Зира (Bunium)

Зира (Bunium)

Названия: англ. – Cumin; болг. – Кимион; итал. – Cuminum cyminum; нем. – Kreuzk; mmel; нид. – Komijn; пол. – Kmin rzymski; порт. – Cominho; тадж. – Зира; тур. – Kimyon; швед. – Spiskummin; финн. – Roomankumina; фран. – Cumin;

Однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные (Сельдерейные) Umbelliferae (Apiaceae). В среднеазиатской кухне распространены два вида – Bunium persicum и Bunium bulbocastanum.

Происхождение зиры – Центральная Азия – Иран, Афганистан, Средняя Азия – Киргизия, Таджикистан, Туркмения. В Индии зира распространена в северных штатах Джамму и Кашмир и в Пакистане. Растение внешне схоже с кумином, но высушенные семена имеют более темный, черный цвет.

До сих пор много споров вызывает вопрос – какой же ботанический вид растений следует считать зирой. По видимому, зира – это название, закрепившееся за некоторыми представителями зонтичных, семена которых употребляют как пряность в различных регионах Центральной и Средней Азии. Стоит вспомнить ажгон – который так же мог именоваться зирой. И все же под зирой в этой статье мы будем упоминать буниум.

Род Буниум получил свое родовое имя от греческого bounion «земляной орех». Основной представитель этого рода Bunium Bulbocastanum – имеет съедобные корни и довольно хорошо был известен в России в прошлом веке.

Если разжевать семена зиры – чувствуется сладковато-горький вкус, и еле различимая слабая смолистость. Бадахшанская же зира имеет довольно сильный смолистый и копченый привкус и довольно ощутимую жгучесть. При обжаривании, сухом или с жиром, запах усиливается и немного меняется. Запах также усиливается, если щепотку буниума растереть в пальцах перед добавлением его в зирвак. Имеет довольно широкое применение в среднеазиатской кухни.