Глава 6. Салаты из овощей, мяса, рыбы и грибов

Глава 6. Салаты из овощей, мяса, рыбы и грибов

Салаты и винегреты используют как самостоятельные блюда, так и в качестве дополнительного гарнира к мясным или овощным блюдам. Для их приготовления берут сырые, вареные, консервированные, быстрозамороженные грибы, рыбу и морепродукты, овощи, бобовые, фрукты, птицу, дичь и яйца.

Вкус готовых салатов и винегретов во многом зависит от входящих в их состав продуктов, а также от соусов и заправок. Заправляют салаты растительным маслом, майонезом и сметаной непосредственно перед подачей к столу, чтобы вкус блюда не ухудшался.

Существуют два наиболее распространенных способа приготовления и оформления салатов.

1. Все компоненты салата нарезают, смешивают, заправляют и укладывают в салатник. При этом некоторые продукты следует оставить для украшения: красиво нарезанные овощи или фрукты раскладывают сверху или вокруг салата.

2. Овощи нарезают брусочками, дольками, кружочками, раскладывают букетами на плоское блюдо, чередуя по цвету. Растительным маслом или сметаной в этом случае салат не заправляют, а подают его отдельно.

Для украшения салатов используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея или базилика, а также продуктов, входящих в состав салатов.

Салат из спаржевой фасоли

Ингредиенты

Фасоль спаржевая – 150 г, картофель – 100 г, сало – 20 г, лук репчатый – 1 шт., уксус столовый – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ч. ложка, орех мускатный – 1 ч. ложка, зелень петрушки – 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Свежую спаржевую фасоль отваривают в подсоленной воде, сняв предварительно жилки. Картофель отваривают в мундире, очищают, нарезают ломтиками, смешивают с фасолью и ставят на водяную баню.

На сковороде с растопленным маслом поджаривают нарезанное маленькими кубиками сало, добавляют в салат. Заправляют прокипяченным уксусом, солью и перцем, добавляют мускатный орех, измельченный репчатый лук, перемешивают и посыпают зеленью.

Салат грибной со сладким перцем

Ингредиенты

Грибы маринованные – 250 г, лук зеленый – 1 ст. ложка, перец сладкий – 1 шт, салат-латук – 1 ст. ложка, соль, перец по вкусу. Для заправки: сметана – 4 ст. ложки, хрен – 1 ст. ложка, сок лимонный – 2 ст. ложки.

Способ приготовления Грибы измельчают, лук зеленый шинкуют, перец нарезают соломкой.

Продукты для заправки смешивают, заливают ею салат, добавляют соль и перец, салат-латук, перемешивают.

Осетрина со сливками

Ингредиенты

Осетрина вареная – 200 г, икра черная – 2 ст. ложки, икра красная – 2 ст. ложки, сливки – 2 ст. ложки, яйца – 6 шт., салат зеленый – 1 пучок.

Способ приготовления

Сваренные вкрутую яйца очищают, разрезают на 2 части, отделяют желтки от белков. Яичные желтки, черную икру, сливки и нарезанную кусочками вареную осетрину смешивают, заполняют получившейся смесью белки. Сверху украшают красной икрой. К столу подают на блюде, выложенном листьями зеленого салата.

Салат морковный с орехами

Ингредиенты

Морковь – 500 г, лук репчатый – 500 г, шампиньоны – 500 г, орехи – 150 г, чернослив – 1 стакан, кубик грибной бульонный – 1 шт., майонез – 300 г.

Способ приготовления

Морковь, нарезанную соломкой, пассеруют в растительном масле до золотистого цвета. Шампиньоны измельчают и обжаривают. Для вкуса добавляют грибной бульонный кубик. Репчатый лук нарезают кольцами, тушат 10 минут. Охлаждают. На блюдо слоями выкладывают морковь, лук, шампиньоны, измельченные грецкие орехи и чернослив. Майонез намазывают на каждый слой.

Перед подачей к столу охлаждают в холодильнике в течение 15-20 минут.

Салат из морской капусты с плавленым сыром

Ингредиенты

Картофель вареный – 20 г, лук репчатый – 10 г, яйцо – 1 шт., сметана – 10 г, мясо отварное – 35 г, сыр плавленый – 10 г, майонез – 10 г, чеснок – 1 долька,

капуста морская консервированная – 40 г, зелень петрушки – 50 г, соль.

Способ приготовления

Мясо нарезают кубиками, репчатый лук – кольцами, смешивают с морской капустой. Вареные картофель, яйцо и сыр натирают на крупной терке. Добавляют растертый чеснок, немного соли, заправляют майонезом и сметаной.

Все ингредиенты выкладывают в салатник, украшают зеленью.

Салат куриный с грецкими орехами

Ингредиенты

Мясо куриное отварное – 500 г, яйца – 3 шт., орехи грецкие – 100 г, сок лимонный – 2 ст. ложки, салат зеленый – 50 г, сухари из черного хлеба – 2 ст. ложки, майонез – 250 г.

Способ приготовления

Куриное мясо нарезают небольшими кусочками. Сваренные вкрутую яйца очищают, измельчают, салат зеленый режут соломкой.

Добавляют грецкие орехи, лимонный сок и майонез. Охлаждают. Перед подачей к столу добавляют сухарики, перемешивают.

Салат из фруктов с сыром

Ингредиенты Фрукты консервированные – 200 г, яблоки зеленые кислые – 2 шт., сыр твердый – 150 г.

Способ приготовления

Консервированные фрукты откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь. Разрезают на дольки. Очищенные от кожуры и сердцевины яблоки нарезают и добавляют к консервированным фруктам. Большую часть сыра нарезают кубиками, оставшийся сыр натирают на крупной терке.

Все ингредиенты осторожно перемешивают, охлаждают и подают к столу.

Салат из утки

Ингредиенты Мясо утки жареное – 250 г, корень сельдерея – 100 г, огурцы

маринованные – 3 шт., редис – 5 шт., яйца – 2 шт., сок лимонный – 3 ст. ложки, сахар – 1 ч. ложка, перец сладкий красный – 1 шт., майонез – 3 ст. ложки, зелень петрушки – 30 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо утки нарезают соломкой. Очищенный сельдерей измельчают и тушат на сливочном масле до мягкости.

Огурцы и редис очищают и режут кружочками. Сваренные вкрутую яйца очищают и разрезают на 8 частей каждое. Все это сбрызгивают лимонным соком, добавляют сахар, соль и перец.

Все слегка перемешивают вместе с майонезом и украшают веточками петрушки и мелко нарезанным сладким перцем.

Закуска «Рокфор в орехах»

Ингредиенты Сыр рокфор – 50 г, масло сливочное – 100 г, чеснок – 2 дольки, лук зеленый – 2 перышка,творог нежирный – 250 г, сыр твердый тертый – 2 ст. ложки, орехи толченые – 50 г.

Способ приготовления

Сыр рокфор натирают на терке, добавляют размягченное сливочное масло, растертый чеснок, зеленый лук, творог, твердый сыр и хорошо перемешивают. Получившуюся массу охлаждают около 2 часов в холодильнике.

Из сырной массы формуют шарики, обваливают их в толченых орехах и подают на крекерах, нанизав на шпажки.