Перемеч (татарские беляши)
Перемеч (татарские беляши)

Татарские «перемечи». Фото автора
По-правде говоря, беляши – давно и прочно завоевали свой, особый, уголок в моем сердце, являясь одной из самых любимых выпечек и возвращающей меня в студенческую молодость, к моим друзьям, которые – как выяснится значительно позже – были совершенно разных национальностей.
Вероятно, сейчас такое сложно себе представить, но тогда, мы никогда не обращали внимания на это совершенно никакого внимания, поочерёдно захаживая на обед к узбеку, таджику, корейцу, русскому…
Одним из моих самых близких друзей был (впрочем, остаётся и по сию пору) Дамир. Достаточно часто, когда выпадало идти на обед домой к другу, я уже заранее предвкушал нашу встречу с тётей-Розой – мамой моего товарища – которая, неизменно, помимо всевозможных сладостей, встречала нас ароматнейшими и сочными татарскими беляшами, которые называются «перемеч» или ещё по-другому «аузу-ачик» («открытый рот»). Я до сих пор не могу забыть тот вкус, хотя и сам вот уже много лет делаю эти беляши. Но у тёти-Розы они были на порядок выше, всегда являясь для меня эталоном, этакой планкой, на которую я всю жизнь держу ориентир.
Фарш (домашний) – 400 г;
Лук репчатый – 350 г;
Вода – 150 г;
Тесто дрожжевое – 1,2 кг;
Масло растительное – 400 г;
Специи (соль, перец чёрный молотый, перец красный жгучий, карри);
Зелень (укроп) – 1 пучок (10 г).
Проще всего, конечно же, приобрести домашний фарш в магазине, состоящий из свинины и говядины, примерно в равных долях. Но, лучше, если не полениться и промолоть самому: полагаю, так будет более надёжней.
Чистим, промываем репчатый лук и очень тонко шинкуем его от руки. Вначале полукольцами, а затем, повернув на 90 градусов, поперёк и смешиваем его с фаршем. Добавляем 100 – 150 г воды, мелко порубленную зелень, специи и тщательно все вымешиваем до получения однородной массы.
Теперь замешиваем тесто и даем ему подойти. Обычное дрожжевое тесто. Нам хватит 1,2 кг, что вполне будет достаточно для получения примерно 25 штук беляшей.
На слегка подсыпанный мукой стол выкладываем все тесто и разрезаем его пополам. Одну половинку отправляем обратно в кастрюлю (или миску), а вторую вытягиваем в «колбаску», с приблизительным диаметром в 3 – 4 см и нарезаем на кусочки теста массой примерно 50 г. Таким образом, из каждой половины теста вы получаете по 12 заготовок, которые необходимо скатать в «шарики», уложить на край стола и прикрыть льняной салфеткой (или вафельным полотенцем). Пока вы проделываете аналогичную процедуру со второй половиной теста, «шарики» из первой партии успеют уже подойти.
Этапы приготовления татарских беляшей. Фото автора
Теперь берём обычную скалку и раскатываем заготовки, превращая в плоские «лепёшечки» с диаметром примерно 10 см. При этом, необходимо проследить, чтобы края заготовок были раскатаны несколько тоньше, чем середина.
Раскатав половину заготовок, раскладываем в центр фарш (по 35 г), слегка размазываем его от центра к краям, не доходя до самого края примерно 1 см. Тщательно моем руки и приступаем к лепке. Это самое сложное из того, что подаётся описанию.
Прежде чем раскатывать вторую половину заготовок, нужно поставить на плиту сковородку большого диаметра с достаточно высокими бортами, влить масло (для начала – 250 – 300 г) и включить плиту. Пока масло нагревается, приступаем к оставшейся части заготовок.
При раскатке, необходимо периодически подсыпать на подпыл муку, чтобы «лепёшечки» не приставали ни к скалке, ни к столу. Разложив оставшийся фарш на вторую партию заготовок, смотрим – прогрелась ли сковорода. Не следует чересчур сильно накалять масло.
На разогретую сковородку осторожно (по одному) опускаем полуфабрикаты, отверстием вниз, и жарим 1 – 2 минуты. Затем также осторожно переворачиваем беляши обратной стороной и продолжаем жарить, не забывая поливать горячим маслом со сковородки в серединку беляша. Для этих целей лучше всего взять чайную ложку. 2 – 3 чайные ложки на беляш достаточно: лишнее масло само вытечет. Ещё, примерно через 1 – 2 минуты, готовые беляши перекладываем на заранее подготовленное плоское широкое блюдо и предоставляем им возможность, немного остыть.
Пока беляши остывают, можно приготовить соус, состоящий из горчицы, уксуса и красного жгучего перца, но это – на любителей остренького. Соус заливается в дырочки беляшей.
Надкусив, вы должны почувствовать сок, который находится в беляшах. Иногда он прямо-таки вытекает, приятно обжигая полость рта. Тесто же, должно быть хорошо прожаренным, но оставаться (внутри), как бы, чуть-чуть сыроватым. Это нормально.
