Глава 5. Охотничья кухня

Глава 5. Охотничья кухня

В настоящее время редко кто умеет правильно готовить дичь. При виде куропатки или тушки зайца даже опытные кулинары начинают паниковать, листая кулинарные книги советских времен или изучая один за другим рецепты в Интернете. На самом деле в жаренье дичи нет ничего сложного. Рецепты, приведенные ниже, помогут приготовить вкуснейшие блюда из утки, гуся, зайца и куропатки.

Куропатки на вертеле по-охотничьи

Из куропаток можно приготовить потрясающий шашлык. Поскольку тушки этой птицы мелкие, их рекомендуется насаживать на вертел или шампуры целиком.

Время приготовления – 1 час.

Ингредиенты на 4 порции:

? 2 тушки куропаток;

? 150 г копченого свиного сала;

? 1 лимон;

? 6 ст. ложек растительного масла;

? по 1 ч. ложке кориандра и черного молотого перца;

? соль.

Приготовление

1. Подготовленные тушки куропаток промойте, натрите солью, нанижите на вертел, жарьте над раскаленными углями в течение 5 минут.

2. Лимон вымойте, разрежьте пополам. Одну половинку нарежьте ломтиками, из оставшейся выжмите сок.

3. Тушки куропаток натрите ломтиками лимона, начините мелко нарезанным салом, посыпьте перцем и кориандром.

4. Жарьте над раскаленными углями до готовности, периодически смазывая растительным маслом. При подаче к столу сбрызните лимонным соком.

Шашлык «Охотничья сторожка»

Время приготовления – 6 часов.

Ингредиенты на 4 порции:

? тушка гуся;

? тушка утки;

? 1/2 стакана винного уксуса;

? 6 луковиц;

? 1 лимон;

? 200 г сметаны;

? 1 сушеный корень петрушки;

? 2 пучка зелени укропа;

? по 1 ч. ложке черного и душистого молотого перца;

? соль.

Приготовление

1. Подготовленные тушки промойте, нарубите порционными кусками. Залейте водой, добавьте соль, корень петрушки, варите до готовности. Бульон процедите.

2. Лимон вымойте, мелко нарежьте вместе с цедрой. Лук очистите, вымойте, нарежьте кольцами. Зелень укропа вымойте, нарубите.

3. Мясо перемешайте с луком, лимоном и частью зелени укропа, посолите, посыпьте душистым перцем, влейте уксус и тщательно перемешайте. Маринуйте 4 часа.

4. Мясо и лук нанижите на шампуры, жарьте над раскаленными углями, периодически поливая бульоном.

5. Сметану взбейте с солью, черным перцем и оставшейся зеленью укропа. Шашлык подавайте к столу с приготовленным соусом.

Шашлык из мяса зайца

Правильно приготовленное мясо зайца по вкусовым качествам не только не уступает телятине, но и превосходит ее.

Время приготовления – 20 часов.

Ингредиенты на 4 порции:

? тушка зайца;

? 3 ст. ложки 3 %-ного уксуса;

? 0,5 кг сальника (свиной жировой сетки);

? 2 лимона;

? 4 луковицы;

? 1 пучок зеленого лука;

? 1/4 ч. ложки молотого мускатного ореха;

? по 1/2 ч. ложки черного и душистого молотого перца;

? соль.

Приготовление

1. Предварительно подготовленную тушку зайца залейте холодной кипяченой водой с добавлением уксуса, вымачивайте 12 часов в прохладном месте. Затем еще раз промойте, отделите мясо от костей. Мясо нарубите порционными кусками, посыпьте мускатным орехом и душистым перцем, оставьте на 20 минут.

2. Лимоны вымойте, мелко нарежьте вместе с цедрой. Лук очистите, вымойте, нарубите.

3. Куски мяса перемешайте с лимоном и луком, посолите, маринуйте не менее 6 часов.

4. Мясо выньте из маринада, оберните каждый ломтик сальником, нанижите на шампуры. Жарьте над раскаленными углями до готовности.

5. Зеленый лук вымойте, нарубите. Шашлык подавайте к столу, посыпав зеленым луком.

Рубленый гусь на решетке

Время приготовления – 5–6 часов.

Ингредиенты на 4–6 порций:

? тушка гуся;

? 400 г сметаны;

? 2 пучка зелени укропа;

? 3 луковицы;

? 4 ст. ложки 3 %-ного уксуса;

? по 1 ч. ложке куркумы и черного молотого перца;

? соль.

Приготовление

1. Подготовленную тушку гуся промойте, нарубите порционными кусками, натрите солью и перцем, оставьте на 15 минут.

2. Лук очистите, вымойте, нарубите.

3. Куски мяса перемешайте с луком, маринуйте 2 часа. Зелень укропа вымойте, нарубите.

4. Куски мяса выньте из маринада, перемешайте со сметаной, частью зелени укропа и куркумой. Оставьте на 2 часа. Затем выложите на решетку, жарьте над раскаленными углями до готовности. Подавайте к столу, посыпав оставшейся зеленью укропа.

Жаркое из утки, маринованной с лесными ягодами

Время приготовления – 6 часов.

Ингредиенты на 4–5 порций:

? тушка утки;

? по 100 г ежевики, брусники и голубики;

? 1/2 стакана вишневого вина;

? 2 луковицы;

? 2 веточки эстрагона;

? 1 ч. ложка черного молотого перца;

? 3–4 горошины душистого перца;

? соль.

Приготовление

1. Подготовленную тушку утки промойте, нарубите порционными кусками, натрите солью и черным перцем, оставьте на 20 минут.

2. Лук очистите, вымойте, мелко нарежьте. Ягоды вымойте.

3. Куски утки выложите в эмалированную посуду, добавьте лук, ягоды, душистый перец, влейте вино. Маринуйте в течение 4,5–5 часов.

4. Мясо выложите на решетку, жарьте над раскаленными углями до готовности.

5. Эстрагон вымойте и измельчите. Жаркое подавайте к столу, посыпав эстрагоном.