Приготовление зельца и сальтисона
Приготовление зельца и сальтисона
Зельц – это предварительно отваренное и спрессованное колбасное изделие в оболочке или без нее. Слово «зельц» произошло от названия немецкого блюда, которое является разновидностью холодца. Еще в Древнем Риме и Греции особой популярностью пользовались маленькие фаршированные свиные желудки, которые служили великолепной закуской на пирах. В наше время зельц популярен во многих европейских странах, а за присвоение этому продукту статуса национального борются литовцы, поляки, итальянцы и украинцы.
В состав зельца входят говяжье и свиное мясо, язык, печенка, шпик и субпродукты (например, в некоторых рецептах добавляют мозги, сухожилия, кровь). Структура зельца неоднородная.
По классической технологии производства зельц готовят следующим образом: говядину очищают от жил, нарезают кусочками и солят; желудки и рубцы не менее тщательно очищают, вымачивают в растворе воды и уксуса (можно использовать и горчичный порошок), отваривают в подсоленной воде 2–3 ч, охлаждают и нарезают пластинками длиной 2–2,5 см; также нарезают обрезки шкурки и шпика. Затем приступают к обработке свиных голов: их рубят, удаляют мозги и отваривают на протяжении 4 ч; затем мясо отделяют от костей и режут кубиками со стороной 0,2–0,3 см. Далее следует наполнение оболочки мясом, предварительно натертым специями, солью, черным перцем, чесноком, иногда мукой, после чего отверстие зашивают льняными нитками. Затем полуфабрикату дают «отдохнуть» и приступают к отвариванию или обжариванию. Обжаренный (или отварной) зельц охлаждают (иногда под прессом) и упаковывают. Срок годности зельца может варьироваться в зависимости от температуры хранения и составляет от 7 дней до 1 месяца.
Употребление 100 г зельца в день не повлияет на изменение массы тела. Если съедать больше, не уменьшая в рационе количество мучных изделий, вес возрастет. Блюдо высококалорийно, в нем содержится много животных белков, что помогает нарастить мышечную массу при занятиях спортом. Зельц не стоит включать в диету для похудения.
Интересно
Буженину и ветчину надо резать поперек волокон длинным тонким ножом с узким лезвием (хорошо заточенным). Ломтики должны были тонкими и ровными.
Зельц показан при недостатке в рационе животных жиров, белков, витаминов, микроэлементов.
Не рекомендуется употреблять блюдо людям, страдающим сахарным диабетом, атеросклерозом, заболеваниями печени и желчевыводящих путей, поджелудочной железы, желудка.
Зельц и сальтисон – очень похожие колбасные изделия, имеющие неоднородную структуру с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов установленных формы и размера, приготовленные преимущественно из термически обработанных и частично сырых мясных и немясных продуктов, упакованные в колбасную оболочку.
Таблица
Калорийность продуктов, входящих в состав зельца
Наименование продукта – Ккал/100 г
Окорок кабана – 113
Нежирное жаркое (свинина) – 184
Окорок (свинина) – 261
Отбивная на косточке (свинина) – 537
Плечо (свинина) – 593
Шейка (свинина) – 343
Шницель (свинина) – 352
Свинина жирная – 333
Соль – 0
Лук репчатый – 41
Душистый перец – 263
В классическом рецепте сальтисона присутствуют свиные печень, почки, легкие и сердце. Сальтисон считают национальным блюдом такие страны, как Украина, Беларусь, Польша, Россия, Италия и Франция.
Каждый национальный рецепт сальтисона уникальный и особенный, причем не только по составу, но и по способу приготовления. К примеру, в украинском варианте сальтисона обязательно присутствует сало, причем чем больше, тем лучше, так как конечный продукт получается невероятно нежным на вкус. В сальтисоне по-польски присутствует свиная диафрагма и головизна, обязательно приправленная чесноком. Помимо ингредиентов в сальтисоне варьируются и приправы, используемые для приготовления блюда.
