Варка
Варка
Процесс приготовления сусла является важным этапом. Хорошо измельченный солод, а также (если в этом есть необходимость) не подвергнутые соложению материалы перемешивают с горячей водой в пропорции 1: 4. Готовую массу неспешно размешивают в процессе постепенного нагревания до температуры 50–52 °C в течение 10–30 мин. В результате этого 15–20 % растворимых компонентов солода переходят прямо в раствор без предварительной сбраживающей обработки. Вместе с тем возникает бродильный распад нерастворимых в воде азотистых соединений и фитина. Впоследствии эту массу помещают в квасильные кадки, где под влиянием компонентов солода происходят дальнейшее разложение и метаморфоза нерастворимых в воде веществ сырья в водорастворимые, вырабатывающие вытяжку будущего сусла. Для обеспечения наилучшего перехода веществ в раствор кадку постепенно нагревают до 70–72 °C при непрерывном помешивании ее содержимого. Данный метод называется настойным. Так как при медленном огне наблюдается настаивание смеси.
При другом, порошковом, методе треть затора отправляют в кипятильный чан, где держат в течение 15–30 мин, после чего соединяют и смешивают с конечной частью затора. Повторяя подобную процедуру несколько раз, постепенно повышают температуру всего затора до необходимых цифр. При этом продолжительность общего процесса производства затора составляет 3–3,5 ч. Доведение солода до порошкообразного состояния нужно для последующего бродильного разложения крахмала. Вместе с полноценным усахариванием крахмала до образования глюкозы в заторе заканчивается полное расщепление белков, продукты которого имеют большое значение в определении значений качества продукции (что осуществляется анализом восприятия органами чувств) и константности пива при хранении.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Варка
Варка Продукты варят и для того, чтобы размягчить их, и для того, чтобы получить отвары. Отвары в свою очередь используются для получения бульонов и супов. Мясные бульоны варят из мяса и костей; рыбные – из мелкой рыбы, пищевых остатков крупных рыб; куриные – из потрошеной
Варка продуктов для вторых блюд и гарниров
Варка продуктов для вторых блюд и гарниров Варка продуктов для вторых блюд и гарниров имеет некоторые особенности. Если птицу варят, помещая в горячую воду, то мясо, рыбу, овощи и картофель кладут после мойки сразу в кипящую воду. В этом случае потери пищевых веществ будут
Варка
Варка Процесс приготовления сусла является важным этапом. Хорошо измельченный солод, а также (если в этом есть необходимость) не подвергнутые соложению материалы перемешивают с горячей водой в пропорции 1: 4. Готовую массу неспешно размешивают в процессе постепенного
Формование пельменей и их варка
Формование пельменей и их варка На каждую лепешку положить немного фарша и защипнуть края лепешки так, чтобы получился полумесяц. Готовые пельмени сложить на стол, посыпанный мукой. Если пельмени готовятся впрок, их нужно заморозить и хранить в морозилке. В большую (лучше
Варка томат-пюре
Варка томат-пюре Для приготовления томатного пюре отбирают вполне зрелые плоды любых размеров. Примесь хотя бы небольшого количества незрелых плодов отразится на качестве томатного пюре. В то же время мятые, но зрелые плоды или половинки вполне пригодны для
Варка белых грибов
Варка белых грибов Для варки лучше отбирать мелкие и крепкие грибы без червоточин и других дефектов. Крупные грибы используют для сушки.Отобранные грибы очищают от лесного сора и прилипшей земли, заливают холодной, слегка подсоленной водой, затем тщательно моют и
Варка других трубчатых грибов
Варка других трубчатых грибов Для варки отбирают молодые, крепкие грибы — подберезовики, подосиновики, маслята — заливают чистой водой в ведре или другой посуде и оставляют на 30 минут, чтобы отмокли приставшие к ним земля и сор, а затем грибы моют под душем.Маслята
Варка пластинчатых грибов
Варка пластинчатых грибов Среди пластинчатых грибов есть много ядовитых, поэтому перерабатывать для длительного хранения рекомендуется только те грибы, которые хорошо известны.Подготавливают эти грибы к варке так же, как и трубчатые, а процесс варки несколько
Варка
Варка Процесс приготовления сусла является важным этапом. Хорошо измельченный солод, а также (если в этом есть необходимость) не подвергнутые соложению материалы перемешивают с горячей водой в пропорции 1: 4. Готовую массу неспешно размешивают в процессе постепенного
Варка свеклы
Варка свеклы Варят свеклу целиком с добавлением уксуса. Затем ее очищают от кожицы, нарезают кусочками соответствующей формы и кладут в борщ вместе с пассерованными
Варка
Варка Самый простой способ приготовления блюд.Подготовленное мясо кладут в воду и варят до готовности. Получается отварное мясо, которое можно использовать в качестве самостоятельного блюда, и бульон для приготовления супов и соусов.Существенное уточнение: мариновать
Варка
Варка Варка – один из главных кулинарных процессов, способ приготовления любого пищевого продукта. Несмотря на кажущуюся простоту, варка тем не менее способ даже более сложный, чем запекание и тушение, ибо любое изменение в характере варки ведет за собой перемену вкуса,
Варка на пару
Варка на пару Для варки на пару нужно иметь специальную посуду – кастрюли или котлы с вставными решетками и плотно закрывающимися крышками. В посуду наливают воду, доводят до кипения, на решетке над ней помещают продукт и закрывают кастрюлю крышкой. Под воздействием
Варка с последующим обжариванием
Варка с последующим обжариванием Применяется при очень нежной консистенции продукта, если его нельзя сразу жарить, например мозги, или наоборот, если продукт очень груб, но доходит до готовности при жарении. Поэтому продукт сначала варят, затем его нарезают на порции,
ВАРКА (жарение, печение)
ВАРКА (жарение, печение) Всегда нужно понимать, сколько вам потребуется времени для приготовления на огне пищевых продуктов (на пламени от дров или от угля). Варка или жарение мяса лежат в основе получения крепких бульонов, супов и мясных соков, а варка сахара до состояния