «понятный» язык, вследствие чего дискредитируется само понятие или явление.

Всё это я говорю к тому, что даже на многих вполне солидных кулинарных порталах, с лёгкой руки многоуважаемого В. В. Похлёбкина, блюдо «лагман» причислено к категории супов, с чем лично я никак не могу согласиться. Что ж: пусть это останется «моим личным горем». Ну, а теперь, как говорится в любимом мною рассказе В. Шукшина «Верую», «Пойдём, сын мой занюханный, дальше».

В нашем случае, наливаем примерно литр (может, чуть больше), этого самого мянтана. И, как только закипит, убавляем пламя до минимума, чтобы содержимое казана едва только побулькивало.

Здесь, можно уже заправить наше блюдо всевозможными приправами. И в первую очередь следует положить порубленный джусай, которого, кстати, днём с огнём не сыскать ни в Питере, ни даже в Москве. Это разновидность дикого чеснока (см. главу, посвящённую специям). Правда, я слышал, что джусай вполне благополучно можно выращивать в России, в южных районах. Лично я предпочитаю: кориандр, чёрный молотый перец (именно, собственноручно измельчённые в ступке семена), чуть-чуть зиры и немного карри. Минут через 10 можно забросить болгарский перец.

Ждём минут десять, а затем можно закинуть чеснок, порубленный мелко и – выключать. Всё – подлива или, как говорят по-другому, «кайла», «ваджа», «сай»… готова.

Нам остаётся всего лишь достать касы, или глубокие тарелки, положить на дно немного готовой лапши, залить сверху подливой с овощами и мясом, посыпать мелко нарубленным укропом или кинзой и подать к столу. Отдельно к этому блюду можно подать «лазджан» («лазы»). Что это такое – узнаете в следующем рецепте, про «Ашлянфу».

Напоследок только замечу, что удобнее всего есть лагман, все же, столовой ложкой, а не вилкой.