В процессе приготовления сальтисона все ингредиенты мелко рубят и приправляют по вкусу различными специями, пряностями и травами. Затем все мясные ингредиенты перемешивают, помещают в желудок или свиные кишки и варят или запекают. В некоторых национальных рецептах сальтисона присутствует всего один ингредиент, от которого зависит индивидуальный вкус и аромат блюда.
Рецепт сальтисона был изобретен итальянцами, причем бедными слоями населения, которые не могли себе позволить мясо, поэтому и покупали в мясных лавках субпродукты. Их нарезали мелкими кусочками, варили, а затем изготавливали сальтисон с обязательным добавлением черного перца, чеснока и тмина. В славянской культуре сальтисон является скорее праздничным, чем повседневным блюдом. Обычно блюда из мясных субпродуктов изготавливали, когда разделывали свиную тушу, – как правило, это случалось в холодное время года или накануне праздников.
Приготовление блюда занимает не менее двух суток. Сейчас сальтисон изготавливают в промышленных объемах, однако домашний сальтисон в разы лучше магазинного. Чего только стоит отыскать подходящий для приготовления сальтисона свиной желудок! Истинные гурманы оценили сальтисон по достоинству и признают, что приготовить свиные субпродукты лучше просто невозможно.
Подготовка субпродуктов к кулинарной обработке. Печенку перед употреблением тщательно промывают для удаления желчи; для этого ее нарезают на пластины толщиной 8-12 см и в течение 2–3 ч вымачивают в холодной проточной воде. Печенка будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и обсушить. Печенку следует жарить без соли, иначе она будет твердой. Перед тепловой обработкой ее необходимо очистить от желчных протоков, пленки и тщательно промыть. Свиную печенку можно отличить от говяжьей по размерам и пористой структуре ткани. Для свиной печенки характерен слабый привкус горечи.
Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымочить в холодной воде в течение 2–3 ч, чтобы удалить специфический запах. Затем почки доводят до кипения, воду сливают, почки промывают и варят в течение 1–1,5 ч при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой. Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, получаются жесткими. Готовые отваренные и обжаренные почки на разрезе не должны быть красноватого цвета. Перед подачей на стол жареные почки можно сбрызнуть лимонным соком.
Мозги перед варкой заливают холодной водой на 1–2 ч, чтобы набухла пленка. Затем, не вынимая мозгов из воды, ее снимают. Мозги следует варить при слабом кипении в закрытой посуде. После отваривания их охлаждают в бульоне, в котором они варились, и хранят в холодном месте. Чтобы приготовить мозги во фритюре, их необходимо отварить до готовности, остудить, запанировать в муке, яйце и сухарях и обжарить в масле.
Язык перед варкой вымачивают в воде минимум 30 мин, затем тщательно очищают и отваривают 2–4 ч. Чтобы с горячих отварных языков легче было снять кожу, их сразу же опускают на 2–3 мин в холодную воду.
Вымя перед варкой вымачивают в холодной воде 5–6 ч. Затем отваривают в течение длительного времени или тушат. Перед жареньем его нужно предварительно отварить.
Рубец тщательно моют, ошпаривают, удаляют остатки слизистой оболочки, промывают и используют для производства ливерных колбас, зельцев, студней и рулетов.
