Варка

Варка

Продукты варят и для того, чтобы размягчить их, и для того, чтобы получить отвары. Отвары в свою очередь используются для получения бульонов и супов. Мясные бульоны варят из мяса и костей; рыбные – из мелкой рыбы, пищевых остатков крупных рыб; куриные – из потрошеной курицы. Для получения прозрачного бульона его в самом конце варки иногда осветляют добавлением сырого яичного белка.

Супы можно приготовить, используя приготовленные бульоны. Они бывают мясные (когда варят одно мясо), костные (когда варят одни кости) и мясокостные. Наилучшими по вкусовым качествам считаются мясокостные бульоны, особенно, когда их варят с «сахарной» косточкой. Это объясняется тем, что мясо при варке дает большое количество полезных для детского организма веществ, минеральных и экстрактивных. Кости дают жир и желатинообразующие вещества. Они придают бульону своеобразные вкусовые качества. Перешедшие в отвар вещества в мясокостном бульоне, дают приятный вкус и аромат.

Для варки бульонов мясо кладут в холодную воду, в которую полезные для организма вещества переходят полнее. Затем холодную воду с мясом нагревают до кипения и варят при слабом кипении. Для того, чтобы не появился неприятный салистый привкус, с поверхности бульона периодически снимают пену и жир, которые используют для приготовления вторых блюд.

Приготовление супов незадолго до готовности мяса, в бульон добавляют овощи, крупы и другие продукты. Последовательность их внесения определяеься длительностью варки этих продуктов.

Продолжительность варки (в минутах), чаще всего употребляемых для супов продуктов, следующая:

свекла, корень петрушки, лук и морковь 40–60;

макароны 30–40;

картофель целыми клубнями 25–30;

капуста белокочанная свежая 20–30;

крупа (кроме манной) 20–30;

капуста квашеная тушеная 20–25;

лапша 20–25;

капуста цветная 15–20;

огурцы соленые 15–20;

картофель кусочками 10–12;

фрикадельки 10;

клецки 2–5;

щавель 5–7.

За 5 – 10 минут до окончания варки в супы добавляют специи (лавровый лист, перец горошком и т. д.) и соль, чтобы она успела впитаться (а в борщ – еще сахар и уксусную кислоту). Лук и морковь перед закладкой в бульон лучше пассеровать.

Варить супы нужно при слабом кипении, иначе ароматические вещества улетучатся, а овощи сильно разварятся. После закладки каждого вида овоща, бульон должен снова быстро закипеть. Нужно, чтобы готовый суп еще 10–15 минут «томился» под крышкой, тогда он получается особенно ароматным.

Супы готовят не только из мяса, рыбы и птицы. В диетическом питании приготавливают супы вегетарианские, в том числе из овощей и круп, молочные супы, фруктовые, супы – пюре...