Сало
Сало
Салом называется пищевой продукт, получаемый топлением сала-сырца. Сало-сырец, или собственно сало, представляет собой жировую ткань, которую снимают с туш свиней, баранов и крупного рогатого скота.
Жировая ткань является разновидностью соединительной ткани. Различают внутреннее и наружное сало.
Состоит жировая ткань, подобно всем остальным живым тканям, из клеток. Жировые клетки называются липоцитами (от греч. «липос» – жир). Каждый липоцит несет в себе, в своей внутриклеточной жидкости (цитоплазме) каплю жира. Этот жир состоит из нейтрального жира, холестерина, жирных кислот, небольшой примеси гликогена и пигмента липохрома, придающего жиру желтоватую окраску. Между липоцитами в большом количестве проходят кровеносные сосуды, прочные коллагеновые волокна, нервы, ретикулярные и эластичные волокна. Еще жировую ткань составляют тучные клетки (лаброциты), гистиоциты, лимфоидные элементы и фибробласты.
Жиры играют в организме животных (и человека также) очень важную роль. Жиры делают возможным энергетический обмен и регулируют обмен веществ. Жир консервирует в себе колоссальное количество энергии, которая высвобождается в результате его расщепления на глицерин и жирные кислоты.
Содержащийся в жировой ткани холестерин – жироподобное вещество – принимает непосредственное участие в синтезе многих веществ. За сутки каждые 500 мг холестерина в организме человека, например, окисляются до желчных кислот, а еще 40 мг производят гормоны и витамин D3.
Жиры участвуют в водном обмене. Образование жира происходит за счет расходования воды, а ограничение ее поступления в организм уменьшает образование жира. Именно поэтому желающие похудеть часто спустя несколько дней после начала голодной диеты набирают в весе: ощущая недостаток энергии, организм начинает накапливать страховочные запасы жира за счет поступающей воды. В то же время активная физическая работа, требующая большого количества энергии, буквально сжигает жиры, но при этом высвобождается вода – через потоотделение.
Кроме того, жировая ткань служит великолепным теплоизолятором, поскольку жир не пропускает тепло. Моржи, тюлени, киты, пингвины и прочие животные, обитающие в холодной воде, обладают невероятно развитой жировой тканью.
Для того чтобы получить чистый жир, жировое вещество вытапливают. При этом образуется топленый жир и шкварки, представляющие собой остатки клеточных стенок. Определение «чистый жир» не совсем соответствует действительности, потому что жировые продукты, потребляемые в пищу, состоят не из одних жиров, но и фосфолипидов и прочих липоидов – жироподобных веществ.
Интересно
• При выборе свинины достаточно попробовать сало этой свиньи: если оно вкусное и с тонкой шкуркой, с приятным ароматом и вкусом, то и все мясо этой свиньи тоже будет хорошее.
• При выборе баранины надо обратить внимание, чтобы жилы были мягкие: чем они мягче, тем нежнее мясо и тем, соответственно, вкуснее будет колбаса.
• Специи для мяса лучше брать свежемолотые. Они придают колбасам особенный аромат и послевкусие.
• Колбаски прокалывают не зря: так они получатся более вкусными и сочными.
• Для того чтобы колбаса не была сухой, можно добавлять сливки, а мясо покупать пожирнее.
К наиболее распространенным пищевым животным жирам относятся свиной, говяжий и бараний. Топленое сало этих трех видов содержит твердые предельные (насыщенные) жирные кислоты. Именно поэтому сало тугоплавко.
Температура плавления говяжьего и бараньего жира превышает 44 °С, свиное сало более легкоплавко. Усвоение сала напрямую зависит от температуры его плавления. Свиной жир и шпик легко усваиваются, а кроме того, содержат необходимую организму линолевую кислоту.
Потребление сала хоть и рекомендуется в небольших до смешного количествах, тем не менее важно для нормального пищеварения. При этом количество животного жира в виде соленого или копченого сала (или в виде ингредиента различных блюд) должно превышать количество жиров растительного происхождения. Идеальной считается пропорция жиров в составе суточного рациона как 70–80 % животного жира и растительного – 20–30 %.
Как выбрать сало:
1. Наилучшим считается сало со спинной и боковой частей туши толщиной не менее 2,5 см (без учета толщины шкурки), которое называется шпиком.
2. Сало, взятое вдоль хребта, жесткое – там проходит тонкая жилистая пленка.
3. Консистенция сала должна быть упругой.
4. Цвет сала должен быть белым или нежно-розовым, а не желтым или сероватым, что характерно для сала, взятого от старого животного.
5. Сало хряков обладает слишком резким характерным запахом.
6. Выбирая сало, необходимо обратить внимание на шкурку. Желательно, чтобы она была осмоленной с помощью соломы.
7. Разумеется, сало надо брать только от здоровых животных.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Сало
Сало Салом называется пищевой продукт, получаемый топлением сала-сырца. Сало-сырец, или собственно сало, представляет собой жировую ткань, которую снимают с туш свиней, баранов и крупного рогатого скота.Жировая ткань является разновидностью соединительной ткани.