Сердце перед приготовлением следует вымочить в течение 1 ч, затем отварить в двух водах и оба бульона слить, так как они непригодны в пищу.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Все о приготовлении зельца, буженины amp; С°
Все о приготовлении зельца, буженины amp; С°
Приготовление соков
Приготовление соков Плодовые соки являются весьма ценным пищевым продуктом, особенно для детей и больных. В домашних условиях можно приготовлять соки из всех видов плодов и ягод. Рис. 9. Соковарка:1 — резервуар для воды; 2 — сокосборник; 3 — дуршлаг с сырьем; 4 — крышка;
Приготовление компотов
Приготовление компотов Компоты можно готовить из всех видов свежих плодов и ягод. Вполне спелые и совершенно здоровые плоды и ягоды тщательно моют, укладывают в стеклянные банки (предварительно их держат в кипящей воде) емкостью от 0,5 до 3 литров, заливают горячим
Приготовление вин
Приготовление вин Виноградное вино Приготовьте брагу из винограда. Для этого лучше использовать винные сорта винограда, так как они содержат достаточное количество сахара. Можно использовать и другие сорта. Чтобы вино было более сладким, виноград должен быть
Приготовление бульона
Приготовление бульона Продукты: Кости мясные 500 г., говядина 273 г., 1 морковь, петрушка или сельдерей, 1 луковица, 10 горошин душистого и горького перца, 2 лавровых листа.Для приготовления бульона нужно порубить кости, промыть, положить в кастрюлю, залив холодной водой. Поверх
Приготовление расстегаев
Приготовление расстегаев Продукты для теста: мука 640 г, сахар 25 г, масло 35 г, соль 10 г, дрожжи 20, вода 250 г.Выход 1000 г.Вес теста для расстегаев 120 г.Для расстегаев готовится опарное тесто более густой консистенции, чем для пирогов. После расстойки тесто разделывают на
Приготовление простокваши
Приготовление простокваши Свежее молоко нагреваем до кипения, затем охлаждаем до 40 °C и вносим специальную жидкую закваску (2 чайные ложки на 1 л молока) и хорошо размешиваем, посуду закрываем крышкой и ставим в теплое место, через 6–8 часов получается простокваша. Ее
Приготовление кефира
Приготовление кефира В охлажденное до 20–25 °C пастеризованное или кипяченое молоко, разлитое в широкогорлые банки, добавляем по столовой ложке кефира, купленного в магазине, и ставим в теплое место. В последующие дни для закваски берем уже часть этого кефира, через десять
Приготовление еды
Приготовление еды Размер и форма кристаллов не имеют значения, когда соль используют в приготовлении пищи, ведь они растворяются и исчезают в жидкости. А когда они растворены, то разница в текстуре уже несущественна. На вкус пищи не влияет то, какой формы были кристаллы до
Приготовление сиропов
Приготовление сиропов Для приготовления напитков из фруктов и ягод целесообразнее использовать различные сиропы (сахарный, в качестве основного, и ароматические), так как они легче, чем сахар, смешиваются с другими компонентами напитков. Сиропы предпочтительнее еще и
Приготовление чая
Приготовление чая Заваривание чая – это определенный ритуал, который каждый проводит по-своему. Однако в любом случае существуют общие для всех способов приготовления напитка аспекты. Правильно выбранный и приготовленный чай порадует вас не только вкусом и ароматом, но
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОУСОВ Соусы готовят для того, чтобы разнообразит вкус блюд, придать им более сочную консистенцию, повысить калорийность, так как они содержат в своем составе сливочное масло, сметану, яйца, муку и др.Для многих соусов характерно значительное количество
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРШЕЙ ФАРШ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫПервый способ. Обработанную белокочанную капусту мелко рубят и на 3–5 мин погружают в кипящую воду, затем откидывают на сито и отжимают. Отжатую капусту складывают в котел или кастрюлю, добавляют бульон, молоко или воду (10–15 %
Приготовление теста
Приготовление теста Пироги можно печь из дрожжевого или пресного теста.Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: опарным и безопарным.Для приготовления дрожжевого теста опарным способом в половину порции теплого молока или воды вылейте разведенные в
Приготовление сиропа
Приготовление сиропа Для того чтобы приготовить сироп, нужно в требуемое по рецепту количество сахарного песка добавить необходимое количество воды или ягодного сока. Поставить на медленный огонь и нагревать, помешивая, до полного растворения сахарного