Следует обратить внимание на то, что для жарки необходимо достаточное количества масла. Во время жарки беляши должны как минимум наполовину утопать в масле. При каждой последующей партии, необходимо подливать масло в сковороду.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Беляши
Беляши – Для теста:– мука – 2 стакана– молоко – 200 мл– яйца – 1 шт.– сливочное масло – 50 г– соль – 1/2 ч. ложки– сахар – 1/2 ст. ложки– сухие дрожжи – 1/2 пакетика– Для начинки:– мясо – 300 г– луковица – 1 шт.– соль и перец – по вкусу4 порции60 минутМясо и лук
Беляши
Беляши Беляши со свининой и говядиной Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста, 500 г свинины, 300 г говядины, 2 луковицы, 20 мл растительного масла, перец, соль.Способ приготовления: Лук очистить, вымыть, нарезать. Мясо промыть, пропустить через мясорубку вместе с луком, посолить и
Беляши с рыбой
Беляши с рыбой Вам понадобится:Тесто:мука 300 гмаргарин 1 ч. ложкасахар 1 ч. ложкадрожжи 10 гвода 1 стакансоль 1 ч. ложка.Фарш:треска 400 глук 100 гмука 1 ст. ложкамаргарин 100 гперец, соль по вкусу.Для приготовления фарша чистое филе рыбы припустить, промолоть через мясорубку,
35. БЕЛЯШИ
35. БЕЛЯШИ Мука 3 ? стаканаМолоко или вода 1 стаканЖир 3 столовые ложкиСоль ? чайной ложкиДрожжи 20 гЖир для обжарки 300 гНачинка (см. главу IV)Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и скатывают в жгут, который нарезают на маленькие булочки. Булочки раскатывают в небольшие
Беляши
Беляши Замесить дрожжевое тесто. Разделать на лепешки по 50—60 г, на середину их положить мясной фарш (по 50—60 г). Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, черный молотый перец, соль, молоко и хорошо размешать.Края лепешек
Беляши
Беляши Беляши со свининой и говядиной Ингредиенты1 кг дрожжевого теста, 500 г свинины, 300 г говядины, 2 луковицы, 20 мл растительного масла, перец, соль.Способ приготовленияЛук очистить, вымыть, нарезать. Мясо промыть, пропустить через мясорубку вместе с луком, посолить и
Беляши по-татарски
Беляши по-татарски ИнгредиентыДля теста: 500 г пшеничной муки, 200 мл молока, 20 г сахара, 10 г дрожжей, 1 яйцо, 2 г питьевой соды, 20 г сливочного масла, соль.Для начинки: 350 г баранины, 150 г вареного рассыпчатого риса, 2 луковицы, 50 г топленого масла, 150 мл мясного бульона, перец,
Беляши
Беляши Беляши со свининой и говядинойИнгредиенты1 кг дрожжевого теста, 500 г свинины, 300 г говядины, 2 луковицы, 20 мл растительного масла, перец, соль .Способ приготовленияЛук очистить, вымыть, нарезать. Мясо промыть, пропустить через мясорубку вместе с луком, посолить и
Беляши с бульоном
Беляши с бульоном Ингредиенты500 г пшеничной муки, 350 г филе баранины, 250 г филе говядины, 150 г репчатого лука, 120 г сметаны, 1,5 л мясного бульона, 200 г жира, 1 яйцо, 5 г сахара, 2 г соды, 50 мл теплого молока, 1 пучок зелени укропа и петрушки, перец, соль.Способ
Беляши с чесноком
Беляши с чесноком Ингредиенты500 г пшеничной муки, 10 г дрожжей, 150 мл теплого молока, 50 г сливочного масла, 250 г жирной свинины, 250 г говядины, 1 яйцо, 200 г репчатого лука, 10 г измельченного чеснока, 80 мл воды, 200 г жира, перец, соль.Способ приготовленияПриготовить дрожжевое
Беляши по-башкирски
Беляши по-башкирски Ингредиенты500 г пшеничной муки, 150 мл молока, 80 г топленого масла, 1 яйцо, 250 г жирной баранины, 150 г репчатого лука, 350 г картофеля, 100 г сливочного масла, 1 пучок зелени укропа, молотый кардамон, перец, соль.Способ приготовленияИз муки, молока, яйца,
Беляши по-арабски
Беляши по-арабски Ингредиенты500 г пшеничной муки, 2 яйца, 400 г мякоти баранины, 30 г соленого сливочного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г тертого сыра, 50 мл растительного масла, 180 г жира, перец, соль.Способ приготовленияПриготовить пресное тесто из муки, яйца, смешанного
Татарские
Татарские Требуется: 700 г муки, 1 стакан воды, 15 г соли, 2 яйца.Для начинки: по 500 г конины и баклажанов, 2 луковицы, 1 стакан воды, перец, соль.Способ приготовления. Замесите крутое тесто. Скатайте его в шар, накройте салфеткой и оставьте так на 30—40 минут. Разделите тесто на
Перемеч и самбӯса
Перемеч и самб?са Татарские беляши – перемечи. Фото автора – Киса, разрешите спросить вас как художник художника… Вы рисовать умеете? (И. Ильф, Е. Петров «Двенадцать
Татарские беляши (перемеч)
Татарские беляши (перемеч) Фарш «домашний» – 250 гКурдюк (бараний жир) – 100 гЛук репчатый – 350 – 400 гВода – 150 гТесто «Универсальное» – 1,2 кгМасло растительное – 500 гСпеции (соль, перец черный молотый, зира)Зелень (укроп, кинза) – 1 пучокПроще всего приобрести
Ватрушки из ягод (емыж перемеч)
Ватрушки из ягод (емыж перемеч) Готовят чаще из кислого, дрожжевого, а также иногда из пресного теста.Тесто раскатывают пластом толщиной 6–8 мм и вырезают из него для ватрушек специальной выемкой кружочки. Края кружочков защипывают так, чтобы лепешка была с бортиком. Затем