Сало с чесноком
Сало с чесноком Ингредиенты: 10 кг сала, 1 кг соли, 3–4 головки чеснока Свежее сало очистить от нагара, нарезать кусками шириной 10–12 см и длиной 25–30 см, натереть солью со всех сторон. На дно посуды насыпать слой соли толщиной 1 см, уложить сало плотными рядами шкуркой
Украинское сало
Украинское сало Ингредиенты:1 кг сала (шпик), 70 г соли.Для засолки используется сало с 4–5 прожилками мяса (спецкормление животного). Сало нарезать кусками 4 х 5 см, сделать на каждом куске по 1 надрезу. Натереть солью (использовать 1/2 часть), уложить рядами в посолочную
Малороссийское сало
Малороссийское сало Ингредиенты:1 кг свиного сала, 1 г селитры, 100 г соли.Свиное сало (с кожей) промыть, просушить, нарезать порционными кусками. Растолочь соль с селитрой и полученной смесью натереть сало. Уложить в емкость, накрыть крышкой с гнетом и поставить в холодное
Сало топленое
Сало топленое Ингредиенты:1 кг свиного сала, 150 г яблок, 150 г лука, 3 г гвоздики, 15 г соли.Сало помыть, просушить, нарезать маленькими кусочками. Яблоки и лук очистить, помыть и мелко нарезать. Все подготовленные продукты положить в высокую сковороду, посыпать солью и
Украинское сало
Украинское сало Ингредиенты:1 кг сала (шпик), 70 г соли.Для засолки используется сало с 4–5 прожилками мяса (спецкормление животного). Сало нарезать кусками 4 х 5 см, сделать на каждом куске по 1 надрезу. Натереть солью (использовать 1/2 часть), уложить рядами в посолочную
Малороссийское сало
Малороссийское сало Ингредиенты:1 кг свиного сала, 1 г селитры, 100 г соли.Свиное сало (с кожей) промыть, просушить, нарезать порционными кусками. Растолочь соль с селитрой и полученной смесью натереть сало. Уложить в емкость, накрыть крышкой с гнетом и поставить в холодное
Сало топленое
Сало топленое Ингредиенты:1 кг свиного сала, 150 г яблок, 150 г лука, 3 г гвоздики, 15 г соли.Сало помыть, просушить, нарезать маленькими кусочками. Яблоки и лук очистить, помыть и мелко нарезать. Все подготовленные продукты положить в высокую сковороду, посыпать солью и
Сало (шпик)
Сало (шпик) 1-й вариант (в ящике). Сало разрежьте на куски примерно 20-20 см. Солить сухим способом, тщательно, со всех сторон натирая соленой гущей или сухой солью. В последнем случае куски смочите предварительно в концентрированном рассоле.Взять чистый ящик, изнутри
Сало копченое
Сало копченое Выбирая сало для копчения, обычно останавливают выбор на наиболее нежном без шкурки или с тонкой шкуркой. Сначала его посолить обычным способом. Потом соль соскрести, сало промыть в теплой воде, сутки просушить и еще столько же коптить холодным способом до
Сало вареное
Сало вареное Куски сала со шкуркой (еще лучше с прослойками мяса) поместить в эмалированную кастрюлю так, чтобы сало по объему занимало 1/3–1/2 часть. Куски сала обильно пересыпать солью и оставить под гнетом на сутки (при комнатной температуре). Затем сало залить водой,
Сало с прожилками
Сало с прожилками Пузанина – 1 кг, чеснок – 2 головки, лавровый лист – 2 шт., перец красный, черный – по вкусу, пакет для запекания – 1 шт., вода – 5 мерных стаканов от мультиварки, соль – 2 ст. л.Подготовьте сало, помойте и хорошо просушите бумажным полотенцем. Почистите 1,5
Сало по-украински
Сало по-украински Свинина (с прожилками) – 1 кг, чеснок – 2 головки, специи для засолки – 1 готовый набор, перец – по вкусу, пакет для запекания – 1 шт., вода – 5 мерных стаканов от мультиварки, сольПодготовьте сало, помойте и хорошо просушите бумажным полотенцем. Почистите 1,5
Сало простое
Сало простое Сало нарезать крупными кусками, обильно натереть смесью соли с селитрой (на 2 кг соли — 30–35 г селитры), переложить в предварительно ошпаренную кипятком и высушенную кадку, положить сверху гнет и поставить на холод. Выдержав месяц, сало вынимают, выкладывают
САЛО СВИНОЕ*
САЛО СВИНОЕ* Свинина чаще всего тяжелая и плохо перевариваемая пища, особенно для людей, которые мало занимаются физическими упражнениями. Но когда соль делает мякоть жесткой, и к тому же еще эту мякоть высушат в дыму, то она становится еще более вредной для здоровья.
Украинское сало
Украинское сало Ингредиенты: 1 кг сала (шпик), 70 г соли.Для засолки используется сало с 4–5 прожилками мяса (спецкормление животного). Сало нарезать кусками 4 х 5 см, сделать на каждом куске по 1 надрезу. Натереть солью (использовать 1/2 часть), уложить рядами в посолочную