Кабоб по-бухарски

Кабоб по-бухарски

«Кабоб по-бухарски». Фото автора

Чор чиз ?аст да дунё

Доим дило мекунад ?ило

Би? би?и деги кабоб

?ил ?или шиши шароб

?ур ?ури боди сабо?

Сў?бати ёр.

Чор чиз ?аст да дунё

Доим дилро мекунад сиё?

?ак ?аки саг

?анг ?анги хар

Ни? ни?и зан

?арти ?урти ?арзо

Четыре вещи в этом мире

Ласкают сердце, словно лира:

Томление мяса в казане,

Живое бульканье в вине,

Приятный ветерок эфира,

Беседа с милой в шалаше.

Четыре вещи во Вселенной,

В уныние вводят нас мгновенно:

Пустой никчёмный лай собак,

То, как пронзительно орёт ишак.

Нытьё своей жены сварливой,

Долги, что нам мешают спать.

(из бухарского фольклора)

Излишне, наверное, говорить о том, что гость на Востоке – это самый почитаемый и уважаемый человек. Для меня, выросшего в обычной бухарской семье и с детства впитавшего многие незыблемые правила и традиционные установки, веками передававшиеся предками из поколение в поколение, подобное отношение – не подвергающая никакому сомнению аксиома. Это вполне очевидно и естественно.

Гостя принято встречать с улыбкой и неподдельным радушием, ибо его появление в твоём доме – это дар Божий, означающий новое знакомство, новые впечатления и, если хотите, новые открытия. Вместе с тем, это способствует расширению кругозора и обогащает внутренний духовный мир человека. Для гостя в доме предоставляется самое почётное место (противоположное входу), самые лучшие в доме фрукты и самая лучшая еда.

Однако это вовсе не означает (как ошибочно полагают некоторые наивные люди, поверхностно знакомые с Востоком и неверно трактующие термин «восточное гостеприимство»), что для этого достаточно приехать на Восток и войти в первый же попавшийся дом. Девиз англичан – «мой дом, моя крепость», в полной мере можно отнести к любому бухарцу: непрошеные гости неприятны, в одинаковой мере, как жителю Средней Азии, так и обычному россиянину. Хотя, различия в подходе к гостю, всё же, достаточно заметны и бросаются в глаза с первых же минут, как только гость переступает порог хозяйского дома.

Лично у меня никогда в жизни не сотрется из памяти типичная картина бухарской семьи, когда папа, возвращаясь с рынка, выкладывал покупки перед мамой. В первую очередь мама разбирала мясо. 2 – 3 килограмма баранины делилось на три части: часть мякоти с мозговыми и трубчатыми костями откладывалась на «первое», рёбрышки шли на лагман или рагу, а филейная часть или мякоть упаковывалась в отдельный пакет и предназначалась исключительно на тот случай, если вдруг непредвиденно возникали гости. В Бухаре, встретить гостя и не подать ему мяса, расценивалось как верх бестактности и неуважения. А потому, застать хозяйку врасплох было почти невозможно.

Помню, как меня это «бесило». Но на все мои обвинения, мама терпеливо всегда разъясняла: «Гость – это дар от Бога. Жалок тот дом, порог которого не переступала нога гостя. Вот когда обзаведёшься собственной семьёй, тогда и поступай, как тебе подскажет совесть, а я буду поступать так, как учила меня твоя бабушка».

Сегодня мы с вами будем готовить кабоб для гостей. Следовательно, и мясо для этого случая мы приобретём только самое лучшее. Полагаю, самый лучший вариант – это говядина. Именно говядина, а не телятина, потому что нам нужно мясо с жирком, а не постное. Вот перечень необходимых продуктов для нашего очередного блюда:

Масло растительное – 250 мл;

Говядина бескостная c жирком – 1,5 кг;

Лук репчатый – 200 г (2 шт.);

Перец болгарский сладкий – 500 г;

Помидоры – 200 г (2 – 3 шт.);

Картофель – 1 кг;

Специи (соль, перец чёрный молотый, зира) – по вкусу;

Укроп – 1 пучок (30 г).

Для начала нам необходимо будет отжарить картофель «дольками». А для этого его необходимо почистить, промыть и подготовить к жарке, нарезав на ломтики так, как это показано на фотографии.

Ставим казан на плиту, наливаем туда все растительное масло (200 г), раскаляем и забрасываем первую партию картофеля. Весь почищенный картофель (1 кг) следует обжарить частями, отдельными партиями (обычно, за три раза). Пока жарится первая партия картофеля, вынимаем следующие несколько картофелин, обсушиваем полотенцем и нарезаем на дольки аналогично первой партии. Готовый картофель вынимаем шумовкой, давая возможность, предварительно хорошенько стечь маслу и выкладываем в отдельную широкую посуду или же сразу на плоское блюдо («табак»).

Мясо, целым куском, промываем под краном, слегка просушиваем и режем на небольшие и равные кусочки по 15 – 20 грамм. Пережарив весь картофель, осторожно черпачком изымаем лишнее масло, оставляя в казане не более 150 грамм и опускаем туда мясо. Чтобы не доливать потом растительного масла, мясо должно быть (как я уже отметил выше) с жирком. Собственный жир в процессе жарки вытапливается, соединяясь с растительным маслом, что вполне достаточно для того, чтобы наше блюдо получилось не слишком постным, но и не чересчур жирным. Мясо следует периодически помешивать шумовкой. Огонь под казаном должен быть достаточно высоким. Примерно через 20 – 25 минут сок, выделяемый мясом, должен испариться, а само мясо начнёт приобретать коричневато-красный колер. Именно в этот момент забрасывается предварительно нашинкованный полукольцами лук. Я обычно сразу же солю и перчу и тщательно перемешиваю таким образом, чтобы лук оказался на дне, приняв на себя основной жар.

Этапы приготовления «Кабоба по-бухарски». Фото автора

Ещё через 5 минут опускаем порезанные произвольно помидоры и вновь все тщательно перемешиваем. По истечении 5 минут, заливаем содержимое казана одним стаканом горячей кипячёной воды, даём ей возможность закипеть и убавляем пламя огня до чуть ниже среднего, оставив мясо тушиться, ещё минут на 15 – 20.

Наконец, переходим к заключительной стадии. Очищаем от плодоножки болгарский перец (лучше разных цветов), промываем его и режем крупно полукольцами. Подготовив таким образом, закидываем его в казан и осторожно перемешиваем. Жарим минут 10 и затем полностью выключаем плиту. Кабоб готов.

На круглое широкое плоское блюдо («табак») выкладываем сначала картофель, обжаренный во фритюре, равномерно распределив его по всей плоскости, а сверху укладываем тушёное мясо с обжаренными овощами. Заключительным аккордом является зелень. Обильно посыпаем в центр блюда мелко порубленный укроп и выносим наше блюдо на всеобщее обозрение.

Как всегда, не могу умолчать про спиртное. Лучше всего с данным блюдом соседствует, конечно же, хороший коньяк. Либо красное сухое вино. Опять таки – только, хорошее. Впрочем, белое мозельское, как я припоминаю, нисколько не испортило мне аппетита.

Но самое главное – это хорошая и интересная компания. И непременно выключите этот дурацкий телевизор! Иначе, испортите блюдо.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.